Bát canh măng sườn hay đĩa măng xào giòn sần sật luôn là món ăn kích thích vị giác, đặc biệt với những phụ nữ mang thai đang trong giai đoạn ốm nghén, chán cơm. Tuy nhiên, nhiều gia đình truyền tai nhau rằng bà bầu ăn măng tươi sẽ bị ngộ độc máu, gây thiếu oxy cho thai nhi, khiến nhiều mẹ bầu lo lắng không dám đụng đũa.

Thực tế, măng tươi chứa hợp chất tự nhiên có khả năng sinh ra độc tố cyanide nguy hiểm, nhưng hợp chất này rất kém bền với nhiệt và hoàn toàn có thể loại bỏ bằng cách thái lát, luộc kỹ trong nước sôi hoặc nước muối trước khi ăn [1], [2], [3]. Do đó, phụ nữ mang thai vẫn có thể thưởng thức món ăn này một cách an toàn nếu tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sơ chế khử độc tại nhà [1], [2].

Vì sao măng tươi lại chứa độc tố cyanide?

Trong tự nhiên, măng tươi chứa một lượng hợp chất glycoside sinh độc tố (cyanogenic glycosides) có tên khoa học là taxiphyllin [1], [4], [5]. Đây thực chất là cơ chế tự vệ hóa học của cây tre trúc nhằm chống lại các loài động vật ăn cỏ [6]. Hàm lượng chất này thay đổi tùy theo loài măng và bộ phận của củ măng, nhưng tập trung với nồng độ cao nhất ở phần ngọn măng [1], [7].

Khi củ măng còn nguyên vẹn, taxiphyllin nằm yên trong tế bào [8]. Tuy nhiên, khi mô măng bị phá vỡ do quá trình gọt vỏ, thái lát, đập dập hoặc nhai nuốt, một loại enzyme có sẵn trong tế bào măng tươi là beta-glycosidase sẽ được giải phóng [1], [8]. Enzyme này lập tức tác động lên taxiphyllin để tạo thành khí hydrogen cyanide (HCN) – hay còn gọi là axit cyanhydric, một chất độc cực mạnh đối với cơ thể người [1], [6], [8].

So với các loại thực vật khác, lượng cyanide trong một số loài măng rất cao [1]. Chẳng hạn, loài măng Bambusa arundinacea có tổng hàm lượng cyanide lên tới 1010 ppm (phần triệu), cao hơn nhiều so với bột hạt lanh (390 ppm), lá cao lương (750 ppm), hạt mơ (785 ppm), lá khoai sọ khổng lồ (29 ppm) hay củ sắn (27 ppm) [1]. Thậm chí, loài tre khổng lồ C. madagascariensis chứa hơn 200 micromol cyanide trên mỗi gam trọng lượng khô [6].

Khi đi vào cơ thể vượt ngưỡng an toàn, hydrogen cyanide sẽ can thiệp và ức chế hoạt động của enzyme cytochrome oxidase (cụ thể là cytochrome a/a3 dependent oxidase), từ đó khóa chặt con đường hô hấp tế bào tại ty thể [1], [6]. Ngoài ra, cyanide còn chặn vị trí gắn kết oxy trên phân tử hemoglobin, làm giảm khả năng vận chuyển oxy trong máu và ức chế các enzyme chứa kim loại khác như peroxidase, catalase [6].

Hậu quả của việc ăn măng chế biến chưa kỹ là các triệu chứng ngộ độc cấp tính như thở gấp, tụt huyết áp, chóng mặt, đau dạ dày, đau đầu, nôn mửa, co giật và hôn mê [1]. Với liều lượng HCN từ 0,5 đến 3,5 mg trên mỗi kg trọng lượng cơ thể, độc tố này được xem là liều gây chết người [1]. Nếu tiêu thụ kéo dài hoặc cấp tính các chất dẫn xuất cyanogen trong chế độ ăn, người dùng có nguy cơ tử vong, làm trầm trọng thêm bệnh bướu cổ và chứng đần độn ở những vùng thiếu i-ốt, gây lú lẫn tinh thần, liệt chân không hồi phục và hội chứng rối loạn thần kinh Konzo [7].

Nghiên cứu khoa học nói gì về cách khử độc măng?

