Nhiều người thường nấu chè hoặc ninh đậu đen lấy nước uống với mong muốn hấp thu chất chống oxy hóa từ lớp vỏ sẫm màu. Tuy nhiên, sắc tố tạo nên màu tím đen của vỏ hạt rất dễ bị phá hủy khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài.

Các nghiên cứu thực nghiệm nhiệt cho thấy việc đun nấu thông thường làm suy giảm nghiêm trọng lượng anthocyanin trong vỏ đậu đen [1]. Dù vậy, phương pháp hấp được ghi nhận là giữ lại lượng phenolic và hoạt tính chống oxy hóa tốt hơn đáng kể so với phương pháp luộc ngập nước [1].

Anthocyanin trong vỏ đậu đen gồm những dạng nào?

Lớp vỏ ngoài của hạt đậu đen là nơi tập trung phần lớn các sắc tố tạo màu tự nhiên và chất chống oxy hóa [2]. Nghiên cứu phân tích hóa học đã định danh được ba hợp chất anthocyanin chính trong vỏ đậu đen gồm delphinidin-3-O-glucoside, petunidin-3-O-glucoside và malvidin-3-O-glucoside [3].

Hàm lượng anthocyanin trong bột vỏ khô có thể đạt mức 32 mg trên mỗi gam chiết xuất [3]. Các hợp chất này thể hiện tính bền vững cao nhất khi ở nhiệt độ thấp khoảng 4 độ C và trong môi trường acid nhẹ pH 2,5 [3]. Khi nhiệt độ môi trường tăng lên, cấu trúc của các phân tử sắc tố này nhanh chóng bị phá vỡ [3].

Nhiệt độ và phương pháp nấu làm giảm anthocyanin ra sao?

Một nghiên cứu năm 2009 đã so sánh trực tiếp tác động của các phương pháp xử lý nhiệt gồm luộc và hấp ở cả áp suất thường lẫn áp suất cao lên đậu đen [1]. Kết quả cho thấy tất cả các phương pháp gia nhiệt đều làm giảm rất mạnh hàm lượng anthocyanin đơn phân, tổng polyphenol và khả năng dập tắt gốc tự do của hạt đậu đen so với hạt thô ban đầu [1].

Tuy nhiên, phương pháp hấp giúp giữ lại tổng hàm lượng phenolic, khả năng khử sắt FRAP và năng lực hấp thụ gốc oxy hóa ORAC cao hơn rõ rệt so với luộc trong nước [1]. Khi luộc, các hợp chất tan trong nước không chỉ bị nhiệt phân hủy mà còn thất thoát vào môi trường lỏng xung quanh [1]. Quá trình chiết xuất ở nhiệt độ vừa phải 40 độ C với acid citric nhẹ cũng ghi nhận sự suy giảm sắc tố theo mô hình phản ứng động học bậc một theo thời gian [2].

Cơ chế phân hủy của sắc tố khi gặp nhiệt độ cao

Các thử nghiệm trên các loại thực vật giàu anthocyanin chỉ ra rằng nhiệt độ vượt quá 60 độ C sẽ thúc đẩy nhanh quá trình mất sắc tố [4]. Dưới tác động nhiệt kéo dài, phân tử anthocyanin trải qua chuỗi phản ứng thủy phân liên kết glycoside, mở vòng pyrylium và oxy hóa [4], [5].

Nhiệt độ cao khiến hợp chất bị khử liên kết đường, gãy mạch phân tử và tạo thành các hợp chất chalcone không màu hoặc ngả nâu [4], [6]. Khi các sắc tố này bị biến tính, tổng năng lực chống oxy hóa của thực phẩm cũng sụt giảm tương ứng do các sản phẩm thoái hóa nhiệt không bù đắp được hoạt tính sinh học ban đầu [5].

Những điều nghiên cứu khoa học chưa làm rõ

Các dữ liệu thực nghiệm hiện tại chủ yếu tập trung vào chiết xuất vỏ đậu đen trong phòng thí nghiệm hoặc đo lường tổng quát ở hạt nguyên khối khi nấu công nghiệp [2], [1], [3]. Chưa có công trình đo lường chính xác tỷ lệ thất thoát anthocyanin ở từng mốc nhiệt độ gia đình (như hầm chậm, ủ nhiệt, nấu nồi áp suất gia dụng).

Ảnh hưởng của việc nêm gia vị như đường, muối hoặc thời gian ngâm hạt trước khi nấu đến độ bền của anthocyanin trong vỏ đậu đen cũng chưa được kiểm chứng đầy đủ trong các trích đoạn nghiên cứu hiện có.

Ai nên thận trọng khi dùng nước đậu đen?

Người có tiền sử huyết áp thấp hoặc đang dùng thuốc hạ đường huyết cần thận trọng khi sử dụng dịch chiết đậu đen đậm đặc. Chiết xuất anthocyanin từ vỏ đậu đen trong ống nghiệm có khả năng ức chế mạnh các enzyme alpha-glucosidase và alpha-amylase liên quan đến hấp thu đường [3].

Người có bệnh lý nền về đường tiêu hóa, suy thận hoặc đang dùng các loại thuốc điều trị mãn tính không nên tự ý dùng nước đậu đen đặc thay nước lọc hàng ngày mà cần tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ.

Cách chế biến giúp bảo tồn chất chống oxy hóa

Để hạn chế hao hụt dưỡng chất quý từ lớp vỏ hạt đậu đen, người dùng có thể áp dụng các biện pháp:

  • Ưu tiên phương pháp hấp cách thủy thay vì luộc ngập nước nếu mục đích là giữ lại tối đa các hợp chất phenolic trong hạt [1].
  • Tránh ninh sôi liên tục ở nhiệt độ cao trong nhiều giờ; việc gia nhiệt quá mức sẽ phá hủy hoàn toàn cấu trúc anthocyanin [4], [6].
  • Nếu nấu nước uống, không nên bỏ phần vỏ hạt vì đây là nơi tập trung toàn bộ anthocyanin tự nhiên [2], [3].

Anthocyanin trong vỏ đậu đen là chất chống oxy hóa giá trị nhưng rất nhạy cảm với nhiệt độ cao. Hiểu rõ đặc tính này giúp người nội trợ điều chỉnh cách nấu nướng để giữ lại dưỡng chất tốt nhất cho sức khỏe mà không lạm dụng thiếu khoa học.