Ăn sống các loại rau thủy sinh: nguy cơ nhiễm sán lá gan lớn thế nào?

Nhiều người Việt có thói quen ăn sống các loại rau mọc dưới nước hoặc ưa ẩm như rau muống, rau ngổ, xà lách xoong để giữ trọn độ giòn ngọt. Tuy nhiên, tập quán ẩm thực dân dã này lại tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng nếu nguồn rau lấy từ vùng nước ô nhiễm. Mầm bệnh nguy hiểm nhất bám trên thân các loại rau này chính là ấu trùng sán lá gan lớn.

Ăn sống các loại rau thủy sinh chưa qua nấu chín hoàn toàn có thể khiến bạn nhiễm sán lá gan lớn (Fasciola) [1, 2]. Nang ấu trùng bám chặt vào thân và lá cây không thể bị loại bỏ hoàn toàn bằng cách rửa thông thường, từ đó dễ dàng xâm nhập vào cơ thể và làm tổ tại gan mật ^[1].

Ấu trùng chu du từ đồng cỏ lên đĩa rau như thế nào?

Sán lá gan lớn bao gồm hai loài chính: Fasciola hepatica phổ biến ở vùng ôn đới và Fasciola gigantica thường gặp ở vùng nhiệt đới ^[1]. Đây là những sinh vật ký sinh tự nhiên trong đường mật của động vật ăn cỏ như trâu, bò, cừu, dê, ngựa, lừa và thỏ ^[2].

Vòng đời của sán bắt đầu khi động vật nhiễm bệnh thải trứng sán ra ngoài môi trường thông qua phân [1, 2]. Khi gặp nguồn nước ngọt, ấu trùng nở ra và xâm nhập vào vật chủ trung gian là các loài ốc nước ngọt họ Lymnaeidae ^[1].

Bên trong cơ thể ốc, ký sinh trùng nhân lên rồi giải phóng các ấu trùng đuôi (cercariae) bơi tự do trong nước ^[1]. Các ấu trùng này nhanh chóng tìm đến bám vào bề mặt các loại thực vật thủy sinh hoặc bán thủy sinh và tạo kén bao bọc gọi là nang ấu trùng (metacercariae) ^[1].

Khi con người ăn sống các loại rau mang nang trùng hoặc vô tình uống phải nguồn nước nhiễm khuẩn chưa đun sôi, vỏ nang sẽ tiêu biến trong đường tiêu hóa [1, 2]. Ấu trùng non thoát kén, chui qua thành ruột, di chuyển xuyên qua màng bụng để tiến thẳng vào nhu mô gan và đường mật định cư [1, 5].

Những loại rau nào dễ trở thành ổ chứa nang sán?

Loại thực vật thủy sinh nổi tiếng nhất mang mầm bệnh sán lá gan lớn được y văn ghi nhận qua nhiều năm là xà lách xoong hoang dại (watercress) [2, 3, 6]. Bên cạnh đó, các loại rau mọc ở vùng nước ngọt hoặc bán thủy sinh đều có thể mang nang trùng nếu nguồn nước bị ô nhiễm phân gia súc [1, 2].

Đáng chú ý, không chỉ rau thủy sinh mà cả các loại rau trồng trên cạn cũng có thể truyền bệnh ^[2]. Những loại rau ăn lá phổ biến như xà lách, rau bina, bạc hà, cải lông, tỏi tây và cỏ linh lăng cũng đã được báo cáo là tác nhân lây nhiễm ^[2].

Nguyên nhân là do các loại rau cạn này thường được canh tác gần các mương rãnh hoặc phải tưới tiêu thường xuyên bằng nguồn nước chứa nang ấu trùng trước khi bán ra thị trường ^[2]. Thậm chí, dòng nước lũ từ các đồng cỏ nuôi gia súc tràn vào vườn rau gia đình cũng đủ để biến toàn bộ luống rau sạch thành nguồn lây nhiễm sán lá gan ^[1].

Bằng chứng khoa học về các ca nhiễm sán lá gan lớn

Các nghiên cứu dịch tễ học và ca bệnh lâm sàng trên thế giới đã phản ánh rõ rệt đường lây truyền cũng như mức độ nguy hiểm của sán lá gan lớn đối với sức khỏe con người. Toàn cầu hiện có ước tính khoảng 2,7 triệu người đang sống chung với bệnh sán lá gan ^[3].

