Nhiều gia đình có thói quen mua lượng lớn hoa quả tươi rồi tích trữ trong tủ lạnh từ tuần này qua tuần khác để ăn dần. Biện pháp bảo quản lạnh giữ hoa quả không bị héo úa hoặc thối rữa, nhưng nhiều người lo ngại hàm lượng dinh dưỡng bên trong bị hao hụt. Liệu việc cất giữ hoa quả trong tủ lạnh quá lâu có làm mất đi vitamin C và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên?

Câu trả lời là có. Các nghiên cứu khoa học cho thấy quá trình lưu trữ lạnh kéo dài làm suy giảm đáng kể hàm lượng vitamin C cũng như tổng lượng chất chống oxy hóa có trong nhiều loại hoa quả phổ biến [1]. Tốc độ thoái hóa của từng hợp chất diễn ra khác nhau tùy theo loại quả, nhiệt độ bảo quản và cấu trúc tế bào thực vật [1], [2].

Cơ chế thoái hóa vitamin C và polyphenol trong môi trường lạnh

Sự suy giảm dưỡng chất trong quá trình xử lý và bảo quản bắt nguồn từ ba yếu tố chính: tính chất tan trong nước của vitamin, sự suy thoái do nhiệt độ và quá trình oxy hóa bởi enzyme thực vật [1]. Đối với vitamin C, sự tiếp xúc trực tiếp với oxy trong không khí gây ra phản ứng tự oxy hóa [2]. Khi mô thực vật bị hư hại hoặc già hóa, các vi sinh vật gây thối rữa phá vỡ vách tế bào – vốn là lớp màng tự nhiên kiểm soát sự thâm nhập của khí oxy và khí carbonic [2]. Khi cấu trúc vách tế bào bị hủy hoại, tốc độ tự oxy hóa của vitamin C sẽ tăng vọt [2].

Bên cạnh đó, việc thay đổi hàm lượng vitamin C trong lúc bảo quản còn chịu sự điều hòa từ biểu hiện gene và hoạt tính enzym trong con đường chuyển hóa vitamin C [1]. Ở một số trường hợp, vitamin C được tổng hợp như một phản ứng chống lại stress nhiệt độ thấp rồi sau đó tự tiêu hao như một chất khử gốc tự do [1]. Mức độ biểu hiện của các gene này và enzym tương ứng phụ thuộc trực tiếp vào nhiệt độ bảo quản [1].

Đối với các hợp chất polyphenol và sắc tố anthocyanin, sự suy hao diễn ra qua các hệ thống enzym nội sinh trong mô thực vật như glycosidase (anthocyanase), polyphenoloxidase và peroxidase [1]. Tuy vậy, nhiệt độ lạnh có thể giải phóng các liên kết anthocyanin khỏi màng tế bào, dẫn đến hiện tượng một số dạng acid phenolic tăng nhẹ tạm thời trước khi tổng lượng phenolics sụt giảm theo thời gian lưu trữ dài [1].

Tốc độ suy thoái dưỡng chất: Các nghiên cứu cụ thể nói gì?

Một nghiên cứu năm 2017 chỉ ra việc trữ rau quả trong tủ lạnh làm sụt giảm tổng hàm lượng phenolics, anthocyanin và vitamin C, dẫn tới sự sụt giảm dung lượng chống oxy hóa chung của thực phẩm [1]. Dù vậy, sự hiện diện của các chất tạo phức chelate hoặc chất ức chế enzym ascorbic acid oxidase trong nền thực phẩm có thể giúp bảo vệ vitamin C khỏi sự oxy hóa [1].

Nghiên cứu năm 2019 kiểm tra thịt quả xoài và dứa được bảo quản số lượng lớn trong 20 tuần [3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ hao hụt vitamin C, tổng polyphenol và beta-carotene ở điều kiện nhiệt độ thường cao gấp 1,5 đến 2,6 lần so với điều kiện trữ lạnh [3]. Tuy nhiên, ngay cả ở nhiệt độ lạnh 4 độ C, tỷ lệ mất mát vitamin C, tổng polyphenol và beta-carotene trong thịt xoài vẫn lên tới 32-54%, và ở thịt dứa là 37-45% sau 20 tuần [3]. Lượng flavonoid như acid tannic, acid chlorogenic, epicatechin và catechin vẫn còn lại sau 20 tuần trữ lạnh ở 4 độ C [3].

Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2018 trên nước ép táo mờ (giống Golden Delicious) theo dõi suốt 10 tuần bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C [4]. Sau 4 tuần trữ lạnh, mẫu nước ép chỉ giữ lại được 34% lượng vitamin C ban đầu và không còn phát hiện thấy vitamin C sau mốc thời gian này [4]. Trong khi đó, các polyphenol đơn lẻ bị thoái biến từ 43% đến 50% sau 10 tuần lưu trữ [4].

Đối với dâu tây, nghiên cứu năm 2020 trên giống dâu Honeoye ghi nhận sự sụt giảm rõ rệt của acid ascorbic theo thời gian [2]. Vào ngày thu hoạch, hàm lượng vitamin C trung bình đạt 58,7 mg/100g trọng lượng tươi, nhưng đến ngày cuối của đợt thử nghiệm bảo quản lạnh, con số này giảm xuống chỉ còn 26,8 mg/100g [2]. Sự mất mát cấu trúc thành tế bào quả dâu tây và việc giải phóng các tiểu đơn vị acid D-galacturonic từ pectin là một trong những nguyên nhân khiến vitamin C bị phân hủy mạnh [2].

