Vòng eo bánh mì và chẩn đoán gan nhiễm mỡ trên phiếu khám sức khỏe khiến nhiều người ráo riết tìm cách giảm cân. Chế độ ăn Keto cắt bỏ tinh bột được truyền tai như giải pháp đốt mỡ thần tốc, nhưng nhiều người vẫn băn khoăn phương pháp này thực sự làm tan mỡ nội tạng nhanh hay chậm.
Dữ liệu lâm sàng trên người cho thấy chế độ ăn Keto, đặc biệt là biến thể Keto rất ít calo (VLCKD), giúp cắt giảm mỡ nội tạng vùng bụng và thể tích gan rất nhanh chỉ sau 10 ngày đến 2 tháng [3, 7]. Tuy nhiên, tốc độ bốc hơi mỡ tại gan và vùng bụng không phải lúc nào cũng diễn ra đồng bộ [2, 4]. Ở một số nhóm bệnh nhân gan nhiễm mỡ, diện tích mỡ bụng giảm mạnh sau 8 tuần nhưng độ nhiễm mỡ trong tế bào gan lại chưa ghi nhận thay đổi rõ rệt so với chế độ ăn lành mạnh thông thường [1].
Trạng thái ketosis đốt mỡ bụng và mỡ gan thế nào?
Khi cắt giảm tối đa tinh bột (carbohydrate), cơ thể chuyển sang trạng thái sinh lý gọi là ketosis. Một nghiên cứu năm 2021 giải thích rằng chế độ ăn Keto làm tăng quá trình oxy hóa axit béo trên toàn cơ thể, đồng thời thúc đẩy gan sản sinh thể ketone với nồng độ lưu hành trong máu vượt mức 1 mM [2]. Quá trình chuyển hóa hợp chất acetyl-CoA (có nguồn gốc từ axit béo) thông qua con đường sinh ketone chính là cơ chế chủ đạo giúp chế độ ăn này làm giảm lượng mỡ tích tụ trong gan [2].
Việc cắt giảm nhanh lượng đường bột nạp vào còn làm giảm tình trạng ngộ độc đường (glucotoxicity) và giảm đề kháng insulin, từ đó cải thiện chức năng tế bào beta tuyến tụy và kiểm soát đường huyết tốt hơn [3]. Ở người áp dụng chế độ Keto rất ít calo, quá trình tân tạo đường tại gan giúp duy trì đường huyết ổn định thông qua việc tiết insulin nền [3]. Một ưu điểm quan trọng khác của phương pháp này là khả năng bảo tồn khối lượng cơ nạc và khối lượng xương trong lúc giảm mỡ [3]. Việc giữ được khối cơ giúp ngăn chặn tình trạng sụt giảm tỷ lệ trao đổi chất cơ bản (BMR) khi sụt cân nhanh, từ đó hạn chế cảm giác đói tăng vọt và tránh tăng cân trở lại [3].
Tuy nhiên, tốc độ rút mỡ ở bụng và ở gan có sự lệch pha về mặt thời gian [2]. Nghiên cứu năm 2021 chỉ ra rằng mối tương quan giữa mức giảm cân tổng thể hay giảm mỡ nội tạng với mức giảm mỡ gan là khá yếu [2]. Sự thiếu đồng bộ này có thể do khác biệt về các yếu tố điều hòa chuyển hóa và độ trễ thời gian nhất định tại gan so với tốc độ giảm mỡ toàn thân [2].
Bằng chứng lâm sàng về tốc độ giảm mỡ nội tạng ngắn hạn
Ở quy mô ngắn hạn tính bằng tuần, các thử nghiệm trên người ghi nhận tốc độ rút mỡ bụng và thu nhỏ kích thước gan diễn ra rất nhanh. Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã theo dõi 119 bệnh nhân chuẩn bị phẫu thuật thu nhỏ dạ dày có chỉ số khối cơ thể (BMI) trung bình là 41,5 kg/m2 [4]. Các bệnh nhân áp dụng phác đồ 30 ngày, gồm 10 ngày đầu ăn Keto rất ít calo bằng bộ sản phẩm chuyên dụng, sau đó chuyển sang ăn ít calo có bổ sung dần tinh bột trong 20 ngày tiếp theo [4]. Kết quả đo điện trở kháng sinh học cho thấy lượng mỡ nội tạng, cân nặng, BMI và vòng eo giảm đáng kể ngay tại mốc 10 ngày và tiếp tục giảm ở mốc 30 ngày [4]. Đặc biệt, thể tích gan của bệnh nhân đã giảm trung bình tới 30% cùng với sự cải thiện rõ rệt các chỉ số đường huyết và mỡ máu [4].
