Nhiều người có thói quen sử dụng đồ ăn nhanh, thực phẩm đóng gói sẵn vì tính tiện lợi trong nhịp sống bận rộn. Tuy nhiên, ít ai để ý rằng các loại bao bì nhựa dẻo bọc ngoài bánh mì kẹp, khoai tây chiên hay màng bọc thực phẩm có thể mang theo rủi ro tiềm ẩn. Câu hỏi đặt ra là liệu các chất làm mềm nhựa như phthalates có thực sự thôi nhiễm vào cơ thể qua con đường ăn uống hay không?

Nghiên cứu cho thấy chế độ ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến và đồ ăn nhanh có liên quan trực tiếp đến việc tăng nồng độ các chất chuyển hóa phthalates trong cơ thể [1], [2]. Thói quen ăn uống chính là một trong những con đường phơi nhiễm đáng kể nhất đối với các hóa chất thôi nhiễm từ bao bì và dây chuyền chế biến [3], [4].

Cơ chế thôi nhiễm phthalates từ bao bì vào thực phẩm

Phthalates là nhóm hợp chất hóa học thường được sử dụng làm chất hóa dẻo trong nhựa polyvinyl chloride (PVC) nhằm tăng độ linh hoạt, dẻo dai của vật liệu [3], [4]. Hóa chất này xuất hiện phổ biến trong màng bọc thực phẩm, hộp xốp, khay nhựa, gioăng nắp chai lọ, màng phủ dụng cụ nấu nướng dính bao bì, chất kết dính và mực in trên giấy gói thức ăn [4]. Ngoài ra, thiết bị chế biến như ống dẫn và băng chuyền công nghiệp cũng có thể chứa phthalates [3], [4].

Các chất làm mềm này không gắn kết bằng liên kết hóa học bền vững với chuỗi polymer của nhựa, do đó chúng rất dễ tách ra và thôi nhiễm vào thực phẩm [3], [4]. Quá trình thôi nhiễm diễn ra mạnh mẽ hơn khi bao bì tiếp xúc với nhiệt độ cao hoặc đựng các món ăn giàu chất béo [5], [4]. Các phân tử phthalates khối lượng lớn như di(2-ethylhexyl) phthalate (DEHP) có tính ưa mỡ (lipophilic), vì vậy chúng dễ dàng hòa tan và tích tụ vào các món chiên xào, phô mai, bơ hay thịt mỡ [4].

Phân tích các nghiên cứu dịch tễ về phơi nhiễm phthalates

Bằng chứng thực nghiệm và dịch tễ học đã chỉ ra mối liên hệ rõ rệt giữa chế độ ăn nhiều đồ siêu chế biến với gánh nặng phthalates trong cơ thể người.

Nghiên cứu công bố năm 2020 trên 2.212 người tham gia khảo sát dinh dưỡng NHANES 2013-2014 tại Mỹ từ 6 tuổi trở lên đã đánh giá mức độ phơi nhiễm chất hóa dẻo theo hệ thống phân loại NOVA [1]. Kết quả cho thấy năng lượng nạp vào từ thực phẩm siêu chế biến càng cao thì nồng độ các chất chuyển hóa mono-(3-carboxypropyl) (MCPP), mono-(carboxyisononyl) (MCNP) và mono-(carboxyisoctyl) (MCOP) trong nước tiểu càng tăng [1]. Cứ mỗi 10% năng lượng tăng thêm từ thực phẩm siêu chế biến, nồng độ MCOP trong nước tiểu tăng 8,0% (khoảng tin cậy 95%: 5,6% đến 10,3%), mối liên quan này thể hiện mạnh nhất ở nhóm trẻ em [1]. Các món ăn nhanh cụ thể như bánh kẹp/hamburgers, khoai tây chiên và kem liên quan đến nồng độ cao của nhiều loại hóa chất [1]. Ngược lại, người ăn nhiều thực phẩm chế biến tối thiểu có nồng độ MCPP, MCNP, MCOP cũng như bisphenol A và F thấp hơn [1].

Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2024 trong khuôn khổ nghiên cứu CANDLE theo dõi 1.031 phụ nữ mang thai ở tam cá nguyệt thứ hai [2]. Thực phẩm siêu chế biến chiếm trung bình 38,6% khẩu phần ăn (dao động từ 9,8% đến 59,0%) [2]. Khi tỷ lệ thực phẩm siêu chế biến tăng 10% trong khẩu phần, tổng nồng độ mol các chất chuyển hóa DEHP (SigmaDEHP) trong nước tiểu tăng 13,1% (khoảng tin cậy 95%: 3,4% đến 22,9%) [2]. Ngược lại, tiêu thụ thực phẩm chế biến tối thiểu nhiều hơn 10% giúp giảm 10,8% SigmaDEHP [2]. Từng độ lệch chuẩn tăng thêm trong tiêu thụ bánh hamburger/cheeseburger, khoai tây chiên, nước ngọt có ga và bánh ngọt làm tăng SigmaDEHP tương ứng là 10,5%, 9,2%, 7,4% và 6,0% [2].

