Cá mòi có nguy cơ nhiễm độc thủy ngân không?

Cá biển từ lâu đã trở thành một phần quen thuộc trong thực đơn của các gia đình Việt nhờ hàm lượng đạm dồi dào và các dưỡng chất quý giá. Tuy nhiên, trước những cảnh báo liên tục về ô nhiễm môi trường biển, nhiều người nội trợ không khỏi lo lắng liệu việc ăn cá thường xuyên có khiến cơ thể tích tụ kim loại nặng độc hại, đặc biệt là thủy ngân. Thắc mắc này càng trở nên phổ biến khi cá mòi – một loài cá kích thước nhỏ, giá thành bình dân và xuất hiện nhiều dưới dạng đóng hộp – được quảng bá là thực phẩm bổ dưỡng.

Nhìn chung, cá mòi là một trong những loài cá có nguy cơ nhiễm độc thủy ngân thấp nhất trong chuỗi thức ăn thủy sản nhờ vòng đời ngắn và thức ăn chủ yếu là sinh vật phù du. Dẫu vậy, các nghiên cứu khoa học thực tế cho thấy hàm lượng kim loại nặng trong cá mòi không hoàn toàn đồng nhất, mà biến động mạnh phụ thuộc vào khu vực đánh bắt, mức độ ô nhiễm môi trường cục bộ và quy trình chế biến công nghiệp.

Nỗi lo thủy ngân và vị trí của cá mòi trong chuỗi thức ăn

Thủy ngân cùng các kim loại nặng như chì, cadmium và thạch tín (asen) thải ra môi trường nước từ các hoạt động công nghiệp, nước thải sinh hoạt, hoạt động cảng biển và canh tác nông nghiệp ^[1]. Khi thâm nhập vào các tầng nước và trầm tích, chúng không bị phân hủy sinh học mà tồn tại lâu dài và xâm nhập vào chuỗi thức ăn tự nhiên của sinh vật thủy sinh ^[1], ^[2].

Cá mòi thuộc nhóm cá nổi nhỏ, sinh sống ở tầng nước mặt và dinh dưỡng chủ yếu bằng các sinh vật phù du. Trong hệ sinh thái đại dương, cá mòi nằm ở bậc dinh dưỡng thấp, chưa qua nhiều bước trung gian tích tụ sinh học như các loài cá săn mồi kích thước lớn. Chính nhờ đặc tính sinh học này, nồng độ các chất độc hòa tan trong mỡ và mô của cá mòi thường thấp hơn đáng kể so với những loài cá đứng đầu chuỗi thức ăn.

Bên cạnh đó, thịt cá mòi còn chứa nhiều khoáng chất có lợi giúp trung hòa tác động xấu của độc chất. Cụ thể, các nhà khoa học chỉ ra rằng cá mòi cung cấp lượng selen tự nhiên dồi dào, một nguyên tố vi lượng có khả năng bảo vệ cơ thể và hạn chế độc tính do thủy ngân gây ra ^[3]. Do đó, về mặt sinh thái học, việc lựa chọn cá mòi được coi là giải pháp thay thế thông minh để giảm thiểu phơi nhiễm thủy ngân.

Cơ chế tích tụ sinh học: Vì sao cá nhỏ an toàn hơn cá lớn?

Hiện tượng tích tụ sinh học xảy ra khi một sinh vật hấp thụ độc chất từ môi trường nước và thức ăn với tốc độ nhanh hơn tốc độ bài tiết của cơ thể chúng ^[1]. Độc chất sau đó tiếp tục nhân lên qua hiện tượng khuếch đại sinh học dọc theo chuỗi thức ăn: cá nhỏ ăn sinh vật phù du mang độc tố, cá vừa ăn nhiều cá nhỏ, và cá săn mồi đỉnh bảng ăn các loài cá vừa.

Các loài cá săn mồi lớn như cá kiếm, cá ngừ hay cá mập sống nhiều năm và tiêu thụ khối lượng thức ăn khổng lồ trong suốt vòng đời, dẫn đến lượng thủy ngân hữu cơ tích tụ trong mô cơ bắp đạt mức báo động. Ngược lại, cá mòi có chu kỳ sinh trưởng ngắn, thời gian sống trong môi trường biển ít hơn rất nhiều, làm giảm thiểu cơ hội tiếp xúc kéo dài với các chất ô nhiễm ^[1].

