Chế độ ăn Địa Trung Hải đảo ngược gan nhiễm mỡ ra sao?

Gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) đang trở thành một vấn đề sức khỏe phổ biến trong xã hội hiện đại, thường âm thầm gắn liền với tình trạng thừa cân, béo bụng và rối loạn chuyển hóa. Nhiều người khi phát hiện gan tích tụ mỡ thường vội vã cắt bỏ hoàn toàn chất béo trong khẩu phần ăn với hy vọng thanh lọc gan nhanh chóng. Tuy nhiên, các chuyên gia y tế trên thế giới lại khuyến nghị một hướng đi hoàn toàn khác: bổ sung các chất béo lành mạnh thông qua chế độ ăn Địa Trung Hải.

Liệu một thực đơn giàu dầu ô liu, các loại hạt và cá béo có thực sự giúp giải phóng lượng mỡ ứ đọng trong gan hay không? Câu trả lời từ các bằng chứng lâm sàng hiện đại là có: chế độ ăn Địa Trung Hải đã được chứng minh có khả năng làm giảm đáng kể hàm lượng mỡ trong tế bào gan và mỡ nội tạng ^[1], ^[2]. Hiệu quả này thậm chí được ghi nhận rõ rệt ngay cả khi người bệnh chưa đạt được sự sụt giảm cân nặng đáng kể ^[3].

Cơ chế tác động: Vì sao chất béo tốt lại giúp dọn sạch mỡ gan?

Để hiểu tại sao chế độ ăn này phát huy hiệu quả, cần nhìn vào thành phần sinh học đặc trưng của nó. Khác với quan niệm sai lầm rằng "ăn mỡ sẽ tích mỡ", mô hình Địa Trung Hải tập trung vào việc thay thế chất béo bão hòa và tinh bột tinh chế bằng chất béo không bão hòa đơn (MUFA) và đa (PUFA), đặc biệt là dầu ô liu nguyên chất và axit béo omega-3 ^[4], ^[3].

Dầu ô liu nguyên chất (EVOO) chứa hơn 30 hợp chất phenolic có đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ ^[3]. Hợp chất này giúp làm giảm đường huyết sau bữa ăn và cholesterol tỷ trọng thấp (LDL), có thể thông qua cơ chế kích hoạt hormone peptide giống glucagon-1 (GLP-1) ^[3]. Bên cạnh đó, các axit béo omega-3 từ cá và các loại hạt giúp giảm tích tụ lipid trong gan, tăng cường độ nhạy insulin và ức chế các phản ứng viêm mạn tính ^[3].

Ngoài ra, thực đơn Địa Trung Hải rất giàu chất xơ, polyphenol và carotenoid từ rau củ, trái cây ^[3]. Các hoạt chất thực vật này hỗ trợ cân bằng nội môi chuyển hóa, phát huy tác dụng kháng viêm, chống xơ hóa mô gan và giảm mật độ năng lượng của bữa ăn, từ đó hỗ trợ kiểm soát cân nặng tự nhiên ^[3]. Chế độ ăn Địa Trung Hải được ghi nhận là một mô hình dinh dưỡng ít carbohydrate nhưng giàu chất béo chưa bão hòa, tạo điều kiện lý tưởng để cải thiện tình trạng kháng insulin ở người mắc bệnh gan nhiễm mỡ ^[4].

Bằng chứng nghiên cứu lâm sàng trên người trưởng thành

Hiệu quả của chế độ ăn Địa Trung Hải đối với gan nhiễm mỡ và mỡ nội tạng đã được kiểm chứng qua nhiều thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên chất lượng cao. Đáng chú ý nhất là thử nghiệm kéo dài 18 tháng trên 278 người tham gia bị béo bụng hoặc rối loạn lipid máu ^[1]. Nhóm tình nguyện viên được phân ngẫu nhiên vào chế độ ăn ít béo hoặc chế độ ăn Địa Trung Hải/ít carbohydrate có bổ sung 28 gram quả óc chó mỗi ngày, kết hợp có hoặc không có hoạt động thể chất vừa phải ^[1]. Hàm lượng mỡ trong gan (HFC) và các khoang mỡ bụng được đo lường chính xác bằng phương pháp chụp cộng hưởng từ (MRI) ^[1].

