Bắp cải sống giòn ngọt là món ăn khoái khẩu của nhiều gia đình, từ các món nộm, gỏi cuốn đến salad ăn kèm. Tuy nhiên, với phụ nữ mang thai, thói quen tiêu thụ các loại rau lá cuộn nhiều lớp chưa qua nấu chín lại tiềm ẩn những mối lo ngại lớn về an toàn thực phẩm. Không ít mẹ bầu thắc mắc liệu việc ăn bắp cải sống có thực sự an toàn và vi khuẩn nguy hiểm như Listeria monocytogenes có thể ẩn náu bên trong hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là thai phụ nên hết sức thận trọng và ưu tiên ăn chín uống sôi. Dù rau củ tươi mang lại nguồn dinh dưỡng dồi dào, các bề mặt bị tổn thương khi thái nhỏ và cấu trúc cuộn lớp của bắp cải có thể trở thành môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi nếu không được xử lý cẩn thận.
Mối đe dọa mang tên Listeria trên rau củ quả tươi
Vi khuẩn Listeria monocytogenes là tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm, có khả năng tồn tại rộng rãi trong tự nhiên như đất, nước tưới và phân bón [1]. Khác với nhiều loại vi khuẩn thông thường bị ức chế ở nhiệt độ thấp, vi sinh vật này là loài ưa lạnh, có đặc tính sống sót và tiếp tục nhân lên ngay trong môi trường tủ lạnh [1]. Điều này biến các loại rau ăn sống bảo quản lạnh thành nguồn lây truyền bệnh tiềm tàng cho người tiêu dùng [1].
Khi xâm nhập vào cơ thể phụ nữ mang thai, vi khuẩn này gây ra những hệ lụy đặc biệt nghiêm trọng. Một nghiên cứu theo dõi đoàn hệ tại Úc trên 7.486 phụ nữ trong độ tuổi 25-30 chỉ ra rằng nhóm tiêu thụ thực phẩm có nguy cơ cao chứa vi khuẩn Listeria ở mức cao nhất ghi nhận tỷ lệ sảy thai tăng 19% so với nhóm tiêu thụ thấp nhất [2]. Nghiên cứu này ghi nhận việc dùng các thực phẩm có nguy cơ tuy tương quan nhẹ với việc tăng thu nạp một số vi chất, nhưng lại làm gia tăng nguy cơ sảy thai rõ rệt sau khi đã hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu [2]. Do đó, việc phòng ngừa nhiễm khuẩn trong thai kỳ cần được đặt lên hàng đầu.
Tỷ lệ nhiễm khuẩn trên rau tươi: Bắp cải đứng ở đâu?
Một nghiên cứu công bố năm 2017 tiến hành khảo sát chất lượng vi sinh vật tại Ấn Độ đã kiểm nghiệm 480 mẫu rau ăn sống gồm 8 loại khác nhau (60 mẫu mỗi loại) như dưa chuột, cà chua, cà rốt, rau mùi, bắp cải, củ dền, củ cải và rau bina [3]. Kết quả cho thấy các vi sinh vật gây bệnh được phát hiện ở 3,7% tổng số mẫu [3]. Trong đó, L. monocytogenes được phát hiện ở 14 mẫu gồm rau bina (8 mẫu), cà chua (3 mẫu), dưa chuột (2 mẫu) và củ cải (1 mẫu) [3]. Đáng chú ý, các tác nhân gây bệnh không được phát hiện trong bất kỳ mẫu bắp cải và rau mùi nào trong nghiên cứu cụ thể này [3].
Tuy nhiên, bức tranh an toàn tổng thể trên rau ăn liền vẫn cho thấy mối nguy hiện hữu. Một nghiên cứu năm 2016 kiểm nghiệm rau củ cho thấy tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes chung là 3,03%, trong đó rau tươi sống thông thường nhiễm 2,22% và rau ăn liền (ready-to-eat) nhiễm tới 5,56% [1]. Đáng lo ngại hơn, xét nghiệm PCR xác nhận các chủng phân lập được mang độc lực, 50% số chủng nhạy cảm với kháng sinh kiểm tra, nhưng có chủng kháng penicillin G và xuất hiện huyết thanh 4b – nhóm thường liên quan đến các đợt bùng phát ngộ độc [1]. Điều này cho thấy nguy cơ nhiễm khuẩn chéo trên bề mặt nông sản nói chung là có thật.
Cơ chế khiến bắp cải thái nhỏ dễ bị vi khuẩn xâm nhập
Bắp cải khi còn nguyên bắp có lớp bảo vệ tự nhiên, nhưng khi bị thái nhỏ, nguy cơ vi khuẩn tăng sinh sẽ thay đổi hoàn toàn. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2010 đã cấy 24 chủng Listeria spp. (bao gồm L. monocytogenes) lên mô bắp cải nguyên vẹn và mô bắp cải cắt nhỏ rồi bảo quản ở 5 độ C [4]. Kết quả trên mô bắp cải nguyên vẹn ghi nhận lượng vi khuẩn giảm vừa phải (giảm tối đa 1,0 log CFU/cm²) trong 28 ngày bảo quản [4]. Ngược lại, mô bắp cải bị cắt nhỏ lại tạo điều kiện cho hầu hết các chủng vi khuẩn phát triển trong 7 đến 14 ngày đầu, với mức tăng tối đa đạt 1,2 log CFU/cm² [4].
