Thói quen ăn nhiều trái cây sau bữa cơm hoặc dùng nước ép hoa quả giải khát mỗi ngày rất phổ biến ở nhiều gia đình Việt. Nhiều người tin rằng trái cây hoàn toàn lành mạnh nên ăn càng nhiều càng tốt, kể cả khi đang có chỉ số axit uric máu cao hoặc mắc bệnh gút (gout) mà chỉ kiêng thịt đỏ, hải sản.

Thực tế, ăn quá nhiều trái cây ngọt giàu đường fructose hoặc uống nhiều nước ép trái cây có thể làm tăng nồng độ axit uric trong máu và tăng nguy cơ mắc bệnh gút [1], [2]. Tuy nhiên, tác động của trái cây tươi nguyên quả phức tạp hơn nhiều so với nước ngọt đóng chai nhờ chứa chất xơ, vitamin C và các chất chống oxy hóa giúp kìm hãm bớt tác hại của đường fructose [3], [4], [5].

Đường fructose trong trái cây ngọt làm tăng axit uric như thế nào?

Từ lâu, người bệnh tăng axit uric máu (tình trạng nồng độ axit uric vượt ngưỡng 7,0 mg/dl ở nam và 5,7 mg/dl ở nữ) thường chỉ chú ý kiêng thực phẩm giàu purine như thịt và hải sản [1], [6]. Tuy nhiên, đường fructose có trong trái cây ngọt và nước giải khát cũng là tác nhân làm tăng axit uric máu thông qua việc thúc đẩy quá trình sản xuất axit uric và làm giảm khả năng đào thải chất này ra khỏi cơ thể [1]. Quá trình chuyển hóa fructose trong cơ thể tạo ra sản phẩm phụ là urate (dạng muối của axit uric), tương tự như cơ chế phân hủy adenine nucleotide khi uống nhiều rượu bia hoặc tập luyện kiệt sức [1], [5].

Sự khác biệt lớn nằm ở tốc độ hấp thu và cấu trúc thực phẩm đi kèm. Khi tiêu thụ lượng lớn đường fructose cùng một lúc hoặc dùng kèm đường glucose (như trong nước ngọt), sự hấp thu fructose bị đẩy nhanh và con đường chuyển hóa tạo glycogen bị glucose chiếm chỗ, khiến gan và ruột non bị quá tải và chuyển hướng sang sản xuất axit uric [4].

Ngược lại, khi ăn trái cây nguyên quả, lượng chất xơ tự nhiên dồi dào sẽ làm chậm tốc độ tiêu hóa đường fructose [4]. Nhờ đó, nồng độ fructose đi vào tĩnh mạch cửa không vượt quá khả năng xử lý bình thường của ruột non và gan, giúp cơ thể chuyển hóa đường theo các con đường khác thay vì tạo ra axit uric [4].

Ngoài ra, trái cây tươi không chỉ có đường fructose mà còn chứa nhiều dưỡng chất có lợi như vitamin C, kali, chất xơ, flavonol và epicatechin [3], [5]. Những thành phần này có khả năng điều chỉnh và làm giảm tác động tăng axit uric của đường fructose [3], [5]. Đặc biệt, vitamin C đã được ghi nhận có tác dụng hỗ trợ hạ nồng độ axit uric trong huyết thanh và giảm nguy cơ mắc bệnh gút [1].

Nghiên cứu khoa học nói gì về trái cây ngọt, nước ép và bệnh gút?

Mối liên hệ giữa đường fructose từ trái cây, đồ uống và nguy cơ tăng axit uric hoặc mắc gút đã được khảo sát qua nhiều nghiên cứu quy mô lớn với kết quả đa chiều [7], [3], [5].

Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu công bố năm 2008 đã theo dõi 46.393 nam giới không có tiền sử bệnh gút trong suốt 12 năm và ghi nhận 755 ca mắc gút mới [2]. Kết quả cho thấy nhóm nam giới tiêu thụ lượng đường fructose ở mức cao nhất (nhóm 1/5 cao nhất) có nguy cơ mắc gút cao gấp 2,02 lần so với nhóm tiêu thụ thấp nhất [2], [6]. Đáng chú ý, việc tiêu thụ nhiều nước ép trái cây tổng hợp hoặc các loại trái cây giàu fructose như táo và cam cũng liên quan đến việc gia tăng nguy cơ mắc bệnh gút ở nam giới [2].

