Nhiều gia đình Việt giữ thói quen đặt chai dầu ăn ngay cạnh bếp gas hoặc bếp từ để tiện nấu nướng. Khu vực này thường xuyên chịu nhiệt độ cao từ ngọn lửa và tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng đèn bếp. Thói quen tưởng như vô hại này khiến dầu ăn nhanh hỏng hơn gấp nhiều lần so với hạn sử dụng in trên nhãn.

Dầu ăn để cạnh bếp nóng và tiếp xúc ánh sáng sẽ bị oxy hóa với tốc độ rất nhanh. Hiện tượng này làm tăng mạnh chỉ số peroxide (thước đo mức độ ôi khét ban đầu), phá hủy chất béo tốt và sinh ra các hợp chất có hại [5, 7].

Cơ chế khiến dầu ăn biến chất khi gặp nhiệt và sáng

Chất béo trong dầu thực vật chủ yếu là các axit béo chưa bão hòa chứa nhiều liên kết đôi [2, 5]. Cấu trúc liên kết đôi này khiến dầu rất dễ phản ứng với oxy trong không khí [2, 5]. Phản ứng tự oxy hóa này diễn ra liên tục theo cơ chế gốc tự do [3, 5].

Nhiệt độ môi trường, oxy và đặc biệt là ánh sáng đóng vai trò tác nhân kích hoạt chuỗi phản ứng thoái hóa [1, 4, 7]. Khi dầu bị oxy hóa, các hợp chất peroxide ban đầu được hình thành [1]. Chỉ số peroxide (PV) đo lượng oxy peroxide trên mỗi kg chất béo, phản ánh mức độ oxy hóa sơ cấp [1]. Khi peroxide tích tụ, chúng tiếp tục phân hủy thành các hợp chất thứ cấp bay hơi, tạo mùi hôi khét khó chịu và làm mất giá trị dinh dưỡng của dầu [5, 7].

Ánh sáng: Tác nhân hàng đầu gây tăng vọt chỉ số peroxide

Nhiều người nghĩ nhiệt độ là thủ phạm chính, nhưng nghiên cứu khoa học cho thấy ánh sáng mới là yếu tố nguy hiểm nhất khi bảo quản dầu tại nhà [1, 4].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2014 đã kiểm tra dầu đậu nành đóng trong chai trong suốt bảo quản ở điều kiện hộ gia đình suốt 56 ngày [2]. Nghiên cứu so sánh giữa mẫu để trong bóng tối và mẫu chiếu sáng huỳnh quang lạnh theo chu kỳ 12 giờ sáng - 12 giờ tối [2]. Nhiệt độ thử nghiệm ở hai mức 22 độ C và 32 độ C, thể tích khoảng trống không khí trên nắp chai từ 67 ml đến 283 ml [2].

Kết quả cho thấy mẫu dầu để trong bóng tối 56 ngày chỉ tăng chỉ số peroxide ở mức 124 ± 0,62% [2]. Ngược lại, mẫu dầu tiếp xúc chu kỳ ánh sáng ghi nhận mức tăng peroxide lên tới 1473 ± 1,79% [2]. Trong khi đó, việc tăng nhiệt độ từ 22 lên 32 độ C hay tăng thể tích khoảng trống không khí chỉ tạo ra ảnh hưởng rất nhỏ đến mức độ oxy hóa [2]. Điều này khẳng định ánh sáng huỳnh quang gia dụng là tác nhân kích hoạt chính khiến dầu ăn đóng chai trong suốt bị ôi thiu nhanh chóng [2].

Nhiệt độ cao kết hợp ánh sáng thúc đẩy dầu hỏng nhanh

Khi nhiệt độ tăng vượt mức nhiệt độ phòng thông thường, tác động phá hủy dầu diễn ra rõ rệt hơn.

Một nghiên cứu năm 2011 trên dầu ô liu nguyên chất đã đánh giá độ ổn định hóa học dưới ba điều kiện: bóng tối, tiếp xúc ánh sáng và nhiệt độ cao 60 độ C [3]. Các chỉ số như peroxide, p-anisidine, diene liên hợp và hàm lượng diệp lục được theo dõi [3]. Kết quả ghi nhận mẫu dầu ô liu không bổ sung chất bảo quản được lưu trữ ở 60 độ C và tiếp xúc ánh sáng nhân tạo có chỉ số peroxide cao nhất trong suốt thời gian bảo quản [3]. Ánh sáng cũng là nguyên nhân chính làm suy giảm chlorophyll, khiến dầu mất màu sắc đặc trưng [3].

Nghiên cứu năm 2016 trên dầu hạt cải và dầu hướng dương ép lạnh tiếp tục củng cố vai trò của môi trường bảo quản [4]. Khi thử nghiệm lưu trữ dài hạn ở 20 độ C có tiếp xúc ánh sáng trong 6 tháng, các mẫu có sự hiện diện của oxy có chỉ số peroxide tăng cao hơn từ 2,3 đến 2,8 lần so với mẫu thổi khí nitơ bảo vệ [4]. Trong thử nghiệm gia nhiệt tăng tốc ở 63 độ C sau 20 ngày, chỉ số peroxide ở mẫu thường cao hơn 4 đến 7 lần so với mẫu có thổi khí trơ [4].

