Nhiều bữa cơm gia đình thường kết hợp tôm nấu canh chua hoặc vắt chanh chấm muối tiêu. Tuy nhiên, tin đồn ăn tôm cùng thực phẩm giàu vitamin C sinh thạch tín gây tử vong từng khiến không ít người hoang mang. Nỗi lo này hoàn toàn không có cơ sở khoa học khi đối chiếu với các phân tích hóa học hiện đại.

Thực tế, asen trong tôm tồn tại chủ yếu ở dạng hữu cơ lành tính, không bị vitamin C khử thành thạch tín độc hại trong dạ dày. Không những vậy, các nghiên cứu sinh học còn ghi nhận vitamin C đóng vai trò chất chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ cơ thể trước độc tính của asen vô cơ từ môi trường.

Bản chất asen trong tôm và hiểu lầm phổ biến

Quan niệm tôm kỵ vitamin C bắt nguồn từ giả thiết hóa học: asen hóa trị 5 (ít độc) gặp vitamin C (chất khử) sẽ chuyển thành asen hóa trị 3 (thạch tín, cực độc). Giả thiết này bỏ qua dạng tồn tại thực tế của asen trong thủy hải sản. Asen không chỉ có dạng ion vô cơ đơn thuần mà tồn tại dưới nhiều dạng hóa học phức tạp.

Phần lớn asen tích tụ trong mô thịt tôm là asen hữu cơ. Cấu trúc hóa học của hợp chất này rất bền vững, không tham gia vào phản ứng khử đơn giản với axit ascorbic (vitamin C) ở điều kiện tiêu hóa của người. Nỗi lo ăn tôm với vitamin C tạo ra thạch tín vì thế hoàn toàn sai lệch về mặt cơ chế.

Các trường hợp khó tiêu hay đau bụng sau bữa hải sản giàu vitamin C thường do tôm ôi thiu, dị ứng hải sản hoặc dùng quá nhiều đồ chua gây kích ứng dạ dày. Việc quy chụp những biểu hiện này thành ngộ độc thạch tín là cách hiểu thiếu căn cứ khoa học.

Nghiên cứu chỉ rõ: Tôm chứa chủ yếu asen hữu cơ lành tính

Một nghiên cứu công bố năm 2022 tại Đông Bắc Brazil đã phân tích dạng tồn tại của asen trên hai nhóm: tôm tự nhiên (Farfantepenaeus brasiliensis) và tôm nuôi (Litopenaeus vannamei) [1]. Mẫu nghiên cứu được bóc tách thành vỏ, mô cơ và nội tạng, sau đó phân hủy bằng vi sóng và định lượng qua hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao kết hợp khối phổ plasma (HPLC-ICP-MS) [1].

Kết quả cho thấy tổng lượng asen ở tôm tự nhiên đạt mức 11,5 ± 0,5 mg/kg, vượt giới hạn của luật thực phẩm Brazil và Mỹ gấp 10 lần, trong khi tôm nuôi có mức thấp hơn rõ rệt là 0,53 ± 0,09 mg/kg [1]. Hơn 60% asen phân bố ở phần thịt ăn được của tôm tự nhiên, còn tôm nuôi chiếm dưới 50% [1].

Điểm mấu chốt của công trình này là phân tích biệt hóa loài asen: arsenobetaine (AsB) - một dạng asen hữu cơ an toàn - là dạng chiếm ưu thế tuyệt đối ở cả hai loài tôm [1]. Nồng độ asen vô cơ độc hại (iAs) ở cả tôm nuôi lẫn tôm tự nhiên đều nằm dưới ngưỡng quy chuẩn thực phẩm Trung Quốc (iAs < 0,50 mg/kg) [1].

Nghiên cứu kết luận quy chuẩn an toàn thực phẩm chỉ dựa trên tổng lượng asen (tAs) mà không phân tích biệt hóa các dạng asen là chưa chuẩn xác để đánh giá độc tính hải sản [1]. Lượng asen vô cơ trong tôm thông thường quá thấp để có thể tạo ra lượng thạch tín gây hại, ngay cả khi xảy ra phản ứng hóa học lý thuyết.

