Nhiều gia đình có thói quen mua hạt óc chó tích trữ số lượng lớn để ăn dần nhằm bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, sau một thời gian bảo quản không đúng cách, hạt thường xuất hiện mùi gắt nồng khó chịu, thường gọi là mùi "hôi dầu". Nhiều người vì tiếc của nên vẫn cố ăn hoặc đem rang lại, nhưng liệu loại hạt đã biến chất này có gây hại cho cơ thể hay không?

Câu trả lời dứt khoát từ góc độ khoa học là: hạt óc chó bị hôi dầu không còn giá trị dinh dưỡng ban đầu và tuyệt đối không nên ăn. Quá trình ôi dầu sinh ra các hợp chất peroxy, aldehyde và gốc tự do có khả năng gây tổn hại đường tiêu hóa, thúc đẩy stress oxy hóa và tích tụ độc tính cho cơ thể.

Bản chất của hiện tượng hôi dầu ở hạt óc chó

Hạt óc chó chứa hàm lượng chất béo thực vật rất cao, đặc biệt là các axit béo không bão hòa đa như axit linoleic (LA) và axit alpha-linolenic (ALA) [1]. Mặc dù các axit béo này đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ hệ thần kinh và tim mạch khi còn tươi mới [2], chúng lại có cấu trúc phân tử kém bền vững trước tác động của môi trường.

Khi tiếp xúc với oxy không khí, nhiệt độ cao hoặc ánh sáng, các liên kết đôi trong phân tử axit béo bị bẻ gãy. Quá trình phân hủy này giải phóng các hydroperoxide bậc một, tiếp tục phân rã thành hàng loạt hợp chất thứ cấp bay hơi gây mùi hắc nồng đặc trưng [3]. Đồng thời, các enzyme nội sinh như lipoxygenase (LOX) và lipase (LPS) bên trong nhân hạt đóng vai trò như chất xúc tác đẩy nhanh tốc độ phân hủy chất béo [1].

Khi quá trình oxy hóa xảy ra, nhân hạt không chỉ thay đổi về mùi vị mà cấu trúc hóa học bên trong cũng bị xáo trộn hoàn toàn. Các chất béo có lợi bị chuyển hóa thành những chất có hại cho tế bào, khiến thực phẩm bổ dưỡng biến thành mối nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe.

Phân tích khoa học về sự biến đổi chất trong hạt óc chó bị oxy hóa

Nhiều công trình nghiên cứu hiện đại đã đi sâu phân tích sự suy giảm chất lượng và hình thành các độc chất bay hơi khi hạt và dầu óc chó bị hư hỏng.

Một nghiên cứu công bố năm 2024 sử dụng phương pháp lipidomics và volatolomics đã ghi nhận sự suy giảm nghiêm trọng hàm lượng dinh dưỡng của nhân óc chó sau quá trình oxy hóa [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng tổng hàm lượng phenolic giảm từ 36.276,34 mg GAE/kg xuống còn 31.281,53 mg GAE/kg [1]. Khả năng dập tắt gốc tự do DPPH giảm từ 89,25% xuống 73,54%, trong khi khả năng dập tắt gốc tự do ABTS sụt giảm mạnh từ 61,69% xuống 43,73% [1]. Cùng lúc đó, hoạt tính của enzyme lipoxygenase tăng vọt gấp 6,08 lần và enzyme lipase tăng 0,33 lần [1]. Nhóm tác giả xác định 5 hợp chất chỉ thị đặc trưng cho hiện tượng ôi dầu gồm hexanal, axit caproic, 1-pentanol, (E)-2-octenal và 2-heptanenal, sinh ra chủ yếu qua các con đường chuyển hóa phospholipid glycerol, glyceride, axit linoleic và alpha-linolenic [1].

Một nghiên cứu khác vào năm 2021 tập trung vào các hợp chất bay hơi ở hai giống óc chó Chandler và Howard trong quá trình lưu trữ [3]. Kết quả cho thấy enzyme 13-LOX trong hạt óc chó xúc tác quá trình tạo ra 9- hoặc 13-hydroperoxide từ axit linoleic và linolenic, từ đó giải phóng lượng lớn hexanal và (E)-2-hexenal [3]. Trong suốt thời gian bảo quản, hàm lượng 1-octen-3-ol ở giống Chandler tăng 72 lần, pentanal tăng 44 lần, hexanal tăng 43 lần và 2-pentyl-furan tăng 14 lần [3]. Ở giống Howard, mức độ tích tụ còn mạnh hơn với 1-octen-3-ol tăng tới 185 lần, pentanal tăng 146 lần, hexanal tăng 145 lần và 2-pentyl-furan tăng 57 lần [3].

