Rau mồng tơi là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, nổi bật với vị ngọt mát và tính thanh nhiệt. Tại các khu chợ hay vườn nhà, người tiêu dùng dễ dàng bắt gặp hai loại phổ biến là mồng tơi trắng (thân xanh nhạt) và mồng tơi đỏ (thân tím đỏ). Nhiều người thường băn khoăn liệu hai giống mồng tơi này có sự khác biệt gì về giá trị dinh dưỡng, và loại nào chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa hơn.

Về bản chất thực vật, cả hai loại đều thuộc chi Basella với thành phần dưỡng chất phong phú [1]. Tuy nhiên, các phân tích hóa học cho thấy sắc tố betalain đậm đặc tạo nên màu sắc tím đỏ đặc trưng ở giống mồng tơi đỏ, mang lại khả năng kháng viêm và trung hòa gốc tự do đặc hiệu [3, 7]. Ngược lại, chiết xuất từ thân của mồng tơi trắng lại thể hiện hàm lượng hợp chất phenolic và khả năng chống oxy hóa tổng thể vượt trội trong một số thử nghiệm phòng thí nghiệm [1].

Bí mật sắc tố betalain trong giống mồng tơi đỏ

Điểm khác biệt rõ rệt nhất giữa hai giống mồng tơi nằm ở sự phân bổ và cấu trúc của các sắc tố tự nhiên. Ở mồng tơi đỏ (Basella alba var. rubra hay Basella rubra), thân và quả chứa lượng lớn betalain, đặc biệt là nhóm betacyanin tạo nên gam màu tím thẫm rực rỡ [3, 7]. Đây là nhóm sắc tố hòa tan trong nước, hiếm gặp hơn anthocyanin thông thường và có giá trị sinh học cao.

Một nghiên cứu công bố năm 2022 phân tích cấu trúc sắc tố trong quả mồng tơi chín đã phát hiện các nhóm betacyanin hoàn toàn mới trong giới thực vật [2]. Đáng chú ý là sự hiện diện của các dẫn xuất gomphrenin hiếm gặp (dạng glycosyl hóa vị trí số 6) và các phân tử gomphrenin gắn acyl với acid hydroxycinnamic như malabarin, gandolin, globosin và basellin [2]. Những sắc tố phức tạp này không chỉ đóng vai trò chất màu tự nhiên mà còn mang hoạt tính bảo vệ tế bào mạnh mẽ.

Nghiên cứu công bố năm 2024 tập trung khảo sát phân đoạn giàu gomphrenin chiết xuất từ quả mồng tơi đỏ [3]. Thử nghiệm trên mô hình tế bào động vật và người cho thấy phân đoạn gomphrenin tinh sạch cũng như dịch chiết thô đều có khả năng ức chế đáng kể các cytokine gây viêm như interleukin-1 beta (IL-1beta) và interleukin-6 (IL-6) [3]. Hoạt chất này cũng làm giảm sản sinh các chất chỉ điểm stress oxy hóa gồm gốc oxy phản ứng (ROS), oxit nitric (NO), giảm hiện tượng peroxy hóa lipid và ức chế các con đường truyền tín hiệu gây viêm NF-kappaB cùng enzyme COX [3].

Polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa: Giống nào chiếm ưu thế?

Khi so sánh về tổng lượng hợp chất phenolic và khả năng dập tắt gốc tự do, các kết quả nghiên cứu mang lại nhiều góc nhìn thú vị. Nhiều người mặc định rau có màu sẫm hơn sẽ luôn giàu chất chống oxy hóa hơn, nhưng điều này không hoàn toàn đúng với mọi bộ phận của cây mồng tơi.

Nghiên cứu công bố năm 2018 tiến hành định danh thành phần phenolic và đánh giá hoạt tính của dịch chiết nước từ thân cây mồng tơi trắng (B. alba) và mồng tơi đỏ (B. rubra) [1]. Nhóm tác giả đã xác định các nhóm acid hydroxy-benzoic, acid hydroxy-cinnamic và flavone trong cả hai loài [1]. Đáng chú ý, dịch chiết từ thân mồng tơi trắng lại cho giá trị polyphenol tổng số và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với mồng tơi đỏ [1].

Thử nghiệm độc tính tế bào trong nghiên cứu này trên các dòng tế bào ung thư biểu mô A431, ung thư biểu mô tế bào gan Hep G2 và ung thư xương MG 63 ghi nhận dịch chiết thân mồng tơi trắng đạt hiệu quả ức chế tăng sinh tế bào từ 37,95% đến 84,86%, cao hơn mồng tơi đỏ [1]. Trên mô hình màng đệm phôi gà (CAM), dịch chiết mồng tơi trắng ở nồng độ 7 mg/ml cũng ức chế tạo mạch máu mới rõ rệt hơn so với mồng tơi đỏ [1]. Điều này chứng minh rằng phần thân của mồng tơi trắng là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên dồi dào, không hề thua kém giống thân đỏ [1].