Kết quả sau 6 tháng cho thấy tỷ lệ mỡ gan ở toàn bộ nhóm can thiệp giảm trung bình 6,6% đơn vị tuyệt đối (tương đương giảm 41% mức tương đối) và duy trì mức giảm 4,0% đơn vị tuyệt đối (giảm 29% tương đối) sau 18 tháng ^[1]. Đáng chú ý, việc giảm mỡ gan có mối liên hệ chặt chẽ với việc tiêu giảm mỡ nội tạng độc hại (VAT) ngoài hiệu quả giảm cân đơn thuần ^[1]. Sau khi kiểm soát các thay đổi về mỡ nội tạng, chế độ ăn Địa Trung Hải/ít carbohydrate vẫn tạo ra mức giảm mỡ gan vượt trội hơn so với chế độ ăn ít béo thông thường (p = 0,036) ^[1]. Việc giảm mỡ này đi kèm với sự suy giảm các men gan như gamma glutamyltransferase (GGT), alanine aminotransferase (ALT), chất chỉ thị chemerin và chỉ số đường huyết glycated hemoglobin (HbA1c) ^[1].

Một nghiên cứu chéo khác thực hiện trong 16 tuần cũng ghi nhận việc tuân thủ chế độ ăn Địa Trung Hải giúp giảm đáng kể trọng lượng cơ thể, chu vi vòng eo và nồng độ men gan transaminase ở bệnh nhân NAFLD ^[4]. Trước đó, một nghiên cứu thử nghiệm nhỏ tại Úc trên 12 bệnh nhân gan nhiễm mỡ ăn tự do theo thực đơn Địa Trung Hải trong 6 tuần đã chỉ ra sự cải thiện độ nhạy insulin và giảm mỡ gan đo bằng quang phổ cộng hưởng từ, ngay cả khi cân nặng hay nồng độ men gan chưa biến động ^[4]. Tại Israel, nghiên cứu trên 259 bệnh nhân béo phì mắc đái tháo đường cũng khẳng định chế độ ăn Địa Trung Hải vượt trội hơn hai chế độ ăn ít béo khác trong việc hạ men transaminase huyết thanh ở mốc 6 và 12 tháng ^[4].

Ngoài ra, trong một nghiên cứu ngẫu nhiên nhóm song song kéo dài 28 tuần ở 37 nam giới và 8 phụ nữ mắc đái tháo đường típ 2 sử dụng khẩu phần đẳng calo, chế độ ăn giàu chất béo không bão hòa đơn (MUFA) đã giúp làm giảm thoái hóa mỡ gan tới 29%, trong khi chế độ ăn nhiều carbohydrate chỉ giảm khiêm tốn 4% ^[3].

Kết quả từ các phân tích tổng hợp và nghiên cứu trên trẻ em

Không chỉ dừng lại ở các thử nghiệm đơn lẻ, các dữ liệu tổng hợp quy mô lớn cũng củng cố mạnh mẽ giá trị của mô hình ăn uống này. Một tổng quan hệ thống năm 2022 trên người trưởng thành mắc NAFLD được chẩn đoán qua sinh thiết hoặc cộng hưởng từ đã chỉ ra bằng chứng vững chắc rằng chế độ ăn Địa Trung Hải làm giảm hàm lượng mỡ trong gan (-4,1%, khoảng tin cậy 95%: -5,8 đến -2,3) và hạ nồng độ triglyceride huyết thanh (-16,9 mg/dL) so với chế độ ăn ít béo ^[2].

