Cơn sốt rau củ sấy và nỗi lo hao hụt vi chất

Cà rốt sấy khô đang trở thành món ăn vặt tiện lợi được nhiều gia đình ưa chuộng để bổ sung chất xơ và vitamin thay thế cho bánh kẹo ngọt. Tuy nhiên, đứng trước hai công nghệ chế biến phổ biến hiện nay là sấy nhiệt gió nóng truyền thống và sấy thăng hoa đắt đỏ, không ít người tiêu dùng băn khoăn liệu dưỡng chất quý giá trong củ cà rốt có thực sự còn nguyên vẹn sau khi rút cạn nước.

Thực tế từ các nghiên cứu khoa học cho thấy, phương pháp sấy quyết định trực tiếp tới lượng vitamin được giữ lại [1], [2]. Trong đó, sấy thăng hoa bảo tồn tiền vitamin A (beta-carotene) và các hợp chất có hoạt tính sinh học vượt trội hơn hẳn so với sấy nhiệt thông thường [1], [3].

Vì sao nhiệt độ cao làm hao hụt carotene?

Cà rốt nổi tiếng chứa hàm lượng beta-carotene dồi dào, tiền chất khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A hỗ trợ thị lực và miễn dịch. Tuy nhiên, cấu trúc hóa học của phân tử carotene rất nhạy cảm với tác động của nhiệt độ cao và oxy trong không khí [4], [5].

Khi sấy nhiệt bằng luồng khí nóng đối lưu, nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng oxy hóa và phân hủy các chuỗi carotene [5]. Nhiệt độ càng tăng thì tốc độ suy thoái dưỡng chất diễn ra càng nhanh [5]. Ngược lại, công nghệ sấy thăng hoa làm đông lạnh sâu nguyên liệu rồi hút ẩm trong môi trường chân không mà không cần gia nhiệt cao, giúp cấu trúc tinh thể vi chất ít bị tổn hại hơn [1], [4].

Bên cạnh đó, việc kiểm soát độ ẩm không khí trong quá trình sấy nhiệt đóng vai trò can thiệp đáng kể. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy việc tăng độ ẩm tương đối của không khí sấy có thể giúp cản trở bớt sự phân hủy phân tử beta-carotene [5].

Nghiên cứu chỉ ra lượng vitamin còn lại sau sấy

Các thử nghiệm thực tế đã so sánh trực tiếp hàm lượng dưỡng chất sau khi xử lý bằng nhiều kỹ thuật sấy khác nhau.

Nghiên cứu công bố năm 2011 tiến hành trên các lát cà rốt được xử lý sơ bộ bằng sóng siêu âm hoặc chần nước sôi rồi đem sấy đối lưu khí nóng hoặc sấy thăng hoa [1]. Kết quả cho thấy các mẫu sấy thăng hoa giữ được lượng carotene và polyacetylene (nhóm hoạt chất quý falcarinol, falcarindiol) cao hơn rõ rệt so với sấy nhiệt [1]. Màu sắc của mẫu sấy có mối tương quan chặt chẽ với hàm lượng carotene còn lại (p < 0,05) [1].

Một công bố vào năm 2025 trên ba giống cà rốt địa phương (Jerada, Crofton, Nebidia) thực hiện sấy bằng khí nóng, sấy chân không và sấy thăng hoa [2]. Các nhà khoa học xác định sấy thăng hoa đạt tỷ lệ giữ lại beta-carotene cũng như L-asparagine tự do cao nhất trong tất cả các phương pháp thử nghiệm [2]. Nghiên cứu cũng lưu ý việc dùng các lát cà rốt sấy này nướng bánh mì có thể làm phát sinh acrylamide vượt ngưỡng benchmark của EU (50 microgam/kg), dao động từ 49,7 ± 3,0 đến 131 ± 5 microgam/kg bánh do phản ứng giữa đường khử và axit amin [2].

Ở một nghiên cứu năm 2019 về cà rốt tím, các nhà khoa học so sánh tác động của sấy nhiệt và sấy thăng hoa kết hợp thời gian bảo quản 6 tháng [3]. Ngay sau khi chế biến, sấy thăng hoa không làm giảm đáng kể lượng carotene và anthocyanin, trong khi sấy nhiệt gây thất thoát lớn [3]. Sau 6 tháng lưu trữ, mẫu sấy thăng hoa mất 42% carotene, 33% anthocyanin và 53% tổng polyphenol so với ban đầu; trong khi mẫu sấy nhiệt hao hụt tới 66% carotene [3].

Năm 2023, nghiên cứu trên phụ phẩm cà rốt ghi nhận bột sấy thăng hoa mịn hơn và đạt hàm lượng carotene cao hơn bột sấy nhiệt đối lưu [6]. Khi mô phỏng quá trình tiêu hóa trong ống nghiệm, carotene trong bột sấy thăng hoa tiếp tục được giải phóng đều đặn qua cả pha dạ dày và pha ruột [6].

