Những khay hoa quả gọt sẵn, ướp đá mát lạnh bày bán trên các tuyến phố luôn là lựa chọn hấp dẫn nhờ tính tiện lợi và giá thành rẻ. Tuy nhiên, vị ngọt đậm bất thường cùng độ giòn kéo dài nhiều giờ dưới thời tiết nắng nóng khiến nhiều người tiêu dùng lo ngại về nguy cơ ngâm tẩm hóa chất. Thực tế, các loại đường hóa học tổng hợp cùng điều kiện vệ sinh kém tại điểm bán vỉa hè tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe hơn người tiêu dùng tưởng tượng.
Người sử dụng hoàn toàn có cơ sở khi nghi ngờ các loại trái cây có vị ngọt sắc, gắt cổ và bề mặt nhớt dính. Các nghiên cứu an toàn thực phẩm chỉ ra việc lạm dụng chất làm ngọt nhân tạo trái phép và nhiễm khuẩn chéo là hai mối nguy hiện hữu đối với đồ ăn đường phố.
Trái cây cắt sẵn vỉa hè: Tiện lợi đi kèm nỗi lo hóa chất
Nhu cầu sử dụng thực phẩm nhanh khiến các xe đẩy bán cóc, ổi, xoài, dưa hấu gọt sẵn phát triển mạnh tại các đô thị. Nhược điểm lớn nhất của trái cây tươi sau khi cắt gọt là tốc độ oxy hóa nhanh, dễ bị thâm đen, chảy nước và nhạt vị do thất thoát dịch bào. Để giữ màu sắc bắt mắt và vị ngọt hấp dẫn, một số người bán hàng tìm đến phụ gia bảo quản và chất tạo ngọt tổng hợp giá rẻ.
Nhiều sản phẩm tạo ngọt nhân tạo hiện nay có độ ngọt gấp hàng trăm lần đường kính thông thường. Nhóm chất này khi ngấm vào mô thực vật sẽ giữ vị ngọt rất lâu mà không bị kiến bu bám như mật mía hay đường cát. Sự thiếu hiểu biết hoặc chủ đích trục lợi khiến hóa chất công nghiệp dễ dàng bị đưa vào quy trình sơ chế hoa quả bán rong.
Mối nguy này không chỉ dừng lại ở cảm giác bất an tâm lý của người mua. Bằng chứng khoa học cho thấy các hợp chất này có đặc tính hóa sinh rất bền vững, khó chuyển hóa và có thể gây biến đổi tiêu cực tới chức năng tiêu hóa nếu tích lũy thường xuyên.
Chiêu trò làm ngọt nhân tạo: Bơm và ngâm đường hóa học
Hành vi can thiệp hóa chất vào trái cây tươi đã được ghi nhận trong nhiều tài liệu nghiên cứu về gian lận thương mại thực phẩm. Theo một đánh giá toàn diện năm 2023 về các cơ chế gian lận thực phẩm, chất làm ngọt nhân tạo được người bán đưa trực tiếp vào một bên quả bằng bơm kim tiêm để thay đổi độ ngọt tự nhiên [1]. Nhằm đảm bảo dung dịch ngọt phân bố đều khắp quả, người bán tiến hành tiêm dung dịch chất tạo ngọt từ nhiều vị trí khác nhau trên quả [1]. Đánh giá này ghi nhận hỗn hợp chứa saccharin từng được phát hiện bị tiêm vào dưa lê và dưa hấu nhằm mục đích tăng độ ngọt nhân tạo [1].
Bên cạnh kỹ thuật tiêm trực tiếp vào quả nguyên, phương pháp phổ biến hơn ở hàng rong là pha chất ngọt vào nước ngâm trái cây đã gọt vỏ. Tình trạng gian lận bằng đường nhân tạo xuất hiện phổ biến trong nhiều phân khúc chế biến nông sản, từ bánh kẹo, đồ uống đến hoa quả bảo quản [2]. Các chất làm ngọt nhân tạo như acesulfame-K hay aspartame thường bị lạm dụng để thay thế đường tự nhiên trong sản phẩm bánh kẹo [1].
