Cá ngừ là món ăn quen thuộc trong mâm cơm và thực đơn tiện lợi nhờ giàu đạm và dễ chế biến. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ vẫn e ngại món cá này vì nỗi lo nhiễm độc thủy ngân tích tụ trong cá biển lớn. Liệu nguồn dưỡng chất tự nhiên có sẵn trong thịt cá ngừ có giúp cơ thể tự hóa giải độc tố này?
Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu khoa học là chất selen dồi dào trong cá ngừ thực sự có khả năng giảm bớt độc tính của thủy ngân, nhưng sự bảo vệ này chỉ mang tính tương đối và không vô hiệu hóa hoàn toàn nguy cơ [2, 6, 8]. Cơ chế bảo vệ phụ thuộc rất lớn vào tỷ lệ mol giữa selen và thủy ngân trong từng loại cá, từng vùng biển cũng như từng cá thể cá riêng biệt [1, 3, 5]. Do đó, người tiêu dùng không thể xem selen như một "tấm khiên" tuyệt đối để ăn cá ngừ không giới hạn, đặc biệt là ở các nhóm nhạy cảm [2, 6].
Cơ chế tương tác giữa selen và thủy ngân trong cơ thể
Thủy ngân tồn tại trong cá biển, đặc biệt là dạng metyl thủy ngân, từ lâu đã được xem là mối đe dọa đối với sức khỏe hệ thần kinh trung ương và sự phát triển của thai nhi [2, 7]. Một phần nguyên nhân gây độc của thủy ngân là khi đi vào cơ thể, kim loại nặng này can thiệp trực tiếp và làm gián đoạn các chức năng sinh học thiết yếu của selen [1]. Ở chiều ngược lại, nếu lượng thủy ngân vượt trội, chúng sẽ gắn kết chặt với selen và dẫn đến tình trạng cơ thể bị thiếu hụt selen phục vụ cho các hoạt động sống [1].
Selen vốn là vi chất đóng vai trò quan trọng trong hệ thống enzyme chống oxy hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương di truyền và hỗ trợ ngăn ngừa sự phát triển của ung thư [2]. Khi có mặt với lượng dồi dào hơn thủy ngân, selen sẽ gắn kết với thủy ngân để làm giảm lượng thủy ngân tự do gây hại cho mô và cơ quan [1]. Để đo lường hiệu quả này, các nhà khoa học sử dụng khái niệm "tỷ lệ mol giữa selen và thủy ngân" (Se:Hg), tức là so sánh số lượng phân tử selen với số lượng phân tử thủy ngân có trong phần thịt cá ăn được [3].
Nhiều nhà nghiên cứu đề xuất rằng khi tỷ lệ mol selen:thủy ngân lớn hơn 1 (nghĩa là cứ hơn 1 phân tử selen đi kèm 1 phân tử thủy ngân), selen sẽ giúp làm dịu bớt tác động độc hại của thủy ngân [2, 6]. Ngược lại, mức tỷ lệ 1:1 được xem là ngưỡng mà dưới mức đó, độc tính của thủy ngân nhiều khả năng sẽ xảy ra [4]. Từ tỷ lệ này, các chuyên gia cũng đưa ra chỉ số "giá trị lợi ích sức khỏe của selen" (viết tắt là Se-HBV) dựa trên lượng tuyệt đối và tỷ lệ tương đối của hai chất để đánh giá toàn diện hơn về độ an toàn của hải sản thay vì chỉ nhìn vào lượng thủy ngân đơn thuần [1, 4].
Các nghiên cứu thực nghiệm và khảo sát nói gì?
Bằng chứng về mối liên hệ giữa selen trong cá ngừ và thủy ngân đã được ghi nhận từ một nghiên cứu công bố năm 1972 trên mô hình động vật [5]. Trong thí nghiệm này, những con chim cút Nhật Bản bị phơi nhiễm 20 phần triệu (ppm) thủy ngân dưới dạng metyl thủy ngân nhưng được ăn chế độ chứa 17% cá ngừ (tính theo trọng lượng) đã sống sót lâu hơn so với nhóm chim cút nhận cùng lượng thủy ngân đó trong chế độ ăn ngô - đậu nành [5]. Nhóm nghiên cứu phát hiện cá ngừ có hàm lượng selen tương đối cao và có xu hướng tích tụ thêm selen khi có mặt thủy ngân [5]. Một hàm lượng selen trong khẩu phần ăn tương đương với mức cung cấp từ cá ngừ cũng giúp làm giảm độc tính của metyl thủy ngân ở chuột cống, từ đó mở ra nhận định rằng selen trong cá ngừ có thể làm giảm mối nguy hại của thủy ngân đối với con người [5].
