Bancha để qua đêm có uống được không? Nguy cơ ôi thiu

Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen hãm một ấm trà lớn từ sáng để uống cả ngày, thậm chí giữ lại phần nước trà chưa uống hết đến tận sáng hôm sau. Trà bancha – loại trà xanh truyền thống được chế biến từ những phần lá già của cây trà – vốn được ưa chuộng nhờ hương vị mộc mạc và cảm giác nhẹ dịu cho dạ dày. Tuy nhiên, việc để nước trà bancha qua đêm ở nhiệt độ phòng rồi tiếp tục sử dụng lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khỏe mà không phải ai cũng nhận thức rõ.

Câu trả lời dứt khoát từ góc nhìn an toàn thực phẩm là bạn không nên uống trà bancha đã để qua đêm ở môi trường ngoài trời hoặc nhiệt độ phòng bình thường. Nước trà sau nhiều giờ tiếp xúc với không khí không chỉ bị biến đổi sâu sắc về màu sắc, mùi vị do quá trình oxy hóa tự nhiên, mà còn có thể trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, gây nguy cơ rối loạn tiêu hóa và ngộ độc thực phẩm.

Nước trà bancha biến đổi ra sao khi tiếp xúc với không khí?

Khi bạn pha một ấm trà bancha, các chất hòa tan từ lá trà sẽ khuếch tán vào nước nóng, tạo nên màu sắc trong sáng và mùi thơm thảo mộc đặc trưng. Thành phần quý giá nhất trong lá trà xanh chính là nhóm polyphenol, đặc biệt là các hợp chất catechin như epigallocatechin gallate ^[1]. Những hoạt chất này vốn là những chất chống oxy hóa cực mạnh, có khả năng ngăn chặn tác hại của các gốc oxy hóa tự do ^[1].

Thế nhưng, khi nước trà tiếp xúc lâu với oxy trong không khí, chính các polyphenol này lại bị oxy hóa nhanh chóng. Quá trình biến đổi hóa học này làm cho nước trà chuyển dần từ sắc vàng xanh tự nhiên sang màu nâu xỉn hoặc đục ngầu. Vị ngọt thanh và chát dịu ban đầu sẽ biến mất, thay vào đó là vị chát gắt khó chịu, mùi hương thơm mát ban đầu chuyển thành mùi ôi nồng. Quan trọng hơn, khi polyphenol bị oxy hóa hoàn toàn, giá trị chống oxy hóa sinh học của trà bancha sẽ bị suy giảm rõ rệt.

Bên cạnh đó, việc để nước trà ở nhiệt độ phòng tạo điều kiện cho các phản ứng phân hủy chất hữu cơ diễn ra liên tục. Các khoáng chất và acid hữu cơ tự nhiên trong dịch chiết trà khi gặp không khí ẩm có thể tạo thành kết tủa lắng dưới đáy cốc. Đây là dấu hiệu vật lý rõ nét cho thấy cấu trúc hóa học của nước trà đã không còn giữ được sự nguyên vẹn như lúc vừa pha.

Nguy cơ vi sinh vật: Vi khuẩn sinh sôi trong nước trà thừa

Nhiều người lầm tưởng rằng nước trà có tính chát nên vi khuẩn không thể xâm nhập và phát triển. Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến có thể dẫn đến các vấn đề tiêu hóa nghiêm trọng. Khi nước trà nguội dần về nhiệt độ phòng, nó tạo ra môi trường lỏng chứa nhiều chất dinh dưỡng hòa tan và độ ẩm lý tưởng cho các loại bào tử nấm men, nấm mốc và vi khuẩn trôi nổi trong không khí rơi vào sinh sôi.

Mối nguy cơ này càng nhân lên gấp bội nếu bạn uống trực tiếp từ ấm, tách hoặc chai rồi để lại qua đêm. Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã tiến hành thử nghiệm sàng lọc để đánh giá sự phát triển của vi khuẩn từ khoang miệng trong các mẫu trà đóng chai không đường sau khi tiếp xúc với nước bọt ^[2]. Thí nghiệm này sử dụng mẫu nước bọt pha loãng thu thập từ 10 người tình nguyện để cấy vào các loại đồ uống trà đóng chai khác nhau ^[2]. Kết quả cho thấy các vi khuẩn, đặc biệt là các thành viên trước đây thuộc chi Lactobacillus, vẫn có khả năng phát triển mạnh trong một số mẫu trà xanh có độ pH trung tính ^[2].