Nghiên cứu năm 2022 trên giống táo Chopin chỉ ra thời gian và nhiệt độ bảo quản là hai yếu tố then chốt làm biến đổi vitamin C [5]. Quả táo tươi đối chứng chứa lượng vitamin C cao nhất, sau đó hàm lượng này giảm dần theo thời gian [5]. Carotenoid cũng bị thoái hóa trong quá trình trữ táo do phản ứng oxy hóa [5]. Tuy nhiên, mẫu táo lưu trữ dài ngày nhất (21 ngày) lại cho thấy hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, tương quan thuận với sự gia tăng nồng độ polyphenol trong thịt quả [5].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có

Bảo quản lạnh rõ ràng vẫn là phương pháp tối ưu hơn so với nhiệt độ phòng để kìm hãm tốc độ phân hủy chất dinh dưỡng [3]. Tủ lạnh làm chậm phản ứng của các enzym peroxidases và polyphenoloxidases, từ đó kéo dài thời gian tồn tại của các hoạt chất sinh học [1], [4].

Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy tủ lạnh không thể ngăn chặn hoàn toàn quá trình oxy hóa tự nhiên [1], [2]. Điểm giới hạn của các nghiên cứu hiện hành là mức độ hao hụt dao động rất lớn tùy theo loài thực vật, giống quả, độ chín khi thu hoạch cũng như trạng thái bảo quản (quả nguyên vẹn, quả cắt gọt hay dạng nước ép) [3], [4], [6]. Chẳng hạn, nước ép hoa quả tiếp xúc với nhiều oxy sẽ mất sạch vitamin C nhanh hơn quả còn nguyên vỏ bọc tự nhiên [4], [2].

Những hiểu lầm thường gặp khi cất trái cây trong tủ lạnh

Nhiều người tin rằng quả để trong ngăn mát tủ lạnh cả tháng vẫn vẹn nguyên giá trị dinh dưỡng như lúc mới hái. Thực tế, vitamin C là chất chỉ thị độ tươi và rất nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ, oxy; hàm lượng của nó bắt đầu suy giảm ngay từ những ngày đầu lưu trữ [2].

Một hiểu lầm khác là trái cây đông lạnh hoàn toàn không bị mất chất. Nghiên cứu năm 2022 ghi nhận việc cấp đông thường dẫn đến hao hụt vitamin C, chủ yếu do hiện tượng thất thoát dịch bào khi rã đông chứ không đơn thuần do thoái hóa hóa học [6]. Ngoài ra, hàm lượng polyphenol sau cấp đông có thể tăng hoặc giảm phụ thuộc vào kỹ thuật rã đông của người sử dụng [6].

Ai nên thận trọng với việc lưu trữ thực phẩm dài ngày?

Những người đang có tình trạng thiếu hụt vi chất, người bệnh cần tăng cường miễn dịch hoặc người lớn tuổi phụ thuộc vào nguồn bổ sung vitamin tự nhiên không nên sử dụng hoa quả trữ lạnh quá lâu. Tiêu chuẩn dinh dưỡng khuyến nghị lượng vitamin C cung cấp hàng ngày vào khoảng 45-70 mg/ngày [7]. Tiêu thụ trái cây đã lưu kho nhiều tuần khiến lượng vitamin thực nhận thấp hơn nhiều so với tính toán lý thuyết [4], [2].

Những người mắc các bệnh mạn tính liên quan đến đường tiêu hóa cũng cần cẩn trọng với hoa quả bảo quản quá lâu. Khi vách tế bào hoa quả bị vi sinh vật phân hủy trong tủ lạnh, chất lượng vi sinh và độ tươi mới suy giảm có thể gây rối loạn tiêu hóa [2]. Bệnh nhân đang điều trị bệnh lý nền nên trao đổi với chuyên gia y tế hoặc bác sĩ điều trị về chế độ ăn giàu thực phẩm tươi sống thích hợp.

Cách bảo quản và sử dụng hoa quả tươi hiệu quả

Để giữ trọn vẹn chất chống oxy hóa trong trái cây, việc áp dụng đúng phương pháp bảo quản là vô cùng cần thiết:

  • Thời gian sử dụng: Nên ăn hoa quả tươi trong vòng 3-7 ngày kể từ khi mua. Đối với các loại quả mọng nước như dâu tây, hàm lượng vitamin C có thể giảm hơn một nửa nếu để kéo dài [2].
  • Cách sơ chế: Không nên gọt vỏ, cắt miếng hoặc ép nước rồi để lưu cữu nhiều ngày trong tủ lạnh. Việc phá vỡ cấu trúc mô tế bào sẽ kích hoạt quá trình tự oxy hóa diễn ra nhanh gấp nhiều lần [4], [2]. Chỉ cắt gọt ngay trước khi ăn.
  • Bao gói kín khí: Để hoa quả nguyên quả trong hộp kín hoặc màng bọc nhằm hạn chế tối đa việc tiếp xúc với oxy và ánh sáng của bóng đèn tủ lạnh [2], [7].
  • Đa dạng nguồn cung: Kết hợp nhiều loại trái cây giàu hoạt chất tự nhiên để bổ trợ lẫn nhau, do mỗi loại quả có cơ chế ổn định vi chất khác biệt trước tác động của nhiệt độ [1], [3].

Bảo quản lạnh là giải pháp tuyệt vời để làm chậm quá trình hư hỏng của trái cây tươi. Tuy nhiên, thời gian lưu trữ càng lâu thì hàm lượng vitamin C và các hợp chất chống oxy hóa quý giá càng vơi dần. Sử dụng hoa quả tươi mới và tiêu thụ trong thời gian ngắn là cách tốt nhất để cơ thể hấp thu trọn vẹn nguồn dưỡng chất tự nhiên.