Cải xoăn (kale) là loại rau lá xanh được nhiều người ưa chuộng trong các thực đơn lành mạnh nhờ giàu vitamin và khoáng chất. Nhiều người có thói quen ép lấy nước hoặc trộn salad ăn sống mỗi ngày. Tuy nhiên, không ít người lo ngại liệu việc ăn sống loại rau này có làm tăng nguy cơ lắng đọng tinh thể oxalat hình thành sỏi thận hay không.
Nấu chín bằng phương pháp luộc là cách hiệu quả nhất để giảm oxalat hòa tan, từ đó giảm hấp thu vào cơ thể so với ăn sống. Dù hàm lượng oxalat trong kale thấp hơn đáng kể so với cải bó xôi, người có tiền sử sỏi thận vẫn nên ưu tiên các biện pháp chế biến nhiệt và kết hợp dinh dưỡng đúng cách.
Cơ chế tạo sỏi oxalat canxi trong cơ thể
Sỏi thận là bệnh lý tiết niệu phổ biến với tỷ lệ tái phát tương đối cao sau can thiệp điều trị [1]. Trong số các dạng sỏi thận thường gặp, sỏi canxi oxalat chiếm khoảng 75% đến hơn 80% tổng số ca bệnh [2], [1], [3], [4], [5]. Tình trạng tăng oxalat niệu (nồng độ oxalat trong nước tiểu tăng cao) được xác định là yếu tố nguy cơ hàng đầu thúc đẩy sự hình thành loại sỏi này [2], [5].
Khi nồng độ ion oxalat trong nước tiểu tăng cao, chúng sẽ liên kết với các ion canxi hoặc cation khác tạo thành các tinh thể nhỏ [4]. Các tinh thể này bám dính vào tế bào biểu mô ống thận, kích hoạt một chuỗi phản ứng gồm viêm và stress oxy hóa [4]. Đáng chú ý, axit oxalic làm tăng độ bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu cao gấp khoảng mười lần so với canxi [4]. Một sự gia tăng nhẹ oxalat niệu cũng có thể làm tăng đáng kể nguy cơ tạo sỏi, trong khi citrate niệu có tác dụng gắn với canxi để ức chế quá trình kết tinh này [4].
Nguồn oxalat trong cơ thể đến từ hai nguồn: nội sinh và ngoại sinh qua thực phẩm [3]. Nghiên cứu cho thấy lượng oxalat nội sinh tạo ra hàng ngày dao động khoảng 10-25 mg [3]. Quá trình chuyển hóa axit ascorbic (vitamin C) thông thường có thể tạo ra tới 30 mg oxalat mỗi ngày, chiếm khoảng 35-55% lượng oxalat lưu hành trong huyết thanh [3]. Ở những người bị tổn thương gan, thiếu hụt vi khuẩn đường ruột hoặc kém hấp thu, axit glyoxylic chiếm 50-70% lượng oxalat niệu lưu hành [3]. Điều này cho thấy kiểm soát oxalat từ chế độ ăn giữ vai trò thiết yếu nhằm tránh quá tải oxalat toàn cơ thể.
Tác động của nhiệt độ: Ăn sống hay nấu chín?
Nhiều loại rau lá xanh ở trạng thái tươi sống chứa tỷ lệ cao oxalat ở dạng hòa tan trong nước [2]. Về mặt sinh học, oxalat hòa tan dễ được hấp thu qua đường tiêu hóa vào máu hơn so với dạng không hòa tan [2]. Do đó, việc áp dụng các phương pháp chế biến giúp loại bỏ oxalat hòa tan là chiến lược then chốt giúp giảm tải lượng bài tiết qua thận [2].
Một nghiên cứu công bố năm 2005 đã tiến hành phân tích hàm lượng oxalat bằng phương pháp enzym trên 9 loại rau củ ở trạng thái sống và sau khi nấu chín [2]. Kết quả cho thấy phương pháp luộc giúp giảm mạnh lượng oxalat hòa tan từ 30% đến 87% [2]. Luộc cho hiệu quả loại bỏ oxalat cao hơn đáng kể so với phương pháp hấp (chỉ làm giảm từ 5% đến 53%) [2]. Riêng với phương pháp nướng (thử nghiệm trên khoai tây), lượng oxalat hoàn toàn không suy giảm [2].
Nghiên cứu trên cũng chỉ ra rằng khi đo lường nước luộc và nước hấp, tỷ lệ thu hồi lượng oxalat bị thất thoát đạt xấp xỉ 100% [2]. Điều này chứng minh oxalat hòa tan bị rửa trôi và giải phóng trực tiếp vào môi trường nước nấu trong quá trình sôi [2]. Sự hao hụt của oxalat không tan khi nấu biến thiên rất lớn, từ 0% đến 74% [2]. Như vậy, việc luộc chín và bỏ nước luộc mang lại lợi ích vượt trội so với ăn sống trong việc giảm thiểu lượng oxalat hòa tan đưa vào cơ thể [2].
