Thói quen dặn chủ quán "không mì chính" khi gọi phở đã trở nên quen thuộc với nhiều người Việt. Nỗi sợ cảm giác tê mỏi gáy, căng cơ mặt hay đau đầu sau bữa ăn khiến bột ngọt bị xem như thủ phạm gây hại sức khỏe.

Thực tế, các nghiên cứu khoa học cho thấy bột ngọt (monosodium glutamate - MSG) có thể gây đau đầu, tê mỏi ở một số người nhạy cảm, nhưng thường chỉ xảy ra khi dùng liều cao hoặc uống dung dịch bột ngọt lúc bụng đói [1], [2]. Khi ăn cùng thực phẩm thông thường với lượng vừa phải, mối liên hệ giữa bột ngọt và cơn đau đầu gần như không rõ ràng [2], [3].

Bột ngọt và "hội chứng nhà hàng Trung Hoa" là gì?

Bột ngọt là dạng muối natri của axit glutamic, một axit amin không thiết yếu được dùng làm chất điều vị tạo vị ngọt thịt (umami) trên toàn thế giới [4], [5]. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xếp bột ngọt vào nhóm chất được công nhận là an toàn (GRAS) và không giới hạn mức sử dụng làm phụ gia thực phẩm [5].

Năm 1968, tác giả Kwok lần đầu báo cáo về một nhóm triệu chứng chủ quan thoáng qua sau khi ăn các món ăn Trung Hoa, bao gồm tê bì, yếu mỏi toàn thân và đánh trống ngực [2], [4]. Tình trạng này ban đầu được gọi là "hội chứng nhà hàng Trung Hoa" [1], [2]. Sau đó, theo khuyến nghị của FDA, giới y khoa đổi tên gọi thành "phức hợp triệu chứng bột ngọt" (MSG symptom complex) để phản ánh đúng bản chất hơn [1].

Mặc dù Bảng phân loại quốc tế về rối loạn đau đầu ấn bản thứ 3 (ICHD-III beta) từng xếp bột ngọt vào nhóm chất gây đau đầu, bằng chứng thực tế vẫn gây nhiều tranh cãi [2], [6]. Các tổng quan y văn kéo dài nhiều thập kỷ liên tục cho thấy sự thiếu nhất quán giữa việc tiêu thụ bột ngọt trong bữa ăn và các triệu chứng kể trên [3], [4].

Cơ chế nào khiến bột ngọt gây phản ứng ở người nhạy cảm?

Nhiều người lầm tưởng cảm giác tê gáy, đỏ mặt sau khi ăn phở là do "dị ứng bột ngọt". Tuy nhiên, nghiên cứu năm 1997 khẳng định cơ chế gây ra phức hợp triệu chứng bột ngọt vẫn chưa rõ ràng, và đặc điểm triệu chứng không ủng hộ cơ chế dị ứng qua trung gian kháng thể IgE [1]. Một đánh giá năm 2009 cũng xác nhận hàng thập kỷ nghiên cứu không chứng minh được mối liên hệ rõ ràng giữa bột ngọt với các bệnh lý dị ứng như hen suyễn, nổi mề đay, phù mạch hay viêm mũi [4].

Cơ chế chính xác mà bột ngọt tác động vào sinh lý bệnh của chứng đau nửa đầu (migraine) đến nay vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn [6]. Một số thử nghiệm gợi ý rằng lượng lớn bột ngọt đi vào cơ thể có thể làm tăng nồng độ glutamate trong nước bọt và huyết tương, đồng thời làm giảm ngưỡng chịu đau cơ học ở các cơ vùng hàm mặt [7], [8].

Ngoài ra, động học hấp thu glutamate có sự khác biệt rất lớn giữa việc dùng bột ngọt đơn độc và dùng kèm thức ăn [2]. Khi có thức ăn đi kèm, quá trình hấp thu diễn ra khác biệt, làm giảm hoặc triệt tiêu sự xuất hiện của các triệu chứng khó chịu [2].

