Nhiều người khi nhận kết quả chẩn đoán mắc gan nhiễm mỡ thường hoang mang và lập tức loại bỏ hoàn toàn dầu mỡ khỏi thực đơn hàng ngày. Nỗi sợ hãi này bắt nguồn từ suy nghĩ đơn giản rằng ăn mỡ sẽ trực tiếp tích tụ thêm mỡ vào lá gan đang tổn thương. Tuy nhiên, việc kiêng khem cực đoan này có thực sự giúp bệnh thuyên giảm hay ngược lại còn khiến cơ thể mất cân bằng dinh dưỡng?
Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là: Người bệnh không nên kiêng tuyệt đối mọi chất béo. Thay vì loại bỏ hoàn toàn, mấu chốt nằm ở việc cắt giảm các chất béo xấu gây hại và duy trì bổ sung nhóm axit béo có lợi, tiêu biểu là omega-3 [1], [2]. Việc chọn đúng loại chất béo mới là chìa khóa hỗ trợ phục hồi chức năng gan một cách bền vững.
Cơ chế tác động: Vì sao gan vẫn cần chất béo tốt?
Gan nhiễm mỡ không do rượu đặc trưng bởi tình trạng tích tụ chất béo dạng bọc lớn bên trong các tế bào gan [3]. Bệnh xảy ra khi có sự rối loạn chuyển hóa lipid, dẫn đến lượng mỡ thừa tích tụ vượt quá khả năng xử lý bình thường của cơ quan này [3]. Khi mỡ ứ đọng kéo dài, tế bào gan dễ bị viêm, hoại tử mô và dần tiến triển thành xơ hóa [3].
Ở cấp độ sinh học, các axit béo omega-3 chuỗi dài hoạt động như chất điều hòa tiêu cực đối với quá trình sinh tổng hợp mỡ tại gan [4]. Điều này có nghĩa là omega-3 hỗ trợ ức chế con đường tạo thêm chất béo mới trong mô gan [4]. Đồng thời, nhóm dưỡng chất này còn có khả năng điều hòa phản ứng viêm, bảo vệ mô tế bào trước các tổn thương thoái hóa [4], [5].
Bên cạnh đó, việc cơ thể thiếu hụt nguồn cá và axit béo omega-3 chuỗi dài đã được chứng minh có mối liên hệ trực tiếp với tình trạng viêm cửa và viêm tiểu thùy gan nặng nề hơn [3]. Do đó, việc cắt giảm toàn bộ chất béo khiến cơ thể mất đi nguồn bảo vệ tự nhiên, làm tăng nguy cơ tổn thương gan do thiếu hụt các axit béo thiết yếu [3], [4].
Bằng chứng từ các nghiên cứu can thiệp trên người
Hiệu quả của việc bổ sung omega-3 đối với gan nhiễm mỡ đã được ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu quy mô. Một phân tích gộp công bố năm 2016 tổng hợp dữ liệu từ 10 thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng trên 577 bệnh nhân gan nhiễm mỡ hoặc viêm gan thoái hóa mỡ [2]. Kết quả cho thấy nhóm bổ sung axit béo không bão hòa đa omega-3 ghi nhận sự cải thiện rõ rệt về lượng mỡ trong gan và chỉ số men gan GGT [2]. Ngoài ra, nồng độ mỡ máu triglyceride giảm và cholesterol tốt HDL tăng lên đáng kể, mặc dù các chỉ số ALT, AST, cholesterol toàn phần và LDL chưa có sự thay đổi rõ rệt [2].
Tiếp đó, một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2018 kiểm tra 18 nghiên cứu can thiệp có đối chứng ở cả người lớn và trẻ em mắc bệnh [1]. Dữ liệu chỉ ra rằng việc bổ sung axit béo không bão hòa đa omega-3 chuỗi dài, đặc biệt là EPA và DHA, giúp cải thiện có ý nghĩa thống kê 6 trên 13 yếu tố nguy cơ chuyển hóa [1]. Đồng thời, liệu pháp này cải thiện nồng độ của 2 trong 3 loại men gan, giảm hàm lượng mỡ trong gan khi đo bằng cộng hưởng từ/quang phổ từ và giảm điểm nhiễm mỡ trên siêu âm [1].
