Nhiều người tin rằng ăn rau củ quả theo mùa giúp cơ thể tăng sức đề kháng, từ đó giảm bớt các cơn dị ứng khi thời tiết giao mùa. Đây là quan niệm rất phổ biến trong cộng đồng người chuộng lối sống tự nhiên.

Tuy nhiên, khoa học không ghi nhận việc ăn rau củ tươi theo mùa giúp giảm các triệu chứng dị ứng phấn hoa. Ngược lại, người bị viêm mũi dị ứng theo mùa có thể bị ngứa rát họng, sưng môi ngay khi ăn một số loại nông sản tươi do hiện tượng phản ứng chéo.

Hiểu đúng về hội chứng dị ứng miệng (OAS)

Hội chứng dị ứng miệng (Oral Allergy Syndrome - OAS), còn gọi là hội chứng dị ứng phấn hoa - thực phẩm, là một dạng dị ứng xảy ra sau khi ăn các loại trái cây, hạt hoặc rau củ tươi [1]. Tình trạng này xuất hiện chủ yếu ở những người vốn đã bị viêm mũi dị ứng theo mùa [1].

Đây là phản ứng dị ứng loại I thông qua kháng thể IgE [1]. Bản chất của hiện tượng này nằm ở sự tương đồng cấu trúc giữa các protein có trong hạt phấn hoa bay trong không khí và protein trong các loại thực vật ăn được [1]. Khi người bệnh ăn rau củ quả tươi, hệ miễn dịch nhận nhầm protein thực vật thành tác nhân gây dị ứng phấn hoa quen thuộc, lập tức kích hoạt phản ứng phòng thủ [1].

Ở người trưởng thành, OAS là dạng dị ứng thực phẩm phổ biến hàng đầu [1]. Hơn 60% trường hợp dị ứng thức ăn ở người lớn thực chất bắt nguồn từ các phản ứng chéo giữa thực phẩm và các dị nguyên qua đường hô hấp như phấn hoa [1].

Cơ chế phản ứng chéo giữa phấn hoa và rau củ quả

Hiện tượng phản ứng chéo bắt nguồn từ sự hiện diện của các protein tương đồng giữa phấn hoa và thực vật [1]. Cụ thể, các nhà khoa học đã tìm thấy các chuỗi biểu diện kháng nguyên (epitope) trùng khớp thuộc các nhóm protein liên quan đến phản ứng bệnh lý của cây trồng (pathogenesis-related proteins - PRP) [2].

Cây xanh tự nhiên sản sinh ra PRP để tự vệ khi bị nhiễm trùng, tổn thương cơ học hoặc do tác động của hóa chất bảo vệ thực vật [2]. Ngoài ra, quá trình bảo quản lâu dài hoặc các biện pháp ép chín nhân tạo cũng có thể kích thích nông sản tạo ra nhiều protein này hơn [2]. Một nhóm protein phổ biến khác là profilin – một loại pan-allergen có mặt rộng rãi ở nhiều loài thực vật [3].

Khi ăn sống các loại thực phẩm này, kháng thể IgE có sẵn trong niêm mạc của người mẫn cảm với phấn hoa sẽ gắn kết vào protein thực vật [1]. Do hầu hết các protein này, chẳng hạn nhóm PR-10, có đặc tính kém bền với nhiệt và dễ bị phân hủy trong dạ dày, phản ứng dị ứng thường chỉ giới hạn tại niêm mạc khoang miệng, môi, lưỡi và họng [1], [4]. Tuy nhiên, triệu chứng vẫn gây nhiều khó chịu và đôi khi gây nhầm lẫn trong chẩn đoán [5].

Các bằng chứng khoa học ghi nhận điều gì?

Các nghiên cứu lâm sàng đã làm rõ mối liên hệ giữa viêm mũi dị ứng theo mùa và phản ứng với các loại rau quả tươi cụ thể:

Nghiên cứu về dị ứng phấn hoa cúc gai và dưa hấu: Một nghiên cứu công bố năm 2011 tiến hành trên 1.000 bệnh nhân dị ứng phấn hoa cúc gai (ragweed) nhằm làm rõ nguồn gốc phản ứng chéo với dưa họ bầu bí [3]. Kết quả cho thấy trong nhóm dị ứng với hơn 3 nguồn dị nguyên theo mùa, có tới 23% (81/354 bệnh nhân) báo cáo từng bị OAS khi ăn dưa bở hoặc dưa hấu, cao hơn rất nhiều so với tỷ lệ 1% (4/646 bệnh nhân) ở nhóm chỉ phản ứng với 3 nguồn dị nguyên trở xuống [3]. Thử nghiệm lẩy da với chiết xuất giàu profilin từ phấn chà là dương tính ở 93% (43/46) bệnh nhân dị ứng dưa [3]. Các thử nghiệm ức chế huyết thanh xác nhận dị ứng dưa ở người dị ứng phấn cúc gai chủ yếu liên quan đến mẫn cảm chéo với profilin thực vật, thay vì do bản thân phấn hoa cúc gai [3].

