Nhiều người có thói quen hãm trà hoa, lá cẩm quỳ bằng nước sôi 100 độ C như các loại trà xanh thông thường. Tuy nhiên, cách làm này thường khiến nước trà đổi màu sẫm nhanh, vị chát gắt và mất đi cảm giác sánh mịn đặc trưng. Câu hỏi đặt ra là: để giữ trọn vẹn lớp chất nhầy quý giá, chúng ta nên pha trà cẩm quỳ bằng nước nóng hay ủ lạnh?

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học cho thấy: ủ lạnh hoặc ngâm với nước nhiệt độ phòng, nước ấm vừa phải là lựa chọn tối ưu để chiết xuất chất nhầy polysaccharide mà không làm biến tính các hợp chất tự nhiên. Nước sôi ở nhiệt độ quá cao dễ kéo theo nhiều tạp chất protein, gây biến tính và làm suy giảm độ sánh của trà.

Bản chất chất nhầy trong cây cẩm quỳ

Cẩm quỳ (tên khoa học Malva sylvestris, thuộc họ Malvaceae) là loài thực vật phân bố rộng rãi tại châu Âu, châu Á và Bắc Phi [1]. Trong y học dân gian nhiều thế kỷ qua, lá và hoa cẩm quỳ đã được sử dụng phổ biến để làm dịu các chứng ho, cảm lạnh, tiêu chảy và táo bón [1]. Thành phần hoạt tính cốt lõi tạo nên lớp màng bảo vệ dịu nhẹ này chính là chất nhầy thực vật (mucilage) [1].

Về mặt hóa học, chất nhầy cẩm quỳ là một chuỗi polymer sinh học tự nhiên chứa hàm lượng lớn polysaccharide mang tính axit [2]. Một nghiên cứu năm 1989 phân lập chất nhầy mang ký hiệu MSL-M từ lá cẩm quỳ Malva sylvestris var. mauritiana chỉ ra rằng, phân tử lượng của khối polysaccharide này lên tới khoảng 6,0 x 10^6 [2]. Cấu trúc của nó gồm các monosaccharide như L-rhamnose, D-galactose, axit D-galacturonic và axit D-glucuronic liên kết theo tỷ lệ mol 6:3:2:2 [2]. Chuỗi đại phân tử này có độ nhớt nội tại dung dịch nước đạt mức 12,0 và thể hiện hoạt tính chống bổ thể đáng kể [2].

Bên cạnh đó, các loài thuộc chi cẩm quỳ như Malva parviflora cũng chứa lượng lớn tế bào nhầy ở lá [3]. Phân tích cấu trúc dịch chiết lá loài này cho thấy sự góp mặt của 5 loại đường đơn trung tính gồm galactose (51,09 mg/g), rhamnose (10,24 mg/g), arabinose (8,90 mg/g), glucose (1,80 mg/g), mannose (0,90 mg/g) cùng đường axit galacturonic đạt 15,06 mg/g [3]. Cấu trúc phân tử phân nhánh phức tạp này tạo cho chất nhầy khả năng hút nước, giữ nước và tạo độ nhớt rất cao trong môi trường lỏng [3].

Nhiệt độ tác động thế nào đến chất nhầy?

Phương pháp ngâm chiết (maceration) là kỹ thuật đơn giản và phổ biến nhất để thu chất nhầy từ thực vật [4]. Quy trình này thường gồm việc ngâm nguyên liệu trong dung môi ở nhiệt độ phòng kết hợp khuấy trộn định kỳ [4]. Nhiều nghiên cứu xác nhận rằng chất nhầy chiết bằng nước tinh khiết mang lại độ nhớt cao hơn hẳn so với dung môi kiềm hay axit nhờ giữ nguyên cấu trúc monosaccharide ban đầu [4].

Tuy nhiên, nhiệt độ ngâm đóng vai trò quyết định đến độ tinh sạch và cấu trúc phân tử nhầy [4]. Tổng quan khoa học năm 2021 về chất nhầy thực vật chỉ ra rằng, khi tăng nhiệt độ ngâm chiết và kéo dài thời gian, lượng protein hòa tan lẫn vào dịch chiết tăng lên đáng kể [4]. Sự gia tăng protein đi kèm nguy cơ biến tính nhiệt (denaturation) và làm giảm độ tinh khiết của dịch chiết [4]. Nhiệt độ ngâm cao cùng thời gian khuấy lâu còn khiến dịch chiết bị sẫm màu, đồng thời protein tạp có thể gây mất ổn định và tạo mùi vị lạ do vi sinh vật phân hủy [4].