Đối với dầu óc chó, nghiên cứu năm 2024 khảo sát các mức độ oxy hóa khác nhau thông qua phân tích khứu giác và sắc ký khí [4]. Các nhà khoa học đã định danh 219 hợp chất bay hơi, trong đó có 89 hợp chất đóng vai trò then chốt phản ánh sự ôi thiu [4]. Các chất biến đổi đáng kể bao gồm (E, E)-2,4-decadienal (chiếm từ 6,10% đến 23,04%), (E, E)-2,4-heptadienal (2,23% đến 13,61%), (E)-2-octenal (0,95% đến 11,71%), hexanoic acid (1,63% đến 4,30%), 1-octen-3-ol (2,53% đến 19,01%) và (Z)-2-heptenal (5,95% đến 25,01%) [4]. Sự tích tụ ồ ạt của các aldehyde và rượu này chứng minh rằng lipid đã bị phân rã hoàn toàn [4].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2022 về độ ổn định oxy hóa đã chỉ ra mối tương quan chặt chẽ giữa các hợp chất bay hơi với cảm quan hư hỏng [5]. Ở nhiệt độ 5 độ C, vị đắng của nhân hạt tương quan thuận mạnh mẽ với hexanal (r = 0.918), nonanal (r = 0.933), 1-hexanol (r = 0.943), E-2-pentenal (r = 0.939) và 1-octen-3-ol (r = 0.950) [5]. Mùi hôi dầu tương quan cao nhất với nonanal (r = 0.903), hexanal (r = 0.843), 1-hexanol (r = 0.968), 1-pentanol (r = 0.933) và pentanal (r = 0.872) [5]. Đối với dầu óc chó trữ ở 23 độ C, mùi vị ôi dầu tương quan với 17 đến 19 hợp chất bay hơi, trong đó pentanal và hexanal đóng vai trò chủ đạo [5].

Nghiên cứu năm 2022 về công nghệ xung ánh sáng (PL) cũng ghi nhận rằng việc chiếu xạ tia gamma ở liều lượng thấp 1,0 kGy đã làm tăng chỉ số peroxide của hạt óc chó, đồng thời phát sinh mùi lạ liên quan đến sự ôi dầu oxy hóa [6]. Mẫu hạt chưa xử lý nhiệt chứa nhiều hợp chất tạo mùi thơm trái cây như methyl hexanoate (45,55%) và limonene (18,20%), nhưng khi xuất hiện biến đổi oxy hóa, các hợp chất như hexanal và 1-hexanol lại chiếm ưu thế [6].

Nguy cơ sức khỏe từ hợp chất peroxy và gốc tự do

Khi hạt óc chó bị hôi dầu, mối đe dọa không chỉ dừng lại ở cảm giác đắng chát khó nuốt. Quá trình tự oxy hóa tạo ra các sản phẩm trung gian là lipid hydroperoxide cùng vô số gốc tự do hoạt tính cao [1, 4].

Đầu tiên, các lipid peroxide và aldehyde thứ cấp kích thích trực tiếp niêm mạc dạ dày và ruột non. Người tiêu thụ hạt hôi dầu thường gặp phản ứng cấp tính như buồn nôn, đau thắt bụng, khó tiêu hoặc tiêu chảy. Cơ thể nhận diện các hợp chất biến chất này như độc tố và phản ứng bằng cách tống xuất chúng ra ngoài.

Thứ hai, các gốc tự do sinh ra từ chuỗi phản ứng peroxy hóa đi vào vòng tuần hoàn, gây mất cân bằng giữa chất oxy hóa và chất chống oxy hóa trong cơ thể. Khi các gốc tự do này tấn công màng tế bào lipid, chúng kích hoạt chuỗi peroxy hóa lipid nội sinh, làm tổn thương cấu trúc màng và biến tính protein.

Đặc biệt, sự suy giảm nghiêm trọng của tổng lượng polyphenol và khả năng thu gom gốc tự do tự nhiên của hạt [1] đồng nghĩa với việc cơ thể mất đi tấm lá chắn bảo vệ. Thay vì nhận được các dưỡng chất tốt cho não bộ như axit alpha-linolenic [2], việc ăn hạt hôi dầu lại đưa thêm gánh nặng độc tính vào gan, nơi phải tăng cường chuyển hóa để đào thải các hợp chất aldehyde và rượu độc hại [1, 3].

Hiểu lầm phổ biến: Rang lại hạt có khử được độc chất?

Một thói quen rất phổ biến của nhiều người là khi thấy hạt óc chó có mùi hôi dầu nhẹ, họ liền cho vào chảo rang lại hoặc sấy qua nồi chiên không dầu nhằm "khử mùi" và làm giòn hạt. Đây là một quan niệm sai lầm và tiềm ẩn nguy cơ lớn.

Nhiệt độ cao có thể làm bay hơi một phần các phân tử aldehyde ở lớp ngoài cùng, tạm thời che lấp mùi gắt dầu bằng mùi thơm khét của nhiệt [6]. Tuy nhiên, các peroxy và liên kết đã bị bẻ gãy không thể phục hồi trạng thái ban đầu. Việc gia nhiệt lần hai thậm chí còn cung cấp thêm năng lượng thúc đẩy phản ứng oxy hóa diễn ra nhanh hơn và sâu hơn vào bên trong nhân hạt [6].