Thực nghiệm trên cho thấy rõ ràng môi trường trà xanh, dù không bổ sung thêm đường, vẫn hoàn toàn có thể là giá thể dung nạp sự sinh sôi của vi sinh vật khi điều kiện pH và nhiệt độ phù hợp ^[2]. Khi để qua đêm từ 8 đến 12 tiếng ở điều kiện ẩm nhiệt đới, lượng vi khuẩn ban đầu có thể nhân lên gấp nhiều lần. Người uống phải lượng vi khuẩn này rất dễ gặp các triệu chứng như đau bụng âm ỉ, đầy hơi, buồn nôn hoặc tiêu chảy cấp tính.

Hoạt tính kháng khuẩn của trà xanh: Vì sao không đủ bảo vệ nước trà để qua đêm?

Một thắc mắc hoàn toàn tự nhiên của bạn đọc là: Nếu trà xanh có khả năng diệt khuẩn, tại sao nước trà để qua đêm vẫn bị ôi thiu? Khoa học thực nghiệm đã chứng minh các hoạt chất sinh học trong trà xanh thực sự sở hữu đặc tính kháng khuẩn đáng nể. Trà xanh được sản xuất từ lá của loài Camellia sinensis, chứa hàm lượng dồi dào các polyphenol có hoạt tính kháng khuẩn chống lại nhiều mầm bệnh ở người, bao gồm cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm ^[3].

Một nghiên cứu công bố năm 2019 về chiết xuất trà xanh Gunpowder đã phát hiện chiết xuất trà có khả năng ức chế mạnh mẽ sự sinh trưởng và khả năng di chuyển bơi lội của vi khuẩn Pseudomonas syringae pv. actinidiae ^[3]. Phân tích phiên mã quy mô lớn chỉ ra rằng chiết xuất trà xanh đã can thiệp vào tín hiệu tế bào, làm giảm các đặc tính độc lực của vi khuẩn, đồng thời kích hoạt các phản ứng thích nghi liên quan đến việc đối phó với tình trạng thiếu hụt sắt và căng thẳng oxy hóa ^[3]. Ngoài ra, chiết xuất trà cũng được ghi nhận có khả năng điều hòa hệ thống cảm ứng mật độ quorum sensing và làm giảm khả năng gây bệnh của vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa ^[3].

Một công trình nghiên cứu hệ phiên mã năm 2022 trên cây trà Camellia sinensis cũng chỉ ra cơ chế tương tự đối với vi khuẩn Agrobacterium tumefaciens ^[4]. Nhóm nghiên cứu ghi nhận các gen liên quan đến sự bám dính, cấu trúc tiên mao và hình thành chất nền ngoại bào bị ức chế mạnh mẽ khi vi khuẩn tiếp xúc với dịch chiết lá trà, khiến vi khuẩn thất bại trong việc hình thành màng sinh học biofilm ^[4]. Nghiên cứu cũng nhắc lại rằng các catechin trong trà có khả năng tạo phức chelat giữ các ion sắt tự do đối với các loài như Escherichia coli và Pseudomonas fluorescens ^[4]. Việc cạnh tranh và làm thiếu hụt nguồn sắt thiết yếu này khiến vi khuẩn bị suy giảm khả năng tăng sinh và không thể tạo dựng màng sinh học bền vững ^[4].

Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của bằng chứng khoa học này nằm ở chỗ: các thử nghiệm ức chế vi khuẩn đều được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm có nồng độ hoạt chất tinh khiết, được kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ và không có sự tạp nhiễm từ bên ngoài ^[3], ^[4]. Khi bạn pha một ấm trà bancha tại nhà, nồng độ catechin hòa tan bị loãng hơn rất nhiều và giảm dần theo thời gian do hiện tượng oxy hóa tự nhiên. Một khi nồng độ chất kháng khuẩn suy giảm, hàng rào bảo vệ tự nhiên bị phá vỡ hoàn toàn, nước trà sẽ trở thành nguồn dinh dưỡng mở cho vi sinh vật phát triển tự do.

Lợi ích sức khỏe đã được chứng minh của polyphenol trong trà bancha

Mặc dù không nên uống nước trà đã để ôi thiu qua đêm, chúng ta không thể phủ nhận những giá trị y học to lớn của trà bancha tươi mới đối với sức khỏe con người. Trà bancha có nguồn gốc từ lá trà xanh Camellia sinensis, do đó chứa trọn vẹn những phức hợp polyphenol quý báu đã được y văn thế giới ghi nhận sâu rộng qua hàng thập kỷ ^[3], ^[1].

