Nhiều người tìm đến cà phê khử caffeine (decaf) như một giải pháp cứu cánh để tận hưởng hương vị cà phê mà không lo mất ngủ hay bồn chồn. Thói quen gọi một ly decaf vào buổi chiều muộn đã trở nên phổ biến ở chốn công sở và các chuỗi đồ uống hiện đại.
Tuy nhiên, câu trả lời ngắn gọn và chính xác về mặt khoa học là: cà phê decaf không hoàn toàn sạch 100% caffeine. Dù đã qua các quy trình chiết xuất nghiêm ngặt, sản phẩm cuối cùng vẫn giữ lại một lượng caffeine tồn dư nhất định, đủ để tạo ra các tác động sinh học trên một số nhóm đối tượng nhạy cảm [1].
Caffeine tồn dư: Quy trình khử không loại bỏ triệt để
Cà phê decaf được sản xuất bằng cách xử lý hạt cà phê xanh qua nước, dung môi hữu cơ hoặc khí CO2 áp suất cao để loại bỏ phần lớn caffeine trước khi rang. Mục tiêu công nghiệp là giảm tối đa hàm lượng chất kích thích này, nhưng việc tách lọc hoàn toàn mà không làm mất đi các hợp chất hương vị tự nhiên là điều bất khả thi về mặt kỹ thuật [2].
Hàm lượng tồn dư này dao động rất lớn tùy thuộc vào nguồn hạt, phương pháp chiết xuất và cách pha chế tại từng cửa hàng [1]. Do đó, người tiêu dùng khi uống decaf thực chất vẫn đang nạp một liều lượng caffeine siêu nhỏ vào cơ thể mà không hề hay biết [1].
Quy định thương mại cho phép một tỷ lệ tồn dư nhất định, nhưng trên nhãn mác, chữ "decaffeinated" thường khiến người dùng lầm tưởng đây là thức uống hoàn toàn không có chất kích thích [1].
Bằng chứng phòng thí nghiệm: Lượng caffeine thực tế là bao nhiêu?
Năm 2006, một nghiên cứu thực nghiệm đã tiến hành phân tích hàm lượng caffeine trong các mẫu cà phê decaf thương mại nhằm xác định mức độ tồn dư thực tế [1].
Ở giai đoạn đầu của nghiên cứu, các nhà khoa học thu thập 10 mẫu cà phê decaf từ nhiều cơ sở kinh doanh đồ uống khác nhau [1]. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng caffeine dao động từ 0 đến 13,9 mg cho mỗi khẩu phần 16-oz (khoảng 473 ml) [1].
Trong giai đoạn thứ hai, nghiên cứu tập trung đánh giá tính biến thiên của cùng một loại thức uống tại một cửa hàng Starbucks duy nhất, lấy 6 mẫu espresso decaf và 6 mẫu cà phê pha decaf (brewed coffee) [1]. Kết quả chỉ ra rằng mẫu Starbucks espresso decaf chứa từ 3,0 đến 15,8 mg caffeine trong mỗi shot [1]. Trong khi đó, các mẫu cà phê pha Starbucks decaf chứa hàm lượng caffeine từ 12,0 đến 13,4 mg trên mỗi khẩu phần 16-oz [1].
Nghiên cứu này chỉ ra giới hạn rõ ràng: sự dao động caffeine tồn dư là rất lớn ngay cả trong cùng một cửa hàng và giữa các phương pháp chiết xuất khác nhau [1]. Mức tồn dư lên tới gần 16 mg/shot espresso là một con số có ý nghĩa lâm sàng với người cần kiêng khem tuyệt đối [1].
Tác động sinh học: Thần kinh, tâm trạng và thời gian phản xạ
Dù chứa hàm lượng caffeine rất thấp, cà phê decaf có thực sự tạo ra thay đổi sinh lý trên cơ thể người hay không? Một nghiên cứu can thiệp tiến cứu năm 2019 đã so sánh tác động cấp tính của cà phê chứa caffeine và cà phê decaf trên 70 người trưởng thành khỏe mạnh [3].
Những người tham gia được chia làm hai nhóm (uống cà phê thường và uống cà phê decaf) [3]. Các nhà nghiên cứu đánh giá thời gian phản xạ bằng thiết bị hiển thị số nhiều lựa chọn, tâm trạng qua thang đo VAS và POMS, cùng sức mạnh cơ xương qua lực kế bóp tay, tại thời điểm trước và 30 phút sau khi uống [3]. Kết quả ghi nhận ở cả hai nhóm đều có sự cải thiện có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) về thời gian phản xạ thị giác và tâm trạng so với ban đầu [3]. Cà phê thông thường cải thiện tâm trạng mạnh hơn decaf, nhưng cả hai loại đều không làm thay đổi đáng kể sức mạnh cơ bắp [3]. Nghiên cứu kết luận decaf vẫn tạo ra tác động kích thích cấp tính lên thời gian phản xạ và tâm trạng, dù mức độ thấp hơn cà phê thường [3].
Bên cạnh đó, một thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng giả dược năm 2018 trên 59 người trưởng thành (gồm 30 người cao tuổi từ 61-80 tuổi và 29 người trẻ từ 20-34 tuổi) cũng cho thấy decaf giúp tăng mức độ tỉnh táo so với giả dược sau 30 phút sử dụng [4]. Đồng thời, hiện tượng bồn chồn (jittery) chủ yếu chỉ xuất hiện ở nhóm dùng cà phê thường (đặc biệt là nữ trẻ và nam lớn tuổi), cho thấy decaf kích thích nhẹ nhàng hơn mà không gây tác dụng phụ rõ rệt như cà phê thông thường [4].