Điểm may mắn là khác với linamarin và lotaustralin (hai chất sinh cyanide rất bền vững có trong củ sắn), hoạt chất taxiphyllin trong măng lại cực kỳ kém bền và dễ dàng bị phân hủy khi xử lý bằng nước sôi [1]. Đặc tính lý hóa của HCN là một chất khí dễ bay hơi với điểm sôi chỉ ở mức 25,6 độ C và hòa tan tốt trong nước [8]. Khi tăng nhiệt độ từ 30 độ C lên 50 độ C, tốc độ khuếch tán của axit cyanhydric tăng mạnh, giúp rút ngắn một nửa thời gian giải phóng chất độc từ 240 phút xuống còn 120 phút [8].

Nhiều công trình nghiên cứu đã đo lường cụ thể hiệu quả của việc luộc măng. Một nghiên cứu công bố năm 2021 đánh giá trên măng ngọt Thái Lan (Dendrocalamus asper) đã thái lát ở trạng thái tươi và sau khi luộc [2]. Kết quả chỉ phát hiện cyanide trong mẫu măng tươi với hàm lượng 140,40 ± 5,34 mg/kg, trong khi ở mẫu măng thái lát đã luộc chín thì hoàn toàn không còn phát hiện thấy độc tố này [2].

Một nghiên cứu khác năm 2014 khảo sát trên 4 loài măng gồm B. bambos, B. tulda, D. strictus và D. asper với hàm lượng cyanogen ban đầu dao động từ 0,011% đến 0,018% [3]. Các nhà khoa học đã thử nghiệm luộc măng trong nước có pha muối ăn (NaCl) ở các nồng độ 1%, 5% và 10% trong các khoảng thời gian 10, 15, 20 và 25 phút để tìm cách loại bỏ tối đa độc tố mà ít làm mất chất dinh dưỡng nhất [3]. Kết quả cho thấy thời gian luộc tối ưu rất ngắn: luộc trong nước muối 5% suốt 15 phút là tốt nhất cho loài B. bambos; luộc nước muối 1% trong 10 phút cho loài B. tulda; luộc nước muối 1% trong 15 phút cho loài D. strictus; và luộc nước muối 5% trong 10 phút cho loài D. asper [3].

Đối với những giống măng có độc tính rất cao, thời gian luộc cần kéo dài hơn [1], [7]. Một nghiên cứu năm 2014 chỉ ra rằng măng có mức hợp chất sinh cyanide cao có thể ăn được hoàn toàn nếu khử độc bằng cách luộc trong nước khoảng 2 giờ [1]. Tương tự, một nghiên cứu năm 2013 ghi nhận quy trình nấu ở nhiệt độ 98 đến 102 độ C trong thời gian từ 148 đến 180 phút giúp giảm tới 97% lượng cyanogen trong loài măng khổng lồ D. giganteus [7]. Tuy nhiên, giới hạn của nghiên cứu năm 2013 là chỉ thử nghiệm trên loài D. giganteus, nên công thức thời gian này có thể không áp dụng đồng nhất cho mọi loài măng khác do sự khác biệt về liên kết taxiphyllin giữa các loài [7].

Ngoài ra, nguy cơ ngộ độc không chỉ đến từ việc ăn mà còn từ việc hít phải khí độc khi muối măng số lượng lớn [4], [5]. Một báo cáo y khoa năm 2011 đã ghi nhận vụ ngộ độc cyanide hàng loạt tại một giếng chứa măng muối có thể tích 27 mét khối [4]. Trong quá trình xuống giếng và cứu hộ bất thành, 8 nạn nhân đã bất tỉnh ngay lập tức do hít phải khí HCN sinh ra từ măng muối [4]. Dù được cấp cứu, 2 người đã ngừng tim, nhiễm toan chuyển hóa và tử vong; 4 người nhiễm toan chuyển hóa nhưng hồi phục nhờ chăm sóc hỗ trợ; 2 người tỉnh lại và bình phục sớm [4]. Xét nghiệm máu sau 18 giờ cho thấy nồng độ cyanide trong máu các nạn nhân từ 2,66 đến 3,30 mcg/ml, và hàm lượng cyanide trong măng ướt tại giếng dao động từ 39 đến 434 mg/kg [4]. Nghiên cứu mô phỏng sau đó xác nhận không khí trong giếng chứa tới 10 ppm khí HCN và 7,5 ppm khí lưu huỳnh đioxit [4].

