Chế độ ăn Địa Trung Hải giảm biến cố đột quỵ nhờ cơ chế nào?

Nhiều người lo sợ đột quỵ nên cắt bỏ hoàn toàn dầu mỡ khỏi bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, việc kiêng khem cực đoan chất béo chưa chắc đã bảo vệ được mạch máu, thậm chí còn gây mất cân bằng dinh dưỡng.

Câu trả lời trực tiếp từ các bằng chứng khoa học là: Chế độ ăn Địa Trung Hải giúp giảm nguy cơ đột quỵ không phải nhờ kiêng sạch chất béo, mà nhờ cung cấp dồi dào các chất béo không bão hòa (từ dầu ô liu, cá, các loại hạt) và hợp chất chống oxy hóa như hydroxytyrosol trong một tổng thể giàu rau xanh [2, 3, 6]. Các dưỡng chất này phối hợp bảo vệ lớp nội mô mạch máu, giảm viêm, chống oxy hóa và ngăn ngừa xơ vữa động mạch [3, 6].

Nội mô mạch máu và cơ chế bảo vệ từ chất béo tốt

Đột quỵ là bệnh lý tim mạch phổ biến thứ hai sau bệnh tim và là nguyên nhân hàng đầu gây tử vong hoặc tàn phế ^[1]. Gốc rễ của nhiều ca đột quỵ bắt nguồn từ tình trạng xơ vữa động mạch, trong đó rối loạn chức năng nội mô (lớp tế bào lót mặt trong thành mạch máu) là bước khởi đầu mang tính quyết định [3, 4].

Khi lớp nội mô bị tổn thương, mạch máu mất dần khả năng giãn nở tự nhiên, dễ bị viêm và hình thành mảng bám. Chế độ ăn Địa Trung Hải can thiệp trực tiếp vào quá trình này nhờ đặc trưng giàu đạm thực vật, nhiều chất béo không bão hòa đơn (MUFA), chất béo không bão hòa đa (PUFA) và rất ít chất béo bão hòa từ động vật [6, 8].

Các axit béo không bão hòa giúp giảm biểu hiện của phân tử kết dính gian bào ICAM, từ đó giảm sự bám dính của bạch cầu vào lớp nội mô đang bị rối loạn ^[2]. Riêng nhóm chất béo không bão hòa đa (PUFA) bảo vệ nội mô thông qua việc ức chế phân tử kết dính tế bào mạch máu VCAM-1 và kích thích tổng hợp oxit nitric (NO) - một chất giúp giãn mạch tự nhiên ^[2]. Lợi ích này không chỉ đến từ việc ăn ít chất béo bão hòa hay axit linoleic, mà còn nhờ lượng lớn rau củ kết hợp với axit oleic và axit alpha-linolenic có trong dầu ô liu ^[2].

Bên cạnh chất béo tốt, các hợp chất chống oxy hóa (như hydroxytyrosol) trong chế độ ăn này giúp tăng khả năng chống oxy hóa của huyết tương, giảm cholesterol xấu bị oxy hóa (ox-LDL), giảm căng thẳng oxy hóa và làm chậm quá trình lão hóa tế bào nội mô [1, 2, 6]. Ở phụ nữ bị tăng huyết áp, chế độ ăn này giúp hạ huyết áp, tăng nồng độ NO và ET-1 trong huyết tương, đồng thời điều hòa tăng biểu hiện enzyme eNOS và thụ thể ET-1 tại nội mô ^[3]. Ngoài ra, mô hình ăn uống này còn giúp giảm huyết áp, cải thiện mỡ máu (giảm cholesterol toàn phần, LDL, triglyceride, apo-B, VLDL; tăng HDL), giảm kháng insulin và giảm huyết khối xơ vữa liên quan đến hệ vi sinh đường ruột [1, 7].

Bằng chứng từ các thử nghiệm lâm sàng và tổng quan hệ thống

Nhiều công trình nghiên cứu quy mô lớn đã đo lường trực tiếp tác động của chế độ ăn Địa Trung Hải lên mạch máu và nguy cơ đột quỵ.