Vai trò của các hợp chất non-caffeine trong hạt cà phê
Tác động kích thích và cải thiện nhận thức của cà phê decaf không chỉ đến từ lượng caffeine tồn dư mà còn liên quan đến các hoạt chất sinh học khác. Hạt cà phê là một cấu trúc phức tạp chứa hàng trăm hợp chất hóa sinh tự nhiên [5].
Nghiên cứu hóa học năm 2006 đánh giá tác động của quy trình khử caffeine bằng nước lên các axit chlorogenic (CGA) và lactone của chúng (CGL) trong hạt cà phê arabica [2]. Kết quả cho thấy quá trình khử làm tăng trung bình 16% tổng hàm lượng CGA trong hạt cà phê xanh khô và tăng 237% tiền chất trực tiếp của CGL [2]. Sau khi rang ở các mức độ khác nhau, hàm lượng CGL trong decaf cao hơn 5,5-18% so với cà phê thường, trong khi tổng CGA sau rang chỉ thấp hơn từ 3-9% [2].
Những hoạt chất chống oxy hóa phenolic này vẫn được giữ lại với tỷ lệ lớn trong decaf, đóng góp vào các đặc tính sinh học dược lý và hương vị của thức uống [2]. Ở khía cạnh chuyển hóa, một thử nghiệm lâm sàng nhỏ ghi nhận trong khi caffeine tinh khiết làm tăng đường huyết và insulin cấp tính, thì decaf lại làm giảm đáp ứng glucose đối với nghiệm pháp dung nạp đường [5]. Điều này khẳng định các thành phần phi caffeine trong decaf có tác động sinh học nội tại mạnh mẽ [4], [5].
Tâm lý kỳ vọng: Yếu tố vô hình định hình trải nghiệm
Phản ứng của cơ thể sau khi uống cà phê decaf đôi khi bị chi phối bởi yếu tố tâm lý. Một nghiên cứu năm 2010 trên 25 người tham gia bị thiếu caffeine đã thực hiện thiết kế 2x2 để kiểm tra kỳ vọng và sự thật về đồ uống [6].
Kết quả cho thấy caffeine chỉ phát huy tối đa hiệu quả cải thiện hiệu suất khi người tham gia được thông báo chính xác rằng họ đang uống đồ có caffeine [6]. Khi uống cà phê chứa caffeine nhưng bị nói là decaf, hiệu suất làm việc của họ giảm sút tương đương như khi không nhận caffeine [6].
Ngược lại, khi uống decaf, hiệu suất ghi nhận kém hơn bất kể thông tin cung cấp ra sao [6]. Điều này cho thấy dược lực học của caffeine hoạt động hiệp đồng chặt chẽ với tâm lý kỳ vọng của người uống, giải thích vì sao một số người cảm thấy tỉnh táo ngay khi vừa nhấp một ngụm decaf dù lượng caffeine nạp vào là rất nhỏ [6].
Ai nên thận trọng với lượng caffeine tồn dư trong decaf?
Dù nồng độ caffeine tồn dư thấp hơn nhiều so với mức 80-100 mg trong một tách cà phê thông thường, một số nhóm người vẫn cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng decaf [1]:
- Bệnh nhân tâm thần đang dùng thuốc chống lo âu: Caffeine có tương tác dược động học bất lợi với một số thuốc điều trị lo âu, làm giảm hiệu quả điều trị hoặc tăng kích thích thần kinh [1].
- Người mắc bệnh lý bắt buộc kiêng tuyệt đối caffeine: Người có chỉ định y khoa nghiêm ngặt cần biết rằng decaf vẫn chứa từ 3 đến gần 16 mg caffeine mỗi khẩu phần tùy loại [1].
- Người uống nhiều ly decaf mỗi ngày: Một nghiên cứu dịch tễ năm 2003 trên 12.467 người cho thấy người chọn uống decaf thường là phụ nữ, người lớn tuổi, hoặc những người đang có các triệu chứng tim mạch, tiêu hóa, tâm thần kinh hoặc đang áp dụng chế độ ăn đặc biệt [7]. Nếu một người uống 4-5 ly decaf lớn mỗi ngày, tổng lượng caffeine tích lũy có thể đạt tới 50-70 mg, tương đương một tách cà phê thông thường [1].
Áp dụng thực tế: Cách dùng decaf an toàn và hiệu quả
Để sử dụng cà phê decaf một cách thông minh, người tiêu dùng nên lưu ý phương pháp pha chế và liều lượng. Cà phê espresso decaf có thể chứa lượng caffeine tồn dư dao động từ 3,0 đến 15,8 mg/shot, trong khi cà phê pha loãng (brewed) giữ mức ổn định hơn khoảng 12-13,4 mg cho cốc lớn 16-oz [1].
Nếu bạn là người cực kỳ nhạy cảm với chất kích thích, hãy ưu tiên các phương pháp pha loãng hoặc giảm khẩu phần uống xuống 1 tách nhỏ mỗi ngày thay vì dùng các ly cỡ lớn [1]. Tránh việc uống liên tục nhiều ly decaf trong thời gian ngắn vì lượng tồn dư nhỏ có khả năng gây phụ thuộc thể chất hoặc làm tái phát triệu chứng bồn chồn [1].
Khi đang điều trị bệnh lý mạn tính hoặc dùng thuốc kê đơn, người dùng nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa thay vì tự ý dùng decaf như một thức uống vô hại [1].
Cà phê decaf là giải pháp thay thế hiệu quả giúp giảm thiểu chất kích thích và giữ lại nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên [3], [2]. Tuy vậy, hiểu đúng rằng decaf không hoàn toàn sạch caffeine sẽ giúp bạn chủ động kiểm soát sức khỏe và lựa chọn thức uống phù hợp nhất với cơ thể.