Để kiểm chứng tỷ lệ này ngoài tự nhiên, một nghiên cứu năm 2007 đã tiến hành đo nồng độ tuyệt đối và nồng độ mol của thủy ngân cùng selen trong phần thịt ăn được của 420 cá thể cá đại diện cho 15 loài cá biển khơi thu thập tại vùng biển trung tâm Bắc Thái Bình Dương gần Hawaii [3]. Kết quả cho thấy hầu hết các loài cá đều có lượng mol selen dư thừa so với thủy ngân, ngoại trừ cá mập mako có tỷ lệ trung bình là 0,5 [3]. Đáng chú ý, các dòng cá ngừ đều có tỷ lệ mol Se:Hg trung bình vượt xa mức 1, bao gồm cá ngừ vây vàng đạt 14,1; cá ngừ vằn đạt 12,8; cá ngừ vây dài (albacore) đạt 5,3 và cá ngừ mắt to đạt 5,2 [3].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2012 đã phân tích mô cơ của 37 cá thể cá ngừ vây vàng đánh bắt bằng tàu lưới vây ngoài khơi bờ biển phía tây Baja California Sur (Mexico) từ tháng 10 đến tháng 12 năm 2006, đồng thời kiểm tra cả thức ăn trong dạ dày của chúng là mực ống khổng lồ và cua đỏ [6]. Nồng độ thủy ngân trong cá ngừ vây vàng dao động từ 0,06 đến 0,51 microgam/gam, còn trong con mồi là từ 0,01 đến 0,20 microgam/gam, tất cả đều thấp hơn giới hạn tiêu chuẩn pháp lý của Mexico cho hải sản (thường từ 0,5 đến 1,0 microgam/gam) [6]. Dù hệ số khuếch đại sinh học lớn hơn 1 cho thấy thủy ngân tích tụ tăng dần qua chuỗi thức ăn từ con mồi lên cá ngừ, toàn bộ các loài khảo sát đều có lượng mol selen vượt trội so với thủy ngân, trong đó tỷ lệ mol Se:Hg trung bình của cá ngừ vây vàng đạt mức 10,29 [6].
Tuy nhiên, bức tranh không phải lúc nào cũng đồng nhất ở mọi sản phẩm thương mại và vùng biển. Một khảo sát năm 2014 trên các loài cá nước mặn tại New Jersey (Mỹ) ghi nhận tỷ lệ selen:thủy ngân trung bình biến thiên rất mạnh giữa các loài, từ 0,36 ở cá mập mako vây ngắn đến 61 ở cá trích menhaden [7]. Khoảng dao động của hàm lượng thủy ngân trung bình (từ 0,01 ppm đến 1,83 ppm) rộng hơn nhiều so với khoảng dao động của selen (trung bình từ 0,18 ppm đến 0,48 ppm) [7]. Phân tích thống kê cho thấy tỷ lệ mol này có mối tương quan nghịch rất mạnh với hàm lượng thủy ngân (hệ số Kendall tau = -0,75; p < 0,0001) và giảm dần theo chiều dài trung bình của loài cá (tau = -0,41; p = 0,02) [7]. Tiếp nối điều này, nghiên cứu năm 2015 khảo sát các mẫu cá thương mại tại New Jersey và thành phố Chicago (bang Illinois, Mỹ) phát hiện đa số cá tại New Jersey có tỷ lệ mol Se:Hg nằm trong khoảng từ 1 đến 5, chỉ có 4 cá thể có tỷ lệ dưới 1 [4]. Thế nhưng tại các mẫu thu thập ở Chicago, cá ngừ trắng đóng hộp (cùng với cá kiếm và cá minh thái walleye) lại nằm trong nhóm có tỷ lệ mol selen:thủy ngân rơi xuống dưới mức 1 [4].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện tại
Việc phát hiện ra cơ chế đối kháng giữa selen và thủy ngân mang lại góc nhìn cân bằng hơn cho người tiêu dùng, bởi cá vốn là nguồn đạm lành mạnh mang lại nhiều lợi ích sức khỏe [2]. Thực tế, một số cảnh báo về thủy ngân trước đây từng khiến người dân giảm ăn cá nói chung và cá ngừ đóng hộp nói riêng, điều này có thể không mang lại kết quả tích cực cho sức khỏe cộng đồng [2]. Một loạt các thử nghiệm can thiệp lâm sàng ở người, nghiên cứu dịch tễ học và phòng thí nghiệm đều ủng hộ vai trò bảo vệ của selen đối với độc tính của thủy ngân cũng như chống lại sự phát triển ung thư [2].
