Cần tây từ lâu đã trở thành loại rau quen thuộc trong gian bếp của mỗi gia đình Việt Nam. Vài năm gần đây, trào lưu uống nước ép cần tây bẹ to du nhập từ phương Tây nở rộ, khiến nhiều người băn khoăn liệu giống cần tây thân nhỏ truyền thống hay loại cần tây bẹ lớn nhập khẩu có giá trị dinh dưỡng vượt trội hơn.

Về bản chất thực vật học, cần tây thân nhỏ (cần ta) và cần tây bẹ to (cần tây Tây) thuộc các phân loài khác nhau của cùng loài Apium graveolens [1]. Điểm khác biệt lớn nhất đã được chứng minh khoa học nằm ở hàm lượng tinh dầu và các hợp chất mùi thơm; trong đó giống cần thân nhỏ tích tụ lượng tinh dầu thơm (terpene và phthalide) phong phú hơn hẳn giống cần bẹ to [1]. Ngược lại, dữ liệu trực tiếp để so sánh tỷ lệ xơ và nước giữa hai giống này hiện chưa có số liệu đối đầu cụ thể trong các nghiên cứu hóa sinh [1].

Phân biệt hai giống cần tây phổ biến trên thị trường

Trong nông nghiệp và thực phẩm, cần tây thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), cùng họ với cà rốt và ngò rí [2]. Cần tây có đặc trưng là phần thân cuống dài chứa các bó sợi xơ dọc thân và cụm hoa dạng tán hình chiếc dù [2].

Cần tây thân nhỏ truyền thống phổ biến ở Việt Nam và các nước châu Á thuộc phân nhóm Apium graveolens var. secalinum (thường gọi là type S) [1]. Nhóm này có đặc điểm hình thái là thân mảnh, tán lá rậm rạp, thường được trồng để lấy lá và thân mảnh làm rau gia vị thơm trong nấu nướng [1].

Trong khi đó, loại cần tây bẹ to thường thấy ở các siêu thị hay dùng làm nước ép thuộc phân họ Apium graveolens var. dulce (thường gọi là type D) [1]. Giống cây này được lai tạo và tuyển chọn để phát triển phần bẹ lá dày, mọng, giòn và thân dài xốp [2][1].

Tinh dầu và mùi vị: Khác biệt rõ nét nhất

Sự khác biệt rõ ràng nhất mà người tiêu dùng có thể cảm nhận ngay bằng khứu giác chính là mùi thơm nồng đặc trưng của cần tây ta so với vị thanh nhẹ của cần tây Tây. Điều này hoàn toàn khớp với các phát hiện sinh học phân tử và hóa học thực vật [1].

Mùi hương đặc trưng của cây cần tây được tạo thành bởi nhiều hợp chất dễ bay hơi, chủ yếu thuộc ba nhóm: monoterpene (như myrcene, limonene, beta-pinene, gamma-terpinene), sesquiterpene (như beta-caryophyllene, alpha-humulene, alpha-selinene, beta-selinene) và các phthalide (như sedanenolide, neocnidilide) [2].

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã tiến hành phân tích và so sánh các hợp chất bay hơi giữa 6 giống cần tây lá thân nhỏ (A. graveolens var. secalinum) và 3 giống cần tây bẹ to (A. graveolens var. dulce) bằng phương pháp sắc ký khí khối phổ (GC-MS) và sắc ký khí quang phổ di động ion (GC-IMS) [1].

Kết quả kiểm nghiệm xác định được 41 hợp chất bằng GC-MS và 73 hợp chất bằng GC-IMS [1]. Phân tích chỉ ra rằng giống cần tây thân nhỏ (type S) giải phóng nhiều hợp chất nhóm terpene và phthalide hơn đáng kể so với giống cần bẹ to (type D) [1]. Nghiên cứu cũng xác định được 6 chất chỉ thị sinh học giúp phân biệt hai nhóm này, bao gồm sabinene, (E)-caryophyllene, alpha-phellandrene, limonene, gamma-terpinene và hexanal [1].

Nước và chất xơ: Khoa học nói gì?

Nhiều người mặc định cần tây bẹ to chứa nhiều nước hơn và ít chất xơ hơn cần tây thân nhỏ. Về mặt cảm quan, bẹ cần tây Tây mọng nước và giòn, trong khi cần tây ta thân mảnh, dai và có nhiều gân lá [2].

Tuy nhiên, các tài liệu nghiên cứu chuyên sâu hiện tại chỉ xác nhận cần tây nói chung là loại rau có cuống dài giàu chất xơ dọc thân, chưa có nghiên cứu đo lường đối đầu trực tiếp công bố tỷ lệ phần trăm chất xơ và hàm lượng nước giữa riêng hai phân loài var. secalinum và var. dulce [2][1].

