Nhiều người chuyển sang uống nước ngọt ăn kiêng ("zero calo") chứa aspartame để cắt giảm đường nhưng vẫn thỏa mãn cơn thèm ngọt. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu chất tạo ngọt nhân tạo này về lâu dài có âm thầm gây rối loạn dung nạp glucose và làm tăng đường huyết sau ăn hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là: Ở người khỏe mạnh, các thử nghiệm can thiệp cho thấy aspartame hầu như không làm tăng đường huyết hay insulin sau ăn, thậm chí giúp giữ mức đường huyết thấp hơn so với khi dùng đường thông thường [1] [2]. Tuy vậy, nhiều nghiên cứu trên động vật và dữ liệu quan sát ở người lại cảnh báo việc tiêu thụ lâu dài có thể làm suy giảm dung nạp glucose, tăng đề kháng insulin thông qua thay đổi hệ vi sinh đường ruột, đặc biệt ở người béo phì, phụ nữ mang thai hoặc người có bệnh tiểu đường [3] [4] [5] [6].
Aspartame tác động thế nào đến đường huyết và chuyển hóa?
Aspartame (tên hóa học L-a-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester) là chất tạo ngọt nhân tạo có độ ngọt gấp 200 lần đường thông thường [4] [2]. Vì có tác động không đáng kể lên đường huyết tức thì, chất này thường được khuyên dùng cho người bệnh tiểu đường tuýp 2 để kiểm soát lượng tinh bột và đường nạp vào [4]. Ở đa số người khỏe mạnh, aspartame không ảnh hưởng đến cảm giác no, lượng năng lượng nạp vào, cũng như mức glucose và insulin sau ăn [1].
Tuy nhiên, bức tranh chuyển hóa lâu dài lại phức tạp hơn. Các nhà khoa học phát hiện aspartame có thể đi vào cơ thể, phân giải nhanh và tác động trực tiếp lên hệ vi sinh vật đường ruột [3]. Sự thay đổi thành phần và chức năng vi khuẩn đường ruột làm tăng sản sinh các axit béo chuỗi ngắn, điển hình là propionate [3] [7]. Propionate là một chất nền tạo đường (gluconeogenic substrate) rất mạnh, có thể kích thích gan tăng sản xuất glucose, từ đó giải thích vì sao aspartame gây bất lợi cho độ nhạy insulin và khả năng dung nạp đường [3] [7].
Ngoài ra, sản phẩm phân giải của aspartame là phenylalanine có thể ức chế enzyme phosphatase kiềm ở ruột (intestinal alkaline phosphatase), góp phần thúc đẩy tình trạng rối loạn dung nạp glucose [7]. Một bài tổng quan năm 2018 cũng chỉ ra aspartame có thể đóng vai trò như một tác nhân gây căng thẳng hóa học làm tăng hormone cortisol, gây stress oxy hóa toàn thân do tạo ra nhiều gốc tự do, và can thiệp vào thụ thể N-methyl D-aspartate (NMDA), dẫn đến thiếu hụt hoặc đề kháng insulin [4]. Ở cấp độ vi sinh, một nghiên cứu năm 2020 ghi nhận aspartame ức chế sự phát triển của vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) và làm thay đổi biểu hiện các gen chuyển hóa quan trọng, điều này có thể gây tác động phức tạp lên hệ vi sinh vốn đã mất cân bằng ở người béo phì [1].
Nghiên cứu trên động vật nói gì về tác động lâu dài?
Các thí nghiệm trên chuột cung cấp cái nhìn chi tiết về cách aspartame ảnh hưởng đến đường huyết theo thời gian và liều lượng. Một nghiên cứu năm 2014 đã thử nghiệm trên chuột đực Sprague-Dawley chia làm các nhóm ăn chế độ tiêu chuẩn (12% năng lượng từ chất béo) hoặc giàu béo (60% năng lượng từ chất béo), kết hợp uống nước thường hoặc nước pha aspartame liều thấp (5-7 mg/kg/ngày) trong 8 tuần, với 10-12 con mỗi nhóm [3]. Kết quả cho thấy chuột uống aspartame tiêu thụ ít calo hơn và tăng cân ít hơn khi ăn giàu béo, nhưng lại bị tăng đường huyết lúc đói và suy giảm khả năng xử lý glucose do insulin kích thích ở cả hai chế độ ăn, bất kể cấu trúc cơ thể [3]. Phân tích phân và máu cho thấy aspartame làm tăng tổng lượng vi khuẩn (đặc biệt là Enterobacteriaceae, Clostridium leptum, Roseburia ssp) và làm tăng axit béo chuỗi ngắn propionate trong huyết thanh [3]. Giới hạn của nghiên cứu này là thực hiện trên mô hình chuột và cơ chế chính xác nối kết thay đổi vi sinh với bệnh chuyển hóa vẫn cần điều tra thêm [3].