Ở góc độ kiểm nghiệm bao bì, khảo sát năm 2018 trên 56 mẫu vật liệu tiếp xúc thực phẩm bằng nhựa PVC tại Mỹ phát hiện 9 loại chất làm mềm khác nhau, trong đó có 3 loại phthalates gồm DEHP, diisononyl phthalate (DiNP) và diisodecyl phthalate (DiDP) [3]. Nồng độ các chất làm mềm này dao động rộng từ 1% đến 53% khối lượng tùy thuộc vào loại vật liệu tiếp xúc [3].

Mối liên hệ sức khỏe và gánh nặng chất gây rối loạn nội tiết

Phthalates và bisphenol A được phân loại là các chất gây rối loạn nội tiết [6], [2]. Báo cáo năm 2014 của Hội đồng Tư vấn Nguy cơ Mãn tính (CHAP) thuộc Ủy ban An toàn Sản phẩm Tiêu dùng Mỹ đã chỉ ra chế độ ăn uống đóng góp từ 10% trở lên vào tổng lượng phơi nhiễm phthalates của con người [3]. Phân tích từ nghiên cứu theo dõi sự đào thải phthalates qua nước tiểu ở người nhịn ăn 48 giờ cũng xác nhận chế độ ăn là nguồn phơi nhiễm chính đối với các phân tử DEHP, DiNP và DiDP [4].

Các chất gây rối loạn nội tiết từ bao bì có mối liên quan đến các bệnh chuyển hóa như đái tháo đường và béo phì trong các nghiên cứu cắt ngang [6]. Đánh giá hệ thống của Cochrane ghi nhận mối liên quan đáng kể giữa việc tiếp xúc với phthalates và các yếu tố nguy cơ tim mạch [7]. Việc thường xuyên tiêu thụ đồ ăn siêu chế biến làm tăng tiếp xúc với phthalates, kết hợp cùng các yếu tố bất lợi khác như lượng đường cao, ít chất xơ hay phụ gia phốt phát, có thể gây hại cho sức khỏe chuyển hóa tim mạch [7]. Ngoài ra, chế độ ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến ở phụ nữ mang thai còn liên quan đến phơi nhiễm perfluoroalkyl (PFAS) ở trẻ sơ sinh, với mức nồng độ PFAS ở nhóm dùng từ 3 phân nhóm đồ ăn siêu chế biến trở lên mỗi tuần đạt 2,47 ng/mL so với 1,86 ng/mL ở nhóm không dùng [8].

Bằng chứng khoa học và những mặt hạn chế hiện nay

Mặc dù các dữ liệu dịch tễ học và giám sát thực phẩm chỉ ra mối tương quan mật thiết, bằng chứng hiện tại vẫn tồn tại những hạn chế nhất định. Đa số các nghiên cứu phân tích nồng độ phthalates trong nước tiểu dựa trên thiết kế cắt ngang hoặc nghiên cứu đoàn hệ quan sát [1], [2]. Thiết kế này chứng minh được mối liên hệ phơi nhiễm nhưng chưa thể khẳng định hoàn toàn mối quan hệ nhân quả tuyệt đối giữa bao bì cụ thể và bệnh lý lâm sàng.

Bên cạnh đó, việc đo lường chất chuyển hóa trong mẫu nước tiểu tại một thời điểm (spot urine) hoặc sử dụng bảng hỏi tần suất dùng thực phẩm (FFQ), nhật ký ăn uống 24 giờ có thể gặp sai số do trí nhớ hoặc biến thiên chuyển hóa cá nhân [1], [2]. Mặt khác, các nhà sản xuất đang có xu hướng chuyển đổi từ phthalates sang các hợp chất thay thế như ESBO, ATBC, DEHT, DINCH, DEHA và DINA [3]. Các chất thay thế này vẫn cần thêm thời gian để nghiên cứu toàn diện về mức độ tích lũy và an toàn lâu dài.