Một nghiên cứu khác năm 2020 sử dụng chụp cộng hưởng từ (MRI) định lượng để so sánh trực tiếp chế độ Keto rất ít calo (VLCKD) và chế độ ăn ít calo tiêu chuẩn (LC) trên 46 bệnh nhân béo phì (39 người hoàn thành đánh giá sau 2 tháng) [5]. Sau 2 tháng, nhóm ăn VLCKD giảm trung bình 9,7 kg, vượt trội hoàn toàn so với mức giảm 1,67 kg của nhóm ăn ít calo tiêu chuẩn [5]. Hình ảnh MRI chứng minh diện tích mô mỡ nội tạng ở nhóm VLCKD giảm trung bình 39,3 cm2, cao hơn nhiều so với mức giảm 12,5 cm2 ở nhóm đối chứng [5]. Tỷ lệ mỡ trong gan (PDFF) ở nhóm VLCKD cũng sụt giảm mạnh hơn, đạt mức giảm trung bình 4,77% so với chỉ 0,79% ở nhóm ăn ít calo thông thường, dù độ cứng của gan ở cả hai nhóm đều không thay đổi [5].
Gần đây hơn, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2025 đã đánh giá 24 bệnh nhân mắc bệnh gan nhiễm mỡ liên quan đến rối loạn chuyển hóa (MASLD) trong vòng 8 tuần [1]. Người tham gia được chia ngẫu nhiên vào nhóm dùng suất ăn Keto giao tận nhà hoặc nhóm được giáo dục dinh dưỡng theo chế độ ăn DASH [1]. Sau 8 tuần, nhóm ăn Keto giảm trung bình 6,16 kg, nhiều hơn đáng kể so với mức giảm 2,14 kg của nhóm đối chứng [1]. Nhóm Keto cũng đạt mức giảm vượt trội về diện tích mỡ nội tạng, tổng khối lượng mỡ, vòng eo, huyết áp tâm thu và các chỉ số xét nghiệm máu như men gan AST, chất béo trung tính (triglyceride) và cholesterol HDL [1]. Tuy nhiên, kết quả đo độ đàn hồi thoáng qua tại gan lại không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai nhóm về độ cứng của gan cũng như mức độ nhiễm mỡ gan [1]. Điều này cho thấy trong 8 tuần, Keto làm tiêu mỡ nội tạng vùng bụng rất nhanh nhưng chưa làm giảm thêm tình trạng nhiễm mỡ trong gan hay làm xấu đi tiến triển của bệnh MASLD so với chế độ ăn tiêu chuẩn [1].
Hiệu quả duy trì sau 2 năm và cảnh báo từ thực nghiệm
Không chỉ dừng lại ở vài tuần đầu, hiệu quả cắt giảm mỡ nội tạng của phác đồ Keto rất ít calo còn được kiểm chứng qua thời gian dài. Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã phân bổ ngẫu nhiên 45 bệnh nhân béo phì vào hai nhóm: 22 người theo chế độ VLCKD và 23 người theo chế độ ăn ít calo tiêu chuẩn, cả hai nhóm đều nhận được sự hỗ trợ từ bên ngoài và theo dõi trong 24 tháng [6]. Dù chế độ VLCKD chỉ duy trì trạng thái ketosis nhẹ trong chưa đầy 2 tháng đầu và có xu hướng tăng cân nhẹ trở lại vào mốc 24 tháng, kết quả cuối cùng vẫn nghiêng hẳn về nhóm VLCKD [6]. Sau 2 năm, nhóm VLCKD giảm trung bình 12,5 kg cân nặng, 11,6 cm vòng eo và 8,8 kg tổng lượng mỡ, cao hơn nhiều so với các mức giảm tương ứng là 4,4 kg, 4,1 cm và 3,8 kg ở nhóm ăn ít calo tiêu chuẩn [6].
Đáng chú ý, kết quả đo bằng máy hấp thụ tia X năng lượng kép (DEXA) sau 24 tháng ghi nhận sự sụt giảm chọn lọc mỡ nội tạng ở nhóm VLCKD lên tới 600 g, gấp ba lần mức giảm 202 g của nhóm đối chứng [5, 8]. Khối lượng cơ nạc và xương của người bệnh vẫn được bảo tồn [3]. Tính gộp trên toàn bộ nhóm, bệnh nhân nhóm VLCKD có tổng cộng 500 tháng duy trì được mức giảm 5% cân nặng, cao hơn mức 350 tháng của nhóm ăn ít calo tiêu chuẩn [6]. Một nghiên cứu khác trên 322 bệnh nhân béo phì vừa phải kéo dài 2 năm cũng cho thấy nhóm hạn chế tinh bột dưới 20 g/ngày trong 2 tháng đầu (sau đó tăng dần lên tối đa 120 g/ngày) giảm cân nhanh hơn ở mốc 3 tháng so với nhóm ăn ít béo và nhóm ăn Địa Trung Hải, nhưng khi ăn tinh bột trở lại thì mức giảm cân sau 2 năm tương đương với nhóm ăn Địa Trung Hải [3].