Nghiên cứu về yếu tố nguy cơ OAS ở người lớn: Một nghiên cứu năm 2011 đánh giá 111 bệnh nhân viêm mũi dị ứng theo mùa liên tiếp [6]. Kết quả cho thấy OAS phổ biến ở nữ giới hơn nam giới với tỷ số chênh lệch OR là 3,80 [6]. Trong các triệu chứng tại mũi, chỉ có ngứa mũi liên quan có ý nghĩa thống kê tới sự xuất hiện của OAS [6]. Phân tích hồi quy logistics xác nhận OAS liên quan chặt chẽ đến tuổi tác, bệnh hen suyễn, tổng điểm triệu chứng (TSS) và tổng điểm test lẩy da (TSTP) [6]. Nghiên cứu kết luận không phải mọi bệnh nhân viêm mũi dị ứng đều mắc OAS và cần có thêm các yếu tố nguy cơ khác [6].

Nghiên cứu trên nhóm bệnh nhi và thanh thiếu niên: Nghiên cứu năm 2015 trên 120 trẻ em và trẻ vị thành niên mắc viêm mũi dị ứng theo mùa ghi nhận 32 trường hợp mắc OAS [7]. Hội chứng này phổ biến hơn ở trẻ nữ, ở lứa tuổi vị thành niên so với trẻ nhỏ, và ở những bệnh nhân có nồng độ kháng thể IgE toàn phần cao hơn [7]. Nghiên cứu cũng chỉ ra tỷ lệ mắc OAS cao rõ rệt ở nhóm có viêm mũi dị ứng đi kèm hen suyễn hoặc viêm da cơ địa [7].

Nghiên cứu về phấn hoa trắc bách diệp và quả đào: Nghiên cứu năm 2013 tại Pháp trên 127 bệnh nhân mẫn cảm với phấn hoa cây trắc bách (cypress) và quả đào cho thấy bệnh nhân đào chủ yếu dương tính với protein vận chuyển lipid không đặc hiệu (LTP) [8]. Nghiên cứu này kết luận profilin hay thaumatin không thể giải thích cho mối liên hệ lâm sàng giữa dị ứng phấn trắc bách và quả đào ở nhóm bệnh nhân này, cho thấy cơ chế phản ứng chéo có sự phức tạp tùy từng loại dị nguyên [8].

Ca lâm sàng phản ứng toàn thân: Một báo cáo năm 2025 mô tả trường hợp bé trai 12 tuổi dị ứng phấn hoa bạch dương (birch) bị sốc phản vệ nặng sau khi ăn cà rốt sống dù trước đó chỉ có biểu hiện ngứa miệng cục bộ [4]. Đáng chú ý, phản ứng nguy hiểm này diễn ra ngay trong mùa phấn hoa bạch dương bay, khẳng định nguy cơ phản ứng dị ứng có thể tăng vọt vào đúng thời điểm nồng độ phấn hoa trong môi trường lên cao [4].

Những hiểu lầm thường gặp về ăn rau củ theo mùa

Sai lầm lớn nhất là tin rằng ăn nông sản đúng vụ sẽ làm giảm hoặc "chữa" dị ứng phấn hoa. Thực tế, không có cơ chế nào chứng minh rau củ tươi giúp hạ kháng thể IgE hay triệt tiêu tình trạng viêm mũi theo mùa [7], [1].

Nhiều người cũng nghĩ phản ứng chéo chỉ xuất hiện với trái cây ngoại lai. Dù trái cây nhập khẩu làm tăng số ca ghi nhận, các loại rau củ hết sức quen thuộc như cà rốt, thì là, dưa hấu, dưa lưới cũng là tác nhân kích hoạt triệu chứng rất mạnh mẽ [3], [1], [4].

