Nấm rơm và nỗi lo đường huyết vọt cao sau bữa ăn

Kiểm soát đường huyết sau bữa ăn là mối quan tâm hàng đầu của những người có đường huyết cao hoặc mắc đái tháo đường type 2. Khi chế độ ăn chứa nhiều tinh bột hấp thu nhanh, nồng độ glucose trong máu thường tăng vọt, gây áp lực lớn lên tuyến tụy và mạch máu. Nhiều người tìm đến các loại thực phẩm thiên nhiên như nấm rơm nhằm cải thiện tình trạng này.

Nấm rơm từ lâu đã xuất hiện quen thuộc trong mâm cơm gia đình Việt Nam nhờ vị ngọt thanh và dễ chế biến. Trong các cuộc thảo luận về sức khỏe, nấm rơm thường được truyền tai như một món ăn có khả năng "hạ đường huyết thần tốc". Liệu tác dụng này có thực sự được khoa học chứng minh hay chỉ là lời đồn thổi?

Câu trả lời ngắn gọn: Hiện chưa có nghiên cứu lâm sàng trực tiếp trên nấm rơm chứng minh khả năng kiểm soát đường huyết sau ăn. Tuy nhiên, các chất xơ hòa tan nhóm beta-glucan và polysaccharide có trong các loại nấm ăn cùng nhóm nấm lớn cho thấy nhiều tiềm năng sinh học hỗ trợ chuyển hóa [2, 3]. Dù vậy, người tiêu dùng không nên xem nấm rơm như một loại thuốc điều trị thay thế.

Beta-glucan trong nấm tác động đến cơ thể ra sao?

Beta-glucan là một loại chất xơ hòa tan tự nhiên dồi dào trong ngũ cốc và các loại nấm ăn [1]. Về mặt sinh học, cấu trúc phân tử của beta-glucan từ nấm có sự khác biệt rõ rệt so với nguồn từ ngũ cốc [1]. Cereal beta-glucan chứa các liên kết beta-1,3 và beta-1,4 glycosidic, trong khi beta-glucan từ nấm chủ yếu bao gồm mạch chính beta-1,3 với các nhánh rẽ beta-1,6 glycosidic [3, 8].

Cấu trúc phân tử, khối lượng phân tử và độ phân nhánh quyết định độ hòa tan và độ nhớt của chất xơ này trong đường tiêu hóa [1]. Một thí nghiệm mô phỏng tiêu hóa trong ống nghiệm cho thấy, việc bổ sung các phân đoạn giàu chất xơ beta-glucan từ nấm ở mức 10% giúp điều chỉnh tốc độ tiêu hóa tinh bột [2]. Nhờ đó, tốc độ giải phóng đường glucose giảm xuống, dẫn đến giảm đáp ứng đường huyết tiềm năng từ 17% đến 25% so với mẫu đối chứng [2].

Bên cạnh đó, các tác động chuyển hóa tim mạch của beta-glucan còn liên quan đến sự thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột [3]. Chúng kích thích sự phát triển của các chủng vi khuẩn cộng sinh như Lactobacilli và Bifidobacteria, từ đó hỗ trợ điều hòa tín hiệu acid béo chuỗi ngắn và chuyển hóa cholesterol [3].

Nghiên cứu cũng ghi nhận sự hiện diện của beta-glucan ở nhiều loại nấm thương phẩm và nấm hoang dã [3, 7]. Ví dụ, hàm lượng beta-glucan khô đạt 27,78 g/100g ở nấm hương (L. edodes), 21,55 g/100g ở mộc nhĩ (A. auricula) [1]. Ở nấm sò (Pleurotus ostreatus), hàm lượng beta-glucan dao động từ 12,39 g/100g đến 40,34 g/100g chất khô tùy theo phương pháp chiết xuất [4].

Bằng chứng khoa học từ các thử nghiệm lâm sàng

Để hiểu rõ tác động thực tế của nấm lên chuyển hóa glucose ở người, các nhà khoa học đã thực hiện một số can thiệp lâm sàng, dù đa số tập trung vào nấm sò (Pleurotus) thay vì nấm rơm [1, 2].

