Cá ngừ đóng hộp món ăn tiện lợi trong tủ bếp nhiều gia đình. Mẹ nội trợ hay sinh viên thường trộn salad hoặc kẹp bánh mì ăn sáng. Tuy nhiên, nỗi lo nhiễm độc thủy ngân từ cá biển lớn khiến nhiều người e ngại. Họ phân vân ăn bao nhiêu hộp mỗi tuần mới giữ an toàn cho sức khỏe.
Người trưởng thành khỏe mạnh ăn khoảng 1 đến 2 hộp cá ngừ mỗi tuần nằm trong ngưỡng an toàn [1]. Mức này giúp cơ thể nhận đủ dinh dưỡng mà không vượt giới hạn dung nạp methylmercury (MeHg) do tổ chức quốc tế khuyến nghị [1]. Ngược lại, ăn từ 3 đến 4 hộp trở lên mỗi tuần đẩy nguy cơ tích tụ thủy ngân vượt mức cho phép [2] [3]. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cần kiểm soát lượng ăn chặt chẽ hơn do cơ thể nhạy cảm với độc tố [4] [5].
Cơ chế tích tụ thủy ngân và vai trò của selen trong thịt cá
Hải sản là đường phơi nhiễm chính đưa kim loại vết như thủy ngân vào cơ thể người [6]. Trong môi trường nước, thủy ngân chuyển hóa thành dạng hữu cơ methylmercury (MeHg) và tích tụ sinh học dọc theo chuỗi thức ăn [6]. Cá ngừ là loài săn mồi kích thước lớn nên tích lũy lượng thủy ngân đáng kể trong mô thịt [6]. Methylmercury khi vào cơ thể người với liều lượng cao có thể gây độc cho hệ thần kinh, đặc biệt là não bộ thai nhi [4].
Các tổ chức y tế thế giới đã thiết lập ngưỡng an toàn để bảo vệ người tiêu dùng. Ủy ban Chuyên gia Hỗn hợp FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) năm 2007 đưa ra lượng dung nạp hàng tuần có thể chấp nhận tạm thời (PTWI) đối với methylmercury là 1,6 microgam trên mỗi kg trọng lượng cơ thể một tuần [1] [5]. Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (US EPA) áp dụng liều tham chiếu (RfD) nghiêm ngặt hơn ở mức 0,1 microgam methylmercury trên mỗi kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày [3].
Mức độ độc hại thực tế không chỉ phụ thuộc vào tổng lượng thủy ngân có trong hộp cá. Nghiên cứu công bố năm 2015 chỉ ra khái niệm khả năng tiếp cận sinh học (bioaccessibility) — tỷ lệ chất thực sự giải phóng trong dịch tiêu hóa để cơ thể hấp thu [7]. Khi phân tích tiêu hóa trong ống nghiệm (in vitro), tỷ lệ tiếp cận sinh học của thủy ngân ở cá ngừ nấu chín (luộc, nướng) đạt mức thấp từ 39% đến 48% [7]. Ở cá ngừ đóng hộp, tỷ lệ này giảm xuống thấp hơn nữa, chỉ dưới 20% [7].
Bên cạnh đó, thịt cá ngừ chứa nhiều selen (Se), một khoáng chất có khả năng đối kháng độc tính của thủy ngân [7]. Khả năng tiếp cận sinh học của selen trong cá ngừ rất cao, dù ở cá hộp có thấp hơn đôi chút so với cá sống [7]. Trong phần dưỡng chất giải phóng qua tiêu hóa, tỷ lệ mol giữa selen và methylmercury luôn lớn hơn 1, dao động từ 10 đến 74 [7]. Nhờ tỷ lệ selen vượt trội và mức hấp thu thủy ngân dưới 20%, quá trình đóng hộp đã giảm bớt một phần rủi ro sinh học cho người ăn [7].