Lợi ích dinh dưỡng của măng và giới hạn của việc chế biến

Khi đã được loại bỏ độc tố, măng là một loại rau củ giàu giá trị dinh dưỡng [2], [3]. Măng chứa ít chất béo, giàu chất xơ, vitamin, protein, axit amin và các khoáng chất thiết yếu [2], [5], [3]. Phân tích trên các mẫu măng tươi cho thấy hàm lượng carbohydrate dao động từ 2,39% đến 3,6%, protein từ 1,65% đến 2,08%, hợp chất phenol từ 0,36% đến 0,63%, và giàu khoáng chất kali từ 0,32% đến 0,52% [3]. Với măng lên men (măng chua), đây còn là nguồn chứa các vi khuẩn axit lactic đóng vai trò như men vi sinh (probiotics) có lợi cho đường ruột [5].

Trong măng tươi còn chứa nhiều hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học cao như flavonoid, terpenoid và đường khử, mang lại đặc tính chống oxy hóa, kháng khuẩn và chống dị ứng [2]. Cụ thể, chiết xuất măng tươi có tổng hàm lượng phenolic là 12,12 ± 0,12 mg tương đương axit gallic/trọng lượng khô và flavonoid là 1,60 ± 0,11 mg tương đương quercetin/trọng lượng khô [2]. Các chất này cùng các hợp chất dễ bay hơi như 2-methoxyphenol, 2-pentylfuran và 4-methylphenol (chiếm 68,15%) giúp ức chế các enzyme liên quan đến chuyển hóa đường và sắc tố là alpha-glucosidase (61,30 ± 0,45%), alpha-amylase (37,00 ± 1,82%) và tyrosinase (26,57 ± 0,57%) [2].

Giới hạn cần lưu ý là quá trình thái lát và luộc sôi dù giúp loại bỏ hoàn toàn cyanide nhưng đồng thời cũng làm sụt giảm một phần các hợp chất có hoạt tính sinh học, các chất dễ bay hơi và khả năng chống oxy hóa của măng so với lúc còn tươi [2]. Dù vậy, chiết xuất từ măng thái lát sau khi luộc vẫn giữ lại được một lượng hợp chất sinh học nhất định để duy trì các hoạt tính có lợi này [2].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn măng

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng măng phơi khô thì đã bay hơi hết chất độc nên không cần luộc kỹ. Một nghiên cứu phân tích hóa học năm 2018 đã so sánh quá trình giải phóng HCN giữa măng tươi và măng khô [8]. Ở măng tươi, enzyme beta-glycosidase hoạt động bình thường nên tự phân giải taxiphyllin thành khí HCN để bay hơi khi gặp nước nóng [8]. Ngược lại, trong quá trình làm khô măng, enzyme beta-glycosidase đã bị bất hoạt nên không thể tự cắt đứt liên kết glucosidic để giải phóng HCN một cách hiệu quả [8]. Do đó, gốc glycoside sinh độc tố vẫn có thể tồn tại tiềm ẩn trong măng khô và phát tác khi gặp môi trường axit trong dạ dày, đòi hỏi người ăn vẫn phải ngâm và luộc kỹ măng khô [8].

Hiểu lầm thứ hai là thích chọn phần ngọn măng non vì mềm và ngọt hơn phần gốc. Thực tế, các đo đạc khoa học đều khẳng định nồng độ hợp chất sinh cyanide tập trung cao nhất ở phần ngọn măng và giảm dần về phía gốc măng [1], [7]. Việc chỉ ăn ngọn măng mà luộc qua loa sẽ làm tăng nguy cơ nạp nhiều độc tố hơn [1], [7].

Hiểu lầm thứ ba là măng muối chua để lâu ngày thì hoàn toàn vô hại. Thực tế, măng ngâm chua vẫn có thể giữ lại từ 39 đến 434 mg/kg cyanide và giải phóng khí HCN ra môi trường xung quanh nếu ngâm ủ trong không gian kín [4], [5].

Ai nên thận trọng khi ăn măng?

Phụ nữ mang thai là đối tượng cần đặt sự an toàn lên hàng đầu. Do độc tố cyanide trực tiếp khóa khả năng vận chuyển oxy của hemoglobin trong máu và ức chế hô hấp tế bào, việc mẹ bầu bị ngộ độc dù ở mức độ nhẹ cũng làm giảm lượng oxy cung cấp cho thai nhi [1], [6].