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2019 đã phân tích 25 bài báo khoa học (gồm 16 tổng quan tường thuật, 9 tổng quan hệ thống, trong đó có 6 phân tích gộp) tìm kiếm trên cơ sở dữ liệu PubMed và Scopus ^[1]. Kết quả từ 6 phân tích gộp chỉ ra rằng những người tuân thủ chặt chẽ chế độ ăn Địa Trung Hải có nguy cơ đột quỵ thấp hơn rõ rệt, với tỷ số nguy cơ tương đối (RR) dao động từ 0,64 đến 0,90 ^[1]. Tuy nhiên, nếu chỉ tuân thủ ở mức độ trung bình thì chưa ghi nhận được kết quả có ý nghĩa thống kê ^[1]. Một tổng quan Cochrane được trích dẫn trong nghiên cứu năm 2020 cũng cho thấy chế độ ăn này giúp giảm tỷ lệ mắc đột quỵ từ 24/1000 xuống còn 14/1000 ^[4].

Để hiểu rõ tác động lên mạch máu, thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng đơn mù CORDIOPREV công bố năm 2020 đã theo dõi 1.002 bệnh nhân mắc bệnh mạch vành ^[5]. Trong số này, 805 bệnh nhân hoàn thành đo chức năng nội mô lúc bắt đầu và được chia ngẫu nhiên theo 2 chế độ ăn trong 1 năm: chế độ ăn Địa Trung Hải (35% chất béo, 22% MUFA, dưới 50% tinh bột) hoặc chế độ ăn ít béo (28% chất béo, 12% MUFA, trên 55% tinh bột) ^[5]. Các nhà khoa học đánh giá độ giãn mạch qua trung gian dòng chảy (FMD) ở động mạch cánh tay, đồng thời phân tích chuyên sâu cơ chế tế bào trong ống nghiệm trên 24 bệnh nhân chọn lọc ^[5]. Sau 1 năm, nhóm ăn theo kiểu Địa Trung Hải có chỉ số FMD cao hơn (đạt 3,83%) so với nhóm ăn ít béo (đạt 1,16%), tức chênh lệch 2,63% nghiêng về phía chế độ ăn giàu chất béo tốt ^[5].

Về vai trò của từng nhóm thực phẩm, một nghiên cứu tổng quan năm 2011 ghi nhận việc ăn cá (nguồn cung cấp đạm ít béo bão hòa, vitamin D, B và axit béo không bão hòa đa chuỗi dài omega-3 LCn3PUFAs) có liên quan tỷ lệ nghịch với đột quỵ thiếu máu cục bộ nhờ đặc tính chống kết tập tiểu cầu ^[6]. Ăn cá 1 lần/tuần đã mang lại mức giảm nguy cơ đột quỵ tổng thể có ý nghĩa thống kê, và nếu ăn từ 5 lần/tuần trở lên, nguy cơ đột quỵ giảm tới 31% ^[6]. Ở người cao tuổi, ăn lượng vừa phải cá ngừ hoặc các loại cá khác (không phải cá chiên rán) giúp giảm tỷ lệ nhồi máu não thầm lặng và giảm bất thường chất trắng trên phim chụp cộng hưởng từ (MRI) ^[6]. Lượng omega-3 nạp vào từ mức trung bình đến cao tuy không làm giảm mảng xơ vữa nhưng có liên quan đến việc giảm độ dày lớp nội - trung mạc động mạch cảnh ^[6].

Dữ liệu về mức độ nặng khi đột quỵ và nghiên cứu tiền lâm sàng

Không chỉ phòng ngừa, ăn uống đúng cách trước khi biến cố xảy ra còn giúp giảm nhẹ hậu quả nếu chẳng may bị đột quỵ.

Một nghiên cứu cắt ngang phân tích dữ liệu thu thập tiến cứu từ sổ bộ bệnh viện công bố năm 2020 đã đánh giá mối liên hệ giữa việc tuân thủ chế độ ăn Địa Trung Hải trước đột quỵ (qua thang điểm MEDAS) và mức độ nặng của đột quỵ thiếu máu cục bộ cấp tính (qua thang điểm NIHSS) ^[4]. Kết quả cho thấy người tuân thủ chế độ ăn này trước đó có mức độ đột quỵ nhẹ hơn, được lý giải là nhờ giảm kích hoạt các dấu ấn sinh học gây viêm cấp tính ^[4]. Điểm hạn chế của nghiên cứu quan sát này là cỡ mẫu nhỏ, chỉ thực hiện tại một bệnh viện và có thể bị sai số nhớ lại từ phía người bệnh ^[4].