Một phát hiện đáng lưu ý khác từ nghiên cứu năm 2010 là việc xử lý nhiệt nhẹ ở 50 độ C trong 3 phút đối với bắp cải thái nhỏ [4]. Khi bảo quản ở 5 độ C trong 21 ngày, bắp cải thái sợi không xử lý nhiệt có lượng vi khuẩn tăng tối đa xấp xỉ 1,0 log CFU/g [4]. Thế nhưng, trên bắp cải thái sợi đã qua xử lý nhiệt nhẹ, tất cả các chủng vi khuẩn lại tăng trưởng nhanh chóng (lên đến 2,5 log CFU/g) trong 7 ngày đầu, có thể do nhiệt độ này đã phá hủy hợp chất ức chế vi khuẩn tự nhiên có sẵn bên trong bắp cải [4]. Như vậy, việc trần sơ qua nước ấm hoặc làm ấm nhẹ bắp cải rồi tiếp tục trữ lạnh ăn dần không hề giúp tiêu diệt mầm bệnh mà còn thúc đẩy vi khuẩn sinh sôi [4].
Ngoài ra, nghiên cứu mô hình hóa năm 2024 chỉ ra rằng cả vi khuẩn Salmonella và L. monocytogenes đều phát triển trong nước ép bắp cải ở nhiệt độ trên 17 độ C [5]. Nhiệt độ bảo quản tủ lạnh đóng vai trò quyết định, khi giảm nhiệt độ bảo quản lạnh xuống 1 hoặc 2 độ C giúp ngăn chặn đáng kể sự phát triển của vi khuẩn trong rau tươi [5].
Hiểu lầm thường gặp về việc rửa và sơ chế bắp cải
Nhiều người nội trợ tin rằng chỉ cần rửa bắp cải bằng nước sạch hoặc ngâm nước muối là có thể loại bỏ 100% mầm bệnh để ăn sống an toàn. Đây là một quan niệm sai lầm. Cấu trúc cuộn lớp chặt chẽ của bắp cải khiến nước rửa thông thường khó tiếp cận sâu vào các nếp gấp bên trong. Nếu nguồn nước tưới hoặc đất trồng bị ô nhiễm, vi khuẩn có thể bám sâu trên bề mặt lá [1].
Một hiểu lầm khác là thái sẵn bắp cải để trong tủ lạnh ăn dần sẽ an toàn vì vi khuẩn không thể phát triển trong môi trường lạnh. Nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh rõ các vết cắt tạo ra dịch bào và dưỡng chất nuôi vi khuẩn Listeria, cho phép chúng tiếp tục nhân lên ở mức nhiệt độ 5 độ C của ngăn mát tủ lạnh [2, 3]. Việc chần qua loa bằng nước ấm rồi cất tủ lạnh cũng mang lại rủi ro phản tác dụng tương tự [4].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Phụ nữ mang thai là đối tượng nhạy cảm hàng đầu cần lưu ý đến an toàn thực phẩm. Nguy cơ biến chứng thai kỳ như sảy thai khi tiếp xúc nhiều với mầm bệnh Listeria đã được chỉ ra qua các dữ liệu đoàn hệ [2]. Bên cạnh đó, người đang chuẩn bị mang thai, phụ nữ mới sinh con hoặc người có hệ miễn dịch suy giảm cũng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc chế biến [2].
Dù có tài liệu năm 2010 cho rằng quy chuẩn giám sát thực phẩm cải thiện giúp thai phụ không cần kiêng tuyệt đối một số món ăn trước đây bị hạn chế [6], việc nấu chín kỹ vẫn là biện pháp tốt nhất để vô hoạt các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm [6].
Quy tắc sơ chế và dùng bắp cải an toàn trong thai kỳ
Để bảo đảm vừa nhận đủ chất dinh dưỡng vừa phòng tránh ngộ độc, phụ nữ mang thai cần thực hiện đúng các bước sau:
Tách lớp và rửa sạch: Không rửa nguyên cả bắp cải. Hãy bóc bỏ lớp lá già ngoài cùng, tách rời từng lá và rửa cẩn thận dưới vòi nước chảy. Dù nghiên cứu không đưa ra liều lượng dung dịch ngâm rửa cụ thể, thao tác cơ học của dòng nước chảy là cần thiết để loại bỏ cặn bẩn bám dính.
Không thái nhỏ trữ lạnh ăn sống: Chỉ nên thái bắp cải ngay trước khi chế biến. Tránh việc thái sợi sẵn số lượng lớn rồi bảo quản trong tủ lạnh nhiều ngày, bởi các vết cắt kích thích vi khuẩn gia tăng số lượng [4].
Nấu chín hoàn toàn: Thay vì ăn sống, ăn nộm hay làm salad chưa chín, mẹ bầu nên ưu tiên các món bắp cải luộc, xào chín kỹ hoặc nấu canh. Nấu chín hoàn toàn là cách an toàn và hiệu quả nhất để vô hiệu hóa vi khuẩn gây bệnh [6]. Tránh cách làm chín nửa vời như chần sơ ở nhiệt độ thấp rồi lưu trữ lại [4].
Bảo quản đúng cách: Đảm bảo thực phẩm được mua từ các cơ sở uy tín, bảo quản, xử lý và nấu chín đúng cách, đồng thời nên sử dụng hết trong vòng vài ngày sau khi mua [6]. Giữ tủ lạnh ở mức nhiệt độ thấp ổn định để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật [5].
Lời khuyên cho mẹ bầu
Bắp cải là nguồn cung cấp chất xơ và vitamin dồi dào, đóng góp vào khẩu phần ăn lành mạnh của thai kỳ. Tuy nhiên, việc ăn bắp cải sống hoặc sơ chế không đúng cách tiềm ẩn rủi ro nhiễm khuẩn Listeria khó lường. Cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe của mẹ và sự phát triển của thai nhi là duy trì thói quen ăn chín, uống sôi, sơ chế cẩn thận từng lá rau và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi có bất kỳ lo ngại nào về sức khỏe.
