Cá ngừ đóng hộp là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của nhiều gia đình nhờ tính tiện lợi, hương vị thơm ngon và hàm lượng protein dồi dào. Tuy nhiên, sự xuất hiện thường xuyên của loại thực phẩm chế biến sẵn này trên bàn ăn cũng dấy lên mối lo ngại về nguy cơ tích tụ kim loại nặng, đặc biệt là thủy ngân.
Nếu bạn duy trì thói quen ăn cá ngừ đóng hộp mỗi ngày, cơ thể có nguy cơ vượt ngưỡng phơi nhiễm thủy ngân an toàn. Dù nồng độ độc chất này trong mỗi hộp cá phụ thuộc nhiều vào loài cá, nhãn hiệu và quy trình kiểm soát chất lượng, việc dùng liên tục không ngắt quãng vẫn tạo áp lực tích lũy độc chất đáng kể lên sức khỏe.
Vì sao thủy ngân tích tụ và không biến mất khi chế biến?
Thủy ngân là một kim loại nặng trong tự nhiên có thể gây ngộ độc qua đường thực phẩm khi xâm nhập vào các bậc dinh dưỡng khác nhau [1]. Nguyên tố này phát tán ra môi trường từ các nguồn tự nhiên như xói mòn đất, núi lửa phun trào, cũng như các hoạt động nhân tạo bao gồm nhiệt điện, luyện thép, đốt nhiên liệu hóa thạch và xử lý rác thải [1].
Khi giải phóng vào môi trường nước dưới dạng vô cơ, một số vi sinh vật thủy sinh thực hiện quá trình methyl hóa biến đổi chúng thành dạng hữu cơ là methylmercury [1]. Thủy ngân hữu cơ sau đó liên kết chặt chẽ với nhóm thiol của axit amin cysteine có trong protein cơ thịt cá [1]. Liên kết hóa học bền vững này khiến thủy ngân không hề bị phá hủy hay phân hủy trong suốt quá trình sơ chế và nấu nướng nhiệt độ cao [1].
Bên cạnh đó, vị trí sinh thái của cá đóng vai trò quyết định mức độ tích tụ kim loại nặng [2]. Do cá ngừ là loài cá săn mồi tầng trên trong chuỗi thức ăn, hàm lượng thủy ngân trong thịt của chúng cao hơn rõ rệt so với các loài cá không săn mồi [2]. Một phân tích sinh hóa chỉ ra rằng dạng độc tính methylmercury chiếm tới khoảng 90% tổng lượng thủy ngân tồn tại trong thịt cá ngừ [1]. Một nghiên cứu khác cũng xác nhận dạng thủy ngân vô cơ ở mức dưới ngưỡng phát hiện, nghĩa là ít nhất 89% lượng thủy ngân đo được là methylmercury [3].
Khảo sát mức độ phơi nhiễm thủy ngân tại châu Mỹ
Các khảo sát tại nhiều quốc gia châu Mỹ cho thấy bức tranh đa dạng và cảnh báo về hàm lượng thủy ngân trong cá ngừ hộp. Tại New Jersey (Mỹ), một khảo sát kiểm tra 168 hộp cá ngừ thương phẩm từ năm 1998 đến 2003 nhận thấy nồng độ thủy ngân cao nhất trong một hộp lên tới 0,997 ppm [3]. Khoảng 25% số mẫu cá ngừ trắng (albacore) trong nghiên cứu này vượt ngưỡng 0,5 ppm [3]. Nồng độ thủy ngân trung bình ở cá ngừ trắng đạt 0,407 ppm, cao hơn đáng kể so với mức 0,17 ppm mà Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) từng dùng để đánh giá rủi ro [3].