Ở cấp độ tiền lâm sàng, một nghiên cứu năm 2024 đã thử nghiệm trên mô hình chuột đực bị gây tắc động mạch não giữa thoáng qua (tMCAO) ^[7]. Chuột được cho ăn chế độ giống Địa Trung Hải có bổ sung hợp chất chống oxy hóa hydroxytyrosol trước khi gây thiếu máu não, kết hợp có hoặc không có tập thể dục ^[7]. Kết quả cho thấy chế độ ăn này giúp giảm thể tích ổ nhồi máu và phù não, điều hòa giảm các cytokine và chemokine trong phản ứng miễn dịch cấp tính, giảm căng thẳng oxy hóa và cải thiện phục hồi chức năng cấp tính sau tổn thương ^[7]. Đáng chú ý, việc tập thể dục đơn thuần dù có cải thiện một số chỉ số so với nhóm chứng, nhưng khi kết hợp lại không làm tăng thêm, thậm chí trong ngắn hạn còn làm suy giảm một số tác động tích cực của chế độ ăn này trên chuột ^[7].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng khoa học

Nhìn tổng thể, bằng chứng ủng hộ chế độ ăn Địa Trung Hải trong việc cải thiện chức năng nội mô, giảm vòng eo, giảm đường huyết, cải thiện kháng insulin ở người mắc hội chứng chuyển hóa và giảm biến cố tim mạch là rất rõ ràng [1, 3]. Ở người cao tuổi khỏe mạnh, chế độ ăn này cũng giúp giảm tổn thương nội mô và tăng khả năng tái tạo của lớp tế bào này ^[3].

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học vẫn có những giới hạn và kết quả trái chiều cần nhìn nhận khách quan. Một thử nghiệm lâm sàng kéo dài 4 tuần với chế độ ăn lấy cảm hứng từ Địa Trung Hải đã không cho thấy hiệu quả cải thiện chức năng mạch máu hay giảm căng thẳng oxy hóa ở những người khỏe mạnh có nguy cơ tim mạch thấp ^[3]. Một nghiên cứu khác trên 100 bệnh nhân mắc bệnh tim thiếu máu cục bộ cũng ghi nhận việc áp dụng chế độ ăn Địa Trung Hải trong 1 năm không làm thay đổi các dấu ấn sinh học về viêm hay chuyển hóa (như cholesterol và triglyceride) ^[2].

Những hiểu lầm thường gặp khi áp dụng

Hiểu lầm phổ biến nhất là chỉ cần uống thật nhiều dầu ô liu hoặc ăn nhiều chất béo không bão hòa đơn (MUFA) đơn lẻ là mạch máu sẽ khỏe. Thực tế, nghiên cứu của Ong và cộng sự chỉ ra rằng một bữa ăn đơn thuần giàu MUFA lại gây suy giảm chức năng nội mô khi đem so với bữa ăn giàu tinh bột ^[2]. Tương tự, một chế độ ăn chỉ nạp nhiều dầu ô liu cũng làm giảm độ giãn mạch qua trung gian dòng chảy (FMD) giống như khi ăn một bữa đồ ăn nhanh (fast food) ^[2]. Các nhà khoa học nhấn mạnh lợi ích thực sự nằm ở sự kết hợp phức tạp của nhiều loại dưỡng chất khác nhau (rau củ, hạt, cá, dầu ô liu) chứ không phải một thành phần đơn lẻ [3, 8].

Hiểu lầm thứ hai là ăn cá nào và chế biến ra sao cũng tốt. Nghiên cứu chỉ rõ lợi ích giảm nhồi máu thầm lặng trên MRI chỉ có ở cá chế biến lành mạnh, hoàn toàn không có ở cá chiên rán ^[6]. Ngoài ra, chất béo omega-3 trong cá có liên quan đến giảm đột quỵ thiếu máu cục bộ (do tắc mạch) nhưng không giảm đột quỵ xuất huyết não (do vỡ mạch) vì đặc tính chống kết tập tiểu cầu của chúng ^[6].