Thời gian dầu đạt ngưỡng hư hỏng trong điều kiện thường

Một nghiên cứu năm 2022 khảo sát dầu mè thô bảo quản ở nhiệt độ môi trường xung quanh [5]. Nghiên cứu theo dõi chỉ số peroxide và tổng giá trị oxy hóa (TOTOX) trong các khoảng thời gian khác nhau [5].

Kết quả cho thấy chỉ số peroxide của dầu mè thô tích tụ tuyến tính và đạt tới 29,32 meq O2/kg sau 35 ngày lưu trữ ở nhiệt độ môi trường [5]. Đáng chú ý, chỉ số peroxide đã vượt quá ngưỡng an toàn cho phép theo tiêu chuẩn CODEX đối với dầu thực vật ăn được (10 meq O2/kg) ngay trong 10 ngày bảo quản đầu tiên [5]. Mức oxy hóa tổng thể vượt ngưỡng CODEX sau 25 ngày [5]. Nghiên cứu chỉ ra dầu thô chưa tinh luyện rất nhạy cảm với quá trình phân hủy do độ ẩm, enzyme và việc tiếp xúc với oxy, ánh sáng [5].

Nghiên cứu năm 2018 theo dõi các dạng hydroperoxide của axit linoleic (9-HpODE và 13-HpODE) trong dầu thực vật qua 56 ngày bảo quản gia đình [6]. Dầu đậu nành chứa tỷ lệ axit linoleic cao (chiếm 64,6% tổng axit béo chưa bão hòa) sinh ra lượng hydroperoxide cao nhất [6]. Trong khi đó, dầu cải (22,5%) và dầu hướng dương (16,7%) sinh ra ít hơn [6]. Đáng chú ý, các peroxide ban đầu không tồn tại mãi mà bắt đầu phân hủy mạnh ở giai đoạn cuối của chu kỳ 2 tháng lưu trữ [6]. Do đó, dầu để lâu dù giảm peroxide trên xét nghiệm vẫn có thể đã chuyển sang giai đoạn tạo các chất phân hủy thứ cấp nguy hại [1, 5].

Hiểu lầm phổ biến khi bảo quản dầu ăn

Nhiều người nội trợ cho rằng dầu ăn đựng trong chai nhựa trong suốt mua từ siêu thị có thể để thoải mái trên kệ bếp miễn là vặn chặt nắp. Bằng chứng khoa học chứng minh ánh sáng xuyên qua vỏ chai nhựa trong suốt thúc đẩy phản ứng oxy hóa tăng gấp hơn 10 lần so với để trong bóng tối [2].

Một hiểu lầm khác là dầu ăn chỉ hỏng khi bốc mùi khét nồng nặc. Thực tế, chỉ số peroxide tăng cao từ rất sớm (chỉ sau 10 đến 25 ngày ở điều kiện nhiệt độ thường) trước khi khứu giác con người nhận ra mùi ôi thiu rõ rệt [3, 5]. Khi nhận thấy mùi lạ, dầu đã bước vào giai đoạn oxy hóa thứ cấp nặng nề [3, 5].

Ai nên thận trọng với dầu ăn bị oxy hóa?

Dầu ăn bị oxy hóa sinh ra các chất peroxide, gốc tự do và hợp chất độc hại, đồng thời làm mất đi các vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K) [5, 7].

Người có bệnh lý nền về tim mạch, huyết áp hoặc mỡ máu cần tránh tuyệt đối việc dùng dầu đã biến chất hoặc để lâu gần nguồn nhiệt. Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người cao tuổi và trẻ nhỏ cũng là nhóm đối tượng dễ bị kích ứng niêm mạc ruột khi dùng dầu oxy hóa. Khi có vấn đề sức khỏe mãn tính, người tiêu dùng nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng về chế độ chất béo lành mạnh.

Hướng dẫn bảo quản dầu ăn đúng cách trong gia đình

Để giữ dầu ăn không bị oxy hóa và duy trì chỉ số peroxide ở mức an toàn, cần lưu ý:

  • Khoảng cách đặt dầu: Để chai dầu cách xa bếp nấu ít nhất 1-2 mét. Tránh vùng hơi nóng tỏa ra từ lò nướng, nồi cơm điện hay ngọn lửa bếp gas.
  • Tránh ánh sáng: Cất dầu vào ngăn tủ bếp tối, có cánh cửa đóng kín. Tránh để dầu trên mặt bàn bếp nơi có ánh nắng rọi qua cửa sổ hoặc ánh đèn huỳnh quang chiếu trực tiếp [2].
  • Vật liệu chai đựng: Ưu tiên mua hoặc chiết dầu sang chai thủy tinh tối màu để ngăn chặn ánh sáng xâm nhập [4]. Đậy kín nắp ngay sau khi sử dụng để hạn chế tiếp xúc oxy [4].
  • Lượng dùng hợp lý: Chỉ nên mua chai dầu dung tích vừa phải, sử dụng hết trong vòng 1-2 tháng sau khi mở nắp. Không tích trữ can lớn nếu gia đình ít người.

Bảo quản dầu ăn đúng cách là bước quan trọng để bảo vệ sức khỏe gia đình. Chỉ cần dời chai dầu khỏi cạnh bếp nóng và cất vào tủ tối, bạn đã ngăn ngừa phần lớn quá trình oxy hóa độc hại. Một thói quen nhỏ trong gian bếp sẽ giúp bữa ăn luôn trọn vẹn dinh dưỡng và an toàn.