Trái ngược với kết quả khả quan ở người, các nghiên cứu trên động vật lại phát đi tín hiệu cảnh báo về phản ứng sinh học khác biệt. Một thí nghiệm năm 2008 nuôi chuột Wistar bằng chế độ ăn Keto (nhiều chất béo, ít cả tinh bột lẫn chất đạm) trong 6 tuần cho thấy chuột tăng cân chậm hơn chuột ăn bình thường nhưng khối lượng mỡ lại tăng vọt [7]. Tỷ lệ khối lượng mỡ trên trọng lượng cơ thể ở chuột ăn Keto cao gấp 2,4 lần so với nhóm đối chứng và sự khác biệt này xuất hiện ngay sau tuần đầu tiên [7]. Nguyên nhân do sự gia tăng hoạt tính enzyme PEPCK trong tế bào mỡ, cung cấp nguyên liệu tổng hợp chất béo dẫn đến tích tụ mỡ nội tạng kèm theo tình trạng bất dung nạp đường (glucose) [7]. Một thí nghiệm khác năm 2015 nuôi 3 nhóm chuột Wistar (10 con mỗi nhóm) trong 60 ngày bằng chế độ ăn đối chứng, ăn Keto dùng dầu đậu nành hoặc ăn Keto bổ sung chất béo chuỗi trung bình triheptanoin [8]. Kết quả phân tích gan chuột cho thấy chế độ ăn Keto làm giảm nồng độ axit béo 9-hexadecenoic và 9-octadecenoic (riêng nhóm dùng triheptanoin bị tăng axit octadecanoic), và sự biến đổi cấu trúc axit béo trong gan này bắt nguồn từ chính bản chất của chế độ ăn Keto chứ không phụ thuộc vào nguồn chất béo nạp vào [8].
Ưu điểm và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Tổng hợp các dữ liệu cho thấy ưu điểm rõ nét của chế độ ăn Keto (đặc biệt khi kết hợp cắt giảm calo) là khả năng tạo ra mức giảm cân nhanh, thu gọn vòng eo, giảm diện tích mỡ nội tạng và cải thiện men gan, mỡ máu chỉ trong vòng 10 ngày đến 8 tuần [2, 3, 7]. Ngay cả khi so sánh với chế độ ăn ít chất béo, dù mức giảm mỡ gan tổng thể có thể tương đương nhau, chế độ ăn Keto vẫn sở hữu cơ chế đốt cháy axit béo và sinh ketone tại gan rất đặc thù [2]. Ngoài ra, các tác dụng phụ ghi nhận trong quá trình áp dụng ngắn hạn dưới sự giám sát y tế thường nhẹ, kéo dài không lâu và không đáng ngại về mặt lâm sàng [4].
Dù vậy, các bằng chứng khoa học hiện tại vẫn tồn tại những giới hạn nhất định. Quy mô mẫu ở nhiều thử nghiệm trên người còn nhỏ, dao động từ 24 đến 46 bệnh nhân trong các nghiên cứu chuyên sâu về gan và hình ảnh học [2, 5, 7]. Thời gian theo dõi ở các thử nghiệm đánh giá trực tiếp bệnh gan nhiễm mỡ MASLD hay chụp MRI gan chỉ mới dừng lại ở mức 8 tuần (2 tháng) [2, 7]. Chính các nhà nghiên cứu trong thử nghiệm năm 2025 cũng nhấn mạnh cần có thêm các công trình quy mô lớn hơn và kéo dài hơn để xác định chính xác tính an toàn cũng như hiệu quả lâu dài của chế độ ăn Keto đối với bệnh lý gan [1].
Những hiểu lầm thường gặp khi áp dụng Keto giảm mỡ
Hiểu lầm phổ biến nhất là tin rằng việc uống thêm các thực phẩm bổ sung muối ketone (ketone ngoại sinh) sẽ giúp nhân đôi tốc độ đốt mỡ gan. Thực tế, nghiên cứu năm 2021 trên những người trưởng thành thừa cân đã chứng minh việc uống muối ketone hai lần mỗi ngày không mang lại bất kỳ tác động cộng thêm nào đối với việc giảm mỡ gan so với việc chỉ ăn Keto đơn thuần [2]. Liều muối ketone uống vào chỉ làm tăng nồng độ ketone trong máu thêm khoảng 0,5 đến 1 mM và hiệu ứng này rất thoáng qua, chỉ kéo dài từ 1 đến 2 giờ [2].
Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng việc giảm cân nặng và thu nhỏ vòng eo với việc đã đẩy lùi xong mỡ gan. Như các nghiên cứu năm 2020, 2021 và 2025 đã chỉ ra, các chỉ số đo đạc hình thể bên ngoài và mức sụt cân không phải lúc nào cũng tỷ lệ thuận với mức độ giảm mỡ bên trong tế bào gan [2, 4, 7]. Do đó, giới chuyên môn khuyến nghị nên đưa phương pháp chụp MRI định lượng vào chiến lược theo dõi cho bệnh nhân giảm cân thay vì chỉ nhìn vào cân nặng hay số đo vòng bụng [5]. Ngoài ra, việc lạm dụng chất béo vô tội vạ mà cắt giảm luôn cả chất đạm có thể dẫn đến nguy cơ rối loạn dung nạp đường và tích mỡ bụng như cảnh báo từ mô hình chuột thực nghiệm [7].
Ai nên thận trọng khi muốn theo đuổi chế độ ăn Keto?
Không phải ai có mỡ bụng hay gan nhiễm mỡ cũng có thể tự ý cắt bỏ hoàn toàn tinh bột tại nhà. Những người đang mắc bệnh gan nhiễm mỡ liên quan đến rối loạn chuyển hóa (MASLD) cần hiểu rằng chế độ ăn này qua 8 tuần thử nghiệm chưa chứng minh được khả năng làm giảm độ nhiễm mỡ hay độ cứng của gan vượt trội hơn chế độ ăn lành mạnh thông thường [1].
Người có tiền sử rối loạn đường huyết, tiền đái tháo đường, đái tháo đường type 2 hoặc hội chứng buồng trứng đa nang khi muốn dùng Keto như một liệu pháp hỗ trợ kiểm soát chuyển hóa bắt buộc phải có sự theo dõi của bác sĩ [3]. Đặc biệt, các phác đồ Keto rất ít calo (VLCKD) tạo ra mức giảm cân mạnh trong các nghiên cứu đều được thực hiện tại bệnh viện hoặc có sự hỗ trợ, giám sát chặt chẽ từ bên ngoài cùng xét nghiệm máu, nước tiểu định kỳ [3, 5]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị tuyệt đối không tự ý áp dụng thực đơn khắc nghiệt này mà không tham khảo ý kiến chuyên gia y tế.
Cách áp dụng thực tế để giảm mỡ nội tạng an toàn
Thay vì duy trì tình trạng cắt bỏ tinh bột cực đoan suốt nhiều năm, các phác đồ khoa học cho thấy chỉ cần áp dụng giai đoạn sinh ketone ngắn hạn rồi chuyển tiếp dần sang chế độ ăn cân bằng. Trong các nghiên cứu thành công, trạng thái ketosis nhẹ chỉ cần duy trì dưới 2 tháng [6], hoặc ăn dưới 20 g tinh bột mỗi ngày trong 2 tháng đầu tiên sau đó tăng dần lượng tinh bột lên mức tối đa 120 g mỗi ngày [3]. Ngay cả ở nhóm bệnh nhân béo phì nặng, phác đồ chuẩn bị phẫu thuật cũng chỉ dùng thực đơn Keto chuyên biệt trong 10 ngày đầu, sau đó chuyển sang chế độ ăn giảm calo thông thường có bổ sung tinh bột từ từ trong 20 ngày kế tiếp [4].
Trong quá trình ăn, cần đảm bảo đủ lượng chất đạm để bảo vệ khối cơ nạc và xương, giúp duy trì tỷ lệ trao đổi chất cơ bản và ngăn ngừa cơn đói bùng phát gây tăng cân lại [3]. Người ăn không nên tốn tiền mua thêm các loại muối ketone uống bổ sung vì chúng không giúp giảm thêm mỡ gan [2]. Bên cạnh đó, việc kết hợp uống đủ nước, lựa chọn nguồn thực phẩm tươi sạch và duy trì vận động thể chất đều đặn sẽ giúp quá trình chuyển hóa chất béo diễn ra thuận lợi hơn.
Nhìn chung, chế độ ăn Keto (đặc biệt là phác đồ Keto giảm calo có kiểm soát) giúp cắt giảm mỡ nội tạng vùng bụng và thu nhỏ thể tích gan rất nhanh trong vòng 10 ngày đến 2 tháng đầu [3, 7]. Tuy nhiên, để duy trì thành quả suốt 2 năm và đảm bảo an toàn cho lá gan, người áp dụng chỉ nên thực hiện giai đoạn siết tinh bột trong ngắn hạn, sau đó bổ sung tinh bột từ từ kèm kiểm soát tổng lượng calo dưới sự tư vấn của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng [3, 5, 8].