Bên cạnh yếu tố giống loài, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu và biện pháp chăm sóc quyết định rất lớn đến lượng nước, kích thước thân và các hoạt chất trong cây cần tây [3][2]. Một nghiên cứu năm 2021 khảo sát 8 giống cần tây trồng tại Anh và Tây Ban Nha cho thấy sự tương tác mạnh mẽ giữa kiểu gen và vị trí địa lý [2]. Cần tây thu hoạch tại Anh có tỷ lệ sesquiterpene và phthalide cao hơn, trong khi cùng giống đó trồng ở Tây Ban Nha lại biểu hiện hàm lượng aldehyde và ketone cao hơn [2].

Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2020 trên cây cần tây trồng trong nhà màng cho thấy việc ứng dụng các chất kích thích sinh học protein thủy phân có thể làm thay đổi đáng kể cấu trúc và dinh dưỡng của cây [3]. Cụ thể, protein thủy phân từ thực vật giúp trọng lượng tươi của cây tăng 38,2% và chiều cao tăng 16,3% so với nhóm đối chứng không xử lý [3].

Bằng chứng dinh dưỡng từ các bộ phận của cây

Trong khi phần thân bẹ của cần tây Tây thường được sử dụng nhiều nhất, phần lá của cây cần tây lại là nguồn tích tụ dưỡng chất rất đáng chú ý [4][5].

Nghiên cứu công bố năm 2019 về giá trị dinh dưỡng của các loại rau ăn lá ghi nhận phần lá cần tây (Apium graveolens) có hàm lượng protein thô đạt 35,35 ± 0,49% trọng lượng khô [4]. Về khoáng chất vi lượng và đa lượng, lá cần tây chứa lượng phốt pho đạt 622,14 ± 2,69 mg/100g và kẽm đạt 16,86 ± 0,27 mg/100g [4].

Ở góc độ hoạt chất chống oxy hóa, can thiệp dinh dưỡng cây trồng bằng protein thủy phân có nguồn gốc động vật hoặc thực vật giúp nâng cao lượng axit ascorbic (vitamin C) trong cần tây thêm lần lượt 8,2% và 8,7% so với nhóm không xử lý [3]. Các can thiệp này cũng giúp gia tăng lượng hợp chất phenolic tổng số từ 20,8% đến 36,9%, đồng thời gia tăng tích lũy các khoáng chất như kali (K) và magie (Mg) trong mô thực vật [3].

Cần tây nói chung cũng được tổng hợp là nguồn cung cấp dồi dào vitamin, các hợp chất phenolic và tinh dầu thơm tự nhiên [6]. Các chiết xuất từ cần tây trong nhiều thử nghiệm sinh học đã thể hiện tiềm năng hỗ trợ kháng khuẩn, chống viêm, cũng như góp phần hạ đường huyết và giảm lipid huyết thanh [6].

Hoạt tính sinh học của tinh dầu cần tây

Do cần tây thân nhỏ bản địa tập trung mật độ tinh dầu cao hơn, hoạt tính kháng khuẩn và chống viêm của các hợp chất bay hơi này nhận được nhiều sự quan tâm [1].

Một nghiên cứu năm 2021 phân tích thành phần hóa học tinh dầu lá cần tây (Apium graveolens var. dulce) thu hái tại Ả Rập Xê Út bằng phương pháp cất kéo hơi nước và sắc ký GC-MS đã định danh hợp chất Isocnidilide chiếm tỷ lệ cao nhất với 40,1% [5]. Các thành phần chính khác bao gồm beta-selinene, senkyunolide A, phytyl acetate và 3-butylphthalide [5].

Thử nghiệm in vitro trong nghiên cứu này ghi nhận tinh dầu cần tây có hoạt tính kháng khuẩn vượt trội, thể hiện mạnh nhất trên vi khuẩn Gram dương và nấm men Candida albicans, đồng thời có khả năng kháng viêm thông qua cơ chế gắn kết ái lực cao với enzyme cyclooxygenase-2 (COX-2) [5].

Hoạt tính kháng nấm của chiết xuất cần tây cũng được khẳng định trong nghiên cứu năm 2019, với vùng ức chế nấm gây hại (Fusarium solani, Fusarium oxysporum) đạt đường kính từ 10 đến 21 mm theo mức độ phụ thuộc liều lượng [4].