Dẫu vậy, các nhà khoa học nhấn mạnh những giới hạn rất lớn khi áp dụng tỷ lệ selen:thủy ngân vào việc đánh giá rủi ro thực tế cho con người [5, 6, 7]. Trước hết, hoàn toàn không có cơ sở sinh học nào để xác định một con số tỷ lệ selen:thủy ngân tuyệt đối có khả năng bảo vệ hoàn toàn, bởi selen còn gắn kết với nhiều ion dương (cation) khác trong cơ thể nên bất kỳ sự bảo vệ nào cũng chỉ mang tính tương đối [2]. Trong các biểu đồ nghiên cứu, mốc 5:1 thường chỉ được vẽ ra để tiện theo dõi chứ các nhà khoa học không hề mặc định rằng trên mức này thì độc tính sẽ biến mất hoàn toàn [3, 5].
Thứ hai, sự biến thiên về tỷ lệ Se:Hg diễn ra rất phức tạp ngay trong cùng một loài cá và giữa các bộ phận khác nhau của con cá [3, 7]. Một nghiên cứu năm 2015 phân tích các mô của loài cá xanh (bluefish) tại New Jersey chỉ ra rằng tỷ lệ mol selen:thủy ngân có sự khác biệt đáng kể giữa các cơ quan nội tạng: cao nhất ở thận, thấp nhất ở phần cơ ăn được, và tỷ lệ này ở não cao gấp 3 lần so với cơ trắng [8]. Nhóm tác giả chỉ ra 4 rào cản lớn khiến chỉ số này khó áp dụng đại trà: chưa rõ tỷ lệ thực sự bảo vệ là bao nhiêu; chưa rõ mức độ bảo vệ khác nhau ở từng loại mô thế nào; chưa xác định được cơ quan nào nhạy cảm nhất với độc tính; và các hậu quả sức khỏe khác nhau (như rối loạn thần kinh, sự phát triển của thai nhi, thay đổi thị giác, tổn thương dây thần kinh) đòi hỏi phải có thêm nhiều nghiên cứu dịch tễ và phòng thí nghiệm chi tiết [8].
Những hiểu lầm thường gặp về "tấm khiên" selen
Hiểu lầm phổ biến nhất hiện nay là niềm tin cho rằng chỉ cần tỷ lệ mol selen:thủy ngân trong cá lớn hơn 1 thì toàn bộ thủy ngân sẽ bị selen "bắt giữ" hết, từ đó người ăn được bảo vệ hoàn toàn kể cả khi hàm lượng thủy ngân trung bình trong cá vượt quá 0,5 mg/g [1]. Một nghiên cứu giám sát sinh học công bố năm 2022 tại các vùng cửa sông Đông Bắc nước Mỹ đã cảnh báo mạnh mẽ rằng giả định "selen bắt giữ hết thủy ngân" dù được lặp lại rộng rãi và nghe rất hấp dẫn nhưng thực chất là không chính xác [1].
Các tác giả của nghiên cứu năm 2022 giải thích rằng độc tính của thủy ngân vẫn xảy ra khi hàm lượng thủy ngân ở mức cao ngay cả khi có mặt hàm lượng selen cao [1]. Hơn nữa, bản thân chất selen nếu nạp vào ở mức độ cao cũng có thể gây ra ngộ độc cho cơ thể [1]. Khảo sát thực tế cũng cho thấy tỷ lệ mol selen:thủy ngân ở các loài cá săn mồi đầu bảng (như cá xanh, cá vược sọc) thay đổi theo mùa đánh bắt, giảm dần khi kích thước con cá lớn lên do lượng thủy ngân tăng vọt, và đôi khi tỷ lệ này tụt xuống sát hoặc thấp hơn mức 1 [1].