Trái lại, việc ngâm ở nhiệt độ thấp hoặc nước vừa phải giúp các chuỗi polysaccharide ngậm nước từ từ, hòa tan đều đặn vào nước mà không lôi kéo quá nhiều protein tạp [4]. Nhờ đó, dung dịch giữ được độ trong, vị thanh và bảo toàn trọn vẹn đặc tính trơn nhầy tự nhiên.

Bằng chứng khoa học về chiết xuất cẩm quỳ

Nghiên cứu công bố năm 2021 khảo sát chất nhầy từ lá loài cẩm quỳ Malva parviflora (MLM) chiết bằng nước cất ở tỷ lệ 1:10 (khối lượng/thể tích) tại nhiệt độ 70 độ C rồi kết tủa bằng cồn [3]. Kết quả thu được hiệu suất chất nhầy đạt 7,50% [3]. Dịch chiết này hoàn toàn không chứa tinh bột, alkaloid, glycoside, saponin, steroid, lipid và kim loại nặng [3]. Phân tích thành phần dinh dưỡng cho thấy chất nhầy chứa 16,19% carbohydrate, 13,55% protein và 4,76% axit amin [3].

Về mặt hóa lý, chất nhầy lá cẩm quỳ hòa tan tốt trong nước, có độ ẩm 5,84%, hàm lượng tro 15,60%, chỉ số phồng nở 12,33, sức giữ nước đạt 2,57 g/g và khả năng liên kết dầu đạt 2,03 g/g [3]. Thử nghiệm đo nhiệt lượng quét vi sai (DSC) cho thấy chất nhầy chuyển pha nhiệt ở mức biến thiên enthalpy hợp lý, phản ánh độ bền nhiệt tốt của cấu trúc polysaccharide [3]. Đo nhớt cũng khẳng định chất nhầy cẩm quỳ mang đặc tính giả dẻo (pseudoplastic), nghĩa là chảy mượt khi chịu lực và đặc quánh lại khi đứng yên, rất thích hợp tạo màng bao bọc niêm mạc [3].

Đối với loài cẩm quỳ phổ biến Malva sylvestris, các thử nghiệm in vitro đã chứng minh đặc tính kháng viêm rõ rệt [5]. Nghiên cứu năm 2014 trên tế bào U937 biệt hóa cho thấy chiết xuất cồn của Malva sylvestris làm giảm đáng kể và phụ thuộc liều lượng sự giải phóng các chất trung gian gây viêm gồm prostaglandin E2 (PGE2) và prostaglandin D2 (PGD2) [5]. Cụ thể, nồng độ 10 microg/mL chiết xuất giảm PGE2 xuống 10,74 +- 2,86% và PGD2 xuống 9,60 +- 6,89% [5]. Khi tăng liều lên 50 microg/mL, mức ức chế đạt tới 48,37 +- 3,24% đối với PGE2 và 53,06 +- 6,15% đối với PGD2 [5]. Các hợp chất axit caffeic, axit ferulic và scopoletin cũng được định lượng trong thành phần chiết xuất này [5].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2011 tại Iran đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết methanol từ hoa và lá Malva sylvestris [6]. Dịch chiết hoa cho thấy khả năng ức chế mạnh nhiều chủng vi khuẩn gây bệnh trên người gồm Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae và Entrococcus faecalis với nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) lần lượt là 192, 200 và 256 microg/ml [6]. Đồng thời, chiết xuất hoa và lá cũng ức chế vi khuẩn gây bệnh thực vật Erwinia carotovora với giá trị MIC tương ứng là 128 và 256 microg/ml [6].

Lợi ích sức khỏe và giới hạn bằng chứng

Phân tích tổng hợp năm 2023 khẳng định lá và hoa cẩm quỳ chứa đa dạng các nhóm chất có hoạt tính sinh học như flavonoid, chất nhầy, terpenoid, dẫn xuất phenol, coumarin, sterol, tannin, saponin và alkaloid [1]. Nhờ đó, cẩm quỳ sở hữu nhiều tác dụng dược lý giá trị bao gồm chống viêm, kháng khuẩn, bảo vệ gan, nhuận tràng, ức chế tăng sinh tế bào và chống oxy hóa [1]. Nghiên cứu cũng ghi nhận tiềm năng bảo vệ chống viêm loét dạ dày (anti-ulcerogenic) của dịch chiết nước từ lá [7].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận khách quan về giới hạn dữ liệu. Các kết quả về ức chế phản ứng viêm PGE2, PGD2 [5] hay hoạt tính kháng khuẩn [6] chủ yếu được ghi nhận từ mô hình tế bào in vitro hoặc dịch chiết dung môi công nghiệp (cồn, methanol), không hoàn toàn tương đương với việc uống một tách trà pha tại nhà. Trà cẩm quỳ đóng vai trò hỗ trợ làm dịu bề mặt niêm mạc họng và đường tiêu hóa, hoàn toàn không phải thuốc điều trị thay thế cho các bệnh lý viêm nhiễm mạn tính hay ung thư.