Để phát hiện dư lượng phụ gia này, các nhà khoa học đã ứng dụng sắc ký ion kết hợp đầu dò độ dẫn để tách và định lượng đồng thời bốn chất tạo ngọt gồm aspartame, sodium cyclamate, acesulfame-K và sodium saccharin trong mẫu nước giải khát và hoa quả bảo quản [2]. Phương pháp kiểm nghiệm năm 2005 này đạt độ nhạy rất cao với giới hạn phát hiện lần lượt là 0,87 mg/L đối với aspartame; 0,032 mg/L đối với sodium cyclamate; 0,019 mg/L đối với acesulfame-K và 0,045 mg/L đối với sodium saccharin [2]. Tỷ lệ thu hồi hoạt chất đạt mức 99,48% đến 103,57% đối với sodium cyclamate và 98,46% đến 102,40% đối với sodium saccharin [2].
Sodium cyclamate và saccharin: Bản chất và sự bền vững hóa học
Chất làm ngọt nhân tạo là nhóm phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến trong hàng nghìn sản phẩm trên toàn thế giới, bao gồm thực phẩm ăn kiêng, nước giải khát, kẹo cao su, kem đánh răng và siro ho [3]. Các chất phổ biến nhất gồm saccharin, cyclamate, aspartame, acesulfame, sucralose, alitame, neotame và neohesperidine dihydrochalcone [3]. Sản lượng toàn cầu của các chất làm ngọt nhân tạo lên tới hàng trăm tấn mỗi năm và liên tục được thải ra môi trường [3].
Đặc tính vật lý - hóa học đáng chú ý nhất của các chất này là tính trơ và độ bền vững cực cao trong môi trường tự nhiên. Sau khi con người hấp thu, một lượng lớn chất làm ngọt nhân tạo thoát ra ngoài cơ thể mà không hề bị biến đổi cấu trúc hóa học [3]. Thậm chí saccharin còn được sử dụng làm phụ gia thức ăn chăn nuôi và là sản phẩm phân hủy của thuốc trừ cỏ nhóm sulfonylurea [3].
Nghiên cứu năm 2014 khảo sát bãi chôn lấp rác thải đô thị cho thấy chất làm ngọt nhân tạo tồn tại dai dẳng đến mức được dùng làm chất đánh dấu nguồn ô nhiễm nước thải [4]. Nghiên cứu phát hiện ba loại chất tạo ngọt nhân tạo trong nước rỉ rác hoặc nước ngầm chịu ảnh hưởng ở 14 trên 15 bãi chôn lấp đô thị, kể cả những nơi đã đóng cửa hơn 50 năm [4]. Trong đó, saccharin là chất tạo ngọt chiếm ưu thế tại các bãi rác cũ hoạt động trước năm 1990 [4]. Cyclamate cũng được phát hiện trong các mẫu nước rỉ rác này dù tần suất thấp hơn saccharin [4]. Tính bền vững vượt trội này giải thích vì sao hoa quả ngâm sodium cyclamate hay saccharin giữ được vị ngọt sắc bất thường, không bị biến tính hay phân hủy sau nhiều giờ phơi ngoài trời.
Ảnh hưởng sức khỏe từ chất tạo ngọt: Nghiên cứu nói gì?
Mặc dù chất tạo ngọt không sinh calo, tác động sinh học của chúng lên cơ thể người vẫn là chủ đề tranh luận khoa học sâu rộng. Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2015 chỉ ra rằng đồ uống chứa chất làm ngọt nhân tạo có thể gây ra những ảnh hưởng phi đường huyết liên quan đến hormone, hệ vi sinh vật đường ruột và sở thích vị giác [5]. Dù vậy, các tác giả nghiên cứu nhấn mạnh bằng chứng khoa học cho mối liên hệ giữa đồ uống ngọt nhân tạo và tỷ lệ mắc đái tháo đường típ 2 hiện vẫn còn yếu và tồn tại sai lệch xuất bản tiềm ẩn [5]. Sai số còn sót lại cũng có thể xảy ra do những người có nguy cơ cao mắc đái tháo đường thường có xu hướng chủ động chuyển sang dùng đồ ngọt nhân tạo nhiều hơn [5].