Tại Pháp, một nghiên cứu giám sát dịch tễ kéo dài 15 năm (từ 1990 đến 2004) tại 59 ruộng xà lách xoong tự nhiên thuộc vùng Limousin đã khẳng định sự tồn tại dai dẳng của mầm bệnh ^[4]. Mật độ nang ấu trùng Fasciola hepatica ghi nhận trên thực vật dao động trung bình từ 2,6 đến 6,3 nang trên mỗi ruộng ^[4]. Tỷ lệ nhiễm tự nhiên ở loài ốc Galba truncatula dao động từ 1,2% đến 2,4% mỗi năm, trong khi ở loài ốc Omphiscola glabra là từ 1,4% đến 1,8% ^[4].

Nghiên cứu trên bệnh nhi tại tỉnh Van (Thổ Nhĩ Kỳ) năm 2020 báo cáo nhiều trẻ em mắc bệnh do thói quen hái các loại thảo mộc hoang dã trên ruộng vào mùa xuân để ăn sống ^[2]. Trong số các bệnh nhi, có 4 ca ở giai đoạn tổn thương gan và 2 ca ở giai đoạn đường mật; triệu chứng chính thường gặp nhất là đau bụng ^[2].

Tại Đức, một báo cáo ghi nhận một gia đình gồm 4 người (nam 39 tuổi, nữ 37 tuổi, nam 40 tuổi và bé gái 10 tuổi) cùng bị nhiễm Fasciola hepatica sau khi ăn xà lách xoong hoang dại ^[5]. Bệnh nhân đầu tiên nhập viện với sốt cao 39 độ C, đau bụng trên, lách đau, tỷ lệ bạch cầu ái toan trong máu tăng vọt trên 50% và chụp cắt lớp vi tính cho thấy các vùng giảm đậm độ trong gan ^[5].

Tại Bỉ, một báo cáo năm 2020 mô tả hai trường hợp nhiễm sán lá gan lớn bản địa bắt nguồn từ việc ăn rau trong vườn bị ngập bởi nước chảy từ đồng cỏ chăn thả gia súc ^[1]. Bệnh nhân đầu tiên là cụ ông 72 tuổi, sốt, đau bụng, phát ban và tăng bạch cầu ái toan kéo dài 8 tuần nhưng bị chẩn đoán nhầm và điều trị corticoid liều cao suốt nhiều tháng mà không thuyên giảm ^[1].

Tại Mỹ, báo cáo năm 2021 ghi nhận một trường hợp tại đảo Hawai'i khởi phát sốt, viêm gan cấp tính, tăng bạch cầu ái toan và tổn thương gan chỉ 22 ngày sau khi ăn xà lách xoong mọc hoang ^[3]. Bệnh nhân được xác định nhiễm sán lá gan lớn và hồi phục sau khi được điều trị đúng phác đồ ^[3].

Một báo cáo năm 2012 tổng kết 3 ca bệnh với thời gian chẩn đoán khác nhau: ca thứ nhất được phát hiện sau 1 tuần, ca thứ hai sau 3 tháng và ca thứ ba phải mất tới 1,5 năm kể từ khi có triệu chứng đầu tiên mới tìm ra bệnh ^[6].

Triệu chứng đa dạng và nguy cơ chẩn đoán nhầm

Bệnh sán lá gan diễn tiến qua hai giai đoạn riêng biệt, kèm theo thời gian ủ bệnh kéo dài khiến việc nhận biết bệnh ở giai đoạn đầu rất khó khăn ^[2]. Các biểu hiện lâm sàng rất đa dạng, dễ bị bỏ sót hoặc nhầm lẫn với các bệnh lý tiêu hóa khác ^[6].

Trong giai đoạn cấp tính, ấu trùng non di chuyển xuyên qua nhu mô gan gây tổn thương mô ^[1]. Người bệnh thường có triệu chứng đau bụng (triệu chứng phổ biến nhất), sốt, chán ăn, sụt cân, mệt mỏi, đau cơ, đau khớp, phát ban và tăng bạch cầu ái toan trong máu [1, 2, 4]. Hình ảnh chụp cắt lớp vi tính hoặc chẩn đoán hình ảnh gan thường thấy các tổn thương dạng ổ giảm đậm độ [3, 6].

Trong giai đoạn mạn tính, sán trưởng thành chui vào đường mật, gây tắc nghẽn hoặc viêm nhiễm [1, 4]. Bệnh nhân có thể phải đối mặt với tình trạng viêm đường mật, viêm túi mật, tắc mật, vàng da tắc mật hoặc xơ gan [4, 7]. Trứng sán thường chỉ được tìm thấy trong dịch mật hoặc phân khi bệnh đã chuyển sang giai đoạn mạn tính này [1, 2, 3].