Độc tính của asen vô cơ và tác động bảo vệ của vitamin C

Dù tôm sạch chứa hàm lượng asen vô cơ rất thấp, nguồn asen vô cơ từ môi trường ô nhiễm (như asen trioxit hay natri arsenit) lại gây hại rõ rệt lên tế bào sống. Một nghiên cứu năm 2022 khảo sát tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) tiếp xúc asen hóa trị 3 (As (III)) ở các mức 0, 50, 500 và 2500 µg/L trong 21 ngày [2]. Kết quả chỉ ra gan tụy là cơ quan tích lũy asen chính [2]. Tiếp xúc kéo dài làm suy giảm tổng số lượng tế bào máu, ức chế tỷ lệ thực bào, giảm sản xuất gốc oxy hóa O2- và hoạt tính enzyme phenoloxidase, gây rối loạn chuyển hóa cùng đáp ứng miễn dịch [2].

Trái ngược với tin đồn tạo độc tố, vitamin C (axit ascorbic) được khoa học chứng minh là chất bảo vệ tế bào trước sự phá hủy của asen vô cơ. Một nghiên cứu công bố năm 2009 kiểm tra khả năng bảo vệ gan của vitamin C trên chuột bị tiêm lặp lại asen trioxit [3]. Asen trioxit gây tổn thương gan nặng, làm tăng transaminase, phosphatase kiềm và peroxy hóa lipid, đồng thời làm cạn kiệt superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT) cùng glutathione (GSH) [3].

Khi cho chuột dùng đồng thời vitamin C, hoạt tính các enzyme chống oxy hóa SOD, CAT và lượng GSH được phục hồi về mức gần bình thường [3]. Cấu trúc hiển vi điện tử và các chỉ số di truyền học tế bào (sai lệch nhiễm sắc thể, vi nhân) xác nhận dùng vitamin C đơn độc không gây độc và có tác dụng ngăn ngừa độc tính gan do asen gây ra [3].

Hiệu quả đối kháng asen của vitamin C trên mô thần kinh và nội tạng

Tác dụng bảo vệ của vitamin C còn được ghi nhận trên tế bào não đang phát triển. Nghiên cứu năm 2002 đánh giá độc tính asen trên mô cấy não thai nhi người (tiếp xúc 0,3 mg/L asen trong 24 giờ) và chuột sơ sinh 1 ngày tuổi bú mẹ bị nhiễm asen 0,3 mg/L qua nước uống suốt thai kỳ [4]. Ở mô cấy người, asen làm tăng tạo oxit nitric (NO) thêm 20%, tăng gốc oxy tự do (ROS) thêm 25%, giảm 62% tổng hợp DNA và giảm 54% tổng hợp protein [4].

Trên mô hình chuột sơ sinh, chuột mẹ được uống vitamin C (2,5 mg/kg/ngày) kết hợp vitamin E (148 µg/kg/ngày) trong thai kỳ [4]. Asen làm tăng peroxy hóa lipid thêm 40%, giảm glutathione từ 42 xuống 35 µg/mg protein và giảm SOD tới 32% [4]. Việc bổ sung vitamin C và E đã đảo ngược một phần các biến đổi có hại này, bảo vệ tế bào thần kinh trước nguy cơ chết rụng và hoại tử do asen [4].

Trên hệ sinh sản động vật, nghiên cứu năm 2020 trên 16 con dê Teddy đực trưởng thành chia 4 nhóm thử nghiệm trong 12 tuần cho thấy: nhóm uống natri arsenit 5 mg/kg/ngày bị suy giảm nghiêm trọng chất lượng tinh dịch, hạ hormone testosterone và tăng hormone căng thẳng cortisol [5]. Nhóm được bổ sung vitamin C liều 200 mg/kg/ngày đường uống đã cải thiện rõ rệt chất lượng tinh dịch, khôi phục nồng độ hormone và giảm tổn thương mô học tinh hoàn [5].

Tại cơ quan bài tiết, nghiên cứu năm 2009 trên 24 chuột cống trắng mang thai giống BALB/c (chia 4 nhóm, mỗi nhóm 6 con) đã khảo sát ảnh hưởng của natri arsenate liều 35 mg/kg tiêm màng bụng vào ngày thai thứ 8 [6]. Nhóm dùng natri arsenate bị tổn thương cấu trúc thận phôi thai nghiêm trọng, hoại tử ống lượn và giảm số lượng tiểu cầu thận [6]. Nhóm chuột mẹ được tiêm vitamin C liều 9 mg/kg/ngày từ ngày thai thứ 8 cho thấy cải thiện toàn diện các chỉ số cấu trúc thận phôi, khẳng định vai trò bảo vệ an toàn của vitamin C trong thai kỳ khi phơi nhiễm asen [6].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại

Các số liệu thực nghiệm chứng minh vitamin C không biến asen thành chất độc, mà ngược lại còn hỗ trợ trung hòa độc tính oxy hóa của kim loại nặng. Tuy nhiên, người tiêu dùng cần hiểu rõ ranh giới của các bằng chứng này.