Hiểu lầm khác là cho rằng đã bị OAS thì phải kiêng tuyệt đối cả đời. Do nhóm protein PR-10 rất nhạy cảm với nhiệt độ, người bị dị ứng với rau củ sống thường dung nạp hoàn toàn bình thường sau khi món ăn đã được nấu chín kỹ [4].

Bên cạnh đó, các triệu chứng đỏ ngứa quanh vùng hàm mặt khi ăn không phải lúc nào cũng là OAS. Đã có trường hợp lâm sàng bị hội chứng thần kinh tai - thái dương không hoàn toàn (auriculotemporal nerve syndrome) bị nhầm lẫn với hội chứng dị ứng miệng [5]. Do đó, người bệnh cần được chẩn đoán bài bản qua test lẩy da (prick-by-prick) với thực phẩm tươi thay vì tự suy đoán [6], [7].

Ai nên thận trọng khi ăn rau củ quả tươi?

Không phải tất cả những người hắt hơi khi chuyển mùa đều bị dị ứng chéo với thực phẩm, nhưng nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý:

  • Phụ nữ và trẻ em lứa tuổi thanh thiếu niên: Các khảo sát dịch tễ cho thấy OAS có tỷ lệ xuất hiện ở nữ giới cao hơn hẳn nam giới [6], [7]. Ở trẻ nhỏ, bệnh ít gặp hơn nhưng tăng dần khi lớn lên [7].
  • Người mắc bệnh cơ địa phối hợp: Những bệnh nhân viêm mũi dị ứng có kèm hen phế quản hoặc viêm da cơ địa có nguy cơ mắc OAS cao hơn vượt trội [6], [7].
  • Người có nồng độ IgE cao hoặc mẫn cảm với nhiều dị nguyên: Người dị ứng với từ 4 nguồn phấn hoa trở lên có tỷ lệ bị phản ứng chéo với dưa bở, dưa hấu lên tới 23%, gấp 23 lần người mẫn cảm ít loại phấn [3].
  • Người ăn rau củ sống trong đúng mùa phấn hoa: Báo cáo lâm sàng chỉ ra rằng việc nạp rau củ sống (như cà rốt) vào đúng thời điểm phấn hoa trong không khí đạt đỉnh có thể làm bùng phát phản ứng toàn thân nghiêm trọng, thay vì chỉ ngứa miệng thông thường [4].

Cách ăn uống an toàn cho người dị ứng phấn hoa

Nếu bạn từng thấy râm ran, ngứa ngáy vùng môi, lưỡi khi ăn hoa quả tươi, việc thay đổi cách chế biến và ăn uống là rất cần thiết:

  • Nấu chín thực phẩm: Hầu hết các protein gây dị ứng miệng liên quan đến phấn hoa (như PR-10) đều kém bền với nhiệt độ [4]. Hãy luộc, hấp, xào hoặc nướng chín rau củ thay vì ăn sống hoặc uống nước ép tươi [4]. Bệnh nhân dị ứng cà rốt sống vẫn có thể ăn cà rốt nấu chín một cách an toàn [4].
  • Gọt vỏ kỹ: Nồng độ các protein bảo vệ thực vật thường tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ ngoài để chống lại sâu bệnh [2]. Việc gọt bỏ vỏ dày có thể giảm bớt một phần lượng dị nguyên tiếp xúc trực tiếp với niêm mạc miệng.
  • Cẩn trọng trong mùa phấn hoa nở rộ: Vào những đợt không khí có mật độ phấn hoa cao, nên hạn chế thử các món rau sống, salad tươi mới để phòng ngừa hiện tượng dị ứng cộng hưởng hoặc sốc phản vệ [4].
  • Đi khám chuyên khoa: Khi nghi ngờ có biểu hiện ngứa, phù nề vùng họng hoặc khó thở, bạn cần đến bệnh viện chuyên khoa dị ứng - miễn dịch lâm sàng để làm test lẩy da chính xác [6], [7]. Tuyệt đối không tự ý dùng các biện pháp truyền miệng để thử phản ứng của cơ thể.

Quan niệm ăn rau củ theo mùa để trị dị ứng phấn hoa là chưa có cơ sở khoa học. Việc lắng nghe cơ thể, hiểu rõ cơ chế phản ứng chéo của hệ miễn dịch và ưu tiên làm chín thực phẩm sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe an toàn mà vẫn duy trì được chế độ dinh dưỡng cân đối.