Một tổng quan nghiên cứu y sinh học năm 2003 đã phân loại các cơ chế giúp trà xanh ngăn ngừa bệnh tim mạch vành và ung thư thành 5 nhóm tác động then chốt ^[1]. Thứ nhất, các polyphenol trong trà hoạt động như những chất chống oxy hóa mạnh mẽ, làm giảm quá trình oxy hóa hạt mỡ xấu LDL cholesterol, hạ thấp nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đồng thời ngăn chặn các gốc oxy hóa phản ứng ROS tấn công gây tổn thương oxy hóa trên chuỗi DNA liên quan đến khởi phát khối u ^[1]. Thứ hai, polyphenol thúc đẩy các enzyme thải độc glucuronosyl transferases của cơ thể, hỗ trợ đào thải các hợp chất gây ung thư và độc chất ra ngoài ^[1].

Cơ chế thứ ba được ghi nhận là polyphenol làm giảm tốc độ nhân đôi của các tế bào ung thư, ức chế sự phát triển của khối u, tăng cường quá trình chết rụng tế bào theo chương trình và giảm sự hình thành mạch máu mới nuôi khối u ^[1]. Cơ chế thứ tư là khả năng điều chỉnh tích cực hệ vi sinh vật đường ruột, nơi các hợp chất trà giúp ức chế các chủng vi khuẩn không mong muốn và tạo điều kiện thuận lợi cho các lợi khuẩn sinh sôi ^[1]. Cuối cùng, polyphenol giúp ức chế các hiện tượng lão hóa và các bệnh lý mạn tính có liên quan chặt chẽ đến sự tích tụ các gốc oxy hóa tự do trong cơ thể ^[1].

Để hấp thu trọn vẹn 5 cơ chế bảo vệ sức khỏe này, điều kiện tiên quyết là các phân tử polyphenol phải còn nguyên vẹn về mặt cấu trúc hóa học ^[1]. Điều này giải thích vì sao việc uống trà tươi, mới hãm là cách duy nhất giúp cơ thể tận dụng tối đa nguồn dưỡng chất quý giá, thay vì uống những tách trà đã bị phân hủy sau một đêm dài.

Những hiểu lầm thường gặp về nước trà bancha

Nhiều người cao tuổi tin rằng lá trà bancha vốn già dặn, phơi khô cẩn thận và rang qua lửa nên nước trà có khả năng giữ được rất lâu mà không hỏng. Thực tế, quy trình chế biến chỉ giúp bảo quản lá trà khô khỏi nấm mốc trong bao bì kín, nhưng một khi đã hãm với nước sôi, dịch chiết thu được hoàn toàn là dạng dung dịch hữu cơ tươi dễ hỏng. Nước trà sau khi nguội sẽ bắt đầu biến chất ngay sau vài tiếng đồng hồ tương tự như bất kỳ loại thực phẩm nấu chín nào khác.

Một hiểu lầm phổ biến khác là việc đun sôi lại nước trà bancha của ngày hôm trước sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn và an toàn để uống tiếp. Đúng là nhiệt độ sôi có thể tiêu diệt phần lớn các tế bào vi khuẩn sống sót, nhưng nhiệt độ cao không thể loại bỏ các độc tố vi nấm hoặc độc tố chuyển hóa mà vi sinh vật đã bài tiết vào nước trà trong suốt đêm. Hơn nữa, việc đun lại lần thứ hai càng đẩy nhanh tốc độ phân hủy các vitamin, khiến nước trà trở nên chát đắng và giải phóng thêm nhiều chất kết tủa gây nặng nề cho hệ tiêu hóa.

Nhiều người cũng cho rằng nếu đặt ấm trà trong phòng có điều hòa mát mẻ thì có thể để qua đêm thoải mái. Mặc dù nhiệt độ phòng điều hòa (khoảng 24-26 độ C) có thể làm chậm đôi chút tốc độ phân chia tế bào của vi khuẩn so với nhiệt độ ngoài trời mùa hè, nhưng mức nhiệt này vẫn nằm hoàn toàn trong ngưỡng hoạt động thuận lợi của hầu hết các loại vi sinh vật hoại sinh ^[2]. Do đó, nguy cơ nhiễm khuẩn và oxy hóa vẫn tồn tại ở mức cao.

Ai nên đặc biệt thận trọng với nước trà để lâu?