Ở khía cạnh tiêu hóa, tác động của chất tạo ngọt nhân tạo lên niêm mạc ruột đang nhận được nhiều cảnh báo lâm sàng. Một nghiên cứu công bố năm 2023 khảo sát 130 đối tượng, bao gồm 93 bệnh nhân viêm ruột (IBD) và 37 người đối chứng, nhằm tìm hiểu mức độ tiêu thụ và nhận thức về chất tạo ngọt [6]. Các bằng chứng tiền lâm sàng cho thấy chất tạo ngọt nhân tạo đóng vai trò thúc đẩy tình trạng viêm dạ dày ruột [6].
Kết quả khảo sát năm 2023 cho thấy bệnh nhân viêm ruột tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo và đồ uống ăn kiêng thường xuyên hơn đáng kể so với nhóm người khỏe mạnh với mức ý nghĩa thống kê P = 0,023 [6]. Mối tương quan thuận giữa thói quen dùng chất tạo ngọt nhân tạo và rau quả tươi được xác nhận qua hai đợt khảo sát trên bệnh nhân viêm ruột, với hệ số tương quan r = 0,232 (khoảng tin cậy 95%: 0,02 đến 0,43; P = 0,031) [6]. Điều này phản ánh tâm lý ngộ nhận rằng việc sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo là một thói quen ăn uống lành mạnh, trong khi chúng có thể tiềm ẩn phản ứng bất lợi với đường ruột nhạy cảm [6].
Bẫy nhiễm khuẩn từ dao thớt và nguồn nước đường phố
Bên cạnh nguy cơ ngộ độc phụ gia hóa chất, trái cây gọt sẵn vỉa hè còn đối mặt với mối nguy hại nghiêm trọng hơn từ vi sinh vật gây bệnh đường ruột. Một nghiên cứu vi sinh năm 2020 tiến hành kiểm nghiệm nước ép hoa quả đường phố tại Rishikesh đã chứng minh môi trường vỉa hè cung cấp điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào hoa quả tươi [7].
Nghiên cứu vi sinh năm 2020 kết luận các loại thức uống và hoa quả đường phố là nguồn chứa vi sinh vật đáng kể, với tải lượng vi khuẩn nằm ở mức hoặc cao hơn liều lượng gây nhiễm trùng [7]. Tải lượng vi khuẩn ghi nhận trong các mẫu khảo sát vượt xa giới hạn tiêu chuẩn cho phép đối với nước ép hoa quả [7]. Mức nhiễm khuẩn nghiêm trọng này có thể dẫn tới các vụ bùng phát dịch bệnh tiêu chảy hoặc nhiễm trùng lâm sàng nặng, đặc biệt ở người suy giảm miễn dịch [7].
Các tác nhân gây bệnh nguy hiểm được ghi nhận gồm có Escherichia coli O157:H7, Salmonella và ký sinh trùng Cryptosporidium liên quan đến các loại quả vốn có tính axit tự nhiên như táo và cam [7]. Tình trạng này bắt nguồn từ việc người bán hàng rong không nắm vững thực hành vệ sinh tốt (GHP), thiếu hiểu biết về nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy, đồng thời thiếu hụt nghiêm trọng nguồn cung cấp nước sạch và hệ thống xử lý rác thải tại chỗ [7]. Khăn lau bẩn, dao gọt không được tiệt trùng và đá ướp không đảm bảo vệ sinh biến khay hoa quả gọt sẵn thành môi trường lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi.
Dấu hiệu nhận biết hoa quả ngâm tẩm hóa chất
Người tiêu dùng có thể nhận diện nguy cơ trái cây bị xử lý qua hóa chất và chất tạo ngọt bằng một số đặc điểm cảm quan thực tế. Về vị giác, trái cây tự nhiên có sự hài hòa giữa vị ngọt, chua thanh và hương thơm đặc trưng. Ngược lại, hoa quả ngâm hóa chất ngọt như saccharin hay cyclamate sẽ mang vị ngọt lợ sắc sảo ngay đầu lưỡi, sau đó để lại vị chát hoặc đắng nhẹ nơi cuống họng.
Về hình thái bên ngoài, dưa hấu hoặc dưa lê bị tiêm dung dịch ngọt nhân tạo thường có sự phân bổ độ ngọt bất thường, tập trung đậm ở các điểm tiêm xung quanh vỏ hoặc một phía của quả [1]. Hoa quả gọt sẵn ngâm tẩm thường giữ được độ giòn cứng nhân tạo suốt nhiều giờ ngoài trời, mặt cắt không bị se lại tự nhiên mà thường có độ bóng nhớt do hóa chất ức chế vi sinh vật gây thối rữa tạm thời.
