Nấm mèo (mộc nhĩ) là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món xào, canh hoặc nem rán. Nhiều người có thói quen chỉ xào tái nấm mèo để giữ độ giòn sần sật đặc trưng mà không rõ liệu cách ăn này có an toàn cho hệ tiêu hóa.

Nấu chín kỹ nấm mèo là lựa chọn an toàn hơn so với xào tái. Bằng chứng từ các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy nấm tươi nói chung dễ nhiễm vi sinh vật do thiếu lớp vỏ bảo vệ, đồng thời chứa chất xơ chitin khó tiêu hoá nếu không qua xử lý nhiệt thích hợp [1], [2], [3].

Vì sao nấm mèo dễ nhiễm khuẩn và khó tiêu khi ăn tái?

Cấu trúc tự nhiên của các loại nấm ăn là nguyên nhân chính khiến việc ăn sống hoặc xào tái tiềm ẩn rủi ro. Nấm tươi có hàm lượng nước cao và thiếu lớp biểu bì sáp (cuticle) bảo vệ bên ngoài, khiến chúng rất dễ bị vi sinh vật tấn công và xâm nhập [2], [3]. Quá trình chế biến nhiệt đầy đủ giúp vô hiệu hóa các tạp khuẩn bám trên bề mặt [3].

Về mặt dinh dưỡng, thành tế bào của nấm được cấu tạo chủ yếu từ chitin và beta-glucan [4], [1]. Chitin là một polysaccharide không tan, tạo nên độ cứng của vách tế bào nấm và hệ enzyme nội sinh của con người không thể tự tiêu hóa được chất xơ này [1], [5]. Nếu chỉ xào tái qua loa, cấu trúc mô nấm chưa kịp mềm hóa hoàn toàn, dễ tạo gánh nặng lớn cho dạ dày và ruột [1], [2].

Xử lý nhiệt tác động thế nào đến nấm mèo?

Nhiệt độ trong quá trình nấu nướng không chỉ giúp tiêu diệt mầm bệnh mà còn làm thay đổi các đặc tính lý hóa của nấm. Nghiên cứu tổng quan chỉ ra rằng nhiệt độ khi nấu giúp làm giảm độ cứng và thay đổi kết cấu cơ học của nấm [3].

Một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm công bố năm 2019 đã khảo sát tác động của các phương pháp nấu ăn gia đình đối với 5 loại nấm ăn, bao gồm cả nấm mèo (Auricularia polytricha) [6]. Kết quả cho thấy phương pháp luộc nấm mèo mang lại khả năng chống oxy hóa và ức chế các enzyme tiêu hóa carbohydrate tốt nhất trong dịch chiết sau mô phỏng tiêu hóa [6]. Việc nấu chín kết hợp với quá trình tiêu hóa góp phần kích hoạt các hoạt tính sinh học có lợi này [6].

Ngoài ra, ở một số loại nấm ăn khác như nấm mỡ, nghiên cứu thực nghiệm ghi nhận có chứa protein dạng độc tố ribotoxin (bisporitin) có thể kháng lại một phần dịch vị dạ dày, nhưng protein này mất ổn định khi gặp nhiệt độ (nhiệt độ biến tính khoảng 48,59 độ C) [7]. Điều này củng cố thêm nguyên tắc an toàn: xử lý nhiệt là bước cần thiết trước khi ăn các loại nấm [7], [3].

Ai nên thận trọng khi ăn nấm?

Người có hệ tiêu hóa kém, hay đầy bụng hoặc mắc các bệnh lý dạ dày nên hạn chế ăn nấm nấu chưa chín kỹ. Thành tế bào nấm chứa chitin tạo khối lớn trong đường ruột và gây khó khăn cho việc tiêu hóa ở một số đối tượng nhạy cảm [1], [2].

Những người có cơ địa dễ dị ứng thực phẩm cũng cần thận trọng khi thử các món nấm lạ hoặc ăn nấm với lượng lớn. Một số phản ứng bất lợi như nổi mẩn da, rối loạn tiêu hóa đã được ghi nhận khi sử dụng nấm không phù hợp [2].

Những điều khoa học chưa làm rõ

Các tài liệu hiện có chủ yếu đánh giá chung về đặc tính vách tế bào chitin và nguy cơ nhiễm khuẩn của các loài nấm ăn phổ biến [1], [2], [3]. Nghiên cứu riêng về nấm mèo (Auricularia polytricha) còn hạn chế, chủ yếu dừng lại ở mô hình chiết xuất và tiêu hóa trong ống nghiệm (in vitro), chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trực tiếp trên người về sự khác biệt giữa xào tái và nấu chín kỹ [6].

Bên cạnh đó, chưa có dữ liệu cụ thể xác định chính xác thời gian xào ở nhiệt độ bao nhiêu phút thì phá vỡ được liên kết chitin hay diệt sạch hoàn toàn vi khuẩn trên bề mặt nấm mèo gia dụng.

Cách áp dụng thực tế để đảm bảo an toàn

Khi chế biến nấm mèo, nên ưu tiên các phương pháp nấu chín hoàn toàn như luộc sơ trước khi chế biến, hầm, nấu canh hoặc xào kỹ cho đến khi nấm chín mềm [6], [3]. Không nên ăn sống hoặc chỉ đảo sơ qua trên lửa lớn trong thời gian quá ngắn.

Để bảo vệ đường tiêu hóa, người dùng chỉ nên ăn nấm mèo với lượng vừa phải trong bữa ăn, tránh lạm dụng quá nhiều cùng một lúc [2]. Đối với những người đang có bệnh lý tiêu hóa mạn tính, nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế về chế độ ăn giàu chất xơ không tan.

Nấm mèo là thực phẩm giàu chất xơ nhưng có cấu trúc vách tế bào bền vững và dễ bám tạp khuẩn khi còn tươi [1], [3]. Lựa chọn phương pháp nấu chín kỹ thay vì xào tái là biện pháp đơn giản giúp bảo vệ hệ tiêu hóa và tối ưu hóa lợi ích dinh dưỡng [6].