Bất kỳ ai cũng có thể bị khó chịu đường ruột nếu uống phải nước trà bancha ôi thiu, nhưng có những nhóm đối tượng đặc thù sẽ phải đối mặt với rủi ro nghiêm trọng hơn rất nhiều:

• Người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản: Nước trà bancha để qua đêm có độ acid biến đổi và nồng độ tannin bị oxy hóa gắt, dễ gây kích ứng niêm mạc dạ dày, làm bùng phát cơn đau thượng vị, cảm giác ợ chua và cồn cào ruột gan.
• Người cao tuổi và trẻ nhỏ: Hệ thống miễn dịch và hàng rào vi khuẩn đường ruột ở hai nhóm đối tượng này thường nhạy cảm hơn trước sự tấn công của vi khuẩn lạ. Chỉ một lượng nhỏ tạp khuẩn trong nước trà cũ cũng có thể kích hoạt tình trạng viêm đại tràng cấp tính hoặc tiêu chảy mất nước.
• Người đang mắc bệnh mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị: Các polyphenol bị biến tính cùng sản phẩm phụ của quá trình oxy hóa có thể tương tác bất lợi với các hoạt chất thuốc chuyển hóa qua gan. Bệnh nhân có bệnh nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi sử dụng các loại trà thảo mộc đậm đặc và tuyệt đối chỉ dùng trà pha mới trong ngày.
• Phụ nữ đang mang thai: Đường tiêu hóa của thai phụ rất nhạy cảm trong thai kỳ; việc tiêu thụ các loại đồ uống có nguy cơ nhiễm khuẩn cao cần phải được loại trừ triệt để nhằm đảm bảo an toàn tối đa cho mẹ và bé.

Hướng dẫn sử dụng và bảo quản trà bancha đúng cách

Để tận hưởng trọn vẹn hương vị mộc mạc và những lợi ích phòng ngừa bệnh tật của trà bancha mà không phải lo lắng về nguy cơ vi sinh vật hay độc chất, bạn có thể áp dụng các bước thực tế sau:

• Nguyên tắc pha lượng vừa đủ: Bạn chỉ nên tính toán lượng trà bancha vừa vặn cho nhu cầu sử dụng trong vòng 3 đến 4 tiếng. Không nên pha cả ấm lớn dung tích vài lít nếu không có đủ người cùng thưởng thức trong một buổi.
• Thời điểm uống tốt nhất: Nước trà bancha phát huy giá trị dinh dưỡng cao nhất khi được uống ấm trong vòng 30 phút đến 2 tiếng sau khi pha. Đây là lúc nồng độ các polyphenol chống oxy hóa duy trì ở trạng thái hoạt tính mạnh mẽ nhất ^[1].
• Cách xử lý khi muốn uống lạnh: Nếu bạn muốn thưởng thức trà bancha mát lạnh vào mùa hè, hãy rót nước trà mới hãm ra bình thủy tinh sạch có nắp đậy kín ngay sau khi nước nguội bớt, sau đó cất ngay vào ngăn mát tủ lạnh (dưới 5 độ C). Nhiệt độ lạnh sâu sẽ làm chậm đáng kể sự phát triển của vi khuẩn và quá trình oxy hóa polyphenol. Dù vậy, ngay cả trong tủ lạnh, bạn cũng chỉ nên sử dụng hết trong vòng 24 giờ.
• Tránh nhiễm khuẩn chéo: Tuyệt đối không uống trực tiếp bằng miệng từ miệng ấm hoặc miệng bình nếu bạn có ý định cất giữ phần nước còn lại, bởi vì vi khuẩn từ nước bọt sẽ xâm nhập và sinh sôi nhanh chóng trong môi trường trà ^[2]. Hãy luôn rót trà ra một chiếc chén hoặc ly riêng biệt trước khi uống.

Thói quen thưởng trà là một nét đẹp văn hóa mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe thể chất lẫn tinh thần. Một tách trà bancha mới pha mỗi sáng sẽ cung cấp cho cơ thể nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên, giúp tinh thần tỉnh táo và bảo vệ hệ tim mạch ^[1]. Hãy luôn nhớ rằng trà chỉ thực sự là vị thuốc quý khi được chuẩn bị tươi mới và hợp vệ sinh; việc kiên quyết đổ bỏ những ấm trà bancha thừa đã để qua đêm chính là hành động đơn giản nhưng thiết thực nhất để bảo vệ sức khỏe của bạn và gia đình.