Nhiều người Việt có thói quen bắt đầu buổi sáng bằng một ly cà phê phin đậm đặc, một tách espresso hay một ly cold brew mát lạnh. Cà phê mang lại sự tỉnh táo, nhưng không ít người đi khám sức khỏe định kỳ lại ngỡ ngàng khi thấy chỉ số mỡ máu tăng cao dù ăn uống rất thanh đạm.

Thủ phạm đứng sau sự thay đổi này có thể chính là cách bạn pha cà phê mỗi ngày. Trong hạt cà phê chứa các hợp chất dầu tự nhiên gọi là cafestol và kahweol. Khi pha cà phê bằng dụng cụ không có màng lọc giấy, lượng dầu này dễ dàng đi vào tách nước và trực tiếp thúc đẩy nồng độ cholesterol xấu trong máu tăng lên.

Cafestol là gì và tác động ra sao đến cơ thể?

Hạt cà phê tự nhiên chứa một nhóm chất béo dạng diterpene, nổi bật nhất là cafestol và kahweol, chiếm khoảng 1% khối lượng hạt cà phê [1]. Cafestol có mặt trong cả hai giống cà phê phổ biến là robusta và arabica, trong khi kahweol chỉ xuất hiện ở hạt arabica [2]. Khi chúng ta chiết xuất bột cà phê bằng nước nóng, các phân tử diterpene này dễ dàng bị kéo theo dòng nước [1].

Nhiều người lầm tưởng cholesterol trong máu chỉ tăng do thói quen ăn mỡ động vật hay lòng đỏ trứng. Tuy nhiên, cafestol lại là một trong những hợp chất tự nhiên từ thực vật có khả năng làm tăng mỡ máu mạnh mẽ nhất ở người [2], [3]. Khi đi vào hệ tiêu hóa, cafestol nhanh chóng can thiệp vào cơ chế cân bằng lipid của cơ thể.

Nghiên cứu sinh học tế bào năm 1997 trên tế bào gan HepG2 đã giúp giải thích rõ cơ chế này [4]. Thử nghiệm cho thấy khi ủ tế bào gan với cafestol ở nồng độ 20 microgam/ml, khả năng thu nhận và thoái giáng lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL - hay còn gọi là cholesterol xấu) của tế bào gan đã giảm từ 15% đến 20% sau 18 giờ [4]. Tác động này rõ rệt nhất sau 6 đến 10 giờ ủ, khiến mức độ thu nhận và thoái giáng LDL giảm tới 35% đến 40% [4]. Nồng độ cafestol 10 microgam/ml cũng làm giảm 19% khả năng thu nhận LDL [4]. Đặc biệt, cafestol làm giảm số lượng thụ thể liên kết LDL trên bề mặt tế bào tới 35% mà không làm thay đổi lượng phân tử mRNA của thụ thể [4].

Nghiên cứu năm 1998 trên nguyên bào sợi da người (HSF) cũng củng cố cơ chế trên [5]. Khi tiếp xúc với cafestol 20 microgam/ml trong 18 giờ, khả năng gắn kết đặc hiệu của LDL giảm 54% và mức độ thu nhận LDL giảm khoảng 50% [5]. Lượng thụ thể LDL trên bề mặt giảm từ 20% đến 25% sau khi ủ cafestol [5]. Nghiên cứu chỉ ra cafestol làm suy giảm thụ thể LDL thông qua cơ chế hậu phiên mã, khiến gan không thể thu gom lượng LDL-cholesterol dư thừa trong lòng mạch về để xử lý, từ đó làm ứ đọng mỡ máu [5].

Mức độ cafestol qua từng cách pha chế

Điểm mấu chốt quyết định lượng cafestol đi vào cơ thể không nằm ở việc bạn uống cà phê đắng hay ngọt, mà nằm ở dụng cụ lọc bạn sử dụng [6], [1]. Dầu diterpene hòa lẫn trong nước cà phê, nhưng kích thước và đặc tính nhờn của chúng khiến chúng dễ bị giữ lại bởi các sợi cellulose của giấy lọc [1].

Một thử nghiệm năm 1997 phân tích hàm lượng diterpene trong các kiểu pha khác nhau bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao pha đảo (RP-HPLC) kết hợp chiết pha rắn [6]. Kết quả cho thấy cà phê đun sôi kiểu Scandinavia và cà phê Thổ Nhĩ Kỳ chứa lượng diterpene cao nhất, tương đương 7,2 mg cafestol và 7,2 mg kahweol trong mỗi tách với kiểu đun sôi; 5,3 mg cafestol và 5,4 mg kahweol mỗi tách với kiểu Thổ Nhĩ Kỳ [6]. Ngược lại, cà phê hòa tan và cà phê pha qua giấy lọc giọt (drip) chỉ chứa một lượng không đáng kể [6]. Cà phê espresso chứa lượng ở mức trung bình, khoảng 1 mg cafestol và 1 mg kahweol cho mỗi tách [6].