Nghiên cứu thực tế về lượng ăn và nồng độ thủy ngân
Nhiều nhóm nghiên cứu trên thế giới đã đo lường trực tiếp lượng thủy ngân trong cá hộp thương mại và đối chiếu với sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu năm 2020 tại Ba Lan tính toán rủi ro dựa trên nồng độ thủy ngân trung bình cao nhất tìm thấy trong cá ngừ ngâm dầu [1]. Với người nặng 70 kg, lượng methylmercury thực tế nạp vào tương ứng 53,63% giới hạn của JECFA (1,6 microgam/kg thể trọng/tuần) [1]. Nhóm tác giả kết luận người nặng 70 kg có thể ăn hơn 1,8 hộp cá ngừ (mỗi hộp 200 g) mỗi tuần mà không vượt ngưỡng an toàn của JECFA [1]. Lưu ý rằng trong hộp 200 g, phần thịt cá đôi khi chỉ chiếm khoảng 60%, phần còn lại là dầu hoặc nước ngâm [1]. Khi tính lại cho người nặng 60 kg ăn loại hộp 150 g, lượng methylmercury nạp vào chiếm 46,7% ngưỡng PTWI, tương đương tối đa 2,13 bữa mỗi tuần [1]. Báo cáo này cũng dẫn lại số liệu của Kuras và cộng sự cho thấy mức tiêu thụ trung bình hàng tuần ước tính (EWI) đạt 0,62 microgam/kg, nằm trong giới hạn an toàn [1]. Một tính toán khác của Okyere và cộng sự trên cá ngừ nampa (nồng độ 0,2 mg/kg trọng lượng ướt) chỉ ra người nặng 60 kg phải ăn khoảng 1500 g (tương đương 10 hộp loại 150 g) mới vượt mức 300 microgam thủy ngân mỗi tuần [1].
Tại Mỹ, nghiên cứu năm 2019 khảo sát nhóm sinh viên đại học được phục vụ cá ngừ hàng ngày tại nhà ăn trường [3]. Kết quả phân tích mẫu tóc cho thấy nhóm ăn cá ngừ có nồng độ tổng thủy ngân trong tóc cao hơn hẳn nhóm không ăn: trung bình 0,466 microgam/g (độ lệch chuẩn 0,328, thực hiện trên 20 người) so với 0,110 microgam/g (độ lệch chuẩn 0,105, trên 33 người), sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,0001 [3]. Mức tiêu thụ cá ngừ tại nhà ăn tỷ lệ thuận chặt chẽ với lượng thủy ngân tích tụ trong tóc (hệ số R2 = 0,868, p < 0,0001, khảo sát trên 17 người) [3]. Trong số sinh viên ăn cá ngừ, hơn một nửa (54%) tự báo cáo ăn từ 3 bữa cá ngừ trở lên mỗi tuần, mức có nguy cơ vượt liều tham chiếu của US EPA (0,1 microgam/kg thể trọng/ngày) [3]. Đáng chú ý, 7% sinh viên ăn trên 20 bữa cá ngừ mỗi tuần có nồng độ thủy ngân trong tóc vượt quá 1 microgam/g — ngưỡng gây lo ngại về sức khỏe [3].
Tại khu vực Nam Mỹ, các khảo sát thị trường cho thấy sự chênh lệch lớn giữa các nhãn hiệu. Nghiên cứu năm 2017 tại Campinas, Sao Paulo (Brazil) phân tích 30 mẫu thuộc 5 nhãn hiệu cá ngừ hộp mua năm 2015 [2]. Tổng thủy ngân và methylmercury được đo bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử kết hợp phân hủy nhiệt và hỗn hống hóa [2]. Giá trị tối đa tìm thấy đối với tổng thủy ngân là 261 microgam/kg và methylmercury là 258 microgam/kg [2]. Từ dữ liệu này, các nhà khoa học ước tính việc ăn 4 hộp (tương đương 540 g) cá ngừ ngâm nước mỗi tuần có thể làm vượt ngưỡng dung nạp tạm thời hàng tháng đối với methylmercury tới 100% [2]. Ngoài ra, 20% số mẫu vượt giới hạn cadimi theo luật của Brazil và Ủy ban Châu Âu; nồng độ chì tối đa là 59 microgam/kg và không phát hiện thiếc trong bất kỳ mẫu nào [2].
Khảo sát năm 2017 tại Cartagena (Colombia) thu thập 252 hộp cá ngừ từ 6 nhãn hiệu (ký hiệu A đến F) ở hai dạng ngâm nước và ngâm dầu [8]. Nồng độ tổng thủy ngân trung bình trong cá ngừ ngâm nước là 0,66 microgam/g (sai số 0,05) và trong cá ngừ ngâm dầu là 0,61 microgam/g (sai số 0,05) tính theo trọng lượng ướt [8]. Hai nhãn hiệu B và D có nồng độ rất cao, chỉ có nhãn hiệu E và F đảm bảo rủi ro thấp [8]. Có tới 15,5% số mẫu vượt mức tối đa của luật pháp Colombia (1,0 microgam/g) và 18,3% vượt khuyến nghị của FAO/WHO (0,5 microgam/g) [8].