Ai nên thận trọng khi ăn cá ngừ?
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng trước nguy cơ phơi nhiễm metyl thủy ngân từ cá biển là phụ nữ đang mang thai, phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và trẻ nhỏ [2]. Thai nhi và trẻ nhỏ là những đối tượng nhạy cảm nhất với các tác động bất lợi của thủy ngân lên hệ thần kinh và sự phát triển [2, 7]. Theo một ước tính thận trọng được trích dẫn trong nghiên cứu năm 2015, có khoảng 250.000 phụ nữ có thể đang khiến thai nhi phơi nhiễm với mức metyl thủy ngân vượt quá hướng dẫn sức khỏe liên bang (tức liều tham chiếu của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ - EPA), thậm chí một ước tính khác còn cho rằng tỷ lệ thai nhi gặp nguy hiểm cao hơn nhiều, dao động từ 7,8% đến 15,7% [2].
Bên cạnh đó, những người có bệnh lý nền liên quan đến thần kinh, thận hoặc đang sử dụng thuốc điều trị dài ngày cũng không nên tự ý tăng lượng tiêu thụ các loại cá biển lớn chỉ vì muốn bổ sung selen. Do động học độc tính của mối quan hệ selen - thủy ngân ở người có thể khác với cá và chim, đồng thời mức độ nhạy cảm của từng cơ quan trong cơ thể là khác nhau, người có vấn đề sức khỏe nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để có định lượng thực phẩm phù hợp [8].
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn gia đình
Để tận dụng nguồn đạm quý giá và lượng selen tự nhiên từ hải sản mà vẫn kiểm soát tốt rủi ro từ thủy ngân, người tiêu dùng có thể áp dụng nguyên tắc lựa chọn loài cá và kích thước cá dựa trên dữ liệu khoa học [2, 5, 6]. Trong nhóm cá ngừ, các số liệu phân tích cho thấy cá ngừ vây vàng (tỷ lệ Se:Hg từ 10,29 đến 14,1) và cá ngừ vằn (tỷ lệ 12,8) có ưu thế vượt trội về tỷ lệ selen bảo vệ so với cá ngừ vây dài (5,3), cá ngừ mắt to (5,2) hay cá ngừ trắng đóng hộp (có mẫu ghi nhận tỷ lệ dưới 1) [1, 3, 4]. Do đó, khi mua cá ngừ tươi hoặc đóng hộp, bạn nên ưu tiên đọc kỹ nhãn sản phẩm để chọn dòng cá ngừ vằn (skipjack) hoặc cá ngừ vây vàng (yellowfin) thay vì cá ngừ trắng (white tuna/albacore) [1, 3].
Về kích thước, do hàm lượng thủy ngân tích tụ tăng dần theo chuỗi thức ăn và tỷ lệ selen:thủy ngân có xu hướng giảm xuống ở những con cá có chiều dài lớn, người nội trợ nên ưu tiên chọn những con cá có kích thước nhỏ hoặc vừa phải, tránh ăn thường xuyên các loài cá săn mồi kích thước lớn ở đỉnh chuỗi thức ăn như cá mập mako hay cá kiếm [1, 4, 5, 6]. Ngoài ra, bạn nên đa dạng hóa nguồn hải sản trong tuần bằng cách kết hợp thêm tôm, sò điệp hoặc các loại cá nhỏ — những thực phẩm vốn được ghi nhận có tỷ lệ mol selen:thủy ngân thường xuyên ở mức cao trên 5 [3, 5].
Nhìn chung, sự hiện diện của selen trong cá ngừ là một điểm cộng sinh học tự nhiên giúp làm dịu bớt phần nào mối lo ngại về thủy ngân, nhưng không phải là "bùa hộ mệnh" cho phép ăn vô độ [2, 6, 8]. Hiểu đúng về sự biến thiên của tỷ lệ selen và thủy ngân sẽ giúp bạn không cực đoan tẩy chay món cá bổ dưỡng này, đồng thời biết cách chọn đúng loại cá ngừ an toàn hơn cho gia đình [2, 3]. Với phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có bệnh nền, việc duy trì chế độ ăn đa dạng và tham vấn bác sĩ vẫn là nguyên tắc an toàn hàng đầu [2].