Một nghiên cứu công bố năm 2025 tại Thụy Điển đã thu thập mẫu cà phê tại các nơi làm việc để đo lường bằng phương pháp LC-MS [7]. Nồng độ trung vị của cafestol trong cà phê từ máy pha văn phòng (11 mẫu) lên tới 176 mg/L (dao động từ 24 đến 444 mg/L) và kahweol là 142 mg/L (dao động 18 đến 434 mg/L) [7]. Cà phê đun sôi có hàm lượng cafestol lên đến 939 mg/L và kahweol 678 mg/L [7]. Đáng chú ý, các mẫu máy pha sử dụng mô hình dạng lỏng (liquid-model, 3 mẫu) có trung vị cafestol là 8 mg/L (dao động 2 đến 343 mg/L) [7]. Trong khi đó, cà phê tự pha tại nhà qua màng lọc giấy (5 mẫu) có nồng độ cafestol rất thấp, chỉ đạt trung vị 12 mg/L (dao động từ 4 đến 24 mg/L) và kahweol là 8 mg/L (dao động 3 đến 19 mg/L) [7].

Cà phê pha bằng bình pít-tông (French press) hoặc bình lọc percolator cũng chứa lượng trung bình khoảng 90 mg/L cafestol và 70 mg/L kahweol [7]. Cá biệt, một số mẫu cà phê espresso trong nghiên cứu năm 2025 có nồng độ cafestol rất đậm đặc, lên đến 2447 mg/L do được chiết xuất dưới áp suất cao và không có màng lọc giấy [7]. Tuy nhiên, nếu rót cà phê đun sôi qua một màng lọc vải dày, nồng độ cafestol giảm mạnh từ 939 mg/L xuống chỉ còn 28 mg/L, và kahweol giảm từ 678 mg/L xuống 21 mg/L [7]. Nghiên cứu năm 1999 cũng khẳng định việc pha cà phê bằng túi lọc (coffee bags) mang lại lượng cafestol và kahweol thấp nhất [8].

Tại Việt Nam, cà phê phin truyền thống sử dụng lưới lọc bằng nhôm hoặc inox với các lỗ thoát tương đối thưa, tương tự cơ chế của bình French press hay máy pha không giấy lọc. Dầu diterpene cùng các hạt bột mịn dễ dàng chảy qua phin xuống ly. Với cold brew, nếu người pha sử dụng túi lọc giấy chuyên dụng để ngâm ủ bột cà phê trong thời gian dài, lượng diterpene tiết ra sẽ bị lớp giấy dày hấp thụ và giữ lại gần như hoàn toàn.

Nghiên cứu lâm sàng: Cafestol đẩy mỡ máu lên bao nhiêu?

Để xác định rõ tác động của từng hợp chất, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, bắt chéo đã được thực hiện trên 10 nam giới khỏe mạnh vào năm 1997 [2]. Các tình nguyện viên được chia nhóm sử dụng cafestol nguyên chất (liều 61-64 mg/ngày) hoặc hỗn hợp gồm cafestol (60 mg/ngày) và kahweol (48-54 mg/ngày) kéo dài liên tục trong 28 ngày [2].

Kết quả sau 28 ngày dùng cafestol nguyên chất cho thấy:

  • Nồng độ cholesterol toàn phần trong huyết thanh tăng trung bình 0,79 mmol/L (tương đương 31 mg/dL) [2].
  • LDL-cholesterol (mỡ máu xấu) tăng thêm 0,57 mmol/L (tương đương 22 mg/dL) [2].
  • Triglyceride lúc đói tăng 0,65 mmol/L (tương đương 58 mg/dL) [2].
  • Men gan Alanine Aminotransferase (ALT) tăng thêm 18 U/L (toàn bộ các chỉ số trên đều có ý nghĩa thống kê với P < 0,01) [2].

Khi các tình nguyện viên sử dụng hỗn hợp cafestol kết hợp kahweol, mức tăng cholesterol toàn phần có thêm 0,23 mmol/L (P = 0,08), LDL-cholesterol tăng thêm 0,23 mmol/L (P = 0,09), triglyceride tăng thêm 0,09 mmol/L (P = 0,20) và men gan ALT tăng thêm 35 U/L (P = 0,004) [2]. Như vậy, cafestol đóng vai trò chủ lực trong việc làm tăng mỡ máu, các phản ứng tăng lipid tỷ lệ thuận tuyến tính với liều dùng cafestol [2].

Một nghiên cứu năm 1999 cũng chỉ ra rằng cafestol và kahweol làm tăng nồng độ LDL-cholesterol rất mạnh mẽ ở người, nhưng lại không thể hiện tác động nhất quán trên các mô hình động vật thí nghiệm như khỉ xanh châu Phi, khỉ rhesus, chuột hay chuột lang [3]. Sự khác biệt này cho thấy phản ứng sinh học của cơ thể con người đặc biệt nhạy cảm với các hợp chất diterpene trong cà phê [3].