Màu sắc cũng là yếu tố quan trọng để phân biệt. Trái cây tươi tự nhiên sau khi gọt vỏ thường nhanh chóng ngả màu do enzyme polyphenol oxidase tiếp xúc với oxy không khí. Trái cây ngâm chất bảo quản tẩy trắng vẫn giữ được màu trắng tinh hoặc màu sắc sặc sỡ khác thường. Khi ngửi, hoa quả ngâm tẩm hầu như mất đi mùi thơm hoa quả nguyên bản mà chỉ có mùi nồng thoang thoảng của chất bảo quản.
Ai nên đặc biệt thận trọng với hoa quả chế biến sẵn?
Mọi đối tượng đều có nguy cơ gặp vấn đề tiêu hóa khi sử dụng thực phẩm đường phố kém vệ sinh, nhưng một số nhóm người cần tuyệt đối cẩn trọng. Bệnh nhân mắc bệnh viêm ruột hoặc hội chứng ruột kích thích không nên tiêu thụ sản phẩm chứa chất tạo ngọt nhân tạo, do các nghiên cứu tiền lâm sàng đã chỉ ra nguy cơ kích hoạt phản ứng viêm tại đường tiêu hóa [6]. Bệnh nhân viêm ruột thường nhầm lẫn chất tạo ngọt là lựa chọn an toàn cho sức khỏe, trong khi chúng có thể làm trầm trọng thêm các triệu chứng lâm sàng [6].
Những người có hệ miễn dịch suy giảm, người cao tuổi và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước vi khuẩn từ thực phẩm đường phố [7]. Nhiễm khuẩn E. coli O157:H7 hoặc Salmonella từ nguồn hoa quả không đảm bảo vệ sinh có thể dẫn tới tiêu chảy cấp, mất nước nặng và hội chứng tán huyết ure huyết cực kỳ nguy hiểm [7].
Người đang kiểm soát đường huyết hoặc bệnh nhân đái tháo đường cũng cần cảnh giác. Việc tiêu thụ trái cây ngâm tẩm chất ngọt nhân tạo không giúp kiểm soát cảm giác thèm ăn mà có thể làm sai lệch sở thích vị giác và tác động xấu đến điều hòa hormone nội tiết [5]. Do đó, người có bệnh nền chuyển hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi sử dụng các loại thực phẩm bổ sung chất tạo ngọt.
Giải pháp tiêu dùng an toàn trong đời sống hằng ngày
Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình, người tiêu dùng nên ưu tiên chọn mua trái cây còn nguyên vỏ, tươi mới và tự gọt tại nhà. Trước khi gọt, hoa quả cần được rửa kỹ dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật và dư lượng hóa chất bám ngoài vỏ.
Dao, thớt và dụng cụ chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, giữ khô ráo nhằm ngăn chặn hiện tượng nhiễm khuẩn chéo. Quả sau khi cắt nên được sử dụng ngay trong vòng hai giờ ở nhiệt độ phòng hoặc bảo quản trong hộp kín đặt ở ngăn mát tủ lạnh dưới 5 độ C để ngăn vi khuẩn sinh sôi.
Trường hợp bắt buộc phải sử dụng hoa quả bên ngoài, hãy chọn các cửa hàng có tủ kính bảo quản lạnh, người bán đeo găng tay và nguồn nước rửa đạt chuẩn. Tuyệt đối không chọn mua các phần quả có màu sắc quá tươi bất thường, vị ngọt khé cổ hoặc bày bán lộ thiên sát lề đường nhiều khói bụi.
Thói quen ăn nhiều rau quả tươi mang lại nhiều lợi ích to lớn cho sức khỏe tim mạch và chuyển hóa. Tuy nhiên, việc lựa chọn nguồn thực phẩm an toàn, có nguồn gốc rõ ràng và giữ vệ sinh nghiêm ngặt trong khâu sơ chế là nguyên tắc then chốt để ngăn ngừa rủi ro từ đường hóa học và vi khuẩn đường phố.