Các nghiên cứu trên người và động vật nói gì?

Để kiểm chứng lời đồn, một nghiên cứu mù đôi, có đối chứng giả dược năm 1997 đã thử nghiệm trên 61 người tự nhận mình nhạy cảm với bột ngọt [1]. Ban đầu, người tham gia uống ngẫu nhiên 5 g bột ngọt hoặc giả dược [1]. Kết quả có 29,5% không phản ứng với chất nào, 9,8% phản ứng với cả hai, 24,6% phản ứng với giả dược và 36,1% phản ứng với bột ngọt (mức chênh lệch tỷ lệ này chưa có ý nghĩa thống kê với p = 0,324) [1]. Tuy nhiên, tổng điểm và mức độ nghiêm trọng trung bình của triệu chứng sau khi dùng bột ngọt (374 và 80) cao hơn có ý nghĩa so với giả dược (232 và 56) [1]. Khi thử nghiệm lại với các mức liều 1,25 g, 2,5 g và 5 g, nhóm nghiên cứu phát hiện ngưỡng bắt đầu gây phản ứng là 2,5 g bột ngọt [1]. Các triệu chứng xuất hiện nhiều hơn có ý nghĩa thống kê so với giả dược gồm: đau đầu (p < 0,023), căng cơ (p < 0,004), tê hoặc châm chích (p < 0,007), yếu toàn thân (p < 0,040) và đỏ bừng mặt (p < 0,016) [1].

Năm 2013, một thử nghiệm chéo, mù đôi, đối chứng giả dược khác được thực hiện trên 14 người khỏe mạnh trong 5 ngày liên tiếp [7]. Mỗi ngày, người tham gia dùng liều cao bột ngọt (150 mg/kg cân nặng) hoặc giả dược là muối ăn (24 mg/kg NaCl) và được đo chỉ số trước cũng như sau 15, 30, 50 phút [7]. Kết quả cho thấy 8/14 người bị đau đầu khi dùng bột ngọt so với 2/14 người khi dùng giả dược (p = 0,041) [7]. Nồng độ glutamate trong nước bọt tăng đáng kể vào ngày thứ 5, ngưỡng chịu đau do áp lực ở cơ cắn giảm xuống vào ngày thứ 2 và thứ 5, đồng thời huyết áp cũng tăng ngắn hạn (p < 0,040) mà cơ thể không hề hình thành sự dung nạp sau 5 ngày dùng liên tục [7].

Ở góc độ tìm giải pháp giảm nhẹ triệu chứng, một nghiên cứu mù đôi năm 2015 trên 30 người tự nhận mắc phức hợp triệu chứng bột ngọt đã thử nghiệm chủng lợi khuẩn Lactobacillus brevis G101 (vốn có khả năng ức chế hấp thu bột ngọt từ ruột vào máu ở chuột) [5]. Người tham gia uống viên nang 300 mg chứa lợi khuẩn G101 hoặc giả dược (maltodextrin) trong 5 ngày; đến ngày cuối, sau khi uống viên nang 30 phút, họ ăn món cơm sốt đậu tương đen chứa tới 6 g bột ngọt [5]. Kết quả, nhóm dùng lợi khuẩn giảm đáng kể cường độ triệu chứng (2,87 điểm trên thang 5) so với nhóm giả dược (3,63 điểm, p = 0,0016) [5]. Tỷ lệ người hết triệu chứng trong vòng dưới 3 giờ ở nhóm dùng G101 là 69,9%, so với 38,0% ở nhóm giả dược (p = 0,0841) [5].

