Đứng trước quầy dầu ăn trong siêu thị, nhiều bà nội trợ ưu tiên chọn dầu hạt cải (canola oil) vì tin rằng loại dầu này tốt cho tim mạch. Tuy nhiên, khi dùng dầu hạt cải để chiên rán ngập dầu ở lửa lớn, không ít người băn khoăn liệu nhiệt độ cao có làm biến đổi cấu trúc dầu và sinh ra các chất độc hại hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là: Dầu hạt cải có thể dùng để chiên rán, nhưng độ an toàn phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ, số lần tái sử dụng và hàm lượng chất chống oxy hóa trong dầu [1], [2], [3]. Khi đun nóng quá mức hoặc chiên đi chiên lại nhiều lần, điểm khói của dầu sẽ giảm xuống, quá trình phân hủy nhiệt tăng tốc và tạo ra nhiều hợp chất bay hơi cùng các sản phẩm phụ có liên quan đến bệnh mạn tính [2], [3], [4].

Chuyện gì xảy ra khi dầu hạt cải gặp nhiệt độ cao?

Chiên ngập dầu là phương pháp chế biến thực phẩm phổ biến nhờ tạo ra hương vị hấp dẫn, nhưng cũng kích hoạt hàng loạt biến đổi lý hóa phức tạp làm giảm độ an toàn của thực phẩm [5], [4]. Khi thực phẩm được nhúng vào dầu nóng, sự tiếp xúc đồng thời giữa dầu, không khí và nước từ thực phẩm ở nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy ba phản ứng hóa học chính: thủy phân, oxy hóa và trùng hợp (polymerization) [5], [4].

Các phản ứng này tác động qua lại lẫn nhau, làm thay đổi tính chất vật lý, hóa học và làm suy giảm giá trị dinh dưỡng của dầu ăn [5]. Theo thời gian chiên, chỉ số khúc xạ, hàm lượng axit béo tự do, giá trị peroxide, giá trị carbonyl và tổng các hợp chất phân cực (total polar compounds - TPC) trong dầu hạt cải sẽ tăng lên [2], [5]. Ngược lại, điểm khói (nhiệt độ mà tại đó dầu bắt đầu bốc khói xanh) và chỉ số i-ốt của dầu sẽ giảm dần [2].

Về mặt cấu trúc, dầu hạt cải chứa các axit béo chủ đạo gồm axit oleic (C18:1), axit linoleic (C18:2), axit palmitic (C16:0) và axit stearic (C18:0) [1]. Các nghiên cứu trước đây cho thấy những loại dầu có tỷ lệ axit béo không bão hòa (UFA) cao thường dễ bị oxy hóa hơn khi gặp nhiệt [1]. Tuy nhiên, dầu hạt cải tự nhiên cũng chứa các hợp chất sinh học có lợi như polyphenol, sterol, tocopherol (vitamin E) và flavonoid đóng vai trò bảo vệ phân tử dầu trước sự tấn công của quá trình oxy hóa [1].

Khi quá trình suy thoái nhiệt diễn ra ở nhiệt độ cao như 180 độ C, phần bay hơi của dầu hạt cải sẽ xuất hiện nhiều hợp chất hóa học mới vốn hoàn toàn không có trong dầu chưa qua đun nấu [3]. Đáng lưu ý, các sản phẩm phụ sinh ra từ quá trình phân hủy dầu chiên rán đã được ghi nhận có mối liên hệ với các bệnh lý mạn tính [4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về giới hạn chịu nhiệt của dầu hạt cải?

Nhiều thực nghiệm khoa học đã được tiến hành để đo lường chính xác ngưỡng chịu đựng của dầu hạt cải trong điều kiện bếp núc và công nghiệp.