Một phân tích tổng hợp khác vào năm 2021 tập trung vào các nghiên cứu đẳng calo đo lường mỡ gan bằng MRI cho thấy hàm lượng lipid trong gan giảm rõ rệt sau khi can thiệp chế độ ăn Địa Trung Hải so với nhóm đối chứng (độ chênh chuẩn hóa SMD: -0,57) ^[5]. Nghiên cứu của Ryan và các cộng sự được trích dẫn trong phân tích này ghi nhận mức giảm mỡ gan tương đối ở nhóm ăn Địa Trung Hải lên tới 39%, vượt trội hoàn toàn so với mức giảm 7% của nhóm đối chứng ít béo ^[5]. Nhờ các bằng chứng thuyết phục này, chế độ ăn Địa Trung Hải đã được các tổ chức y tế quốc tế hàng đầu (EASL-EASD-EASO) chính thức khuyến nghị là chế độ ăn được ưu tiên lựa chọn trong điều trị bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu ^[3].

Tình trạng thoái hóa mỡ gan không chỉ ảnh hưởng đến người lớn mà đang gia tăng nhanh ở trẻ nhỏ. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên kéo dài 12 tuần trên trẻ em từ 9 đến 17 tuổi mắc NAFLD cho thấy cả chế độ ăn Địa Trung Hải và chế độ ăn ít béo đều làm giảm đáng kể tình trạng thoái hóa mỡ gan (p < 0,001) và cải thiện men gan ^[6]. Tuy nhiên, mức độ cải thiện tình trạng kháng insulin ở nhóm trẻ áp dụng chế độ ăn Địa Trung Hải lại vượt trội hơn rõ rệt (p = 0,010), đặc biệt không làm thiếu hụt nguồn năng lượng cần thiết cho sự phát triển của lứa tuổi này ^[6].

Bên cạnh lợi ích cho gan, các thử nghiệm lớn như PREDIMED tại Tây Ban Nha trên hàng nghìn người có nguy cơ tim mạch cao bổ sung dầu ô liu nguyên chất (1 lít/tuần) hoặc các loại hạt (30 g/ngày) còn cho thấy chế độ ăn Địa Trung Hải giúp giảm tới 30% các biến cố tim mạch lớn ^[7], đồng thời giảm từ 18% đến 40% nguy cơ khởi phát đái tháo đường típ 2 ^[8]. Những người tuân thủ kém chế độ ăn này cũng được ghi nhận có nồng độ men gan trong máu cao hơn ^[4].

Giới hạn của bằng chứng và những hiểu lầm phổ biến

Mặc dù có nhiều thế mạnh, người bệnh cần nhìn nhận bằng chứng khoa học một cách tỉnh táo. Một số nghiên cứu lâm sàng về chế độ ăn Địa Trung Hải trên người bệnh NAFLD vẫn có quy mô mẫu tương đối nhỏ (từ 12 đến vài chục người) ^[4], ^[2], ^[3]. Nguy cơ sai lệch trong một số thử nghiệm vẫn được đánh giá ở mức chưa rõ ràng hoặc cao ^[2]. Do đó, các nhà khoa học vẫn nhấn mạnh sự cần thiết của các nghiên cứu ngẫu nhiên đối chứng quy mô lớn hơn nữa ^[2]. Bên cạnh đó, trên một số nhóm đối tượng đặc thù, chẳng hạn như người nhiễm HIV có rối loạn phân bố mỡ, việc bổ sung các yếu tố Địa Trung Hải vào chế độ ăn từng ghi nhận kết quả không đồng nhất trên các chỉ số mỡ máu, dù nghiên cứu thí điểm này còn nhiều hạn chế về mặt thống kê ^[7].

Một hiểu lầm rất phổ biến là bệnh nhân gan nhiễm mỡ phải kiêng tuyệt đối mọi loại dầu mỡ. Việc cắt giảm toàn bộ chất béo thường dẫn đến xu hướng tiêu thụ bù trừ nhiều tinh bột, tinh bột tinh chế và đường, những yếu tố thúc đẩy gan tổng hợp mỡ mạnh hơn ^[3]. Ngược lại, việc bổ sung đúng loại chất béo chưa bão hòa đơn và đa lại hỗ trợ cải thiện chuyển hóa ^[4], ^[3]. Một quan niệm sai lầm khác là có thể ăn dầu ô liu hay các loại hạt không giới hạn số lượng. Dù là chất béo tốt, chúng vẫn chứa mật độ calo cao; việc nạp năng lượng dư thừa vượt mức chuyển hóa cơ thể vẫn có thể dẫn đến tăng cân và cản trở hồi phục gan.

