Nhiều người chọn đậu phụ làm món ăn quen thuộc hàng ngày để bổ sung dinh dưỡng, đặc biệt là nguồn canxi dồi dào từ thực vật. Tuy nhiên, ít ai biết rằng hàm lượng khoáng chất trong miếng đậu phụ phụ thuộc lớn vào chất làm đông được sử dụng khi chế biến.
Đậu phụ đông bằng muối canxi như thạch cao (calcium sulfate) cung cấp lượng canxi trực tiếp từ chất kết tủa, trong khi đậu phụ dùng nigari (chứa magnesium chloride làm thành phần chính) chủ yếu cung cấp magiê và khoáng chất khác [3, 4, 7].
Chất làm đông quyết định cấu trúc và dưỡng chất
Quy trình làm đậu phụ truyền thống gồm ngâm, xay đậu nành, lọc lấy sữa, nấu chín rồi kết tủa protein bằng chất làm đông và ép khuôn [1]. Trong giai đoạn này, các ion hóa trị hai đóng vai trò then chốt khi tạo cầu nối ion giữa các phân tử protein đậu nành để tạo mạng lưới gel ba chiều [2].
Loại chất làm đông không chỉ định hình cấu trúc miếng đậu mà còn đưa trực tiếp các nguyên tố vi lượng vào khối gel [2]. Thạch cao thực phẩm chứa calcium sulfate cung cấp ion canxi tự do kết mạng cùng protein, biến đậu phụ thành nguồn dồi dào khoáng chất này [1, 4]. Ngược lại, muối nigari truyền thống với thành phần chủ đạo là magnesium chloride đóng góp ion magiê chứ không gia tăng canxi từ nguồn ngoài [3, 4, 7].
Thạch cao thực phẩm: Bí quyết gia tăng hàm lượng canxi
Thạch cao dùng trong thực phẩm là canxi sunfat (CaSO4), một loại muối kết tủa chậm tạo ra miếng đậu có cấu trúc chắc chắn và giữ nước tốt [1, 4]. Việc bổ sung muối canxi đưa ion canxi gắn kết chặt chẽ vào khối đông tụ, giúp thành phẩm tích lũy nồng độ canxi vượt trội so với đậu nành thô ban đầu [1, 2].
Nghiên cứu về làm đậu phụ từ bột đậu nành toàn phần cho thấy calcium sulfate kết hợp cùng glucono-delta-lactone (GDL) theo tỷ lệ 3:2 tạo mạng lưới gel có khả năng giữ nước tốt và tạo ra 51 hợp chất hương vị [1]. Đậu phụ làm từ canxi sunfat có độ cứng tốt, nhưng các nghiên cứu tiêu hóa ống nghiệm cũng chỉ ra gel này có mật độ mạng lưới đặc thù ảnh hưởng tới tốc độ giải phóng chất dinh dưỡng so với các loại muối khác [3, 4].
Đậu phụ làm bằng nigari: Ưu thế về magiê và khả năng tiêu hóa
Nigari vốn là nước ót còn lại sau khi kết tinh muối biển, thành phần hoạt tính chủ yếu là magnesium chloride (MgCl2) [3, 4, 7]. Đậu phụ làm bằng muối magiê có cấu trúc mạng protein không đồng nhất và khuôn protein dày hơn [3].
Nghiên cứu năm 2024 so sánh ba loại chất đông cho thấy MgCl2 tạo gel có độ cứng và dai cao hơn đậu phụ làm bằng GDL [3]. Đặc biệt, nghiên cứu công bố năm 2025 chỉ ra MgCl2 nồng độ 0,6% (khối lượng/thể tích) tạo gel đặc giúp giảm thất thoát protein vào nước chua [4]. Khi thử nghiệm tiêu hóa ống nghiệm, đậu phụ MgCl2 giải phóng protein hòa tan vượt trội (5,33 mg/mL sau tiêu hóa dạ dày), peptide đường ruột đạt 5,89 mg/mL và tổng axit amin tự do đạt 123,06 micromol/mL [4]. Điều này chứng tỏ đậu dùng chất làm đông gốc magiê hỗ trợ sinh khả dụng protein tốt hơn dù không dồi dào canxi bằng đậu dùng thạch cao [4].
