Bọ bổ củi là một trong những loại côn trùng thường được săn lùng trong tự nhiên để ngâm rượu hoặc phối chế các bài thuốc truyền thống nhằm tăng cường sinh lực, giảm đau nhức. Tuy nhiên, nhiều người dùng có thói quen thu hái hoặc mua về chỉ rửa sơ qua rồi ngâm trực tiếp, tiềm ẩn nguy cơ cao về vi khuẩn, nấm mốc và các tạp chất độc hại bám dính trên cơ thể côn trùng.

Để sử dụng an toàn, bọ bổ củi sống tuyệt đối không được dùng trực tiếp mà bắt buộc phải trải qua quy trình sơ chế nhiệt nhiều bước, bao gồm rửa sạch tạp chất, chần nước sôi để tiêu diệt mầm bệnh và sao vàng hạ thổ nhằm khử ẩm mốc, làm bất hoạt độc tố trước khi phối chế.

Mối nguy vi sinh vật và độc tố trên côn trùng thô

Côn trùng nói chung và bọ bổ củi nói riêng, khi sống ngoài môi trường tự nhiên hoặc giá thể nuôi cấy, mang trên mình hệ vi sinh vật vô cùng phức tạp [1]. Các báo cáo khoa học chỉ ra rằng côn trùng ăn được thô chưa qua xử lý thường chứa lượng lớn vi khuẩn hiếu khí ưa ấm, bào tử vi khuẩn hoặc vi khuẩn sinh bào tử, vi khuẩn họ Đường ruột (Enterobacteriaceae), vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn ưa lạnh và các loài nấm men, nấm mốc [1]. Đáng chú ý, các chủng sinh bệnh hại, vi sinh vật sinh độc tố nấm (mycotoxigenic) và các tác nhân gây ôi thiu luôn tiềm ẩn khả năng xuất hiện [1].

Dù chưa có bằng chứng cho thấy các tác nhân gây bệnh trên côn trùng (entomopathogens) thuộc dạng virus hay vi khuẩn gây nguy hiểm cho động vật có xương sống, nhưng các nguy cơ thứ phát nảy sinh sau khi côn trùng chết và trong quá trình chế biến là rất lớn [2]. Côn trùng chưa qua xử lý có thể đóng vai trò như véc-tơ truyền dẫn cơ học hoặc sinh học cho các mầm bệnh nguy hiểm [2].

Tại châu Âu, một nghiên cứu năm 2017 đánh giá tải lượng vi sinh vật trên các mẫu côn trùng cho thấy tất cả các mẫu côn trùng sống chưa qua xử lý đều có tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt quá ngưỡng an toàn cho phép đối với thịt băm tươi (6,7 log cfu/g) [3]. Lượng nấm men và nấm mốc trên côn trùng tươi cũng vượt giới hạn Thực hành sản xuất tốt (GMP) dành cho thịt tươi [3]. Khi côn trùng chết đi, nếu không được chế biến hoặc bảo quản ngay, vi khuẩn từ hệ tiêu hóa và bề mặt sẽ bùng phát rất nhanh [2].

Bất hoạt vi sinh vật qua quy trình xử lý nhiệt khoa học

Để chuyển đổi côn trùng thành nguyên liệu thực phẩm hoặc dược liệu an toàn, các chuyên gia công nghệ thực phẩm áp dụng chuỗi thao tác đơn vị cơ bản: chần nhiệt, làm khô (sấy/rang sao) và nghiền [4].

Chần nước sôi là can thiệp ban đầu bắt buộc [4]. Một đợt xử lý nhiệt ngắn, điển hình từ 1 đến 3 phút ở nhiệt độ 90 - 100°C, giúp bất hoạt nhanh các enzyme nội sinh, giảm tải lượng vi sinh vật đáng kể và tạo thuận lợi cho các bước chế biến tiếp theo [4]. Ví dụ, cào cào hoặc dế tươi sau khi thu hoạch đưa vào nước sôi trong một phút sẽ làm giảm mạnh tải lượng vi khuẩn và cải thiện đáng kể vệ sinh [4]. Nghiên cứu năm 2017 cũng khẳng định bước chần nước sôi phụ thuộc theo loài giúp đưa tổng số vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc xuống dưới ngưỡng an toàn [3].

Sau bước chần, côn trùng cần được tiếp tục xử lý nhiệt bằng phương pháp rang, nướng hoặc sấy khô [4]. Nghiên cứu năm 2021 tổng kết các biện pháp chế biến thương mại như xử lý nhiệt (chần, thanh trùng, tiệt trùng), chế biến nhiệt độ thấp và khử nước giúp duy trì độ an toàn, chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm từ côn trùng [5].