Một thử nghiệm mù đôi, ngẫu nhiên, có đối chứng chéo công bố năm 2022 đã đánh giá tác động của nấm sò trên 22 người trưởng thành bị suy giảm dung nạp glucose [5]. Nhóm tình nguyện viên được dùng bữa ăn bổ sung 20 g bột nấm sò sấy khô (chứa 8,1 g beta-glucan) hoặc bữa ăn đối chứng không bổ sung [5]. Mẫu máu được thu thập trước bữa ăn và lặp lại liên tục trong 4 giờ sau ăn để phân tích [5].

Kết quả cho thấy diện tích dưới đường cong (AUC) của glucose, insulin, triglyceride, peptide ức chế dạ dày (GIP) và ghrelin sau ăn không có sự khác biệt giữa hai bữa ăn [5]. Tuy nhiên, AUC của acid béo tự do không este hóa (NEFAs) giảm 14% (P = 0,026) và peptide giống glucagon-1 (GLP-1) tăng 17% (P = 0,001) ở nhóm ăn nấm [5]. Cảm giác đói bụng cũng giảm 22% (P = 0,031) [5]. Thử nghiệm cho thấy bổ sung beta-glucan từ nấm có thể cải thiện chuyển hóa sau ăn và kiểm soát cơn đói [5].

Trong một báo cáo tổng quan năm 2022, dữ liệu từ một thử nghiệm mù đơn khác trên 24 bệnh nhân đái tháo đường type 2 cũng được ghi nhận [6]. Bệnh nhân được cho dùng 50 mg/kg trọng lượng cơ thể bột nấm khô Pleurotus ostreatus hoặc Pleurotus cystidiosus [6]. Kết quả can thiệp cho thấy cả hai loại nấm này đều làm giảm hiệu quả nồng độ glucose huyết thanh sau ăn và làm tăng nồng độ insulin sau ăn ở bệnh nhân đái tháo đường [6].

Đối với nguồn beta-glucan từ yến mạch, một thử nghiệm ngẫu nhiên chéo trên 12 người khỏe mạnh dùng muesli chứa 4 g beta-glucan yến mạch cho thấy đường huyết sau ăn giảm đáng kể so với bữa ăn đối chứng (p = 0,045), mặc dù không làm thay đổi tốc độ làm rỗng dạ dày [7]. Dù vậy, dữ liệu từ ngũ cốc không thể đồng nhất hoàn toàn với nấm ăn do khác biệt về cấu trúc [1].

Lợi ích chuyển hóa và giới hạn của bằng chứng

Các phát hiện lâm sàng cho thấy chất xơ nấm mang lại nhiều lợi ích trao đổi chất gián tiếp. Sự gia tăng hormone GLP-1 sau bữa ăn hỗ trợ làm chậm hấp thu dinh dưỡng và cải thiện độ nhạy cảm của các cơ quan chuyển hóa [1, 2]. Mức độ acid béo tự do giảm xuống cũng là dấu hiệu tích cực cho thấy tình trạng kháng insulin được cải thiện phần nào [5].

Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất hiện nay là thiếu vắng các thử nghiệm chuyên biệt trên nấm rơm. Các nghiên cứu hiện có chủ yếu tiến hành trên chi nấm sò (Pleurotus) với dạng bột nấm khô hoặc chiết xuất cô đặc, không phải nấm tươi nấu chín [1, 2]. Số lượng đối tượng tham gia trong các nghiên cứu còn khá khiêm tốn, chỉ từ 12 đến 24 người [1, 2, 6].

Hơn nữa, việc tinh sạch và chuẩn hóa polysaccharide từ nấm cho các thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn gặp nhiều rào cản kỹ thuật [6]. Đa số các thử nghiệm mới chỉ đánh giá phản ứng cấp tính trong vài giờ sau một bữa ăn đơn lẻ [5]. Do đó, hiệu quả bảo vệ lâu dài đối với việc ngăn ngừa đái tháo đường type 2 vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu theo dõi dài hạn [1, 2].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn nấm trị bệnh

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần ăn thật nhiều nấm rơm tươi hàng ngày là có thể vô tư ăn uống đồ ngọt mà không lo tăng đường huyết. Thực tế, nấm tươi chứa tỷ lệ nước rất cao, hàm lượng chất xơ beta-glucan trong một đĩa nấm rơm xào thông thường thấp hơn nhiều so với lượng bột khô chuẩn hóa được dùng trong nghiên cứu can thiệp [1, 7].