Đánh giá các nghiên cứu về oxalat và tạo sỏi
Các bằng chứng khoa học khẳng định chế độ dinh dưỡng tác động trực tiếp đến động học của oxalat và nguy cơ tạo sỏi. Một nghiên cứu công bố năm 2007 đã phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến nồng độ và độ khả dụng sinh học của oxalat trong thực phẩm [6]. Nghiên cứu chỉ ra sự chênh lệch oxalat trong cùng một loại thực phẩm phụ thuộc vào phương pháp phân tích cũng như biến thiên sinh học như giống cây, thời điểm thu hoạch và điều kiện trồng trọt [6]. Bên cạnh đó, độ khả dụng sinh học của oxalat thức ăn và lượng oxalat niệu còn chịu ảnh hưởng bởi các dạng muối oxalat, phương pháp chế biến món ăn, thành phần bữa ăn và sự hiện diện của vi khuẩn Oxalobacter formigenes trong đường ruột người bệnh [6]. Chuyên gia dinh dưỡng khi can thiệp cho người bệnh sỏi oxalat hoặc tăng oxalat niệu cần phối hợp giảm oxalat khẩu phần và bổ sung thực phẩm giàu canxi trong bữa ăn [6].
Một báo cáo ca lâm sàng công bố năm 2020 trên một bệnh nhân nữ 56 tuổi bị tăng oxalat niệu do ăn kiêng kiêng tuyệt đối canxi đã cung cấp bằng chứng thực tế rõ nét [7]. Bệnh nhân này kiêng hoàn toàn canxi, dẫn tới tăng oxalat niệu và hình thành sỏi thận tái phát [7]. Khi được bổ sung canxi trở lại vào chế độ ăn, lượng bài tiết oxalat đã bình thường hóa và tình trạng sỏi thận ổn định trong ít nhất 5 năm [7]. Hướng dẫn từ Hiệp hội Tiết niệu Hoa Kỳ (AUA) khuyến cáo bác sĩ cần tư vấn người bệnh sỏi canxi oxalat có oxalat niệu tương đối cao nên hạn chế thực phẩm giàu oxalat nhưng phải duy trì lượng tiêu thụ canxi bình thường [7]. Sakhaee cũng khuyến nghị người có sỏi canxi oxalat nên duy trì mức 1000-1200 mg canxi mỗi ngày, giới hạn natri ở mức 100 mmol/ngày và protein động vật ở mức 0,8 g/kg trọng lượng cơ thể [7]. Báo cáo này có giới hạn là ban đầu chưa dùng quang phổ hồng ngoại để xác nhận kết quả soi kính hiển vi phân cực (dù phòng thí nghiệm đạt chuẩn kiểm chuẩn ngoại kiểm SEKK), về sau từ năm 2019 nhóm nghiên cứu đã bổ sung phân tích quang phổ hồng ngoại [7].
Một nghiên cứu công bố năm 2022 tại Bệnh viện Tây Trung Quốc trên 180 đối tượng (120 mẫu huấn luyện và 60 mẫu kiểm định độc lập) đã phân tích dữ liệu lâm sàng và đặc điểm vi sinh vật đường ruột [4]. Bằng phương pháp học máy rừng ngẫu nhiên (random forest), nghiên cứu đạt diện tích dưới đường cong (AUC) 0,94 khi kiểm định chéo 5 lần và AUC 0,88 trên tập kiểm định độc lập gồm 34 người không sỏi và 26 bệnh nhân sỏi [4]. Nghiên cứu cho thấy vi sinh vật đường ruột kết hợp dữ liệu lâm sàng giúp dự đoán xuất hiện sỏi canxi oxalat [4]. Thêm vào đó, nghiên cứu năm 2014 kiểm tra khả năng phân giải oxalat của 13 chủng Lactobacillus và 5 chủng Bifidobacterium trong ống nghiệm bằng phương pháp HPLC khi nuôi cấy với 10 mM amoni oxalat [5]. Nghiên cứu ghi nhận con người thiếu enzyme phân giải oxalat trực tiếp [5]. Chủng Lactobacillus paracasei LPC09 chuyển hóa được 68,5% amoni oxalat, tốt hơn bifidobacteria do bifidobacteria nhạy cảm với độc tính của oxalat [5]. Nếu không điều trị, sau cơn sỏi đầu tiên có 50% nguy cơ tái phát sỏi lần hai trong vòng 7 năm [5]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2020 trên mô hình ruồi giấm Drosophila cho thấy chiết xuất Garcinia cambogia chứa axit hydroxycitric (HCA) có khả năng hòa tan tinh thể canxi oxalat trong ống Malpighi ở cả mô hình di truyền và không di truyền [8].
