Nhiều người Việt có thói quen hái các loại rau mọc hoang dã quanh bờ ao, kênh rạch để ăn sống, nhúng lẩu tái hoặc làm gia vị trong bữa cơm. Rau om (hay rau ngổ mọc nước) mang lại hương vị thơm dịu đặc trưng, kích thích vị giác rất tốt. Tuy nhiên, việc ăn sống các loại thực vật thủy sinh thu hái từ môi trường nước hoang dã lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng.

Câu trả lời ngắn gọn: Ăn sống rau om hoang dã hoặc rau thủy sinh chưa nấu chín kỹ có nguy cơ rất cao lây nhiễm các loại ký sinh trùng nguy hiểm, đặc biệt là ấu trùng sán lá gan lớn (Fasciola spp.) [1], [2]. Môi trường nước tự nhiên dễ ô nhiễm phân động vật, tạo điều kiện thuận lợi cho mầm bệnh ký sinh và phát triển [3], [2].

Mối liên hệ giữa rau thủy sinh và ký sinh trùng

Các loại rau sinh trưởng trong môi trường nước ngọt như rau om, rau muống, xà lách xoong thường là nơi bám dính của ấu trùng ký sinh trùng [2]. Chu trình lây nhiễm bắt đầu khi vật nuôi hoặc động vật hoang dã thải trứng ký sinh trùng theo phân vào nguồn nước [2]. Trứng nở thành ấu trùng, xâm nhập vào ốc nước ngọt để phát triển qua các giai đoạn trung gian trước khi rời khỏi ốc và tạo thành nang ấu trùng (metacercaria) bám chặt vào thân, lá cây thủy sinh [1], [2].

Khi con người ăn phải các loại rau này ở dạng tươi sống hoặc chưa nấu chín, nang ấu trùng sẽ đi vào đường tiêu hóa [1]. Vỏ nang bị tiêu hóa trong ruột non, giải phóng ấu trùng tự do. Chúng sẽ xuyên qua thành ruột non, di chuyển qua xoang bụng để tìm đến gan và hệ thống dẫn mật nhằm trưởng thành [1], [2].

Bên cạnh nguy cơ nhiễm sán lá gan, nguồn nước tù đọng hoặc kênh rạch tưới tiêu bị nhiễm bẩn còn mang theo nhiều loại vi khuẩn đường ruột và ký sinh trùng đơn bào khác [3]. Các chất bẩn bám trên bề mặt lá rau có cấu tạo nhiều lông mịn rất khó rửa sạch chỉ bằng nước thông thường [4].

Bằng chứng khoa học về ô nhiễm ký sinh trùng trên rau tươi

Nhiều nghiên cứu dịch tễ học quốc tế đã chứng minh tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên các loại rau ăn sống rất phổ biến nếu không được kiểm soát nguồn gốc và quy trình tưới tiêu.

Một nghiên cứu công bố năm 2023 tại tỉnh Izmir, Thổ Nhĩ Kỳ đã tiến hành thu thập 80 mẫu rau tươi từ 10 chợ bán lẻ ngẫu nhiên, bao gồm cà chua, rau bina, xà lách, rau rocket, bạc hà, mùi tây, thì là và dưa chuột [4]. Bằng phương pháp soi kính hiển vi sau khi lắng cặn rửa với nước muối sinh lý, các nhà khoa học phát hiện 26,2% (21/80 mẫu) bị nhiễm các tác nhân ký sinh trùng [4]. Các mầm bệnh được phát hiện gồm ấu trùng dạng giun tròn (Rhabditidiform) 18,7%, Blastocystis spp. 5%, Toxocara spp. 2,5%, cùng với Ascaris spp., Entamoeba histolytica/dispar và sán lá gan Fasciola spp. đều chiếm tỷ lệ 1,2% [4]. Đáng chú ý, rau bina và bạc hà có tỷ lệ nhiễm cao hơn đáng kể so với các loại rau củ khác [4].