Mặt khác, mồng tơi đỏ cũng sở hữu hàm lượng dưỡng chất giá trị cao ở các cơ quan khác. Một nghiên cứu năm 2018 phân tích lá mồng tơi đỏ sống ghi nhận sự hiện diện của catechin (1,12 mg/g), acid p-coumaric (6,17 mg/g) và acid caffeic (2,05 mg/g) [4]. Khi chần qua nhiệt độ, lượng acid chlorogenic lại tăng lên mức 2,84 mg/g [4]. Thử nghiệm mô phỏng tiêu hóa in vitro cho thấy tại giai đoạn ruột, mẫu rau sống giải phóng tổng lượng polyphenol lên đến 553,56 mg/g, flavonoid 518,88 mg/g cùng năng lực khử sắt FRAP 8,15 mg/g [4].

Dầu chiết từ hạt mồng tơi đỏ trong nghiên cứu năm 2020 cũng ghi nhận 64,38% acid béo không bão hòa, chứa squalene (1 g%), gamma-tocopherol (17,74 mg%) và acid gallic (11,23 mg%), thể hiện năng lực khử sắt đạt 361,85 mM Trolox tương đương/100 g [5].

Phân bố dưỡng chất giữa các bộ phận của cây rau

Bên cạnh sự khác nhau giữa hai giống, lượng dưỡng chất trong rau mồng tơi còn thay đổi tùy theo từng bộ phận thu hái như lá, thân, hoa hay quả. Việc hiểu rõ đặc tính này giúp người tiêu dùng tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của rau trong bữa ăn hàng ngày.

Một nghiên cứu khảo sát 8 giống mồng tơi trắng (Basella alba) trên các bộ phận khác nhau (cụm hoa, quả xanh, quả đen, lá và thân) đã chỉ ra sự phân hóa rất rõ nét [6]. Diệp lục tổng số, carotenoid và flavonoid tập trung chủ yếu ở phần lá của hầu hết các giống [6]. Trong khi đó, lượng đường hòa tan tổng số lại cao nhất ở phần thân [6].

Cụm hoa là bộ phận ghi nhận hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) và polyphenol tổng số cao nhất [6]. Khi so sánh giữa quả xanh và quả đen, quả xanh chứa nhiều diệp lục (0,77 - 1,85 mg/g trọng lượng khô), proanthocyanidin (0,62 - 2,34 mg/g trọng lượng khô), polyphenol (15,28 - 27,35 mg/g trọng lượng khô) và hoạt tính dập tắt gốc tự do ABTS (43,39 - 59,16%) [6]. Quả đen lại tích lũy nhiều protein hòa tan (65,45 - 89,48 mg/g trọng lượng khô) và đường hòa tan (56,40 - 207,62 mg/g trọng lượng khô) [6].

Nghiên cứu năm 2018 còn phát hiện hai hợp chất flavonoid glycoside gồm vitexin và vitexin-2''-O-arabinofuranoside tích lũy dồi dào trong lá mồng tơi trắng, đóng vai trò ức chế sự phát triển của ấu trùng sâu bướm hại rau [7].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay

Các dữ liệu nghiên cứu về mồng tơi đỏ và mồng tơi trắng mở ra nhiều triển vọng ứng dụng trong ngành thực phẩm chức năng và dinh dưỡng. Dù vậy, người tiêu dùng cần nhìn nhận đúng bản chất và giới hạn của các bằng chứng khoa học sẵn có để tránh hiểu lầm.

Hầu hết các nghiên cứu so sánh sâu về sắc tố betalain, hoạt tính chống khối u hay năng lực kháng viêm hiện nay đều dừng lại ở mức thử nghiệm phòng thí nghiệm (in vitro), trên mô hình tế bào ung thư nuôi cấy hoặc phôi gà [1, 3, 6, 8]. Hiện tại chưa có các thử nghiệm lâm sàng đối chứng trên cơ thể người để xác nhận việc ăn mồng tơi trắng giúp ngăn ngừa ung thư hay ăn quả mồng tơi đỏ giúp trị dứt điểm viêm khớp.