Một nghiên cứu khác năm 2018 tại vùng biển Caribbean (Colombia) đánh giá 4 nhãn hiệu cá ngừ hộp, 1 nhãn hiệu cá mòi và 3 loài cá nhập khẩu (Prochilodus lineatus, Prochilodus reticulatus, Pangasianodon hypophthalmus) [5]. Một nhãn hiệu cá ngừ có nồng độ trung bình cao nhất với tổng thủy ngân là 0,543 microgam/g (sai số 0,237) và methylmercury là 0,518 microgam/g (sai số 0,337), trong khi loài cá da trơn Pangasianodon hypophthalmus (cá tra) có nồng độ thấp hơn khoảng 30 lần, chỉ ở mức 0,02 microgam/g [5]. Khi tính lượng ăn vào hàng tuần (EWI), trẻ em ăn bất kỳ nhãn hiệu cá ngừ hộp nào trong nghiên cứu đều vượt ngưỡng PTWI của JECFA (1,6 microgam/kg/tuần) [5]. Người lớn có mức EWI nằm dưới ngưỡng PTWI, nhưng phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ bị vượt ngưỡng nếu ăn nhãn hiệu D [5].
Gần đây hơn, nghiên cứu năm 2023 tại giáo xứ Sangolqui, Ruminahui (Ecuador) thử nghiệm vi điện cực sợi carbon biến tính hạt nano vàng để đo tổng thủy ngân trong 3 nhãn hiệu cá ngừ hộp A, B, C (chiếm lần lượt 47,92%, 27,08% và 11,98% thị phần) [6]. Độ chính xác của phương pháp đạt tỷ lệ thu hồi từ 98% trở lên [6]. Nồng độ tổng thủy ngân đo được cho nhãn A, B, C lần lượt là 0,5999 mg/kg, 0,9387 mg/kg và 0,3442 mg/kg [6]. Dù không gây nguy cơ ung thư, các giá trị rủi ro không gây ung thư kết hợp với tần suất ăn hàng ngày cho thấy người tiêu dùng cá ngừ ngâm nước, đặc biệt là nhãn hiệu C, có thể gặp rủi ro sức khỏe [6].
Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các bằng chứng
Cá ngừ đóng hộp cung cấp nguồn selen dồi dào có tính tiếp cận sinh học cao, giúp tạo rào cản sinh học chống lại tác hại của methylmercury [7]. Đối với người trưởng thành khỏe mạnh, việc duy trì ăn từ 1 đến 2 hộp mỗi tuần giữ cho mức phơi nhiễm nằm sâu dưới ngưỡng giới hạn của JECFA, mang lại rủi ro thấp [1] [7]. So với cá ngừ tươi đem luộc hoặc nướng, cá ngừ đóng hộp giải phóng ít thủy ngân hơn trong đường tiêu hóa (dưới 20% so với 39-48%) [7].
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học hiện tại có những giới hạn nhất định. Hàm lượng thủy ngân dao động rất mạnh tùy thuộc vào vùng biển đánh bắt, loài cá ngừ và nhãn hiệu sản xuất [1] [8] [5]. Trong khi mẫu cá tại Ba Lan hay Brazil có nồng độ tối đa chỉ quanh mức 0,2 đến 0,26 mg/kg [1] [2], nhiều mẫu tại Colombia và Ecuador lại vọt lên mức 0,6 đến trên 0,9 mg/kg, thậm chí vượt quy chuẩn quốc tế [6] [8]. Ngoài ra, nghiên cứu trên sinh viên dựa vào bảng câu hỏi tự báo cáo lượng ăn và cỡ mẫu phân tích tóc còn nhỏ (20 người ăn và 33 người không ăn) [3]. Thí nghiệm đo tỷ lệ hấp thu dưới 20% mới dừng ở mô hình tiêu hóa trong ống nghiệm (in vitro) chứ chưa phải thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên cơ thể người [7].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn cá ngừ hộp
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là cho rằng cá ngừ đóng hộp hoàn toàn không có thủy ngân hoặc luôn có nồng độ thấp không đáng kể [5]. Thực tế, khảo sát tại sinh viên đại học cho thấy trên 99% người tham gia thiếu kiến thức và thiếu tự tin khi trả lời về rủi ro nhiễm thủy ngân từ cá ngừ [3]. Chính sự thiếu hiểu biết này khiến nhiều sinh viên ăn vô tư trên 3 bữa, thậm chí hơn 20 bữa mỗi tuần tại nhà ăn tập thể dẫn đến tích tụ thủy ngân cao trong tóc [3].
Hiểu lầm thứ hai là chọn cá ngừ ngâm nước thay vì ngâm dầu để giảm thủy ngân. Dữ liệu từ Brazil, Colombia và Ecuador đều chỉ ra cá ngừ ngâm nước không hề ít thủy ngân hơn cá ngâm dầu [2] [6] [8]. Tại Colombia, nồng độ tổng thủy ngân trung bình trong cá ngừ ngâm nước (0,66 microgam/g) còn nhỉnh hơn một chút so với cá ngừ ngâm dầu (0,61 microgam/g) [8]. Nghiên cứu ở Brazil và Ecuador cũng cảnh báo nguy cơ vượt ngưỡng an toàn rơi chính vào nhóm tiêu thụ cá ngừ ngâm nước [2] [6].