Ngoài ra, cá mòi được công nhận là nguồn cung cấp dồi dào axit béo omega-3 không bão hòa đa, chất đạm chất lượng cao cùng các vi khoáng quan trọng như magie, canxi, phốt pho, kẽm và sắt ^[3], ^[4], ^[1]. Những dưỡng chất này đóng vai trò thiết yếu trong việc bảo vệ sức khỏe tim mạch và hỗ trợ quá trình phát triển thần kinh bình thường ^[1]. Nhờ tỷ lệ dưỡng chất vượt trội so với lượng kim loại tồn dư thấp, cá mòi thường được xếp vào nhóm thực phẩm có lợi ích dinh dưỡng lấn át nguy cơ ^[3].

Bằng chứng khoa học: Mức độ an toàn tại các vùng biển tự nhiên

Nhiều công trình khảo sát tại các vùng biển khác nhau trên thế giới đã đo lường cụ thể hàm lượng kim loại trong cá mòi để đánh giá rủi ro đối với sức khỏe cộng đồng. Một nghiên cứu công bố năm 2019 tiến hành phân tích 26 nguyên tố kim loại trong cá mòi (Sardina pilchardus) và cá cơm đánh bắt tại 6 khu vực ven biển Hy Lạp ^[3]. Kết quả tính toán chỉ số rủi ro sức khỏe cho thấy các triệu chứng ngộ độc thủy ngân dường như không thể xuất hiện khi tiêu thụ các loài cá này ^[3].

Nghiên cứu tại Hy Lạp cũng xác nhận rằng việc ăn mức trung bình 480,76 g cá mòi và cá cơm mỗi tuần chỉ mang lại những rủi ro sức khỏe rất nhỏ, chủ yếu do nồng độ sắt và kẽm tăng cao cục bộ trong một vài trường hợp ^[3]. Ngược lại, mức tiêu thụ này đem lại lợi ích rất lớn nhờ cung cấp đầy đủ các nguyên tố vi lượng cần thiết như magie, đồng, molybdene và selen ^[3]. Vết thạch tín vô cơ phát hiện trong các mẫu cá mòi tại đây cũng nằm thấp hơn nhiều so với các giới hạn an toàn quy định ^[3].

Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2013 kiểm tra các sản phẩm cá mòi đóng hộp mang nhãn hiệu quốc tế từ Morocco, Yemen, Indonesia và Thái Lan lưu hành trên thị trường Ai Cập ^[5]. Phân tích cho thấy nồng độ thủy ngân trong cá mòi đóng hộp chỉ dao động ở mức rất thấp, từ 0,022 đến 0,053 microgam/gam ^[5]. Hàm lượng chì dao động từ 0,312 đến 0,937 microgam/gam và cadmium từ 0,149 đến 0,218 microgam/gam ^[5]. Dựa trên chỉ số thương số nguy cơ mục tiêu, các nhà khoa học kết luận không có nguy cơ sức khỏe tiêu cực nào đối với người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm cá mòi này ^[5].

Nghiên cứu năm 2025 tại hồ Victoria (Tanzania) trên loài cá mòi nước ngọt (Rastrineobola argentea) cũng ghi nhận kết quả khả quan tương tự về nguy cơ độc chất ^[6], ^[7]. Phân tích 279 mẫu cá mòi cho thấy nồng độ cadmium trung bình là 0,012 mg/kg và chì là 0,081 mg/kg, hoàn toàn không có mẫu nào vượt quá giới hạn an toàn 0,3 mg/kg theo tiêu chuẩn của FAO và WHO ^[6]. Mức độ phơi nhiễm hằng ngày qua chế độ ăn cùng các chỉ số rủi ro ung thư đều nằm trong ngưỡng an toàn cho phép, khẳng định việc tiêu thụ nguồn cá mòi này không gây nguy cơ sức khỏe đáng kể ^[6], ^[7].

Khi nào cá mòi vượt ngưỡng an toàn kim loại nặng?

Mặc dù có lợi thế về mặt sinh học, cá mòi không hoàn toàn miễn nhiễm với sự tích tụ kim loại nặng nếu môi trường sinh sống của chúng bị ô nhiễm nghiêm trọng. Năm 2019, một nghiên cứu tại 3 vùng bờ biển của Algeria đã tiến hành phân tích 70 mẫu cá mòi và 30 mẫu cá kiếm bằng phương pháp quang phổ phát xạ nguyên tử plasma ^[1]. Kết quả cho thấy nồng độ thủy ngân trung bình trong cá mòi lên tới 0,62 mg/kg trọng lượng ướt, cadmium là 0,55 mg/kg và chì đạt mức 2,13 mg/kg ^[1].