Nghiên cứu tại Cartagena (Colombia) trên 252 hộp cá ngừ thuộc 6 nhãn hàng (từ A đến F) ghi nhận nồng độ thủy ngân tổng số trung bình là 0,66 ± 0,05 microgam/g đối với cá ngâm nước và 0,61 ± 0,05 microgam/g đối với cá ngâm dầu [4]. Đáng chú ý, có 15,5% số mẫu vượt ngưỡng giới hạn 1,0 microgam/g theo luật định Colombia và 18,3% vượt ngưỡng 0,5 microgam/g do FAO/WHO khuyến cáo [4]. Các nhà nghiên cứu kết luận việc tiêu thụ cá ngừ đóng hộp có thể gây rủi ro lớn cho sức khỏe người dân địa phương [4].
Tại Ecuador, một nghiên cứu năm 2023 áp dụng phương pháp điện hóa cực vi sợi carbon gắn hạt nano vàng trên 3 nhãn hàng chiếm thị phần lớn [5]. Kết quả nồng độ thủy ngân trung bình lần lượt là 0,5999 mg/kg (nhãn A), 0,9387 mg/kg (nhãn B) và 0,3442 mg/kg (nhãn C) [5]. Dù không phát hiện rủi ro gây ung thư, các chỉ số rủi ro phi ung thư dựa trên tần suất tiêu thụ hàng ngày cho thấy người dùng cá ngừ ngâm nước, nhất là nhãn C, có thể gặp nguy cơ [5]. Một nghiên cứu khác năm 2024 tại Quito (Ecuador) trên 3 nhãn hàng cá ngừ ngâm nước cũng ghi nhận mức thủy ngân trung bình từ 0,14 mg/kg đến 0,41 mg/kg [6]. Trong đó, nhãn hàng B có chỉ số rủi ro phi ung thư vượt ngưỡng an toàn (> 1) [6].
Ngược lại, nghiên cứu năm 2011 tại tây bắc Mexico trên cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) đóng hộp ngâm dầu và nước của 5 thương hiệu lớn chỉ ghi nhận nồng độ cao nhất là 0,51 ± 0,26 microgam/g trọng lượng khô (ngâm nước) và 0,40 ± 0,24 microgam/g (ngâm dầu) [7]. Với mức tiêu thụ bình quân của người Mexico là 1,43 kg/người/năm, liều tham chiếu không bị vượt qua và chưa ghi nhận rủi ro sức khỏe [7].
Ghi nhận tại thị trường châu Âu và vùng Vịnh
Tại châu Âu, các số liệu thực nghiệm mang lại kết quả có phần khả quan hơn nhưng vẫn đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ. Khảo sát năm 2020 tại Ba Lan phân tích 84 mẫu cá hộp từ hơn 14 nhà sản xuất bằng kỹ thuật quang phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh [2]. Kết quả chỉ ra không có mẫu nào vượt quá giới hạn cho phép của FAO/WHO [2]. Tuy nhiên, cá ngừ đóng hộp (loài Bonito) vẫn ghi nhận hàm lượng thủy ngân cao nhất trong các mẫu cá hộp, đạt mức tối đa 351,30 microgam/kg và trung bình 74,38 microgam/kg [2]. Dựa trên liều dung nạp hàng tuần, người tiêu dùng không nên ăn vượt quá 1,8 hộp cá mỗi tuần đối với loại có nồng độ thủy ngân trung bình cao nhất [2].
Tại vùng Galicia thuộc tây bắc Tây Ban Nha, một nghiên cứu năm 2016 kiểm tra 110 mẫu cá ngừ tươi và cá ngừ chế biến bằng phương pháp ICP-MS [8]. Nồng độ thủy ngân trung bình trong cá ngừ chế biến là 0,306 mg/kg khối lượng tươi (dao động từ 0,080 đến 0,715 mg/kg), thấp hơn nồng độ ở cá tươi [8]. Chỉ có duy nhất một mẫu cá ngừ tươi (1,070 mg/kg) vượt nhẹ mức trần 1,0 mg/kg của Liên minh châu Âu [8]. Nghiên cứu đánh giá mức độ này chưa gây rủi ro sức khỏe dựa trên khuyến nghị của Cơ quan An toàn Thực phẩm Tây Ban Nha (AESAN) và quy định của EU [8].