Một nghiên cứu khác năm 2017 trên chuột sử dụng liều aspartame cao hơn nhiều (280 mg/kg/ngày) trong 7 tuần để so sánh với mức liều thấp 5-7 mg/kg/ngày hoặc 123,3 mg/kg/ngày của các nghiên cứu trước [7]. Sau 7 tuần, nhóm chuột dùng liều cao không thay đổi lượng thức ăn, cân nặng hay mức đường huyết lúc đói so với nhóm uống nước lọc [7]. Tuy nhiên, chúng lại có mức insulin huyết tương lúc đói cao hơn [7]. Điều này gợi ý rằng liều cao aspartame có thể buộc tuyến tụy phải tăng tiết insulin bù trừ để duy trì đường huyết lúc đói và khả năng xử lý đường ở mức bình thường [7].
Ngược lại, một nghiên cứu năm 2019 trên mô hình chuột cắt bỏ buồng trứng (thiếu hụt estrogen, mô phỏng phụ nữ sau mãn kinh) lại ghi nhận kết quả khả quan hơn khi dùng kèm bữa ăn [8]. Chuột được cho dùng cấp tính 10 mg/kg trọng lượng cơ thể aspartame hoặc sucralose, sau đó làm nghiệm pháp dung nạp glucose đường uống (OGTT) ở phút thứ 30, rồi tiếp tục ăn chế độ giàu béo có pha 0,05% aspartame + 9,95% tinh bột trong 8 tuần [8]. Trong 30 phút đầu sau liều cấp tính, đường huyết tăng nhẹ dù insulin tăng nhẹ trước khi truyền đường, nhưng độ dung nạp glucose không khác biệt đáng kể giữa các nhóm [8]. Sau 8 tuần dùng dài hạn, nhóm dùng aspartame có đường huyết lúc đói qua đêm thấp nhất, mức insulin và hormone GLP-1 sau ăn cao hơn nhóm chứng, đồng thời tín hiệu insulin ở gan (pAkt, pGSK-3beta) và biểu hiện PEPCK thấp hơn nhóm ăn fructose [8]. Mức acetate huyết thanh do vi khuẩn đường ruột tạo ra ở nhóm aspartame cũng cao hơn nhóm fructose [8]. Nhóm tác giả kết luận dùng aspartame mức độ vừa phải trong bữa ăn có thể tốt hơn đường fructose và sucrose ở chuột thiếu estrogen, nhưng giới hạn là cần phải xác nhận lại trên người [8].
Dữ liệu trên người: Sự khác biệt giữa thử nghiệm lâm sàng và đời thực
Khi chuyển sang nghiên cứu trên người, kết quả cho thấy sự phân hóa rõ rệt giữa các thử nghiệm kiểm soát chặt chẽ và các khảo sát quan sát trong cộng đồng.
Đáng chú ý nhất là một tổng quan hệ thống và phân tích gộp công bố năm 2025, rà soát dữ liệu từ 5 cơ sở dữ liệu học thuật và 4 cơ quan đăng ký thử nghiệm tính đến tháng 6/2024 [2]. Các nhà khoa học đã sàng lọc 101 bài báo mô tả 100 thí nghiệm can thiệp có đối chứng trên người trưởng thành khỏe mạnh, người nhạy cảm với aspartame và người có rối loạn chuyển hóa glucose [2]. Trong đó có 79 thí nghiệm cấp tính (1 ngày), 8 thí nghiệm trung hạn (2-30 ngày) và 13 thí nghiệm dài hạn (trên 30 ngày) [2]. Phân tích gộp các nghiên cứu bắt chéo cấp tính cho thấy aspartame hầu như không ảnh hưởng đến đường huyết và insulin so với chất dẫn hoặc các chất tạo ngọt ít calo khác, đồng thời mang lại mức đường huyết và insulin thấp hơn khi so sánh với đường và các carbohydrate sinh năng lượng [2]. Trong trung hạn và dài hạn, aspartame cũng cho thấy rất ít tác động lên đường huyết hay insulin và ít tác dụng phụ [2]. Dù vậy, giới hạn lớn của bằng chứng này là độ không đồng nhất giữa các nghiên cứu còn cao, và đánh giá nguy cơ sai lệch (RoB-2) cho thấy phần lớn nghiên cứu có "một số quan ngại" [2].