Những hiểu lầm thường gặp khi chọn cần tây

Hiểu lầm thứ nhất là cho rằng cần tây Tây ít dinh dưỡng hơn cần tây ta vì thân xốp và nhiều nước hơn. Thực tế, cần tây bẹ to vẫn cung cấp các hợp chất phenolic, vitamin C và các chất bay hơi cần thiết [3][1]. Việc giống thân nhỏ thơm nồng hơn là do mật độ hợp chất terpene và phthalide cao hơn, chứ không đồng nghĩa với việc cần tây bẹ to thiếu hụt dưỡng chất [1].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm uống nước ép cần tây bẹ to có thể thay thế hoàn toàn việc ăn rau xanh nguyên bản. Khi ép lấy nước và bỏ bã, một phần đáng kể các sợi xơ cấu trúc tự nhiên dọc thân cuống bị loại bỏ [2]. Nước ép có thể giữ lại các khoáng chất hòa tan, nhưng việc thiếu hụt chất xơ làm giảm bớt lợi ích vốn có của rau xanh đối với hệ tiêu hóa.

Hiểu lầm thứ ba là nghĩ rằng cần tây có thể chữa khỏi bệnh mỡ máu hay đái tháo đường. Các ghi nhận về tác dụng hạ đường huyết hay giảm mỡ máu mới dừng lại ở phạm vi nghiên cứu chiết xuất trong phòng thí nghiệm và tổng quan cơ chế sinh học, không thể thay thế cho phác đồ điều trị y khoa [6].

Ai nên thận trọng khi sử dụng cần tây?

Mặc dù là loại rau ăn thông dụng, một số đối tượng cần lưu ý khi tiêu thụ lượng lớn cần tây tươi hoặc nước ép cần tây đậm đặc:

  • Người có cơ địa dị ứng họ Hoa tán: Những người nhạy cảm với các loại cây cùng họ Apiaceae (như ngò gai, cà rốt, thì là) có thể phản ứng dị ứng chéo với các hợp chất có trong cần tây [2].
  • Người có vấn đề về thận: Các phân tích khoáng chất cho thấy cần tây tích lũy lượng phốt pho, kali và magie đáng kể trong mô thực vật [3][4]. Người suy thận cần kiểm soát lượng kali và phốt pho nạp vào nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng nước ép cần tây thường xuyên.
  • Phụ nữ mang thai hoặc người đang dùng thuốc điều trị: Các dữ liệu về chiết xuất dược liệu đậm đặc và tinh dầu cần tây cho thấy chúng tác động đến nhiều phản ứng enzyme chuyển hóa [5]. Nhóm đối tượng này chỉ nên sử dụng cần tây như rau gia vị thông thường, không nên tự ý dùng các loại nước ép hoặc tinh chất chiết xuất với liều lượng quá cao mà chưa có tư vấn y khoa.

Gợi ý lựa chọn và áp dụng thực tế

Tùy thuộc vào mục đích sử dụng trong bữa ăn hằng ngày, người tiêu dùng có thể linh hoạt lựa chọn giữa hai giống cần tây:

  • Dùng trong nấu nướng (xào, nấu súp, làm gia vị): Cần tây ta thân nhỏ (var. secalinum) là lựa chọn lý tưởng. Nhờ chứa hàm lượng terpene và phthalide dồi dào, cần tây ta dậy mùi thơm mạnh khi gặp nhiệt độ, khử mùi tanh thực phẩm và làm tăng hương vị món ăn [2][1].
  • Dùng để ép nước hoặc ăn sống dạng salad: Cần tây Tây bẹ to (var. dulce) thích hợp hơn nhờ đặc tính thân dày, vị thanh nhẹ, ít hăng gắt và lượng dịch bào lớn [1]. Khi chế biến nước ép, có thể rửa sạch và ép cả phần bẹ lẫn vài nhánh lá nhỏ để thu nhận thêm các hợp chất thực vật có ích [4].
  • Tận dụng cả thân và lá: Khi nhặt rau, không nên vứt bỏ toàn bộ phần lá non, vì lá cần tây chứa lượng protein thực vật và các vi khoáng kẽm, phốt pho rất dồi dào [4].

Cả cần tây thân nhỏ bản địa và cần tây bẹ to nhập khẩu đều mang lại những giá trị dinh dưỡng và công dụng ẩm thực riêng biệt. Sự khác biệt lớn nhất giữa hai loại nằm ở nồng độ tinh dầu và mùi vị, chứ không có loại nào hoàn toàn vượt trội hay thay thế được loại nào. Việc luân phiên kết hợp cả hai loại rau này với một chế độ ăn uống đa dạng, cân bằng sẽ giúp gia đình vừa thưởng thức trọn vẹn hương vị, vừa hấp thu tối ưu các dưỡng chất tự nhiên.