Bằng chứng thực nghiệm: Chế biến nhiệt làm sạch mầm bệnh như thế nào?

Nghiên cứu công bố năm 2020 trên quy trình chế biến bột dế (Acheta domesticus) đã minh chứng cụ thể cho hiệu quả của việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian [6]. Các nhà khoa học đã khảo sát ảnh hưởng của xử lý nhiệt và điều chỉnh nhiệt độ, thời gian sấy nhằm đạt độ ẩm tồn dư yêu cầu dưới 5% [6].

Kết quả thử nghiệm cho thấy:

  • Tổng số vi khuẩn sống giảm từ 9,24 log10 CFU/g chất khô xuống còn 1,98 log10 CFU/g chất khô xuyên suốt chuỗi chế biến [6].
  • Các nhóm vi khuẩn gây hại gồm Bacillaceae, Enterobacteriaceae, Enterococcaceae, cùng nấm men và nấm mốc đã bị loại bỏ hoàn toàn, không còn phát hiện thấy trong sản phẩm cuối cùng [6].
  • Quá trình hấp/chần nhiệt hơi nước được chứng minh là mắt xích thiết yếu nhất để tăng cường an toàn vi sinh, tạo ra mức độ bất hoạt mầm bệnh cao nhất [6].
  • Giới hạn nghiên cứu ghi nhận: Sau toàn bộ quy trình, vi khuẩn thuộc họ Staphylococcaceae và các vi khuẩn sinh bào tử ưa ấm vẫn có thể sống sót sót lại [6]. Do đó, xử lý nhiệt không thể lơ là khâu bảo quản sau đó để tránh vi khuẩn tồn dư phát triển trở lại [6].

Các phân tích dinh dưỡng và vi sinh năm 2022 cũng đồng tình rằng việc áp dụng một phương pháp chế biến nhiệt thích hợp hoặc kết hợp nhiều kỹ thuật giúp làm giảm mạnh tải lượng vi sinh vật lẫn các chất phản dinh dưỡng bên trong cơ thể côn trùng [7].

Giải mã tập quán "sao vàng hạ thổ" dưới góc nhìn hiện đại

Trong y học cổ truyền Việt Nam, bọ bổ củi sau khi bắt về thường được rửa sạch, chần sơ, rang vàng (sao vàng) rồi úp chảo hoặc đổ dược liệu xuống nền đất có lót giấy sạch (hạ thổ). Phương pháp dân gian này hoàn toàn tương thích với các nguyên lý chế biến nhiệt và kiểm soát độ ẩm hiện đại [3, 4].

Bước rang (sao vàng) trên lửa vừa tương ứng với thao tác sấy nhiệt khử nước (roasting/drying) [4]. Quá trình này giúp hơi ẩm bốc thoát nhanh chóng, đưa độ ẩm nguyên liệu về mức thấp, tương tự ngưỡng khuyến cáo dưới 5% trong công nghiệp chế biến côn trùng [6]. Môi trường thiếu nước sẽ ức chế triệt để sự nảy mầm của các bào tử nấm mốc và vi khuẩn ưa ẩm còn sót lại sau bước chần [6]. Thao tác sao nhiệt còn giúp tạo mùi thơm đặc trưng, làm giòn kết cấu và loại bỏ bớt mùi hăng khó chịu của côn trùng tự nhiên [4].

Bước "hạ thổ" giúp côn trùng nguội đều và hút bớt lượng dầu hoặc nhiệt tồn đọng trên bề mặt. Tuy nhiên, cần lưu ý thao tác hạ thổ phải đảm bảo yếu tố vệ sinh bề mặt tiếp xúc, có lót giấy sạch hoặc khay vô trùng, tránh để côn trùng tiếp xúc trực tiếp với đất bẩn, vì nguồn đất chứa rất nhiều bào tử nấm mốc và vi khuẩn yếm khí có thể tái nhiễm vào dược liệu [2].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng bọ bổ củi

Nhiều người lầm tưởng rằng rượu nồng độ cao (40-45 độ) có thể "khử sạch mọi loại vi trùng", nên bọ bổ củi tươi chỉ cần xối nước qua loa rồi thả sống vào bình ngâm. Đây là sai lầm nguy hiểm. Rượu có tính sát khuẩn bề mặt nhưng không thể tiêu diệt ngay lập tức các bào tử vi khuẩn nội tại hoặc độc tố nấm đã tích tụ trong ruột côn trùng thô [1]. Khi côn trùng chết từ từ trong bình rượu, dịch thể tiết ra có thể gây đục rượu, biến chất và sinh mùi hôi.