Hiểu lầm thứ ba là áp dụng các chế độ ăn kiêng giảm cân cực đoan (như quá ít tinh bột kèm quá nhiều đạm/béo, hoặc quá ít béo kèm quá nhiều tinh bột) để bảo vệ tim mạch ^[2]. Dù có thể giúp giảm cân và cải thiện mỡ máu, các lối ăn kiêng mất cân đối này mang lại nhiều tác hại lớn như nhiễm toan ceton (ketosis), mất cân bằng dinh dưỡng, tổn thương gan và thận nghiêm trọng, thậm chí thúc đẩy bệnh mạch vành xơ vữa và béo phì ^[2].

Ai nên thận trọng?

Những người đang có bệnh nền tim mạch, huyết áp cao, tiểu đường, hội chứng chuyển hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị (như thuốc chống đông máu, thuốc hạ mỡ máu) không nên tự ý thay đổi đột ngột chế độ ăn hoặc nạp lượng lớn một loại thực phẩm nào đó mà cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị [1, 7].

Như nghiên cứu đã nêu, axit béo chuỗi dài omega-3 trong cá có tính chất chống kết tập tiểu cầu (làm máu khó đông hơn), do đó không có tác dụng phòng ngừa đột quỵ xuất huyết ^[6]. Người có nguy cơ chảy máu hoặc đang dùng thuốc ảnh hưởng đến đông máu cần hỏi bác sĩ về lượng cá và chất béo nạp vào hàng tuần. Người có bệnh lý gan, thận cũng cần tránh các biến tướng ăn kiêng cực đoan lệch chuẩn ^[2].

Gợi ý áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày

Để đạt được lợi ích bảo vệ mạch máu, yếu tố quyết định là sự tuân thủ ở mức độ cao và duy trì lâu dài, bởi tuân thủ ở mức trung bình hoặc chỉ ăn trong 4 tuần ngắn ngủi sẽ không mang lại hiệu quả rõ rệt [5, 6]. Bạn có thể áp dụng vào mâm cơm Việt Nam theo các nguyên tắc sau:

• Tỷ lệ dinh dưỡng cân đối: Duy trì cấu trúc bữa ăn có khoảng 35% năng lượng từ chất béo (trong đó 22% là chất béo không bão hòa đơn MUFA) và dưới 50% từ tinh bột như trong thử nghiệm CORDIOPREV, tránh ăn quá nhiều tinh bột hoặc cắt bỏ hoàn toàn chất béo ^[5].
• Lựa chọn nguồn đạm và cá: Ăn cá tối thiểu 1 lần/tuần và lý tưởng nhất là từ 5 lần/tuần trở lên để giảm tới 31% nguy cơ đột quỵ ^[6]. Ưu tiên hấp, luộc, áp chảo nhẹ; tuyệt đối tránh cá chiên ngập dầu ^[6]. Tăng cường đạm thực vật từ các loại đậu, hạt và giảm thịt mỡ động vật [3, 6].
• Sử dụng chất béo và rau xanh: Dùng dầu ô liu kết hợp cùng lượng lớn rau củ quả tươi trong mỗi bữa ăn để tận dụng đồng thời chất béo không bão hòa và các hợp chất chống oxy hóa như hydroxytyrosol [2, 8]. Không uống dầu ô liu đơn độc hoặc ăn bữa ăn ngập dầu mỡ mà thiếu rau xanh ^[2].

Chế độ ăn Địa Trung Hải bảo vệ não bộ khỏi đột quỵ nhờ sự cộng hưởng của chất béo không bão hòa, hợp chất chống oxy hóa và nguồn thực phẩm tự nhiên đa dạng giúp giữ cho lớp nội mô mạch máu luôn mềm mại, khỏe mạnh [2, 3, 6]. Thay vì kiêng khem cực đoan, việc duy trì đều đặn một thực đơn nhiều rau xanh, cá, hạt và dầu thực vật lành mạnh chính là chìa khóa bền vững để phòng ngừa biến cố mạch máu [1, 3, 5]. Nếu đang có bệnh lý nền, bạn hãy trao đổi với bác sĩ để điều chỉnh thực đơn phù hợp nhất với thể trạng của mình.