Thêm vào đó, hàm lượng dưỡng chất trong rau không phải là con số cố định. Nghiên cứu năm 2025 tại Sri Lanka trên mồng tơi trắng thu hoạch từ 15 địa điểm địa lý khác nhau cho thấy sự biến động rất lớn: polyphenol dao động từ 0,46 đến 8,33 mg/g trọng lượng khô, flavonoid từ 3,94 đến 10,54 mg/g trọng lượng khô, diệp lục từ 6,69 đến 27,53 microg/g trọng lượng khô và khả năng dập tắt gốc tự do DPPH biến thiên từ 11,4% đến 38,03% [8]. Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu và kỹ thuật canh tác quyết định rất lớn đến chất lượng thực tế của rau ngoài chợ [8].

Những hiểu lầm thường gặp khi chọn mua mồng tơi

Nhiều người nội trợ tin rằng mồng tơi đỏ quý hơn hẳn mồng tơi trắng, do đó sẵn sàng trả giá cao hơn để tìm mua giống rau này. Thực tế, mồng tơi đỏ chỉ nổi trội hơn ở nhóm sắc tố betalain và gomphrenin, trong khi thân mồng tơi trắng lại có hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa cao hơn ở dạng chiết xuất thân [1, 3]. Cả hai đều mang lại những lợi ích bảo vệ sức khỏe nhất định chứ không có loại nào vượt trội hoàn toàn.

Một hiểu lầm khác là nấu càng lâu thì chất dinh dưỡng từ mồng tơi càng tiết ra nhiều và dễ hấp thu. Nghiên cứu thực nghiệm mô phỏng tiêu hóa ghi nhận quá trình chần rau làm suy giảm một số polyphenol tự nhiên như catechin, acid p-coumaric và caffeic [4]. Đồng thời, các khoáng chất như kẽm (từ 6,36 xuống 5,31 mg/100g) hay canxi (từ 2.307,69 xuống 1.565,38 mg/100g) cũng có sự hao hụt sau khi chần nhiệt [4]. Do đó, việc đun nấu quá kỹ ở nhiệt độ cao có thể làm mất đi đáng kể lượng vi chất quý giá.

Những ai nên thận trọng khi dùng rau mồng tơi?

Mồng tơi là loại rau lành tính, dễ ăn và phù hợp với phần lớn mọi người trong thực đơn gia đình thường nhật. Dù vậy, do chứa hàm lượng khoáng chất dồi dào, ví dụ như natri hòa tan có thể đạt mức 4.128,21 - 5.128 mg/100g trong mô hình tiêu hóa thực nghiệm, cùng lượng chất nhầy tự nhiên cao, một số đối tượng vẫn cần lưu ý [4].

Những người đang gặp vấn đề về tiêu hóa như tiêu chảy, lạnh bụng, phân lỏng nên hạn chế ăn quá nhiều mồng tơi trong một bữa. Do tính trơn nhớt nhuận tràng, rau có thể khiến tình trạng tiêu chảy thêm kéo dài. Người có bệnh lý nền về thận, cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng khoáng chất nạp vào mỗi ngày, hoặc người đang dùng thuốc điều trị mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần rau phù hợp.

Cách chọn lựa và chế biến để bảo toàn dưỡng chất

Để nhận được trọn vẹn giá trị sinh học từ mồng tơi trắng và mồng tơi đỏ, người tiêu dùng có thể linh hoạt luân phiên kết hợp cả hai loại rau này trong thực đơn hàng tuần. Khi đi chợ, nên chọn những mớ rau tươi non, lá nguyên vẹn, thân mọng nước và không bị dập nát.

Khi sơ chế, nên rửa sạch rau dưới vòi nước chảy rồi mới cắt khúc, tránh vò nát làm thất thoát các chất chống oxy hóa hòa tan trong nước. Dựa trên nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ đối với dưỡng chất, khi nấu canh (như canh mồng tơi nấu tôm, cua, nghêu), bạn nên đun sôi nước canh trước, thả rau vào vừa chín tới rồi tắt bếp ngay [4]. Cách chế biến này giúp giữ được màu xanh hoặc tím tươi sáng của sắc tố, hạn chế thất thoát vitamin C và polyphenol [2, 6].

Không nên ăn một loại rau duy nhất trong thời gian dài. Thay vào đó, hãy duy trì chế độ ăn đa dạng nhiều loại rau củ, uống đủ nước và duy trì lối sống vận động lành mạnh.

Tóm lại, cả mồng tơi trắng và mồng tơi đỏ đều là nguồn cung cấp dồi dào các chất chống oxy hóa, polyphenol và dưỡng chất tự nhiên cho cơ thể [1, 2, 6]. Mồng tơi đỏ ghi điểm nhờ sắc tố betalain kháng viêm độc đáo, trong khi mồng tơi trắng lại giàu polyphenol ở phần thân [1, 3, 7]. Việc kết hợp đa dạng hai loại rau này và nấu chín vừa tới sẽ giúp bữa ăn gia đình thêm thanh mát và trọn vẹn dinh dưỡng.