Ở nữ giới, một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu công bố năm 2011 theo dõi 78.906 phụ nữ không có tiền sử gút trong 22 năm (từ năm 1984 đến 2006) đã ghi nhận 778 ca mắc gút mới [8]. Nhóm phụ nữ có lượng tiêu thụ fructose nằm trong nhóm 1/5 cao nhất có nguy cơ mắc gút tăng 1,62 lần (tăng thêm 28 ca trên 100.000 người-năm) so với nhóm thấp nhất [8], [6]. Riêng với nước cam ép, so với người uống dưới 1 khẩu phần mỗi tháng, người uống 1 khẩu phần mỗi ngày có nguy cơ mắc gút cao gấp 1,41 lần, và uống từ 2 khẩu phần trở lên mỗi ngày làm tăng nguy cơ gấp 2,42 lần (tương ứng tăng thêm 14 và 47 ca trên 100.000 người-năm) [8]. Dù vậy, nhóm nghiên cứu lưu ý mức đóng góp thực tế của đồ uống giàu fructose vào tỷ lệ mắc gút chung ở phụ nữ là khá khiêm tốn do tỷ lệ mắc bệnh này ở nữ vốn thấp [8].

Để so sánh trực tiếp đường trong trái cây tươi và đường trong nước ngọt, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng kéo dài 4 tuần công bố năm 2021 đã được thực hiện [4]. Kết quả cho thấy sự chênh lệch nồng độ axit uric huyết tương lên tới 57 micromol/L giữa các nhóm nam giới can thiệp, một mức chênh lệch có ý nghĩa lâm sàng đối với bệnh gút [4]. Nam giới ăn trái cây tươi nạp nhiều chất xơ hơn từ 9 đến 12 g mỗi ngày, tạo cảm giác no lâu hơn và giảm tổng năng lượng nạp vào (thấp hơn khoảng 1.000 kJ mỗi ngày so với nhóm uống nước ngọt), đồng thời chia nhỏ lượng trái cây thành trung bình 4 lần ăn mỗi ngày (1,5 phần mỗi lần) thay vì uống dồn 1,5 lần như nước ngọt [4]. Ở nữ giới tham gia thử nghiệm này, không có sự khác biệt về axit uric huyết tương giữa các nhóm [4].

Tuy nhiên, một tổng quan hệ thống và phân tích gộp các nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu công bố năm 2019 lại không tìm thấy mối liên hệ chung rõ ràng giữa việc ăn trái cây và nguy cơ mắc gút mới do hai nghiên cứu thành phần cho kết quả trái ngược nhau ở nam giới [7]. Cụ thể, đoàn hệ HPFS chỉ đo lường lượng cam và táo (hai loại quả giàu fructose) thì ghi nhận nguy cơ gút tăng 63%, trong khi đoàn hệ NRHS đánh giá toàn bộ các loại trái cây lại thấy nguy cơ gút giảm 51% [7]. Một số nghiên cứu bệnh chứng và cắt ngang tại châu Á cũng cho thấy tổng lượng trái cây ăn vào có tác dụng bảo vệ trước bệnh gút, nhưng dữ liệu tiến cứu chủ yếu thực hiện trên người da trắng nên cần thêm nghiên cứu ở các quần thể khác [7].

Lợi ích tổng thể của trái cây và giới hạn của bằng chứng hiện tại

Mặc dù trái cây chứa đường fructose có thể làm tăng axit uric, các nhà khoa học nhấn mạnh không nên nhìn nhận trái cây đơn thuần như một nguồn đường gây hại [7], [5]. Việc ăn trái cây đã được chứng minh nhất quán là mang lại lợi ích cho các yếu tố nguy cơ tim mạch - chuyển hóa, giảm bệnh lý tim mạch - chuyển hóa và giảm tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân [7]. Hơn nữa, những người ăn nhiều trái cây tươi thường có xu hướng giảm tiêu thụ đường tinh luyện, khiến tổng lượng đường fructose nạp vào cơ thể thực chất lại thấp [3].