Một nghiên cứu công bố năm 2002 đã theo dõi sự biến đổi của dầu hạt cải khi dùng để chiên ngập dầu khoai tây với tần suất mỗi ngày 1 lần trong 10 ngày, hoặc mỗi tuần 1 lần trong 10 tuần [2]. Nhóm nghiên cứu so sánh giữa dầu hạt cải nguyên bản (nhóm đối chứng) và dầu hạt cải có bổ sung chất chống oxy hóa gồm 200 ppm alpha-tocopherol và 200 ppm ascorbyl palmitate [2]. Kết quả dựa trên điểm khói (chỉ dấu xác định thời điểm cần vứt bỏ dầu) cho thấy: dầu hạt cải không bổ sung chất chống oxy hóa chỉ sử dụng an toàn tối đa 8 lần nếu chiên hằng ngày, hoặc 7 lần nếu chiên hằng tuần [2]. Trong khi đó, mẫu dầu có bổ sung chất chống oxy hóa giữ được điểm khói không tụt xuống dưới mức 170 độ C và dùng an toàn ít nhất 10 lần ở cả hai chế độ chiên [2].

Một nghiên cứu khác năm 2017 đánh giá sự suy thoái nhiệt của dầu hạt cải và dầu ô liu bằng phương pháp sắc ký khí siêu nhanh kết hợp trắc nghiệm Rancimat ở các mức nhiệt 20, 60, 100, trên 140 và 180 độ C [3]. Kết quả chỉ ra rằng dầu ô liu có độ bền nhiệt cao nhất ở các mức 20, 60 và 100 độ C, và việc pha trộn thêm dầu ô liu giúp tăng độ ổn định nhiệt cho dầu hạt cải khi ủ ở 60 độ C [3]. Tuy nhiên, nghiên cứu này cảnh báo các mẫu dầu ủ ở nhiệt độ trên 140 độ C có thời gian chống chịu oxy hóa rất ngắn, và khi đun ở 180 độ C thì sinh ra hàng loạt hợp chất bay hơi biến chất so với ở 20 độ C [3].

Năm 2018, một nghiên cứu đi sâu vào vai trò của phương pháp chiết xuất đối với khả năng chống oxy hóa nội sinh của hai loại dầu hạt cải (ký hiệu là dầu EE và dầu SE) trong quá trình chiên ngập dầu [1]. Trước khi chiên, dầu EE có hàm lượng axit béo không bão hòa đa (PUFA) cao hơn và axit béo không bão hòa đơn (MUFA) thấp hơn dầu SE, nhưng tổng khả năng chống oxy hóa của hai loại không khác biệt có ý nghĩa thống kê [1]. Tuy nhiên, chỉ sau 1 ngày chiên ngập dầu, khả năng chống oxy hóa của dầu SE sụt giảm nghiêm trọng, trong khi dầu EE vẫn duy trì được hoạt tính chống oxy hóa cao và ổn định nhiệt tốt hơn nhờ giữ lại được các hợp chất vi lượng bảo vệ phân tử dầu [1].

Cũng trong năm 2018, một thí nghiệm khác đã chiên khoai tây thái sợi trong dầu hạt cải ở 180 độ C suốt 6 giờ theo hai cách: chiên liên tục hoặc chiên ngắt quãng nghỉ 10, 20, 30 phút giữa các mẻ, có và không có chất phụ gia chống tạo bọt Polydimethylsiloxane (PDMS) [6]. Kết quả phát hiện lượng nước thoát ra từ khoai tây có mối tương quan chặt chẽ với sự gia tăng các hợp chất phân cực (PC) gây hại trong dầu [6]. Ở dầu hạt cải thông thường (không có PDMS) khi chiên liên tục, hơi nước bốc lên mạnh từ khoai tây đã cuốn theo một phần hợp chất phân cực bay hơi vào không khí (tạo ra nhiều khói hơi dầu hơn), khiến chỉ số PC đo được trong chảo thấp giả tạo so với chiên ngắt quãng 20-30 phút [6].

Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2020 thử nghiệm đun nóng dầu hạt cải ở 180 độ C liên tục trong 30 giờ có bổ sung chiết xuất thảo dược Teucrium polium ở các nồng độ 200, 600 và 1.000 ppm so với chất bảo quản tổng hợp BHA [5]. Kết quả ghi nhận chiết xuất tự nhiên này giúp làm chậm đáng kể quá trình oxy hóa, giảm sự hình thành peroxide, axit tự do, hợp chất carbonyl và hợp chất phân cực ở mọi nồng độ thử nghiệm [5].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các dữ liệu nghiên cứu hiện có mang lại cái nhìn định lượng rõ ràng: dầu hạt cải có chứa sẵn các chất chống oxy hóa tự nhiên như polyphenol, tocopherol, sterol giúp cầm cự trước nhiệt độ cao trong thời gian đầu [1]. Đồng thời, khoa học cũng xác định được giới hạn tái sử dụng cụ thể (7-8 lần với dầu thường) trước khi điểm khói sụt giảm xuống ngưỡng không an toàn [2].

Tuy vậy, một tổng quan khoa học công bố năm 2025 chỉ ra rằng các bằng chứng hiện tại vẫn tồn tại những khoảng trống nhất định [4]. Kết quả đo đạc tốc độ suy thoái dầu giữa các nghiên cứu đôi khi chưa đồng nhất do chịu ảnh hưởng phức tạp từ cả yếu tố bên trong (thành phần axit béo, hợp chất vi lượng) lẫn yếu tố bên ngoài (nhiệt độ, loại thực phẩm đưa vào chiên, thiết kế chảo chiên, tạp chất kim loại) [4].

Bên cạnh đó, các phương pháp phân tích truyền thống như chuẩn độ đôi khi không phản ánh hết mức độ biến chất của dầu so với các kỹ thuật hiện đại, đặc biệt là khi hơi nước từ thực phẩm làm bay hơi bớt các chất phân cực ra không khí [6], [4]. Các nhà khoa học nhấn mạnh cần có thêm các nghiên cứu cơ chế trong điều kiện chiên rán thực tế tại gia đình và quy chuẩn đánh giá đồng bộ hơn [4].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng dầu hạt cải chiên rán

Hiểu lầm phổ biến nhất là nhìn vào màu sắc hoặc độ trong của dầu trong chảo để đoán độ an toàn. Thực tế nghiên cứu năm 2018 cho thấy, khi chiên khoai tây liên tục ở 180 độ C bằng dầu hạt cải thông thường, lượng hợp chất phân cực nằm lại trong chảo có vẻ thấp, nhưng thực chất là do chúng đã bốc hơi mạnh vào không khí cùng với hơi nước và khói dầu [6]. Người đứng bếp hít phải luồng hơi này vẫn chịu rủi ro tiếp xúc với sản phẩm phân hủy nhiệt.

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng dầu hạt cải nhiều axit béo không bão hòa thì luôn kém bền nhiệt hơn dầu ít axit béo không bão hòa. Nghiên cứu năm 2018 đã chứng minh mẫu dầu hạt cải EE dù có tỷ lệ axit béo không bão hòa đa (PUFA) cao hơn nhưng lại bền nhiệt hơn mẫu SE, bởi độ bền của dầu khi chiên phụ thuộc rất lớn vào việc các chất chống oxy hóa nội sinh có bị mất đi sau ngày chiên đầu tiên hay không [1].

Hiểu lầm thứ ba là cứ chiên cách ngày thì dầu sẽ "nghỉ" và bền hơn chiên liên tục trong tuần. Thực nghiệm năm 2002 chỉ ra điều ngược lại: dầu hạt cải không pha chất bảo quản nếu chiên mỗi ngày 1 lần thì dùng được 8 lần, nhưng nếu để cách tuần mới chiên 1 lần thì chỉ dùng an toàn được 7 lần do quá trình oxy hóa vẫn âm thầm diễn ra trong thời gian bảo quản chờ giữa các tuần [2].