Tại Vịnh Ba Tư, một công trình công bố năm 2018 kiểm tra 40 hộp cá ngừ thu thập năm 2015 [1]. Hàm lượng thủy ngân tổng số trung bình đo được là 177,4 ppb và methylmercury là 143,7 ppb [1]. Mức này đã giảm lần lượt 34,2 ppb và 29,5 ppb so với số liệu ghi nhận năm 2009 [1]. Mức thủy ngân tối đa ghi nhận là 315,2 ppb đối với thủy ngân tổng số và 267,9 ppb đối với methylmercury, tất cả đều nằm dưới giới hạn dư lượng tối đa (MRL) [1].
Loài cá và môi trường ngâm ảnh hưởng thế nào?
Sự khác biệt về loài cá ngừ đem lại sự chênh lệch rất lớn về mức thủy ngân trong thành phẩm đóng hộp. Cá ngừ trắng (Thunnus alalunga hay albacore) là loài có kích thước cơ thể lớn hơn nên tích tụ độc chất nhiều hơn cá ngừ vằn (skipjack hay cá ngừ sọc dưa thường dán nhãn "light tuna") [3]. Nghiên cứu tại Mỹ cho thấy cá ngừ trắng chứa nồng độ thủy ngân trung bình 0,407 ppm, cao hơn gấp ba lần so với mức 0,118 ppm ở cá ngừ light tuna [3]. Nghiên cứu tại Tây Ban Nha cũng chứng minh hàm lượng thủy ngân trung bình ở loài Thunnus alalunga (0,332 ± 0,114 mg/kg) cao hơn có ý nghĩa thống kê so với loài cá ngừ vây vàng Thunnus albacares (0,266 ± 0,171 mg/kg) [8].
Về môi trường dung môi đóng gói, dữ liệu cho thấy những biến động nhất định tùy thuộc cách thức đóng hộp. Nghiên cứu tại Tây Ban Nha phát hiện thứ tự hàm lượng thủy ngân giảm dần theo môi trường ngâm: ngâm dầu ô liu > ngâm tự nhiên > ngâm sốt chua cay (pickled sauce) [8]. Trong đó, mẫu ngâm sốt chua cay có sự khác biệt thống kê rõ rệt so với hai dạng đóng gói còn lại [8].
Tuy nhiên, khảo sát tại Mỹ lại chỉ ra không có sự khác biệt đáng kể về nồng độ thủy ngân giữa cá ngừ ngâm dầu và ngâm nước [3]. Đáng lưu ý, việc chắt bỏ phần chất lỏng trong hộp (dầu hoặc nước) không làm thay đổi lượng thủy ngân trong thịt cá, bởi chất lỏng này chứa rất ít thủy ngân [3].
Những hiểu lầm phổ biến khi ăn cá ngừ đóng hộp
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần chắt kiệt toàn bộ dầu hoặc nước ngâm trong hộp cá ngừ trước khi ăn là đã loại bỏ được phần lớn độc tố kim loại nặng. Thực tế nghiên cứu khẳng định thủy ngân gắn chặt vào mô thịt của cá chứ không hòa tan hay tồn tại đáng kể trong môi trường dịch lỏng đóng hộp [3]. Việc đổ bỏ dầu hay nước sốt chỉ có tác dụng giảm bớt chất béo hoặc muối bổ sung chứ không làm giảm lượng thủy ngân bạn nạp vào cơ thể [3].
Một ngộ nhận khác là việc chế biến lại như chiên, xào, nấu canh hoặc đun sôi kỹ hộp cá ngừ sẽ phân hủy bớt độc chất. Như đã phân tích, methylmercury liên kết vững chắc với nhóm thiol của protein cá nên nhiệt độ nấu nướng thông thường trong gia đình không thể phá hủy được cấu trúc này [1]. Độc chất vẫn tồn tại nguyên vẹn dù món ăn được nấu chín đến mức nào [1].