Những hiểu lầm thường gặp về bao bì thực phẩm

Một hiểu lầm phổ biến là nhiều người nghĩ rằng thực phẩm đựng trong túi nilong hoặc khay nhựa chỉ bị thôi nhiễm nếu bao bì đó có mùi hôi nồng nặc. Thực tế, các chất hóa dẻo như phthalates không màu, không mùi vị rõ rệt và thôi nhiễm thầm lặng ở cấp độ phân tử [3], [4].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm cho rằng bao bì giấy đựng đồ ăn nhanh hoàn toàn an toàn và vô hại. Các loại giấy gói hamburger, hộp giấy đựng khoai tây chiên thường được tráng phủ màng nhựa chống thấm dầu mỡ hoặc sử dụng mực in, chất kết dính có chứa phthalates [4]. Khi thức ăn còn nóng hổi tiếp xúc trực tiếp với lớp lót này, hóa chất vẫn có khả năng thôi nhiễm sang phần mỡ của món ăn [4].

Cuối cùng, không ít người tin rằng chỉ có bao bì bảo quản mới giải phóng hóa chất. Trên thực tế, thiết bị chế biến công nghiệp như đường ống dẫn sữa, găng tay nhựa dùng khi sơ chế hay băng chuyền nhà máy cũng có thể là nguồn phát tán phthalates vào thực phẩm trước khi đóng gói [4].

Đối tượng cần đặc biệt thận trọng với phthalates

Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai là hai nhóm đối tượng nhạy cảm nhất đối với sự phơi nhiễm các hóa chất từ bao bì nhựa.

  • Phụ nữ mang thai: Thai nhi phát triển rất nhạy cảm với các chất gây rối loạn nội tiết [6], [2]. Phthalates và các chất ô nhiễm từ thực phẩm siêu chế biến có thể truyền qua nhau thai sang thai nhi, làm tăng gánh nặng hóa chất cho trẻ sơ sinh ngay từ lúc chào đời [8].
  • Trẻ em: Trẻ nhỏ có tỷ lệ nạp thức ăn trên trọng lượng cơ thể cao hơn người lớn. Dữ liệu nghiên cứu cho thấy mối liên quan giữa việc tiêu thụ đồ ăn siêu chế biến và nồng độ chất chuyển hóa MCOP ở trẻ em mạnh hơn đáng kể so với thanh thiếu niên hoặc người trưởng thành [1].
  • Người có bệnh nền chuyển hóa, tim mạch: Những người mắc bệnh đái tháo đường, béo phì hoặc huyết áp nên hạn chế đồ ăn nhanh siêu chế biến, tránh tích lũy thêm các chất gây rối loạn chuyển hóa từ bao bì nhựa dẻo [6], [7].

Lời khuyên áp dụng thực tế để giảm thiểu phơi nhiễm

Để chủ động giảm lượng phthalates nạp vào cơ thể qua con đường ăn uống, người tiêu dùng có thể thực hiện các bước thay đổi thiết thực:

  • Giảm tỷ lệ đồ ăn nhanh: Hạn chế các món bánh mì kẹp, xúc xích rán, khoai tây chiên bán sẵn bọc trong giấy tráng màng hay túi nhựa [1], [2]. Càng giảm 10% thực phẩm siêu chế biến, nồng độ các dẫn xuất phthalates độc hại trong nước tiểu càng hạ rõ rệt [2].
  • Tăng cường thực phẩm tươi sống: Ưu tiên chế biến tại nhà từ các nguyên liệu tươi sống, thực phẩm chế biến tối thiểu như rau xanh, củ quả, đậu hạt [1], [2]. Chế độ ăn lành mạnh này đã được chứng minh giúp làm giảm đáng kể nồng độ SigmaDEHP và các dẫn xuất khác trong cơ thể [2].
  • Không quay nóng thức ăn béo trong đồ nhựa: Tránh dùng lò vi sóng hâm nóng đồ ăn nhiều dầu mỡ trực tiếp trong hộp nhựa, màng bọc nilong hay đĩa nhựa mỏng. Nhiệt độ cao kết hợp chất béo sẽ đẩy mạnh tốc độ thôi nhiễm phthalates vào món ăn [5], [4]. Chuyển thức ăn sang tô gốm, sứ hoặc thủy tinh trước khi quay nóng.
  • Trữ lạnh bằng vật liệu an toàn: Dùng hộp thủy tinh, đồ inox hoặc đồ gốm sứ để lưu trữ thức ăn thừa trong tủ lạnh thay vì lạm dụng màng bọc thực phẩm gốc PVC dẻo [3], [4].

Hiểu rõ nguy cơ thôi nhiễm phthalates từ bao bì nhựa và thiết bị chế biến đồ ăn nhanh giúp người tiêu dùng đưa ra lựa chọn sáng suốt hơn. Việc giảm bớt đồ ăn siêu chế biến, ưu tiên nguồn nguyên liệu tự nhiên nấu tại nhà không chỉ nâng cao chất lượng dinh dưỡng mà còn là giải pháp hữu hiệu để giảm thiểu gánh nặng hóa chất cho cơ thể.