Trên mô hình động vật, nghiên cứu năm 2022 tiến hành tiêm phúc mạc bột ngọt (liều từ 1 đến 1000 mg/kg) trên chuột cống đực và cái [8]. Liều rất cao 1000 mg/kg gây ra các hành vi giống đau đầu nhiều hơn ở chuột cái, nhưng kéo dài hành vi giống buồn nôn hơn ở chuột đực, kèm theo sự gia tăng kéo dài nồng độ glutamate và peptide liên quan đến gen calcitonin (CGRP) trong huyết tương [8]. Khi kết hợp liều bột ngọt 350 mg/kg với nitroglycerin (10 mg/kg), các biểu hiện đau đầu và nhạy cảm vùng sọ mặt bị khuếch đại; ngược lại, dùng kèm thuốc giảm đau sumatriptan hoặc naproxen giúp làm giảm rõ rệt các hành vi đau này [8].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Điểm mạnh của các nghiên cứu lâm sàng kể trên là thiết kế mù đôi, có đối chứng giả dược, giúp lượng hóa được ngưỡng liều (như mức 2,5 g) và ghi nhận khách quan các thay đổi sinh lý như huyết áp hay độ nhạy cảm cơ [1], [7]. Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất nằm ở cách dùng bột ngọt trong phòng thí nghiệm quá khác biệt so với bữa ăn đời thực [2], [6].

Một đánh giá hệ thống năm 2016 đã phân tách rõ các nghiên cứu trên người thành hai nhóm: dùng bột ngọt cùng thức ăn và dùng không kèm thức ăn [2]. Trong 5 bài báo (gồm 6 nghiên cứu) cho dùng bột ngọt cùng thức ăn, không có nghiên cứu nào ghi nhận sự khác biệt có ý nghĩa về tỷ lệ đau đầu, ngoại trừ nhóm nữ giới trong duy nhất một nghiên cứu [2]. Ngược lại, trong 5 bài báo (gồm 7 nghiên cứu) cho dùng bột ngọt không kèm thức ăn, có tới 4 nghiên cứu cho thấy sự gia tăng đau đầu rõ rệt [2].

Đánh giá năm 2016 cũng chỉ ra một lỗi phương pháp nghiêm trọng: nhiều nghiên cứu pha bột ngọt vào dung dịch ở nồng độ cao trên 2% [2]. Vì bột ngọt có hương vị đặc trưng rất dễ nhận biết ở nồng độ này, người tham gia dễ dàng đoán được mình đang uống chất gì, khiến tính chất "làm mù" của nghiên cứu bị phá vỡ [2]. Đánh giá cập nhật năm 2024 cũng đồng tình rằng các thử nghiệm lâm sàng qua nhiều thập kỷ cho kết quả mâu thuẫn chủ yếu vì liều lượng bột ngọt đem thử nghiệm cao hơn rất nhiều so với mức tiêu thụ trung bình trong chế độ ăn hàng ngày [6].

Những hiểu lầm thường gặp về bột ngọt

Hiểu lầm phổ biến nhất là cứ ăn món Á hoặc phở bị đau đầu, khô miệng, đỏ mặt thì chắc chắn do bột ngọt. Một tổng quan y văn kéo dài 40 năm (công bố năm 2006) kết luận không có dữ liệu lâm sàng nhất quán nào chứng minh bột ngọt gây ra chuỗi triệu chứng này hay làm khởi phát cơn đau nửa đầu và hen suyễn [3]. Các chuyên gia y tế được khuyến cáo nên hướng dẫn người bệnh chú ý đến các yếu tố dinh dưỡng bất lợi khác trong các bữa ăn nhà hàng và tìm kiếm những nguyên nhân gây đau đầu, khô miệng đã được chứng minh rõ ràng hơn [3].

Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng phản ứng tê mỏi với chứng dị ứng thực phẩm nguy hiểm. Như các nghiên cứu năm 1997 và 2009 đã chỉ rõ, phản ứng với bột ngọt không đi qua cơ chế kháng thể IgE và không có bằng chứng thuyết phục nào gắn kết chất này với tình trạng nổi mề đay, phù mạch hay co thắt phế quản [1], [4]. Ngoài ra, nhiều người cũng nhận diện sai lệch về việc thực phẩm hay nền ẩm thực nào thực sự chứa bột ngọt [6].