Axit phytic: Yếu tố cản trở canxi tạo gel trong sữa đậu
Không phải cứ cho nhiều thạch cao vào sữa đậu nành là thu được đậu phụ chứa tối đa canxi. Nghiên cứu tổng hợp năm 2021 chỉ ra axit phytic (phytate) tự nhiên trong hạt đậu có xu hướng kết hợp ưu tiên với các chất làm đông gốc canxi [5].
Khi hàm lượng axit phytic trong sữa đậu nành tăng, tác dụng của ion canxi lên quá trình đông tụ protein bị suy giảm, khiến việc hình thành gel trở nên khó khăn hơn [5]. Sữa đậu nành chứa nhiều phytic acid cho ra thành phẩm có sản lượng cao nhưng độ cứng của gel lại thấp, độ nhớt và ứng suất đứt gãy tăng lên [5]. Thử nghiệm với 27 giống đậu nành khẳng định đậu có phytic acid cao làm bằng lượng chất đông thông thường sẽ cho kết cấu mềm hơn [5]. Nghiên cứu năm 2004 cũng chứng minh nồng độ chất làm đông tới hạn tỷ lệ thuận với hàm lượng phytate trong sữa đậu [6].
Tác động từ các chất làm đông thay thế khác
Bên cạnh canxi sunfat và magie clorua, người sản xuất còn khai thác nhiều nguồn nguyên liệu khác để tạo gel cho đậu phụ [2, 5, 7]. Nghiên cứu năm 2019 thử nghiệm bột và tro vỏ cua tuyết đỏ (chứa nhiều khoáng chất) xử lý bằng axit axetic 1%-5% giúp chiết xuất lượng lớn canxi để làm chất đông [2]. Hiệu suất đông tụ và cảm quan của dịch chiết vỏ cua tương đương với MgCl2 và GDL thương mại [2].
Nghiên cứu năm 2007 tại Nigeria đánh giá việc dùng nước ngâm hạt ngũ cốc lên men (steep water) so với calcium chloride và phèn nhôm (alum) [5, 6]. Chuột cống trắng ăn đậu phụ đông bằng các chất này trong 14 ngày đều ghi nhận giảm cholesterol toàn phần và LDL, đồng thời tăng HDL huyết thanh [5, 6]. Trong đó, nhóm dùng đậu phụ đông bằng canxi clorua giúp chuột đạt mức HDL huyết thanh cao hàng đầu [7].
Ai nên thận trọng khi lựa chọn loại đậu phụ
Người cần bổ sung canxi phòng ngừa loãng xương nên ưu tiên đậu phụ làm từ canxi sunfat, đồng thời kiểm tra nhãn mác sản phẩm. Những ai có hệ tiêu hóa nhạy cảm, khó hấp thu đạm có thể cân nhắc đậu phụ làm bằng nigari hoặc GDL do tốc độ giải phóng axit amin và khả năng tiêu hóa protein vượt trội [3, 4].
Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc có tiền sử sỏi thận cần kiểm soát lượng khoáng chất nạp vào, bao gồm canxi và magiê. Các trường hợp đang dùng thuốc điều trị hoặc cần kiêng khem đặc thù nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để chọn dạng đậu phụ phù hợp.
Gợi ý lựa chọn và áp dụng vào bữa ăn hàng ngày
Đọc kỹ bảng thành phần trên bao bì là cách dễ nhất để nhận biết: sản phẩm ghi "chất tạo ngọt/đông tụ: canxi sunfat (516)" hoặc "thạch cao thực phẩm" là nguồn giàu canxi. Nếu nhãn ghi "nước ót", "nigari", hoặc "magnesium chloride (511)", miếng đậu đó sẽ nổi trội về hàm lượng magiê.
Để canxi và dưỡng chất được hấp thu tốt nhất, nên kết hợp đậu phụ thạch cao với thực phẩm giàu vitamin D trong bữa ăn chính. Chế biến đơn giản như hấp, nấu canh hoặc sốt cà chua giúp giữ trọn vẹn cấu trúc dinh dưỡng của gel protein mà không bị thất thoát khoáng chất do quá nhiệt [4].
Hiểu rõ bản chất chất làm đông giúp người tiêu dùng chủ động chọn được miếng đậu phụ đúng nhu cầu. Đậu phụ dùng canxi sunfat là nguồn cấp canxi tuyệt vời, trong khi đậu dùng nigari lại đem lại lợi thế về magiê và tiêu hóa đạm. Kết hợp linh hoạt các loại thực phẩm là giải pháp khoa học cho một chế độ ăn cân bằng.