Lợi ích khác và mặt hạn chế của bằng chứng

Bên cạnh đặc tính làm tăng cholesterol, các diterpene không hoàn toàn là chất có hại. Phân tích năm 1997 ghi nhận cafestol và kahweol cũng thể hiện một số tác dụng chống ung thư trong các mô hình thử nghiệm [6]. Do đó, việc loại bỏ hoàn toàn các chất này hay không còn tùy thuộc vào mục tiêu sức khỏe của từng cá nhân.

Về mặt hạn chế, các thử nghiệm can thiệp trực tiếp liều cao cafestol tinh khiết năm 1997 có cỡ mẫu nhỏ (10 người) và chỉ theo dõi trong 28 ngày [2]. Đa số các dữ liệu về cơ chế tế bào được thực hiện trong ống nghiệm trên tế bào gan và nguyên bào sợi [5], [4]. Mức độ ảnh hưởng thực tế trên người tiêu dùng phụ thuộc rất lớn vào lượng cà phê tiêu thụ mỗi ngày, độ mịn của bột, nhiệt độ nước và loại giấy lọc sử dụng.

Hiểu lầm thường gặp về cà phê và mỡ máu

Nhiều người cho rằng cà phê hòa tan chứa nhiều chất bảo quản nên sẽ làm tăng mỡ máu nhiều hơn cà phê nguyên chất pha phin. Trên thực tế, quy trình sản xuất cà phê hòa tan công nghiệp đã loại bỏ gần như toàn bộ phần diterpene, khiến lượng cafestol trong cà phê hòa tan ở mức không đáng kể [6].

Một hiểu lầm phổ biến khác là cà phê espresso hay cà phê phin luôn khiến người uống bị tăng cholesterol ngay lập tức. Dù nồng độ cafestol trong espresso có thể rất đậm đặc (từ 1 mg mỗi tách lên tới mức hàng ngàn mg/L) [6], [7], nhưng một shot espresso tiêu chuẩn thường có thể tích nhỏ (khoảng 30 ml). Nếu bạn chỉ uống 1 tách nhỏ mỗi ngày, lượng cafestol nạp vào chưa đủ lớn để tạo ra biến động nguy hiểm so với việc uống nhiều tách lớn cà phê phin đậm đặc không lọc giấy [6], [7].

Ai nên thận trọng với cà phê không lọc?

Những người đã được chẩn đoán rối loạn lipid máu, tăng cholesterol toàn phần, tăng LDL-cholesterol hoặc có tiền sử bệnh tim mạch nên tránh uống cà phê không qua màng lọc giấy [7], [1]. Việc tiêu thụ cà phê không lọc thường xuyên tại văn phòng hoặc ở nhà có thể vô tình khiến chỉ số mỡ máu khó kiểm soát dù đang dùng thuốc [7].

Người có chỉ số men gan (ALT) cao hoặc có bệnh lý về gan cũng nên thận trọng, bởi nghiên cứu cho thấy cafestol và kahweol đều có khả năng thúc đẩy tăng nồng độ men gan ALT trong huyết thanh [2]. Những trường hợp này cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để điều chỉnh thói quen uống cà phê phù hợp.

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ tim mạch

Nếu bạn có thói quen uống cà phê mỗi ngày, việc thay đổi dụng cụ pha chế là giải pháp đơn giản và hiệu quả nhất để kiểm soát lượng diterpene:

  • Sử dụng giấy lọc cho phin truyền thống: Nếu vẫn yêu thích hương vị cà phê phin Việt Nam, bạn có thể cắt một miếng giấy lọc tròn đặt dưới đáy phin trước khi cho bột cà phê vào, hoặc lót giấy lọc vào phin trước khi nén nhẹ. Giấy lọc sẽ giữ lại lớp váng dầu cafestol mà không làm mất đi hương thơm của cà phê [1].
  • Chuyển sang phương pháp Pour-over hoặc Drip: Sử dụng phễu pha có màng lọc giấy chuyên dụng (như V60, Chemex hay máy pha cà phê gia đình có phễu giấy) giúp hàm lượng diterpene chỉ còn ở mức tối thiểu, an toàn cho mỡ máu [6], [7].
  • Pha cold brew đúng cách: Khi ủ lạnh cà phê, hãy luôn dùng túi lọc giấy chuyên dụng hoặc lọc dịch cà phê qua phễu giấy trước khi uống, thay vì chỉ dùng vợt lưới inox.
  • Thận trọng với máy pha tại công sở: Cà phê từ máy tự động ở văn phòng thường dùng lưới kim loại và có hàm lượng cafestol khá cao [7]. Bạn có thể chuẩn bị sẵn phễu giấy nhỏ để rót cà phê từ máy qua một lần trước khi thưởng thức.

Cà phê vẫn là thức uống đem lại sự tỉnh táo và nhiều lợi ích cho sức khỏe nếu được sử dụng điều độ. Bằng cách hiểu rõ sự khác biệt giữa các phương pháp chiết xuất và ưu tiên sử dụng màng lọc giấy, bạn hoàn toàn có thể duy trì sở thích thưởng thức cà phê mỗi ngày mà không phải đánh đổi sức khỏe tim mạch.