Một nghiên cứu tổng quan hệ thống và phân tích gộp lớn công bố năm 2021 tại Iran đã đánh giá tỷ lệ lưu hành của ký sinh trùng truyền qua thực phẩm trên rau tươi sống [5]. Kết quả tổng hợp chỉ ra tỷ lệ nhiễm sán lá gan Fasciola spp. trên rau là 2% (khoảng tin cậy 95%: 1-2%) [5]. Các loại ký sinh trùng khác cũng được ghi nhận ở mức cao như Cryptosporidium 10%, giun đũa Ascaris 6%, Giardia 6%, giun đũa chó mèo Toxocara 6%, sán dây Taenia spp. 5%, Entamoeba histolytica 3%, Dicrocoeliasis 2% và Trichuris 1% [5]. Nghiên cứu chỉ ra nguồn nước ô nhiễm và phân động vật là căn nguyên chủ yếu làm nhiễm bẩn rau trồng [5].

Tại Jordan, một nghiên cứu công bố năm 2016 đã kiểm tra 133 mẫu rau ăn sống lấy từ các siêu thị và người bán hàng rong tại Amman và Baqa'a [3]. Kết quả cho thấy 29% số mẫu bị nhiễm ký sinh trùng [3]. Trong số các mẫu được kiểm nghiệm, tỷ lệ xuất hiện trứng sán lá gan Fasciola hepatica trên xà lách là 13%, trên cà chua là 3% và trên mùi tây là 2% [3]. Tác giả kết luận việc tưới tiêu cây trồng bằng nguồn nước nhiễm bẩn phân là nguyên nhân lớn nhất gây ra rủi ro sức khỏe cho người tiêu dùng [3].

Mặc dù các nghiên cứu thị trường trên tập trung vào các loại rau ăn lá nói chung, cơ chế sinh học xác định rằng con đường lây truyền phổ biến nhất của bệnh sán lá gan ở người là thông qua việc tiêu thụ các loại thực vật thủy sinh mọc dưới nước ngọt [2].

Mức độ nguy hiểm khi nhiễm ký sinh trùng từ rau sống

Sán lá gan (Fasciola hepatica hoặc Fasciola gigantica) khi xâm nhập vào cơ thể người có thể gây ra nhiều tổn thương nghiêm trọng cho đường tiêu hóa và chức năng gan mật [2], [6].

Theo tổng quan y khoa năm 2023, bệnh sán lá gan ở người có thể gây sốt, đau quặn bụng, rối loạn tiêu hóa, sụt cân, thiếu máu và vàng da do sán non di chuyển phá hủy mô gan, gây viêm và tắc nghẽn đường mật [2]. Khi ấu trùng đi lạc chỗ (nhiễm trùng lạc chỗ), chúng có thể gây tổn thương riêng biệt tại các cơ quan khác [2]. Thậm chí, bệnh có thể dẫn đến các biểu hiện thần kinh, màng não hoặc mắt như liệt chi, liệt mặt, rối loạn ngôn ngữ và mù lòa do rò rỉ hàng rào máu não [2].

Một báo cáo hình ảnh học năm 1993 trên 6 bệnh nhân mắc bệnh sán lá gan cho thấy tổn thương đặc trưng bao gồm các chùm vi áp-xe sắp xếp dạng đường hầm (do sán di chuyển luồn lách trong mô gan), tổn thương tập trung dưới bao gan và tiến triển rất chậm qua theo dõi [1]. Ở dạng sán cư trú tại đường mật, các bác sĩ quan sát thấy hình ảnh khiếm khuyết chất cản quang dạng đám lớn trong ống mật chủ [1].

Một ca lâm sàng công bố năm 2023 tại Hàn Quốc ghi nhận trường hợp nữ bệnh nhân 39 tuổi bị áp-xe gan do đồng nhiễm cả Toxocara canis và sán lá gan Fasciola hepatica [6]. Bệnh nhân có tiền sử ăn sống rau cần nước (rau thủy sinh) và nuôi chó cưng [6]. Tình trạng bệnh nhân chỉ cải thiện rõ rệt trên kết quả xét nghiệm máu và hình ảnh chụp chiếu sau khi được điều trị phối hợp bằng thuốc kháng ký sinh trùng chuyên biệt [6]. Tương tự, một báo cáo khác năm 2023 tại Pakistan ghi nhận 3 trường hợp nhiễm sán lá gan ở đường mật với biểu hiện lâm sàng giống hệt viêm gan hoặc sỏi ống mật chủ gây tắc mật [7].