Về mặt bằng chứng khoa học, vai trò của đường fructose đối với chỉ số axit uric vẫn còn những điểm chưa thống nhất [3], [6]. Dữ liệu khảo sát NHANES giai đoạn 2001-2002 cho thấy nam giới dùng nhiều đường bổ sung hoặc đồ uống có đường có nồng độ axit uric huyết tương cao hơn, nhưng nữ giới thì không, và việc uống nước ép trái cây tự nhiên trong khảo sát này cũng không liên quan đến nồng độ axit uric máu [3]. Thậm chí, dữ liệu NHANES giai đoạn 1999-2004 không tìm thấy mối liên hệ giữa lượng fructose trong chế độ ăn và nguy cơ tăng axit uric máu, một phần do hạn chế về phương pháp tính toán chưa tách biệt riêng lượng fructose từ rau quả [3].

Đáng chú ý, một phân tích gộp các thử nghiệm cho ăn fructose có kiểm soát ở cả người mắc và không mắc đái tháo đường chỉ ra rằng: nếu nạp fructose ở mức cân bằng năng lượng (isocaloric) thì nồng độ axit uric không thay đổi [6]. Chỉ khi nạp fructose ở mức dư thừa năng lượng (hypercaloric, với lượng fructose cao gấp đôi bách phân vị thứ 95) thì chỉ số axit uric mới tăng lên [6]. Điều này cho thấy việc ăn quá dư thừa năng lượng và lượng đường quá lớn mới là yếu tố then chốt thúc đẩy tăng axit uric [1], [6].

Những hiểu lầm thường gặp về trái cây và đồ uống vị ngọt

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng nước ép trái cây với trái cây tươi nguyên quả. Nghiên cứu kéo dài 12 năm ở nam giới và 22 năm ở nữ giới đều chỉ ra việc uống nhiều nước ép trái cây như nước cam ép làm tăng đáng kể nguy cơ mắc bệnh gút [8], [2]. Khi ép lấy nước, phần lớn chất xơ giúp làm chậm hấp thu fructose đã bị loại bỏ, khiến cơ thể nhận một lượng đường lớn trong thời gian ngắn tương tự như uống nước ngọt [8], [4].

Hiểu lầm thứ hai là kiêng tuyệt đối mọi loại trái cây vì sợ tăng axit uric. Như các phân tích năm 2019 và 2022 đã chỉ ra, một số nghiên cứu ghi nhận ăn trái cây làm khởi phát cơn gút nhưng nhiều nghiên cứu khác lại thấy ăn đa dạng các loại trái cây giúp giảm tới 51% nguy cơ mắc gút nhờ vitamin C, chất xơ, kali và chất chống oxy hóa [7], [3], [5]. Do đó, kiêng hoàn toàn trái cây tươi là không cần thiết và làm mất đi lợi ích bảo vệ tim mạch [7], [5].

Một thắc mắc khác là liệu chuyển sang đồ uống có đường ăn kiêng (diet soft drinks) có làm tăng nguy cơ gút như nước ngọt thông thường hay không. Dữ liệu từ cả hai nghiên cứu đoàn hệ lớn ở nam giới và nữ giới đều khẳng định nước ngọt có đường thông thường làm tăng nguy cơ gút (uống từ 2 khẩu phần mỗi ngày làm tăng nguy cơ gấp 1,85 lần ở nam và 2,39 lần ở nữ; uống 1 đến 3,9 khẩu phần mỗi ngày làm tăng axit uric thêm 0,33 mg/dl và tăng 1,51 lần nguy cơ tăng axit uric máu), đồng thời làm tuổi khởi phát gút ở Trung Quốc trẻ hóa 4,14 năm qua 10 năm theo dõi từ 2008 đến 2018 [8], [3], [2], [6]. Ngược lại, đồ uống ăn kiêng không làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút [8], [2].

Ai nên thận trọng khi ăn các loại trái cây nhiều đường?