Trong khi đó, các nghiên cứu quan sát trên nhóm dân số đặc thù lại phát đi tín hiệu cảnh báo. Một nghiên cứu năm 2016 phân tích dữ liệu của 2.856 người trưởng thành từ khảo sát NHANES III để xem xét mối liên hệ giữa chất tạo ngọt, chỉ số khối cơ thể (BMI) và độ dung nạp glucose [6]. Kết quả phát hiện việc tiêu thụ aspartame có tương tác có ý nghĩa thống kê (P = 0,004) làm xấu đi mối liên hệ giữa BMI và khả năng dung nạp đường [6]. Cụ thể, những người có dùng aspartame khi tăng BMI sẽ bị suy giảm dung nạp glucose nặng nề hơn rõ rệt so với người có cùng mức BMI nhưng không dùng aspartame [6].
Một nghiên cứu quan sát khác năm 2022 trên phụ nữ mang thai cũng ghi nhận nồng độ aspartame trong huyết thanh người mẹ có mối liên hệ thuận với chỉ số đường huyết trung bình HbA1c, mức insulin lúc đói, và mức insulin tại thời điểm 1 giờ và 2 giờ trong nghiệm pháp dung nạp glucose đường uống (OGTT) [5]. Nồng độ aspartame trong máu mẹ cũng liên quan đáng kể đến chuyển hóa lipid của thai phụ [5]. Tuy nhiên, nghiên cứu này có giới hạn là thiết kế quan sát, cơ chế nền tảng gây rối loạn glucose trong thai kỳ vẫn chưa rõ ràng và cần nghiên cứu thêm xem có giống với trạng thái không mang thai hay không [5].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện tại
Nhìn tổng thể, lợi ích rõ ràng nhất của aspartame là giúp tạo vị ngọt đậm (gấp 200 lần đường) mà không làm tăng vọt đường huyết hay insulin ngay sau ăn như các loại đường sinh năng lượng [4] [2]. Ở người khỏe mạnh và bệnh nhân tiểu đường không phụ thuộc insulin, chất này nhìn chung được dung nạp tốt trong ngắn hạn [1] [2].
Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của kho dữ liệu khoa học hiện tại là sự thiếu nhất quán [4] [2]. Các bài tổng quan năm 2018 và 2025 đều nhấn mạnh rằng các nghiên cứu can thiệp trên người có sự khác biệt rất lớn về cách cung cấp aspartame và chất đối chứng, dẫn đến độ không đồng nhất cao và phần lớn nghiên cứu có những quan ngại về nguy cơ sai lệch [4] [2]. Hơn nữa, nhiều cơ chế gây hại như thay đổi vi sinh vật đường ruột, tăng propionate, tăng tiết insulin bù trừ hay ức chế enzyme đường ruột chủ yếu mới được chứng minh trên mô hình chuột hoặc trong ống nghiệm [3] [1] [7]. Do đó, tính an toàn lâu dài của aspartame và các chất chuyển hóa của nó đối với bệnh lý tiểu đường tuýp 2 vẫn còn là chủ đề gây tranh cãi và cần thêm nhiều nghiên cứu xác nhận [4].
Những hiểu lầm thường gặp về nước ngọt không đường
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng cứ uống đồ uống chứa aspartame thay đường thì chắc chắn sẽ giảm được cân và ngăn ngừa hoàn toàn bệnh tiểu đường. Thực tế, nghiên cứu chỉ ra việc dùng aspartame có thể dẫn đến tăng nguy cơ tăng cân thay vì giảm cân ở một số đối tượng, hoặc làm trầm trọng thêm tình trạng rối loạn dung nạp đường sẵn có [4] [6]. Trong nghiên cứu trên chuột mang thai, việc dùng aspartame thậm chí làm tăng lượng thức ăn tiêu thụ lên 1,1 lần [5].