Hiểu lầm thường gặp khi sơ chế rau thủy sinh

Rất nhiều người tin rằng ngâm rau sống qua nước muối loãng, giấm ăn hoặc dung dịch rửa rau củ chuyên dụng có thể loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn và ký sinh trùng. Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến.

Các nang ấu trùng sán lá gan có cấu tạo vỏ bọc dạng kén rất bền vững, bám dính cực kỳ chặt chẽ vào lớp màng biểu bì của cây thủy sinh [1], [2]. Việc rửa rau bằng nước muối thông thường chỉ có thể làm sạch đất cát thô và giảm bớt một phần vi khuẩn bề mặt, không thể tiêu diệt hoặc làm bong tróc hoàn toàn các nang kén ký sinh trùng cứng đầu [4].

Thói quen chỉ chần rau thật nhanh qua nước sôi (ăn tái) để giữ độ giòn thơm cũng không đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết để làm chết các mầm bệnh nằm sâu trong kẽ thân rau.

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Nguy cơ nhiễm trùng và biến chứng từ rau thủy sinh sống có thể xảy ra ở bất kỳ ai tiêu thụ thực phẩm mang nang ấu trùng [1], [2]. Tuy nhiên, các nhóm đối tượng sau đây đối mặt với rủi ro cao hơn:

  • Người có bệnh lý nền về gan, xơ gan hoặc suy giảm chức năng gan: Sự di chuyển của ấu trùng sán và phản ứng viêm có thể làm trầm trọng thêm tình trạng suy gan [2].
  • Người có hệ miễn dịch suy yếu, người cao tuổi, trẻ nhỏ hoặc phụ nữ mang thai: Khả năng chống đỡ nhiễm trùng kém hơn, dễ gặp biến chứng nặng hoặc phản ứng viêm lan tỏa [2].
  • Những người thường xuyên ăn uống tại các hàng quán ven đường, nơi nguồn rau sống thủy sinh không rõ xuất xứ và khâu sơ chế khó đảm bảo vệ sinh [3].

Áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe gia đình

Để thưởng thức hương vị của rau om và các loại rau thủy sinh một cách an toàn, người tiêu dùng nên thực hiện nghiêm túc các nguyên tắc sau:

  • Luôn nấu chín kỹ: Biện pháp phòng ngừa hữu hiệu nhất là nấu chín thức ăn ở nhiệt độ sôi hoàn toàn. Rau om có thể dùng để nấu canh chua, xào hoặc om lươn, cho vào nồi nước đang sôi để nhiệt lượng tiêu diệt hoàn toàn nang ký sinh trùng.
  • Tuyệt đối không ăn sống rau hái từ môi trường nước hoang dã: Tránh thu hái rau om, rau cần, rau muống mọc tại các ao hồ, đầm lầy, kênh rạch tưới tiêu tự nhiên hoặc gần nơi chăn thả gia súc [5], [2].
  • Rửa kỹ dưới vòi nước chảy: Nếu dùng rau, cần tách rời từng cọng, rửa kỹ nhiều lần dưới vòi nước chảy mạnh để cơ học hóa việc làm trôi bùn đất và mầm bệnh trước khi đem nấu [4].
  • Thăm khám sớm khi có dấu hiệu nghi ngờ: Nếu có thói quen ăn rau thủy sinh tươi sống và xuất hiện các triệu chứng như sốt kéo dài, đau quặn vùng hạ sườn phải, rối loạn tiêu hóa hay vàng da, cần đến ngay cơ sở y tế chuyên khoa để được siêu âm, xét nghiệm máu chẩn đoán ký sinh trùng và điều trị kịp thời [2], [6], [7].

Tóm lại, rau om là loại rau gia vị thơm ngon, nhưng thói quen ăn sống hoặc dùng rau mọc hoang dã chưa qua xử lý nhiệt tiềm ẩn nguy cơ nhiễm sán lá gan và các bệnh tiêu hóa phức tạp [1], [2]. Hãy duy trì thói quen "ăn chín, uống sôi" để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình một cách an toàn và bền vững nhất.