Ngoài ra, không ít người cho rằng mọi sản phẩm cá ngừ đóng hộp đều có chất lượng và độ an toàn tương đương nhau. Các kiểm nghiệm thực tế đã chứng minh sự chênh lệch rất lớn giữa các thương hiệu trên cùng một thị trường tiêu thụ [5], [4], [6]. Trong cùng một khảo sát tại Colombia, có những nhãn hàng ghi nhận mức thủy ngân rất cao khiến 15,5% - 18,3% mẫu vượt giới hạn pháp lý, trong khi một số nhãn hàng khác lại duy trì được nồng độ thấp an toàn [4].
Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?
Dựa trên các phân tích khoa học, phụ nữ mang thai, phụ nữ đang nuôi con bằng sữa mẹ và trẻ nhỏ là những nhóm dễ tổn thương nhất trước nguy cơ phơi nhiễm thủy ngân từ đồ hộp [4]. Methylmercury là chất độc thần kinh có thể truyền qua nhau thai và tích tụ vào hệ thần kinh non nớt của thai nhi, gây ra những tổn thương khó hồi phục.
Khảo sát tại Quito (Ecuador) năm 2024 chỉ ra rằng khi tính toán theo nồng độ thủy ngân tối đa của các nhãn hàng ngoài thị trường, lượng tiêu thụ khuyến nghị hàng tuần đối với trẻ em bị giới hạn rất thấp [6]. Cụ thể, với loại cá có nồng độ cao (nhãn B), lượng dùng tối đa mỗi tuần chỉ là 12 g cho trẻ em và 57 g cho người lớn [6]. Ngay cả với nhãn hàng có nồng độ thủy ngân thấp hơn (nhãn A), mức tiêu thụ an toàn cũng chỉ dừng ở 63 g/tuần cho trẻ em và 306 g/tuần cho người lớn [6].
Những người trưởng thành có thói quen ăn cá ngừ đóng hộp mỗi ngày để tăng cơ, giảm cân cũng là nhóm đối tượng có nguy cơ cao vượt ngưỡng dung nạp an toàn [5], [6]. Người tiêu dùng thường xuyên ăn loại thực phẩm này ngâm nước cần lưu ý tới các chỉ số rủi ro phi ung thư có thể tích lũy theo thời gian [5].
Áp dụng thực tế để thưởng thức cá ngừ an toàn
Để vừa tận dụng nguồn dinh dưỡng dồi dào từ cá biển vừa đảm bảo không bị tích tụ kim loại nặng, người tiêu dùng nên điều chỉnh tần suất sử dụng hợp lý. Thay vì ăn mỗi ngày, bạn chỉ nên tiêu thụ cá ngừ đóng hộp khoảng 1 đến 2 lần mỗi tuần, tương đương giới hạn dưới 1,8 hộp mỗi tuần đã được khuyến cáo theo các nghiên cứu an toàn quốc tế [2].
Khi chọn mua, hãy đọc kỹ nhãn mác nguyên liệu. Nếu có thể lựa chọn, hãy ưu tiên các loại cá ngừ "light tuna" (như cá ngừ vằn, skipjack) vì chúng chứa lượng thủy ngân thấp hơn rõ rệt so với cá ngừ trắng (albacore) [3], [8]. Bên cạnh đó, bạn nên đa dạng hóa thực đơn đạm bằng cách luân phiên cá ngừ với các nguồn hải sản nhỏ hơn hoặc thịt gia cầm, đậu đỗ.
Khi chế biến, hãy kết hợp cá ngừ cùng nhiều rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt để tăng cường chất xơ và vitamin cho cơ thể. Lưu ý rằng các thông tin từ nghiên cứu khoa học đóng vai trò định hướng an toàn thực phẩm đại chúng, người có bệnh lý nền về gan, thận hoặc người cần chế độ ăn uống chuyên biệt nên tham khảo ý kiến trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Cá ngừ đóng hộp là nguồn bổ sung dinh dưỡng tiện lợi nhưng tuyệt đối không phải là món ăn phù hợp để sử dụng hàng ngày. Hiểu rõ về bản chất tích tụ thủy ngân, lựa chọn đúng chủng loại cá và kiểm soát liều lượng ở mức vừa phải chính là cách tốt nhất giúp bạn bảo vệ sức khỏe cả gia đình.