Dù vậy, sấy nhiệt hay các kỹ thuật khác cũng có những điểm mạnh riêng. Thử nghiệm năm 2023 trên snack cà rốt chỉ ra sấy thăng hoa đạt chất khô cao nhất (93,6 - 95,8%) và hoạt độ nước thấp nhất (0,24 - 0,38) [7]. Tuy nhiên, các kỹ thuật kết hợp như sấy vi sóng - chân không lại cho thấy khả năng giữ hoặc gia tăng hoạt tính chống oxy hóa cao gấp 2,7 - 2,9 lần so với nguyên liệu thô [7].

Bảo quản sau sấy: Yếu tố then chốt quyết định vi chất

Nhiều người lầm tưởng cà rốt sau khi sấy thăng hoa thì hàm lượng vitamin sẽ được giữ vĩnh viễn mà không suy chuyển. Dữ liệu khoa học khẳng định đây là quan niệm chưa chính xác [4], [3].

Nghiên cứu về độ bền của tinh thể carotenoid trong bột cô đặc cà rốt năm 2019 chứng minh rằng điều kiện bảo quản đóng vai trò sống còn [4]. Trong quá trình sấy, lượng carotene hao hụt chỉ dưới 5% [4]. Tuy nhiên, khi cất giữ ở môi trường có tiếp xúc với không khí thông thường, lượng carotene còn lại sụt giảm mạnh, chỉ dao động từ 12,3% ± 2,1% đến 66,0% ± 5,4% tùy chất mang bảo vệ [4]. Chỉ khi được đóng gói bảo quản hoàn toàn trong môi trường khí nitơ không có oxy, tỷ lệ lưu giữ carotene mới đạt 97 - 100% [4].

Như vậy, dù chọn sản phẩm sấy thăng hoa cao cấp, nếu bao bì hở hoặc để lọt không khí trong thời gian dài, dưỡng chất vẫn sẽ bị oxy hóa và hao hụt nhanh chóng [4].

Ai nên thận trọng khi dùng cà rốt sấy?

Các sản phẩm củ quả sấy khô dù giàu dinh dưỡng nhưng không hoàn toàn phù hợp để tiêu thụ thiếu kiểm soát ở mọi đối tượng.

Người đang cần kiểm soát đường huyết nghiêm ngặt hoặc mắc bệnh đái tháo đường cần thận trọng với khẩu phần ăn. Quá trình rút cạn nước làm tăng mật độ đường tự nhiên (glucose, fructose, sucrose) tính trên cùng một đơn vị khối lượng so với củ tươi [2].

Ngoài ra, người có hệ tiêu hóa nhạy cảm không nên ăn quá nhiều rau củ sấy giòn trong một lần để tránh tình trạng đầy hơi, khó tiêu do lượng chất xơ cô đặc nạp vào quá nhanh. Cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần phù hợp nếu bạn đang có bệnh nền.

Áp dụng thực tế để giữ trọn dưỡng chất

Để hấp thu tối đa dưỡng chất từ cà rốt sấy, người tiêu dùng nên lưu ý một số kinh nghiệm sau:

Về lựa chọn sản phẩm, nếu điều kiện kinh tế cho phép và mục tiêu chính là bổ sung tiền vitamin A, sản phẩm sấy thăng hoa là phương án ưu tiên hàng đầu [1], [2]. Hãy kiểm tra bao bì xem sản phẩm có được hút chân không hoặc bơm khí trơ (như nitơ) hay không, vì điều kiện kỵ khí giúp bảo toàn tinh thể carotene tốt nhất [4].

Sau khi mở nắp hoặc xé bao bì, nên dùng hết trong thời gian ngắn hoặc bảo quản trong hộp kín khí, để nơi tối và thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp nhằm hạn chế tối đa quá trình tự oxy hóa [4], [3].

Về cách ăn, do carotene là hợp chất tan trong chất béo, bạn nên dùng cà rốt sấy kết hợp cùng bữa ăn nhẹ có một chút chất béo lành mạnh (như vài hạt hạnh nhân, sữa hạt, sữa chua) để cơ thể hấp thu vi chất thuận lợi nhất khi tiêu hóa [6]. Hạn chế dùng cà rốt sấy khô để nướng ở nhiệt độ cao nhằm tránh tăng sinh hợp chất acrylamide không mong muốn [2].

Dù sấy thăng hoa vượt trội hơn sấy nhiệt về việc bảo tồn vitamin, người tiêu dùng vẫn nên duy trì một chế độ dinh dưỡng cân bằng và đa dạng. Cà rốt sấy là giải pháp tiện ích cho những chuyến đi xa hay bữa phụ nhanh gọn, nhưng không nên thay thế hoàn toàn rau củ tươi trong các bữa ăn chính hàng ngày.