Hiểu lầm thường gặp khi dùng cẩm quỳ

Một sai lầm rất phổ biến là dùng nước sôi sùng sục trút thẳng vào hoa cẩm quỳ khô rồi đậy nắp thật chặt. Nước sôi ở 100 độ C khiến dịch chiết dễ bị giải phóng lượng protein tạp, gây đục nước, sẫm màu và giảm độ sánh tự nhiên của polysaccharide [4]. Trà khi đó thường có vị nồng gắt thay vì ngọt mát, dịu nhẹ.

Một ngộ nhận khác là ngâm trà càng nhiều ngày trong tủ lạnh càng đặc và bổ dưỡng. Thực tế, chất nhầy thực vật giàu carbohydrate và protein hòa tan là môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển [4]. Việc để dịch chiết nhầy quá lâu ở nhiệt độ phòng hoặc bảo quản lạnh nhiều ngày mà không dùng hết dễ dẫn tới biến chất, chua hỏng và mất tác dụng có lợi [4].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù cẩm quỳ được ghi nhận có tính an toàn cao và được dùng như thực phẩm rau ăn tại một số quốc gia [1, 7], một số đối tượng vẫn cần lưu ý:

  • Người đang dùng thuốc điều trị theo toa: Lớp chất nhầy polysaccharide có tính bám dính niêm mạc và tạo màng cản trở hấp thu [4]. Uống trà cẩm quỳ đặc cùng lúc với thuốc uống có thể làm chậm hoặc giảm hấp thu dược chất vào máu. Nên uống cách xa thời điểm dùng thuốc ít nhất 1-2 giờ.
  • Người có hệ tiêu hóa quá nhạy cảm: Hoạt tính nhuận tràng tự nhiên của cẩm quỳ [1] có thể gây phân lỏng hoặc đầy bụng nếu dùng lượng quá lớn trong ngày.
  • Người chuẩn bị phẫu thuật hoặc có bệnh lý nền phức tạp nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thường xuyên các loại thảo dược giàu chất chiết tự nhiên.

Cách pha trà cẩm quỳ giữ trọn chất nhầy

Để tận dụng tối đa chuỗi polysaccharide quý giá từ hoa và lá cẩm quỳ, bạn có thể áp dụng hai phương pháp chiết xuất sau:

Phương pháp ủ lạnh (Cold Brew):

  • Liều lượng: Dùng khoảng 3-5 g hoa hoặc lá cẩm quỳ khô cho 300-500 ml nước lọc nguội hoặc nước đun sôi để nguội.
  • Cách làm: Cho cẩm quỳ vào bình thủy tinh sạch, rót nước lạnh, đậy kín nắp. Đặt bình vào ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 4-8 giờ (hoặc ủ qua đêm).
  • Ưu điểm: Nước trà giữ được màu xanh lam hoặc tím biếc trong trẻo, dịch trà sánh mịn, chiết xuất êm dịu polysaccharide mà không lôi kéo các hợp chất đắng chát hay protein gây đục [4].

Phương pháp ngâm nước ấm:

  • Liều lượng: 3-5 g dược liệu khô cho 300 ml nước.
  • Cách làm: Dùng nước ấm khoảng 50-60 độ C (tránh dùng nước sôi 100 độ C). Hãm cẩm quỳ trong bình có nắp đậy khoảng 15-20 phút, thỉnh thoảng khuấy nhẹ để kích thích chất nhầy khuếch tán vào nước [4].
  • Ưu điểm: Tiết kiệm thời gian, thích hợp dùng ngay để làm dịu cảm giác ngứa rát cổ họng hoặc khô họng khi thời tiết hanh khô.

Trà sau khi lọc bỏ bã nên dùng hết trong ngày. Có thể kết hợp thêm một chút mật ong khi uống ấm để tăng cảm giác dễ chịu cho cổ họng.

Pha trà cẩm quỳ đúng cách là sự cân chỉnh nhiệt độ để đánh thức trọn vẹn lớp chất nhầy polysaccharide tự nhiên mà không làm biến tính dưỡng chất [4]. Dù chọn phương pháp ủ lạnh thanh mát hay hãm ấm nhẹ nhàng, việc lắng nghe cơ thể và duy trì lối sống lành mạnh luôn là chìa khóa bảo vệ sức khỏe bền vững.