Đáng chú ý, nồng độ các kim loại này trong cá mòi tại bờ biển Algeria đều vượt ngưỡng cho phép theo quy định của địa phương và Liên minh Châu Âu ^[1]. Thậm chí nồng độ thủy ngân trong cá mòi ở nghiên cứu này còn cao hơn cả ở cá kiếm (vốn ghi nhận mức 0,56 mg/kg) ^[1]. Thực tế này phản ánh mức độ ô nhiễm nặng nề của vùng nước biển cục bộ do nước thải chưa qua xử lý, rác thải công nghiệp và giao thông hàng hải, khiến ngay cả loài cá nhỏ tầng đáy của chuỗi thức ăn cũng có thể trở thành mối nguy hại tiềm ẩn cho người tiêu dùng ^[1].

Tình trạng vượt ngưỡng quy định cũng xuất hiện ở các sản phẩm cá mòi thành phẩm bày bán trên thị trường. Nghiên cứu năm 2021 tại Colombia khảo sát các nhãn hiệu cá mòi và cá ngừ đóng hộp đã phát hiện các mẫu cá mòi vượt quá giới hạn an toàn tối đa đối với mangan và thạch tín ^[8]. Các tác giả nhấn mạnh sự cần thiết phải kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt hơn nữa trong toàn bộ chuỗi bán lẻ và chế biến công nghiệp để đảm bảo các sản phẩm thủy sản luôn đạt chuẩn an toàn vệ sinh ^[8].

Mối lo từ các kim loại khác và phương thức chế biến

Bên cạnh thủy ngân, người tiêu dùng cũng cần lưu ý đến các kim loại nặng và á kim khác có thể hiện diện trong các chế phẩm từ cá mòi như chì, cadmium và thạch tín. Tại Brazil, nghiên cứu năm 2022 kiểm tra cá mòi đóng hộp ngâm dầu và sốt cà chua thuộc 5 nhãn hiệu thương mại bằng phương pháp quang phổ quang học plasma cảm ứng ^[2]. Các nhà khoa học phát hiện toàn bộ các mẫu đều có chỉ số thương số nguy cơ và chỉ số nguy hại không thuận lợi, nguyên nhân chính xuất phát từ hàm lượng thạch tín vượt mức ^[2].

Nghiên cứu tại Brazil chỉ ra rủi ro gây ung thư của thạch tín trong các hộp cá mòi này vượt ngưỡng giới hạn an toàn 10^-4 ^[2]. Đồng thời, sự hiện diện của cadmium và crom dù nằm trong khoảng chấp nhận được (10^-6 đến 10^-4) nhưng cũng đòi hỏi sự giám sát chặt chẽ ^[2]. Do đó, việc tiêu thụ thường xuyên và kéo dài các sản phẩm cá mòi đóng hộp tại thị trường này bị đánh giá là tiềm ẩn yếu tố không an toàn nếu thiếu sự kiểm dịch chất lượng định kỳ từ cơ quan chức năng ^[2].

Ngoài ra, phương thức bảo quản và chế biến truyền thống cũng làm thay đổi mật độ kim loại nặng có trong cá mòi. Nghiên cứu năm 2023 tại Zagazig (Ai Cập) phân tích các loại cá ướp muối truyền thống cho thấy cá mòi muối có tích tụ chì, cadmium, thạch tín và thủy ngân ^[4]. Nồng độ thủy ngân trong cá mòi muối được ghi nhận cao nhất trong số các mẫu thử nghiệm, và một số mẫu khảo sát đã vượt qua mức cho phép tối đa của cơ quan y tế ^[4]. Dù chỉ số nguy hại tổng thể của thói quen ăn cá muối tại đây chưa vượt ngưỡng rủi ro tức thì, sự hiện diện của các kim loại này vẫn đặt ra cảnh báo về an toàn thực phẩm ^[4].

Tại Tanzania, phương pháp phơi khô cá mòi dưới ánh nắng mặt trời chiếm tới 97,6%, trong đó phơi trên lưới chiếm 56,2% và phơi trực tiếp trên cát trần chiếm 9,0% ^[6]. Nghiên cứu chỉ ra cá mòi phơi trên cát và trên giàn ghi nhận mức cadmium cao nhất ^[6]. Sau khi hiệu chỉnh theo hàm lượng nước, nồng độ kim loại nặng trong cá mòi khô tăng vọt lên khoảng 3 lần so với cá mòi tươi nguyên bản ^[6]. Điều đáng lo ngại là có tới 96,2% trong số 425 người tham gia khảo sát hoàn toàn không có nhận thức về nguy cơ nhiễm kim loại nặng trong cá ^[6], ^[7].

Những ai cần thận trọng khi sử dụng cá mòi?

Dù cá mòi nhìn chung an toàn hơn nhiều loài cá biển lớn, một số nhóm đối tượng vẫn cần hết sức cẩn trọng trong chế độ ăn uống hàng ngày.

• Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Đây là giai đoạn hệ thần kinh của thai nhi và trẻ sơ sinh vô cùng nhạy cảm với độc tính của kim loại nặng. Dù cá mòi chứa lượng lớn omega-3 có lợi cho sự phát triển trí não của trẻ, việc dùng phải cá mòi đánh bắt từ nguồn nước ô nhiễm hoặc cá đóng hộp có hàm lượng kim loại vượt chuẩn vẫn có thể gây rủi ro ^[1], ^[2]. Nhóm đối tượng này chỉ nên ăn cá có nguồn gốc truy xuất rõ ràng và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi bổ sung thường xuyên.
• Trẻ nhỏ: Trọng lượng cơ thể trẻ thấp khiến tỷ lệ phơi nhiễm kim loại nặng tính theo cân nặng cao hơn nhiều so với người lớn. Trẻ em cần được giới hạn khẩu phần ăn ở mức vừa phải để tránh tích lũy thạch tín, chì hoặc cadmium ^[6], ^[2].
• Người mắc bệnh thận hoặc huyết áp cao: Cần đặc biệt hạn chế các loại cá mòi ướp muối truyền thống hoặc cá hộp nhiều muối gia vị, bởi lượng natri cao kết hợp với nguy cơ tồn dư kim loại có thể gây thêm áp lực bài tiết cho thận và hệ tim mạch ^[4].
• Người tiêu dùng tại khu vực ô nhiễm công nghiệp: Những người thường xuyên ăn cá mòi tươi đánh bắt tại các vùng biển chịu áp lực xả thải công nghiệp, gần hải cảng hoặc các bãi rác ven biển cần hết sức thận trọng vì nguy cơ cá tích tụ độc chất vượt ngưỡng cho phép là hoàn toàn có thật ^[1].

Lời khuyên chế biến và sử dụng cá mòi an toàn trong bữa ăn

Để khai thác trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của cá mòi mà không phải lo lắng về nguy cơ tích tụ độc chất, người tiêu dùng nên áp dụng một số nguyên tắc khoa học sau:

• Đa dạng hóa nguồn hải sản: Không nên phụ thuộc hoàn toàn vào một loại cá duy nhất. Hãy luân phiên thay đổi bữa ăn giữa cá mòi, cá hồi, các loại cá nước ngọt và protein thực vật để dàn trải nguy cơ phơi nhiễm bất kỳ kim loại cụ thể nào.
• Ưu tiên cá mòi tươi có nguồn gốc minh bạch: Hãy lựa chọn cá mòi được đánh bắt từ những vùng biển xa nguồn thải công nghiệp, được kiểm định an toàn vệ sinh thực phẩm bởi các cơ quan quản lý uy tín ^[1]. Tránh mua cá tươi đánh bắt từ vùng nước tù đọng hoặc gần các khu công nghiệp nặng.
• Thận trọng khi chọn đồ hộp: Khi mua cá mòi đóng hộp, nên chọn sản phẩm của các thương hiệu uy tín, có công bố tiêu chuẩn chất lượng rõ ràng ^[8], ^[2]. Tránh mua các loại hộp có hiện tượng móp méo, rỉ sét hoặc phồng rộp.
• Cân nhắc với cá khô và cá ướp muối: Hạn chế ăn cá mòi phơi khô thủ công không đảm bảo vệ sinh hoặc phơi trực tiếp trên nền cát, vì cách làm này có thể làm tăng mật độ kim loại nặng và bụi bẩn bám dính ^[6]. Nếu dùng cá khô, hãy ngâm rửa kỹ dưới vòi nước chảy để giảm bớt bụi bẩn và lượng muối dư thừa.
• Chế biến đúng cách: Nấu chín kỹ bằng các phương pháp luộc, hấp, kho hoặc sốt cà chua tươi thay vì chiên đi chiên lại nhiều lần ở nhiệt độ cao. Khi chế biến, việc loại bỏ nội tạng và mang cá cũng giúp loại bỏ bớt phần cặn bẩn và bùn đất nếu có.

Nhìn chung, cá mòi vẫn là một trong những lựa chọn hải sản lành mạnh và an toàn nhất hiện nay nhờ vị trí thấp trong chuỗi thức ăn, giúp hạn chế đáng kể nguy cơ nhiễm độc thủy ngân. Mối lo ngại thực sự thường không nằm ở bản thân loài cá mòi, mà bắt nguồn từ tình trạng ô nhiễm môi trường nước cục bộ và các công đoạn chế biến thiếu kiểm soát chất lượng. Bằng việc chọn lựa sản phẩm có nguồn gốc đáng tin cậy và duy trì một chế độ ăn uống cân bằng, bạn hoàn toàn có thể yên tâm tận hưởng nguồn dinh dưỡng tuyệt vời từ loài cá này.