Ai nên thận trọng khi thay đổi chế độ ăn?

Mặc dù chế độ ăn Địa Trung Hải an toàn với đa số mọi người, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý trước khi thay đổi thực đơn:

• Người mắc bệnh sỏi mật hoặc có tiền sử viêm tụy: Việc tăng đột ngột lượng chất béo, kể cả dầu ô liu, có thể kích thích túi mật co bóp mạnh, làm khởi phát các cơn đau quặn mật hoặc khó tiêu. Cần tăng lượng dầu mỡ từ từ để hệ tiêu hóa thích nghi.
• Người đang dùng thuốc điều trị đái tháo đường: Chế độ ăn Địa Trung Hải cải thiện độ nhạy insulin rất nhanh và hỗ trợ hạ đường huyết ^[1], ^[3], ^[8]. Nếu người bệnh đang dùng insulin hoặc các thuốc hạ đường huyết, việc đổi chế độ ăn có thể dẫn đến nguy cơ hạ đường huyết quá mức nếu liều thuốc không được bác sĩ điều chỉnh kịp thời.
• Bệnh nhân suy giảm chức năng thận mạn tính: Khẩu phần Địa Trung Hải thường chứa nhiều loại hạt, đậu và rau xanh giàu khoáng chất kali và phốt pho, có thể tạo thêm gánh nặng cho thận suy.

Bất kỳ ai có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bắt đầu thay đổi lớn trong chế độ ăn uống. Chế độ ăn uống là biện pháp hỗ trợ lối sống, không thay thế cho các chỉ định y khoa chuyên sâu.

Áp dụng chế độ ăn Địa Trung Hải vào bữa cơm gia đình

Người Việt hoàn toàn có thể tiếp cận mô hình Địa Trung Hải một cách linh hoạt bằng các nguyên liệu quen thuộc hàng ngày:

• Nguồn chất béo: Sử dụng dầu ô liu nguyên chất làm nguồn chất béo chính, ưu tiên trộn trực tiếp vào các món salad, rau luộc hoặc rưới lên món ăn sau khi nấu thay vì chiên rán ở nhiệt độ quá cao. Thay thế mỡ lợn hoặc bơ thực vật bằng dầu hạt thực vật lành mạnh.
• Bổ sung hạt hằng ngày: Học tập thiết kế từ nghiên cứu lâm sàng, bạn có thể bổ sung khoảng 28 đến 30 gram hạt mỗi ngày (như quả óc chó, hạt điều, hạnh nhân) vào bữa phụ hoặc rắc kèm sữa chua không đường ^[1], ^[8].
• Tăng cường rau xanh và đạm lành mạnh: Đảm bảo ít nhất một nửa đĩa ăn trong mỗi bữa chính là các loại rau quả nhiều màu sắc để tận dụng nguồn chất xơ và polyphenol chống viêm ^[3]. Ăn cá béo ít nhất 2 lần mỗi tuần để nạp omega-3 ^[3], tăng cường các loại đậu hạt, giảm bớt thịt đỏ và thịt chế biến sẵn ^[7]. Hạn chế tối đa nước ngọt đóng chai, đồ ngọt và ngũ cốc tinh chế ^[7].

Chế độ ăn Địa Trung Hải không phải là một phương pháp thanh lọc cấp tốc hay liều thuốc chữa khỏi hoàn toàn bệnh gan nhiễm mỡ chỉ sau vài ngày. Hiệu quả đảo ngược lượng mỡ tích tụ trong gan và mỡ nội tạng là kết quả của một lối sống dinh dưỡng cân bằng, bền vững và được duy trì đều đặn theo thời gian song hành cùng sự tư vấn y khoa phù hợp.