Một khảo sát cắt ngang năm 2014 thực hiện trên 223 trẻ em từ 6 đến 18 tuổi mắc gan nhiễm mỡ đã được xác nhận qua sinh thiết gan [3]. Tác giả sử dụng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm để đánh giá khẩu phần ăn [3]. Kết quả cho thấy chỉ có 10% trẻ (22/223) tiêu thụ đủ lượng cá khuyến nghị là 8 ounce (khoảng 227 gam) mỗi tuần và chỉ 5% (12/223) đạt mức 200 mg omega-3 chuỗi dài mỗi ngày [3]. Sự thiếu hụt này liên quan mật thiết đến mức độ viêm cửa gan (p=0,03) và viêm tiểu thùy gan (p=0,004) sau khi đã điều chỉnh các yếu tố gây nhiễu [3].
Thử nghiệm tiền lâm sàng làm rõ vai trò của dinh dưỡng
Các thử nghiệm trên động vật cũng cung cấp cái nhìn chi tiết về cơ chế bảo vệ lá gan. Một nghiên cứu năm 2005 thử nghiệm trên chuột được cho ăn chế độ lỏng không chứa chất béo nhưng giàu carbohydrate trong 19 ngày để gây tổn thương gan nặng [4]. Kết quả cho thấy nhóm chuột dùng nhũ tương omega-3 qua đường tiêu hóa đã ngăn chặn hoàn toàn bệnh lý gan và bình thường hóa các xét nghiệm chức năng gan, trong khi nhóm dùng lipid tiêu chuẩn vẫn bị tổn thương gan nghiêm trọng [4].
Năm 2013, một nghiên cứu khác tiến hành trên 50 con chuột được cho ăn chế độ giàu chất béo trong 1 tháng để tạo mô hình gan nhiễm mỡ [6]. Sau đó, đàn chuột được chia nhóm theo dõi thêm 1 tháng với khẩu phần bình thường hoặc thừa calo, có hoặc không bổ sung omega-3 gồm 130 mg DHA và 25 mg EPA [6]. Kết quả cho thấy điều trị omega-3 giúp giảm gia tăng triglyceride huyết thanh (p<0,03), hạ đường huyết (p<0,01), giảm cholesterol (p<0,02) và giảm chỉ số oxy hóa MDA trong gan (p<0,05) [6]. Đáng chú ý, nhóm kết hợp chế độ ăn đủ calo/chuẩn chất béo cùng omega-3 đã đảo ngược mô bệnh học từ viêm gan thoái hóa mỡ về trạng thái bình thường [6].
Một nghiên cứu khác năm 2005 trên chuột C57/Bl6 và chuột béo phì B6.V-Lep(ob) cũng ghi nhận việc bổ sung axit béo không bão hòa đa omega-3 giúp đảo ngược tình trạng gan nhiễm mỡ do chế độ ăn giàu tinh bột không chất béo, đồng thời chuyển đổi tình trạng nhiễm mỡ bọc lớn thành mỡ bọc nhỏ [7].
Lợi ích thực tế và những giới hạn của bằng chứng
Việc duy trì chất béo lành mạnh đem lại lợi ích trong việc giảm mỡ ứ đọng và hạ men gan [1], [2]. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học hiện tại cũng chỉ ra những giới hạn nhất định. Phân tích gộp năm 2018 cho thấy việc bổ sung omega-3 không làm thay đổi các thước đo mô bệnh học (tổn thương vi thể qua sinh thiết) ở những bệnh nhân đã tiến triển thành viêm gan thoái hóa mỡ [1].