Hiểu lầm thứ hai là tin rằng vì aspartame không chứa calo và không làm tăng đường huyết ngay lập tức nên nó hoàn toàn "vô hình" khi đi qua hệ tiêu hóa. Như các nghiên cứu năm 2014, 2017 và 2020 đã chứng minh, aspartame và sản phẩm phân giải phenylalanine có tương tác sinh học rõ rệt với hệ vi khuẩn đường ruột (như E. coli, Enterobacteriaceae, Clostridium leptum) và enzyme tại ruột, từ đó gián tiếp tác động lên quá trình sản xuất đường ở gan và độ nhạy insulin [3] [1] [7].
Ai nên thận trọng khi sử dụng aspartame?
Dựa trên các bằng chứng hiện có, 4 nhóm đối tượng sau cần đặc biệt lưu ý khi tiêu thụ đồ uống và thực phẩm chứa aspartame:
Thứ nhất là người thừa cân, béo phì. Dữ liệu trên 2.856 người trưởng thành và các nghiên cứu vi sinh cho thấy người béo phì vốn đã có hệ vi sinh đường ruột mất cân bằng; việc nạp thêm aspartame có liên quan chặt chẽ đến tình trạng suy giảm dung nạp glucose nặng hơn khi BMI tăng cao [1] [6].
Thứ hai là người mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 hoặc có rối loạn chuyển hóa đường. Dù aspartame thường được khuyên dùng để cắt giảm carbohydrate, các nhà khoa học cảnh báo nó có thể làm tăng cortisol, gây stress oxy hóa và làm nặng thêm tình trạng đề kháng insulin trên nền cơ thể vốn đã chịu nhiều áp lực bệnh lý của người tiểu đường [4].
Thứ ba là phụ nữ mang thai. Nồng độ aspartame trong máu mẹ có liên quan đến việc tăng HbA1c và tăng mức insulin lúc đói cũng như sau nghiệm pháp dung nạp đường 1-2 giờ [5].
Người có bệnh nền chuyển hóa, phụ nữ đang mang thai hoặc người đang dùng thuốc điều trị tiểu đường nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi dùng các sản phẩm chứa chất tạo ngọt nhân tạo thường xuyên.
Cách áp dụng thực tế để bảo vệ đường huyết
Trong đời sống hàng ngày, bạn có thể coi đồ uống chứa aspartame như một bước đệm ngắn hạn để cắt giảm đồ uống có đường truyền thống (vốn chứa sucrose hoặc fructose làm tăng đường huyết trực tiếp) [8] [2]. Nếu sử dụng, việc dùng ở mức độ vừa phải trong bữa ăn có thể là lựa chọn khả dĩ hơn so với việc nạp đường fructose hay sucrose tinh luyện [8].
Tuy nhiên, không nên uống nước ngọt ăn kiêng thay nước lọc hàng ngày trong thời gian dài, bởi ngay cả liều thấp kéo dài (như mốc 8 tuần trên thực nghiệm) cũng có nguy cơ làm thay đổi hệ vi sinh đường ruột và tăng đường huyết lúc đói [3] [7]. Cách tốt nhất để ổn định đường huyết sau ăn và bảo vệ hệ vi sinh vật đường ruột vẫn là ưu tiên uống nước lọc, duy trì chế độ ăn cân bằng giàu chất xơ tự nhiên và kiểm soát cân nặng hợp lý.
Tóm lại, aspartame không trực tiếp làm tăng vọt đường huyết sau ăn ở người khỏe mạnh trong ngắn hạn, nhưng việc lạm dụng lâu dài có thể tiềm ẩn nguy cơ gây rối loạn dung nạp glucose thông qua hệ vi sinh đường ruột và phản ứng tiết insulin bù trừ. Độc giả nên sử dụng đồ uống có chất tạo ngọt nhân tạo một cách chừng mực, đặc biệt thận trọng nếu đang thừa cân, mang thai hoặc mắc bệnh tiểu đường. Thay vì phụ thuộc vào vị ngọt nhân tạo, việc giảm dần thói quen ăn ngọt và lắng nghe tư vấn từ bác sĩ mới là chìa khóa bền vững cho sức khỏe chuyển hóa.