Đa số nghiên cứu định lượng độc tính và đối kháng asen - vitamin C được thực hiện trên động vật thí nghiệm (chuột, dê) hoặc nuôi cấy mô tế bào người trong ống nghiệm [3], [4], [5], [6]. Nồng độ hóa chất thử nghiệm trong phòng lab thường ở liều rất cao, vượt xa mức phơi nhiễm thông thường qua thực phẩm hàng ngày.

Vitamin C đóng vai trò chất chống oxy hóa sinh học, hỗ trợ phục hồi tổn thương oxy hóa ở cấp độ tế bào, không phải là thuốc giải độc vạn năng có thể thay thế các phác đồ y khoa thải độc kim loại nặng. Người sống trong vùng nước nhiễm asen mạn tính không thể chỉ uống vitamin C để phòng tránh ngộ độc.

Những ai cần thận trọng khi ăn tôm và hải sản?

Dù tôm kết hợp với vitamin C không sinh thạch tín, một số nhóm đối tượng vẫn cần kiểm soát thói quen ăn uống vì những lý do chuyển hóa khác.

Người có tiền sử dị ứng hải sản: Hệ miễn dịch của nhóm này phản ứng với protein có trong tôm (chủ yếu là tropomyosin), gây mẩn ngứa, phù nề, co thắt phế quản hoặc sốc phản vệ. Biểu hiện dị ứng cấp tính này thường bị nhầm lẫn với ngộ độc thạch tín.

Người mắc bệnh gút hoặc tăng axit uric máu: Tôm là thực phẩm giàu purin. Tiêu thụ lượng lớn tôm trong một bữa ăn có thể làm tăng nhanh nồng độ axit uric huyết thanh, kích hoạt cơn gút cấp gây sưng đau khớp.

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm: Ăn nhiều tôm cùng lúc với trái cây quá chua giàu axit hữu cơ hoặc chứa nhiều tanin có thể gây kết tủa protein nhẹ trong dạ dày, dẫn đến đầy bụng, khó tiêu hoặc tiêu chảy thoáng qua.

Hướng dẫn chế biến và thưởng thức tôm đúng cách

Để bữa ăn vừa ngon miệng vừa an toàn cho sức khỏe, người nội trợ có thể yên tâm kết hợp tôm cùng các loại rau củ, quả giàu vitamin C theo các hướng dẫn sau:

Lựa chọn nguồn hải sản tươi sạch: Nên ưu tiên tôm tươi sống, vỏ sáng bóng, thân săn chắc. Nghiên cứu cho thấy tôm nuôi có tổng hàm lượng asen thấp hơn nhiều so với tôm đánh bắt tự nhiên [1]. Loại bỏ đường chỉ đen (ruột tôm) và phần đầu tôm trước khi nấu giúp giảm thiểu các cặn bẩn tích tụ.

Chế biến nhiệt kỹ càng: Nấu chín tôm ở nhiệt độ phù hợp giúp tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh đường ruột và ký sinh trùng. Tránh ăn tôm tái, sống nếu nguồn gốc sản phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn ăn sống an toàn.

Kết hợp thực phẩm linh hoạt: Người dùng hoàn toàn có thể nấu tôm cùng dứa, cà chua, me trong món canh chua, hoặc chấm tôm hấp với muối tiêu chanh. Lượng vitamin C tự nhiên trong các món này vừa giúp tăng hương vị, vừa hỗ trợ hấp thu sắt tốt hơn mà không tạo ra bất kỳ chất độc nào.

Cân đối khẩu phần ăn: Khẩu phần hải sản khuyến nghị cho người trưởng thành khỏe mạnh là khoảng 100-150 gram thịt tôm mỗi bữa, dùng 2-3 bữa mỗi tuần, kết hợp đa dạng các nhóm đạm thực vật và đạm động vật khác để đảm bảo dinh dưỡng cân bằng.

Lời kết

Tin đồn ăn tôm cùng vitamin C tạo ra thạch tín gây chết người là suy luận phản khoa học, không đúng với bản chất hóa học của asen trong thủy sản. Phần lớn asen trong tôm là asen hữu cơ lành tính và vitamin C thực tế còn có hoạt tính chống oxy hóa bảo vệ mô sống [1], [3]. Hãy duy trì thói quen ăn uống đa dạng, chọn thực phẩm tươi sạch và nấu chín kỹ để bảo vệ sức khỏe cả gia đình một cách khoa học.