Một nghiên cứu cắt ngang năm 2022 trên 101 bệnh nhân gan nhiễm mỡ (trong đó 63 người có sinh thiết gan) theo dõi nhật ký ăn uống 14 ngày cũng chỉ ra rằng: tỷ lệ omega-6 so với omega-3 trong khẩu phần ăn không có mối liên quan đáng kể đến thành phần hệ vi sinh vật đường ruột hay độ nặng của bệnh [8]. Mặc dù omega-6 có tương quan với mật độ một số vi khuẩn như Catenibacterium hay Clostridium, tỷ lệ n-6/n-3 đơn thuần có thể không phải yếu tố quyết định bệnh sinh [8]. Điều này đồng nghĩa với việc không nên thần thánh hóa omega-3 như một phương thuốc chữa lành tổn thương xơ hóa đã hình thành [1], [5].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn kiêng
Hiểu lầm phổ biến nhất là người bệnh cắt giảm toàn bộ dầu mỡ rồi bù đắp năng lượng bằng tinh bột hoặc đồ ngọt. Dữ liệu thực nghiệm chứng minh rằng một chế độ ăn hoàn toàn không chất béo nhưng giàu carbohydrate vẫn dẫn đến tổn thương gan và tăng men gan nghiêm trọng [4], [7]. Khi cơ thể nạp quá nhiều tinh bột, gan sẽ tự động chuyển hóa lượng đường thừa thành mỡ dự trữ [4].
Một sai lầm khác là nghĩ rằng chỉ cần uống thực phẩm bổ sung omega-3 thì có thể ăn uống tùy tiện. Nghiên cứu trên chuột năm 2013 chứng minh: nếu chuột vẫn duy trì chế độ ăn dư thừa calo thì dù có dùng thêm DHA và EPA, chúng vẫn bị bệnh lý gan mức độ vừa và tăng triglyceride máu [6]. Bổ sung omega-3 chỉ phát huy tác dụng phục hồi gan tối ưu khi kết hợp với chế độ ăn cân bằng năng lượng [6].
Nhóm đối tượng cần thận trọng
Dù axit béo omega-3 mang lại nhiều giá trị sinh học, người bệnh không nên tự ý sử dụng các chế phẩm bổ sung liều cao mà không có sự đồng ý của nhân viên y tế. Những người chuẩn bị can thiệp phẫu thuật, người có tiền sử rối loạn đông máu hoặc đang điều trị bằng các loại thuốc chống đông cần đặc biệt lưu ý về liều lượng sử dụng.
Đối với người bệnh có bệnh lý nền phức tạp, viêm gan mạn tính tiến triển nặng hoặc xơ gan, việc can thiệp dinh dưỡng hay sử dụng thêm bất kỳ hoạt chất bổ trợ nào cũng bắt buộc phải thông qua ý kiến bác sĩ chuyên khoa. Phác đồ điều trị y khoa toàn diện luôn là nền tảng cốt lõi, không thể thay thế bằng chế độ ăn đơn lẻ.
Hướng dẫn bổ sung chất béo tốt đúng cách
Để bảo vệ lá gan, người bệnh cần phân biệt rõ nguồn chất béo nạp vào hàng ngày. Cần hạn chế chất béo bão hòa từ mỡ động vật, đồ chiên rán nhiều lần hay thực phẩm chế biến sẵn. Thay vào đó, hãy ưu tiên các nguồn axit béo omega-3 chuỗi dài từ tự nhiên.
Khẩu phần ăn nên duy trì khoảng 8 ounce cá mỗi tuần (tương đương khoảng 227 gam), chia đều thành 2-3 bữa ăn [3]. Các loại cá béo là nguồn cung cấp dồi dào DHA và EPA tự nhiên [3], [1]. Khi chế biến, nên ưu tiên các phương pháp nhẹ nhàng như hấp, áp chảo nhiệt độ vừa hoặc nấu canh thanh đạm, tránh chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao làm biến đổi cấu trúc dinh dưỡng.
Quan trọng nhất, việc bổ sung omega-3 phải đi liền với chế độ ăn đủ calo, không dư thừa năng lượng [6]. Tăng cường chất xơ từ rau củ, uống đủ nước và duy trì vận động thể chất đều đặn mỗi ngày sẽ tạo nên tác động cộng hưởng giúp giảm thoái hóa mỡ và bảo vệ tế bào gan lâu dài.
Tóm lại, người bị gan nhiễm mỡ không cần và không nên kiêng hoàn toàn chất béo. Hãy loại bỏ mỡ xấu bão hòa và chủ động bổ sung các axit béo omega-3 có lợi từ cá vào thực đơn một cách khoa học. Chế độ ăn uống cân bằng, hợp lý kết hợp tham vấn y khoa định kỳ chính là giải pháp an toàn và hiệu quả nhất cho lá gan của bạn.