Trước hết, những người đã được chẩn đoán tăng axit uric máu (trên 7,0 mg/dl ở nam và trên 5,7 mg/dl ở nữ) hoặc đang mắc bệnh gút cần kiểm soát lượng trái cây ngọt và nước ép hoa quả [1], [2], [6]. Việc nạp quá nhiều fructose từ các nguồn này có thể làm tăng sản xuất axit uric, giảm đào thải và kích hoạt cơn gút cấp [1], [5].

Nam giới là đối tượng cần đặc biệt lưu ý hơn nữ giới [3], [4]. Các nghiên cứu từ dữ liệu NHANES cho đến thử nghiệm lâm sàng năm 2021 đều cho thấy nam giới nhạy cảm hơn với việc tăng axit uric máu khi tiêu thụ nhiều đường, đồng thời tỷ lệ tăng axit uric và mắc gút ở nam giới vốn cao hơn đặc trưng so với nữ giới [3], [4].

Ngoài ra, người đang thừa cân, béo phì hoặc mắc các bệnh lý đồng mắc như tăng huyết áp, hội chứng chuyển hóa, đái tháo đường và bệnh tim mạch cũng cần thận trọng [7], [1]. Béo phì và tăng cân trực tiếp làm tăng axit uric máu và nguy cơ gút, trong khi bản thân tình trạng tăng axit uric máu lại là yếu tố nguy cơ của tăng huyết áp, đái tháo đường và bệnh tim mạch [7], [1]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ để điều chỉnh chế độ ăn phù hợp với tình trạng sức khỏe.

Cách ăn trái cây đúng cách để kiểm soát chỉ số axit uric

Để tận dụng nguồn vitamin và khoáng chất từ hoa quả mà không làm tăng axit uric máu, nguyên tắc đầu tiên là ăn trái cây tươi nguyên quả thay vì uống nước ép [8], [4], [2]. Chất xơ nguyên vẹn trong múi và thịt quả sẽ giúp no lâu, kiểm soát tổng năng lượng nạp vào và làm chậm quá trình tiêu hóa đường fructose tại ruột non [4].

Thứ hai, nên chia nhỏ lượng trái cây ăn trong ngày thay vì ăn quá nhiều trong một lần [4]. Dữ liệu thử nghiệm lâm sàng năm 2021 gợi ý việc chia lượng trái cây thành khoảng 4 lần ăn nhỏ trong ngày (khoảng 1,5 phần nhỏ mỗi lần) giúp giảm liều lượng fructose dồn dập (bolus dose) đổ về gan, nhờ đó hạn chế quá trình chuyển hóa tạo thành axit uric [4].

Thứ ba, cần hạn chế các loại quả có hàm lượng fructose quá cao nếu ăn số lượng lớn (như táo ngọt, cam ngọt dạng ép nước) và ưu tiên sự đa dạng các loại trái cây trong khẩu phần [7], [1], [2]. Người bệnh có thể áp dụng chế độ ăn Địa Trung Hải, kết hợp dùng các sản phẩm từ sữa (đặc biệt là sữa ít béo), uống cà phê và bổ sung đủ vitamin C vì những thực phẩm này được ghi nhận giúp hạ axit uric máu và giảm nguy cơ mắc bệnh gút [1].

Cuối cùng, cần kết hợp chế độ ăn kiểm soát năng lượng với tập thể dục vừa sức hằng ngày để giảm cân nếu thừa cân, uống đủ nước và tránh nhịn đói cực đoan hay tập luyện quá sức kiệt quệ vì tình trạng mất nước và nhịn đói sẽ làm giảm đào thải axit uric [1].

Trái cây ngọt chứa đường fructose có thể làm tăng sản xuất axit uric nếu tiêu thụ quá mức, đặc biệt dưới dạng nước ép hoặc khi ăn dư thừa tổng năng lượng [1], [8], [6]. Tuy nhiên, ăn trái cây tươi nguyên quả với lượng vừa phải, chia nhỏ nhiều lần trong ngày vẫn an toàn và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe tim mạch nhờ hàm lượng chất xơ và vitamin C dồi dào [7], [4], [5]. Người có chỉ số axit uric cao hoặc mắc bệnh gút không nên kiêng tuyệt đối hoa quả mà cần điều chỉnh cách ăn hợp lý và trao đổi với bác sĩ điều trị để kiểm soát bệnh hiệu quả.