Hiểu lầm thường gặp về việc kiêng cữ
Một sai lầm phổ biến là loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm chứa canxi vì nghĩ rằng sỏi cấu tạo từ canxi thì cần kiêng canxi. Nghiên cứu khẳng định việc ăn uống thiếu hụt canxi sẽ làm tăng hấp thu oxalat tự do ở ruột, từ đó đẩy lượng oxalat vào máu và bài tiết qua thận nhiều hơn, trực tiếp làm sỏi tái phát nhanh hơn [7]. Thay vì kiêng, việc duy trì đủ lượng canxi giúp canxi gắn kết với oxalat ngay trong lòng ống tiêu hóa tạo thành muối không tan đào thải theo phân [6], [7].
Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng mọi loại rau lá xanh đậm đều có nguy cơ tạo sỏi như nhau. Mặc dù cải xoăn (kale) chứa một lượng oxalat tự do nhất định, nồng độ của nó thấp hơn rất nhiều so với cải bó xôi (spinach). Vì vậy, người bình thường không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối cải xoăn mà chỉ cần chọn cách chế biến phù hợp.
Một ngộ nhận khác là phương pháp hấp hoặc nướng cũng làm giảm oxalat tương tự như luộc. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy nướng không làm suy giảm oxalat, còn phương pháp hấp chỉ loại bỏ được một tỷ lệ khiêm tốn (5-53%) so với luộc (30-87%) do không có lượng nước đủ lớn để oxalat hòa tan khuếch tán ra ngoài [2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người có tiền sử từng mắc sỏi thận canxi oxalat cần đặc biệt cẩn trọng với các món sinh tố kale sống hoặc nước ép rau củ đậm đặc. Sau lần sỏi đầu tiên, nguy cơ tái phát lên tới 50% trong vòng 7 năm nếu không có can thiệp phòng ngừa [5].
Những người được chẩn đoán mắc chứng tăng oxalat niệu (hyperoxaluria) cần hạn chế đưa oxalat ngoại sinh vào cơ thể [2], [6]. Lượng oxalat tự do dư thừa sẽ làm bão hòa nhanh chóng dung dịch nước tiểu và gây tổn thương tế bào thận [1], [4].
Người có tiền sử gia đình mắc sỏi thận hoặc người có bệnh lý kém hấp thu, suy giảm hệ vi sinh đường ruột phân giải oxalat cũng là nhóm đối tượng có nguy cơ cao [3]. Ở nhóm này, việc tiêu thụ thực phẩm chứa oxalat đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt về phương thức nấu nướng và thành phần dinh dưỡng đi kèm [6], [3].
Hướng dẫn áp dụng thực tế trong bữa ăn
Để tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng của kale mà không làm tăng gánh nặng oxalat cho thận, phương pháp tốt nhất là luộc chín lá cải. Thời gian luộc vừa đủ giúp oxalat hòa tan khuếch tán vào nước sôi từ 30% đến 87% [2]. Cần lưu ý đổ bỏ hoàn toàn phần nước luộc này, không dùng làm nước canh hoặc nước sốt vì oxalat đã thất thoát gần như 100% vào trong nước [2].
Kết hợp rau với thực phẩm giàu canxi ngay trong cùng một bữa ăn là biện pháp đơn giản và hiệu quả [6], [7]. Khi ăn các món từ kale đã nấu chín, việc bổ sung thêm nguồn canxi giúp hạn chế sự hấp thu oxalat tự do qua thành ruột [6], [7], [3]. Mức canxi được khuyến nghị duy trì cho người tạo sỏi canxi oxalat là 1000-1200 mg mỗi ngày [7].
Đối với chế độ ăn hàng ngày, cần duy trì mức natri ở ngưỡng 100 mmol/ngày và protein động vật ở mức 0,8 g/kg trọng lượng cơ thể [7]. Song song đó, việc uống đủ nước mỗi ngày để đảm bảo độ pha loãng của nước tiểu là nguyên tắc cơ bản giúp giảm sự kết tinh của canxi oxalat.
Tóm lại, cải xoăn là thực phẩm bổ dưỡng nhưng cách chế biến đóng vai trò quyết định đối với nguy cơ tạo sỏi. Luộc chín và bỏ nước luộc kết hợp với việc bổ sung canxi cân bằng là giải pháp khoa học giúp bạn an tâm tận hưởng lợi ích sức khỏe từ loại rau này. Người có bệnh lý nền hoặc đang điều trị sỏi thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn cá nhân hóa phù hợp.