Một hiểu lầm khác là bọ bổ củi hoang dã bắt ngoài tự nhiên luôn "tinh khiết" hơn côn trùng nuôi. Thực tế, côn trùng hoang dã chứa hệ vi sinh vật khó lường, có thể từng ăn phải nấm độc, cây cỏ nhiễm hóa chất hoặc xác động vật thối rữa [6, 8]. Các quy định tại Hoa Kỳ và châu Âu thậm chí cấm sử dụng côn trùng thu gom từ tự nhiên để làm thực phẩm, chỉ cho phép các loài được nuôi trong môi trường kiểm soát nghiêm ngặt về thức ăn và quy trình vệ sinh [7]. Do đó, bọ bổ củi hoang dã càng cần quy trình sơ chế khắt khe hơn.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

  • Người có tiền sử dị ứng hải sản, giáp xác: Côn trùng chứa hàm lượng protein đặc thù và vỏ ngoài giàu chất kitin tương tự tôm, cua [4]. Người dị ứng tôm cua có nguy cơ cao bị sốc phản vệ hoặc dị ứng chéo khi dùng bọ bổ củi.
  • Người mắc bệnh gút, acid uric cao: Tương tự nhiều loại côn trùng giàu đạm khác, việc dung nạp các sản phẩm ngâm hoặc chiết xuất từ côn trùng cần có sự kiểm soát từ bác sĩ [4].
  • Phụ nữ có thai, người có bệnh lý nền về gan, thận: Rượu ngâm dược liệu côn trùng chưa được chứng minh hiệu quả lâm sàng đầy đủ trên người [7]. Dược tính và cồn có thể tăng tải giải độc cho gan và thận suy yếu.
  • Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia y học cổ truyền trước khi sử dụng bất kỳ bài thuốc phối chế nào từ bọ bổ củi, không tự ý dùng thay thế thuốc điều trị bệnh.

Quy trình sơ chế thực tế đúng chuẩn an toàn

Để xử lý bọ bổ củi an toàn tại nhà trước khi ngâm rượu hoặc phối chế bài thuốc, bạn đọc nên tuân thủ các bước sau dựa trên khuyến cáo khoa học:

  1. Làm sạch cơ học và ngâm nhả chất bẩn: Rửa bọ bổ củi dưới vòi nước chảy mạnh để loại bỏ toàn bộ bùn đất, rác mục bám ở khớp chân và vỏ. Ngâm bọ trong nước muối loãng khoảng 15-20 phút, vớt ra xối sạch lại, để ráo.
  2. Chần nhiệt tiêu diệt vi khuẩn: Đun một nồi nước sôi sùng sục (90 - 100°C). Thả bọ bổ củi vào chần đều trong khoảng 1 đến 3 phút [4]. Bước này tiêu diệt phần lớn vi khuẩn hiếu khí, nấm men trên thân và khử hoạt tính của các enzyme phân hủy [4, 5]. Sau đó vớt nhanh ra để ráo nước.
  3. Sao vàng khử ẩm: Đặt chảo gang hoặc chảo dày lên bếp lửa nhỏ. Cho bọ bổ củi đã ráo vào đảo đều tay cho đến khi bọ khô kiệt nước, thân giòn đều, chuyển sang màu vàng sẫm và tỏa mùi thơm dịu, không để cháy khét [4].
  4. Hạ thổ sạch: Trải một lớp giấy bản hoặc giấy nến sạch lên nền nhà khô ráo hoặc mặt bàn sạch, đổ phần bọ vừa sao nóng lên giấy, đậy hờ một lớp giấy sạch phía trên để tránh bụi bẩn và côn trùng khác bay vào. Chờ nguội hẳn.
  5. Bảo quản và phối chế: Sau khi hạ thổ, cho bọ vào lọ thủy tinh kín khí có gói hút ẩm nếu chưa dùng ngay. Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nhiệt độ cao để vi khuẩn sinh bào tử không thể phát triển trở lại [2, 3]. Dược liệu này sau đó mới đem ngâm cùng rượu trắng chuẩn độ hoặc tán bột phối ngũ theo đơn của thầy thuốc.

Chế biến nhiệt và giữ gìn vệ sinh là chìa khóa duy nhất biến côn trùng từ mối nguy vi sinh thành nguồn dược liệu lành tính [3, 7]. Việc tuân thủ cẩn trọng từ khâu chần nước sôi đến sao vàng hạ thổ giúp bảo vệ sức khỏe cho chính bản thân và gia đình trước các rủi ro ngộ độc tiềm ẩn.