Một quan niệm sai lầm nguy hiểm khác là dùng nấm để thay thế hoàn toàn cho thuốc hạ đường huyết được bác sĩ kê đơn. Nấm rơm và các loại nấm ăn là thực phẩm bổ dưỡng hỗ trợ bữa ăn, không phải là thuốc và không có khả năng "chữa khỏi" bệnh đái tháo đường [6]. Việc tự ý ngừng thuốc để chuyển sang ăn nấm có thể khiến đường huyết mất kiểm soát nghiêm trọng.

Người tiêu dùng cũng thường nhầm lẫn giữa beta-glucan từ ngũ cốc và nấm. Dù Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) từng công bố mức khuyến nghị 4 g beta-glucan từ yến mạch hoặc lúa mạch cho mỗi 30 g carbohydrate để giảm đường huyết sau ăn, khuyến cáo này chưa được mở rộng áp dụng cho beta-glucan từ nấm [3]. Do đó, không nên tùy tiện ngoại suy công dụng giữa các nguồn chất xơ khác nhau.

Những ai nên thận trọng khi sử dụng?

Nấm rơm là thực phẩm lành tính với đa số mọi người, nhưng một số nhóm đối tượng cần lưu ý khi đưa vào thực đơn. Những người có tiền sử dị ứng với các loại nấm bào tử cần cẩn trọng để tránh phản ứng kích ứng đường tiêu hóa hoặc phát ban.

Người có hệ tiêu hóa yếu, hay bị đầy hơi, khó tiêu hoặc hội chứng ruột kích thích không nên tiêu thụ lượng nấm quá lớn cùng một lúc. Do nấm rất giàu chất xơ và polysaccharide lên men, việc ăn quá nhiều có thể gây trướng bụng hoặc rối loạn tiêu hóa nhẹ.

Bệnh nhân đái tháo đường đang sử dụng insulin hoặc các nhóm thuốc hạ đường huyết mạnh cần thận trọng theo dõi chỉ số glucose mao mạch. Khi thay đổi chế độ ăn có thêm nhiều thực phẩm giàu chất xơ, nhu cầu thuốc có thể thay đổi và người bệnh nên tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ điều trị để tránh nguy cơ hạ đường huyết quá mức.

Hướng dẫn kết hợp nấm rơm trong bữa ăn hàng ngày

Trong đời sống thực tế, nấm rơm vẫn là một lựa chọn tuyệt vời để làm phong phú bữa ăn cho người có đường huyết không ổn định. Nhờ lượng calo thấp và giàu chất xơ hòa tan, nấm rơm giúp tăng thể tích món ăn mà không nạp thêm nhiều tinh bột hấp thu nhanh.

Người tiêu dùng nên sử dụng nấm rơm với lượng vừa phải trong các bữa ăn chính, kết hợp đa dạng cùng rau xanh và đạm nạc. Thay vì xào nấu với quá nhiều mỡ động vật hay nước sốt ngọt, hãy chế biến nấm rơm bằng cách luộc, nấu canh thanh đạm hoặc hấp. Cách nấu này giúp giữ trọn vẹn các chất chống oxy hóa tự nhiên và vi chất dinh dưỡng [1].

Nấm rơm nên được dùng như một thành phần rau củ bổ trợ để làm chậm tốc độ tiêu hóa của tinh bột trong bữa ăn, tương tự cơ chế làm chậm giải phóng đường của các sợi nấm đã quan sát được trong phòng thí nghiệm [2]. Không nên tiêu thụ nấm sống mà cần nấu chín kỹ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tóm lại, nấm rơm là một thực phẩm bổ dưỡng, hỗ trợ tốt cho lối sống lành mạnh nhờ cung cấp chất xơ tự nhiên. Dù các chiết xuất từ nấm cho thấy tiềm năng điều hòa chuyển hóa và cải thiện cảm giác no, nấm rơm không thể thay thế cho các phương pháp điều trị y khoa. Một chế độ ăn cân bằng kết hợp tư vấn từ bác sĩ vẫn là chìa khóa quan trọng nhất để kiểm soát đường huyết bền vững.