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ đồ chiên rán bằng dầu hạt cải?

Do quá trình chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao tạo ra các sản phẩm phụ suy thoái hóa học có liên quan đến các bệnh lý mạn tính, những người đang mắc hoặc có nguy cơ cao mắc bệnh mạn tính cần đặc biệt hạn chế thực phẩm chiên rán ngập dầu [4].

Người thường xuyên ăn hàng quán cũng thuộc nhóm cần thận trọng, vì tốc độ suy thoái cao của dầu chiên đi chiên lại nhiều ngày là mối lo ngại lớn về an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống [7].

Ngoài ra, người trực tiếp đứng bếp chiên rán liên tục trong không gian kín cần lưu ý: dầu hạt cải thông thường khi chiên thực phẩm nhiều nước ở 180 độ C sẽ bốc hơi dầu và phát tán các hợp chất phân cực vào không khí rất mạnh [6]. Nếu bạn đang có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh lượng chất béo qua chế biến nhiệt phù hợp với thể trạng.

Cách sử dụng dầu hạt cải an toàn trong gian bếp gia đình

Để tận dụng lợi thế dinh dưỡng của dầu hạt cải mà không biến món ăn thành nguồn nạp chất oxy hóa độc hại, người nội trợ có thể áp dụng các nguyên tắc rút ra từ nghiên cứu sau:

  • Kiểm soát nhiệt độ chiên: Tránh đun dầu quá nóng. Khi nhiệt độ vượt quá 140 độ C và chạm mốc 180 độ C, thời gian chống oxy hóa của dầu hạt cải rút ngắn nhanh chóng và sinh ra nhiều hợp chất bay hơi biến chất [3]. Không để dầu bốc khói hay tụt điểm khói xuống dưới 170 độ C [2].
  • Giới hạn số lần tái sử dụng: Tốt nhất chỉ nên dùng dầu hạt cải 1 lần cho các món chiên. Ngay cả khi lọc cặn, dầu hạt cải thông thường không có phụ gia chống oxy hóa chỉ giữ được điểm khói an toàn tối đa 7-8 lần chiên trong điều kiện thí nghiệm tiêu chuẩn và suy giảm mạnh khả năng chống oxy hóa ngay sau ngày chiên đầu tiên [1], [2].
  • Ráo nước thực phẩm trước khi cho vào chảo: Nước từ thực phẩm (như khoai tây tươi) thúc đẩy phản ứng thủy phân và có tương quan chặt với sự gia tăng các hợp chất phân cực gây hại cũng như làm bắn hơi dầu vào không khí [5], [6]. Hãy thấm thật khô thực phẩm trước khi chiên.
  • Pha trộn hoặc ưu tiên dầu giàu chất chống oxy hóa: Nghiên cứu cho thấy việc phối trộn dầu hạt cải với dầu ô liu giúp làm tăng độ ổn định nhiệt so với dùng dầu hạt cải đơn lẻ [3]. Khi mua dầu, có thể ưu tiên các loại dầu hạt cải được giữ lại nhiều hợp chất tự nhiên (tocopherol, polyphenol) hoặc có bổ sung vitamin E (alpha-tocopherol) để tăng sức bền trước nhiệt độ [1], [2].

Tóm lại, dầu hạt cải hoàn toàn có thể góp mặt trong gian bếp cho các món xào nấu hoặc chiên rán nhẹ nhàng nếu bạn kiểm soát tốt lửa và thời gian. Thay vì tái sử dụng dầu nhiều lần hay chiên ngập dầu ở nhiệt độ quá cao, việc đa dạng hóa cách chế biến như hấp, luộc hoặc dùng nồi chiên không dầu sẽ là lựa chọn cân bằng và bảo vệ sức khỏe lâu dài hơn [4].