Những người sống ở vùng thiếu hụt i-ốt hoặc có bệnh lý tuyến giáp (như bướu cổ) cần hết sức hạn chế ăn măng nếu không chắc chắn về quy trình khử độc, vì các dẫn xuất cyanogen làm trầm trọng thêm tình trạng bướu cổ và chứng đần độn [7].

Người có tiền sử bệnh lý dạ dày, huyết áp thấp, rối loạn thần kinh hoặc đang mang các bệnh nền mạn tính cũng nên thận trọng, bởi ngộ độc măng dễ gây đau dạ dày, tụt huyết áp, nôn mửa và tổn thương thần kinh [1], [7]. Nếu đang mang thai có kèm bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị, thai phụ nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi đưa măng vào thực đơn.

Cách chế biến măng an toàn cho bà bầu tại nhà

Để tận hưởng hương vị của măng cùng nguồn chất xơ, khoáng chất mà không lo ngại độc tố gây hại cho thai kỳ, các gia đình có thể áp dụng quy trình sơ chế dựa trên cơ sở khoa học sau đây:

  • Chọn nguyên liệu và cắt bỏ phần nhiều độc: Ưu tiên chọn các giống măng ăn được đã quen thuộc tại địa phương, tránh các giống măng lạ có vị đắng gắt [7]. Khi sơ chế, có thể cắt bỏ bớt phần chóp ngọn măng vì đây là nơi tích tụ nồng độ taxiphyllin cao nhất, ưu tiên dùng phần thân và gốc măng [1], [7].
  • Thái lát mỏng trước khi luộc: Thay vì luộc nguyên củ măng lớn, hãy bóc vỏ và thái măng thành từng lát mỏng [2]. Thao tác cắt thái làm phá vỡ tế bào măng, giải phóng enzyme beta-glycosidase để chuyển hóa taxiphyllin thành khí HCN ngay lập tức, giúp chất độc dễ dàng tan vào nước và bay hơi khi đun nấu [1], [8].
  • Luộc mở vung với nước muối: Cho măng đã thái lát vào nồi ngập nước, pha thêm muối ăn (NaCl) với tỷ lệ khoảng 1% đến 5% (tương đương 10g đến 50g muối cho mỗi lít nước) [3]. Đun sôi liên tục ở nhiệt độ khoảng 98 đến 102 độ C [7]. Do HCN bay hơi mạnh ở nhiệt độ từ 25,6 độ C đến 50 độ C, việc mở vung nồi và giữ bếp thông thoáng sẽ giúp khí độc thoát hết ra ngoài mà không ngưng tụ lại hay gây ngạt cho người nấu [4], [8].
  • Đảm bảo đủ thời gian luộc: Với các loại măng ngọt thông thường đã thái lát mỏng, luộc sôi trong nước muối từ 10 đến 15 phút là đủ để loại bỏ độc tố và giữ lại dưỡng chất [2], [3]. Tuy nhiên, nếu dùng các loại măng rừng, măng đắng hoặc măng củ dày chưa rõ hàm lượng độc tố, cần luộc kỹ trong nước sôi từ 2 giờ đến 3 giờ (120 đến 180 phút), sau đó đổ bỏ hoàn toàn nước luộc và rửa lại bằng nước sạch trước khi đem xào, nấu canh [1], [7].
  • Không tự ý ngâm ủ măng số lượng lớn trong phòng kín: Khi làm măng chua tại nhà, chỉ làm lượng nhỏ trong hũ thủy tinh đặt ở nơi thoáng gió, tuyệt đối không ủ măng trong hầm kín hay thùng lớn không có thông khí để tránh tích tụ khí HCN và khí lưu huỳnh đioxit gây ngạt cấp tính [4]. Với măng chua mua sẵn, bà bầu vẫn nên rửa sạch và trụng qua nước sôi trước khi ăn [4], [5].

Tóm lại, độc tố cyanide trong măng tươi là có thật và rất nguy hiểm, nhưng hoàn toàn có thể kiểm soát được nhờ đặc tính dễ phân hủy và bay hơi ở nhiệt độ cao [1], [8]. Bà bầu không cần phải kiêng tuyệt đối món ăn giàu chất xơ này, chỉ cần nhớ nguyên tắc vàng: thái lát mỏng, luộc kỹ trong nước muối mở vung, đổ bỏ nước luộc và chỉ ăn với lượng vừa phải trong một chế độ dinh dưỡng cân bằng [2], [3].