Ai nên thận trọng khi sử dụng bột ngọt?

Dù an toàn với đa số, một số nhóm đối tượng vẫn nên lưu ý lượng bột ngọt nạp vào cơ thể:

  • Người có tiền sử đau đầu hoặc đau nửa đầu (migraine): Bột ngọt vẫn được xem là một yếu tố có khả năng kích hoạt cơn đau ở một số cá nhân [6]. Việc xác định chính xác sự hiện diện của bột ngọt trong khẩu phần là cần thiết để đánh giá đúng tác động của nó lên cơn đau đầu [6].
  • Người mắc chứng rối loạn thái dương hàm (TMD) hoặc đau cơ vùng mặt: Rối loạn thái dương hàm ảnh hưởng đến khoảng 10% dân số, trong đó khoảng 70% bệnh nhân gặp tình trạng đau cơ nhai [7]. Vì bột ngọt liều cao lặp lại có thể làm giảm ngưỡng chịu đau cơ học ở cơ cắn [7], người có sẵn bệnh lý đau cơ hàm mặt nên tránh dùng lượng lớn gia vị này.
  • Người nhạy cảm với huyết áp: Thử nghiệm cho thấy dùng bột ngọt liều cao (150 mg/kg) gây tăng huyết áp ngắn hạn [7]. Những người có bệnh nền tim mạch, huyết áp hoặc đang dùng thuốc điều trị nên tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ ăn giảm các loại muối natri, bao gồm cả bột ngọt.

Áp dụng thực tế để thưởng thức bữa ăn an toàn

Từ các dữ kiện khoa học, nguyên tắc quan trọng nhất để tránh cảm giác tê gáy, đau đầu là không tiêu thụ một lượng lớn bột ngọt khi bụng rỗng [2]. Thay vì húp cạn phần nước dùng đậm đặc gia vị ngay lúc đang đói, bạn nên ăn kèm bánh phở, thịt và rau để thức ăn làm chậm quá trình hấp thu glutamate, giúp triệt tiêu nguy cơ gây triệu chứng [2].

Về liều lượng, ngưỡng kích hoạt triệu chứng trong nghiên cứu là từ 2,5 g bột ngọt trở lên cho một lần dùng đơn độc [1]. Do đó, khi nấu ăn tại nhà, việc nêm nếm một lượng nhỏ vừa đủ tạo vị umami trong nồi canh hoặc món xào hoàn toàn không chạm tới ngưỡng gây phản ứng này.

Nếu bạn thuộc nhóm cơ địa nhạy cảm hoặc hay bị đau nửa đầu, hãy tập thói quen ghi nhật ký thực phẩm để theo dõi chính xác món ăn nào thực sự chứa bột ngọt và gây ra triệu chứng, thay vì kiêng khem mù quáng [6]. Trường hợp thường xuyên bị đau đầu, khô miệng hoặc đỏ mặt sau ăn, bạn nên đi khám bác sĩ để tìm nguyên nhân bệnh lý thực sự thay vì chỉ quy kết cho gia vị [3].

Nhìn chung, bột ngọt là một phụ gia an toàn và không phải là "độc chất" gây hại thần kinh như lời đồn [4], [5]. Các triệu chứng đau đầu, tê mỏi gáy chỉ xuất hiện ở một số người nhạy cảm khi dung nạp liều cao trên 2,5 g, đặc biệt là khi dùng dạng lỏng lúc bụng đói [1], [2]. Thưởng thức món ăn một cách cân bằng, tránh nêm nếm quá tay sẽ giúp bạn yên tâm tận hưởng hương vị ẩm thực mà không lo ngại các phản ứng khó chịu.