Hiểu lầm thứ ba liên quan đến mức độ an toàn tuyệt đối cho bà bầu. Một tài liệu hỏi đáp lâm sàng năm 2002 từng khuyên bác sĩ trấn an thai phụ rằng ăn 4 hộp cá ngừ mỗi tuần không gây hại cho mẹ và bé vì cá hộp ít methylmercury hơn cá tươi [4]. Tuy nhiên, các phân tích định lượng hiện đại từ năm 2015 đến 2018 đã bác bỏ sự chủ quan này: ăn 4 hộp mỗi tuần có thể làm vượt 100% ngưỡng dung nạp hàng tháng [2], và một số nhãn hiệu cá hộp đủ sức đẩy lượng methylmercury ở phụ nữ độ tuổi sinh đẻ vượt ngưỡng an toàn của WHO [5].
Ai nên thận trọng khi sử dụng cá ngừ đóng hộp?
Nhóm cần thận trọng hàng đầu là phụ nữ đang mang thai, phụ nữ cho con bú và phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ [4] [7] [5]. Methylmercury đi qua nhau thai có khả năng gây độc cho não bộ đang phát triển của thai nhi [4]. Đối với nhóm này, việc ăn phải nhãn hiệu cá có hàm lượng thủy ngân cao sẽ dễ dàng vượt ngưỡng PTWI 1,6 microgam/kg/tuần [5].
Trẻ em là đối tượng nhạy cảm tiếp theo cần hạn chế [5]. Do trọng lượng cơ thể nhỏ, cùng một khẩu phần cá hộp không gây hại cho người lớn nhưng lại khiến lượng nạp vào hàng tuần (EWI) của trẻ em vượt quá giới hạn an toàn của JECFA ở tất cả các nhãn hiệu được khảo sát [5].
Những người có cân nặng thấp (dưới 60 kg) hoặc người ăn tại các bếp ăn tập thể, ký túc xá có nguồn cung cấp cá ngừ không giới hạn cũng thuộc nhóm nguy cơ cao [1] [3]. Người có bệnh nền về gan, thận, thần kinh hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi đưa cá ngừ hộp vào thực đơn định kỳ.
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn gia đình
Về lượng dùng và thời điểm, người trưởng thành khỏe mạnh (nặng 60-70 kg) chỉ nên ăn tối đa từ 1 đến 2 hộp cá ngừ (cỡ 150-200 g cả nước/dầu) mỗi tuần [1]. Không nên ăn dồn từ 3 đến 4 hộp mỗi tuần hoặc ăn liên tục hàng ngày để tránh vượt ngưỡng của EPA và JECFA [2] [3]. Đối với phụ nữ mang thai và đang cho con bú, đánh giá xác suất lợi ích - rủi ro năm 2015 khuyến cáo chỉ nên ăn cá ngừ đóng hộp tối đa 1 bữa mỗi tuần; nếu ăn cá ngừ tươi đem luộc hoặc nướng thì không được vượt quá 1 bữa mỗi tháng [7].
Về cách chọn mua và kết hợp thực phẩm, người tiêu dùng nên ưu tiên sản phẩm từ các thương hiệu uy tín được kiểm soát chất lượng chặt chẽ, vì không phải nhãn hiệu nào trên thị trường cũng đạt chuẩn của FAO/WHO [8] [5]. Để đa dạng nguồn đạm và giảm phơi nhiễm thủy ngân, gia đình nên xen kẽ cá ngừ với các loại cá nước ngọt hoặc cá có vị trí thấp trong chuỗi thức ăn [5]. Chẳng hạn, cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) có hàm lượng thủy ngân thấp hơn cá ngừ hộp tới 30 lần, không gây nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng khi ăn thường xuyên [5]. Khi chế biến, không cần vắt bỏ kiệt phần dầu hay nước với mục đích loại bỏ thủy ngân vì kim loại này nằm trong thớ thịt cá [8], nhưng có thể gạt bớt dầu nếu muốn giảm năng lượng.
Cá ngừ đóng hộp vẫn là thực phẩm giàu selen và an toàn nếu bạn kiểm soát tốt tần suất ăn trên bàn ăn gia đình [1] [7]. Giữ định mức 1-2 hộp mỗi tuần cho người lớn, tối đa 1 bữa mỗi tuần cho mẹ bầu và đổi món xen kẽ với các loại cá ít thủy ngân sẽ giúp cơ thể nhận trọn vẹn lợi ích dinh dưỡng mà không lo ngại độc tính tích tụ [1] [7] [5].