Bên cạnh đó, việc rửa hạt với nước hoặc ướp thêm gia vị như muối, đường, bơ cũng không thể loại bỏ được các gốc tự do và sản phẩm thoái hóa lipid. Một khi các chỉ số peroxide và nồng độ aldehyde như hexanal, pentanal đã tăng cao [4, 5], nhân hạt đã thực sự hỏng về mặt hóa học sinh học.

Những ai cần đặc biệt cẩn trọng?

Bất kỳ ai cũng có thể bị ảnh hưởng tiêu cực khi tiêu thụ chất béo bị oxy hóa, tuy nhiên một số đối tượng nhạy cảm cần tuyệt đối tránh xa:

  • Người có bệnh lý đường tiêu hóa: Những người bị viêm loét dạ dày, viêm đại tràng hoặc hội chứng ruột kích thích rất dễ bị kích ứng niêm mạc bởi các sản phẩm oxy hóa lipid và aldehyde [3, 4], dẫn đến các cơn đau bụng dữ dội và rối loạn tiêu hóa kéo dài.
  • Người lớn tuổi và người có bệnh nền tim mạch, chuyển hóa: Stress oxy hóa do hấp thu peroxy làm trầm trọng thêm tình trạng xơ vữa động mạch và tăng gánh nặng xử lý chất béo thoái hóa cho các cơ quan nội tạng.
  • Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ: Hệ tiêu hóa và cơ chế thải độc gan của thai nhi và trẻ nhỏ chưa hoàn thiện, rất nhạy cảm với các độc chất chuyển hóa sinh ra từ hạt biến chất.
  • Người có cơ địa dị ứng: Hạt óc chó phân hủy làm thay đổi cấu trúc protein và giải phóng các chất bay hơi kích thích, dễ gây phản ứng dị ứng hoặc khó chịu đường hô hấp khi ngửi phải [3, 5].

Dấu hiệu nhận biết hạt óc chó bị hỏng và cách bảo quản đúng

Để bảo vệ sức khỏe, người tiêu dùng cần chủ động kiểm tra hạt trước khi sử dụng dựa trên các dấu hiệu cảm quan rõ ràng:

  • Về mùi vị: Hạt tươi mới có mùi thơm bùi tự nhiên, hơi thoang thoảng hương thực vật [6]. Nếu ngửi thấy mùi hôi dầu, mùi chua gắt, cay nồng xộc vào mũi hoặc khi nhai thử thấy vị đắng, se rát cổ họng, đó là dấu hiệu của nồng độ hexanal, nonanal và các dẫn xuất oxy hóa đã ở mức rất cao [5].
  • Về màu sắc và kết cấu: Nhân hạt tươi thường có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, lớp vỏ lụa căng bóng. Hạt bị oxy hóa thường xỉn màu, chuyển sang nâu sẫm, nhân hạt ỉu mềm hoặc tiết dịch nhờn dính do chất béo bị thoái hóa [1, 2].

Cách bảo quản tối ưu:

  • Hạn chế tiếp xúc oxy và ánh sáng: Axit linoleic và alpha-linolenic trong hạt óc chó rất nhạy cảm với không khí và ánh sáng [1, 4]. Nên bảo quản hạt trong hộp thủy tinh đậy kín hoặc túi hút chân không, để nơi tối và mát mẻ.
  • Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ phòng thông thường (trên 20 độ C) kích thích mạnh mẽ quá trình bay hơi của các hợp chất ôi dầu [5]. Do đó, cách tốt nhất là để hạt óc chó trong ngăn mát tủ lạnh (dưới 5 độ C) nếu dùng hết trong vài tuần, hoặc trữ ở ngăn đông nếu muốn bảo quản trong thời gian dài hơn [5].
  • Mua lượng vừa phải: Chỉ nên mua lượng hạt đủ dùng trong vòng 1-2 tháng, tránh tích trữ quá nhiều khiến hạt bị quá hạn lưu kho.

Lời khuyên cho người tiêu dùng

Hạt óc chó là nguồn cung cấp chất béo thực vật lành mạnh và các chất chống oxy hóa tuyệt vời cho não bộ và hệ tuần hoàn khi còn tươi nguyên [1, 7]. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng này sẽ hoàn toàn biến mất và thay thế bằng các mối nguy sức khỏe một khi hạt đã bị ôi dầu do oxy hóa [1, 4].

Hãy từ bỏ thói quen tiếc của giữ lại hạt đã có mùi hắc gắt. Khi phát hiện hạt óc chó xuất hiện mùi lạ hay vị đắng chát khác thường, hãy dứt khoát loại bỏ để bảo vệ an toàn cho hệ tiêu hóa và sức khỏe lâu dài của bản thân cùng gia đình.