Nguy hiểm hơn, ấu trùng sán lá gan đôi khi di chuyển lạc chỗ ra ngoài hệ thống gan mật [5, 7]. Y văn đã ghi nhận sán lạc chỗ gây viêm phúc mạc cấp tính với tình trạng tràn dịch màng bụng và nhiều nốt sần rải rác ^[7]. Ký sinh trùng này cũng từng được tìm thấy tại mô dưới da, não, phổi, mào tinh hoàn, hạch bẹn, dạ dày và đại tràng giả u bướu ^[8].

Hiểu lầm tai hại: Nước muối không diệt được nang sán

Nhiều người nội trợ tin rằng ngâm rau sống vào nước muối đậm đặc, giấm ăn hoặc sục ozone là có thể diệt sạch ký sinh trùng. Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến khi xử lý các loại rau ăn sống.

Nang ấu trùng của sán lá gan lớn có lớp màng bảo vệ rất dày và sức sống bền bỉ nhằm thích nghi với môi trường tự nhiên khắc nghiệt. Dung dịch muối ăn loãng hoàn toàn không đủ nồng độ hay độc tính để phá vỡ vỏ nang này. Khi nang sán bám chặt vào kẽ lá hay thân rau thủy sinh, việc ngâm rửa cơ học thông thường khó lòng làm bong tróc hết mầm bệnh.

Thêm vào đó, việc nghĩ rằng chỉ có rau mọc dưới bùn nước mới nhiễm sán cũng là cách hiểu phiến diện ^[2]. Các loại rau cạn tưới bằng nguồn nước ô nhiễm phân gia súc vẫn có thể chứa nang trùng bình thường ^[2].

Ai cần đặc biệt thận trọng với sán lá gan?

Bất kỳ ai có thói quen ăn rau sống, đặc biệt là rau hoang dã hái từ tự nhiên, đều đối mặt với nguy cơ nhiễm bệnh ^[5]. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng sau cần lưu ý đặc biệt:

• Người dân sinh sống tại các vùng nông thôn có chăn thả gia súc (trâu, bò, cừu, dê) gần nguồn nước tưới tiêu hoặc mương rãnh [2, 5].
• Những người thường xuyên hái và ăn các loại rau mọc dại, rau thủy sinh tự nhiên ở khe suối, ao hồ, bờ ruộng [2, 3, 6].
• Trẻ nhỏ tại vùng chăn nuôi do sức đề kháng non nớt và dễ ăn phải rau cỏ chưa vệ sinh khi vui chơi ngoài trời ^[2].
• Người từng có biểu hiện sốt, đau hạ sườn phải kéo dài, tăng bạch cầu ái toan nhưng chưa tìm ra nguyên nhân rõ ràng [1, 3, 4].

Biện pháp phòng ngừa và chế biến an toàn

Để ngăn chặn triệt để nguy cơ nhiễm sán lá gan lớn mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng của rau xanh, người dân cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm:

• Tuyệt đối ăn chín, uống sôi: Nhiệt độ sôi của nước là biện pháp an toàn và hiệu quả nhất để vô hiệu hóa nang ấu trùng sán. Tất cả các loại rau thủy sinh như rau muống nước, rau ngổ, xà lách xoong cần được nấu chín kỹ trước khi ăn.
• Không uống nước lã: Tuyệt đối không uống nước trực tiếp từ sông, suối, kênh rạch chưa qua đun sôi hoặc lọc đạt chuẩn ^[2].
• Chọn nguồn rau an toàn: Ưu tiên sử dụng rau được trồng thương mại với quy trình kiểm soát nguồn nước nghiêm ngặt, tránh thu hái rau mọc hoang dại tại vùng chăn thả gia súc ^[3].
• Quản lý chăn nuôi: Ngăn chặn dòng phân từ chuồng trại gia súc chảy tràn trực tiếp vào ao hồ, mương rãnh hay vườn trồng rau ^[1].
• Đi khám sớm khi có dấu hiệu nghi ngờ: Nếu xuất hiện các triệu chứng như đau bụng âm ỉ vùng gan, sốt nhẹ kéo dài, chán ăn hoặc mẩn ngứa sau khi ăn rau sống thủy sinh, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế chuyên khoa để xét nghiệm huyết thanh và chẩn đoán hình ảnh kịp thời [1, 6]. Hiện nay, thuốc triclabendazole đường uống là lựa chọn ưu tiên giúp điều trị hiệu quả bệnh lý này [3, 6].

Thói quen ăn rau xanh mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhưng ăn rau thủy sinh sống lại là con đường ngắn dẫn đến nhiễm sán lá gan lớn. Thay đổi thói quen ẩm thực sang ăn chín uống sôi chính là tấm lá chắn bảo vệ gan và hệ tiêu hóa của bạn cùng gia đình.