Chế độ ăn Low-carb dưới 50g mỗi ngày: Ai cần thận trọng tối đa?

Cắt giảm tinh bột để giảm cân cấp tốc hoặc kiểm soát đường huyết đang trở thành trào lưu được nhiều người áp dụng. Trong đó, thực đơn giới hạn carbohydrate dưới 50g mỗi ngày, tương đương mức của chế độ ăn keto, được chia sẻ rộng rãi trên mạng xã hội ^[1].

Tuy nhiên, chế độ ăn kiêng ngặt nghèo này không phải là lựa chọn an toàn cho tất cả mọi người. Người có vấn đề về chuyển hóa đường, suy giảm chức năng các cơ quan lọc thải hoặc người có tiền sử hạ đường huyết cần thận trọng tối đa để tránh những biến chứng cấp tính nguy hiểm [4, 5].

Chế độ ăn dưới 50g carbohydrate hoạt động ra sao?

Chế độ ăn carbohydrate rất thấp (thường gọi là ketogenic diet) giới hạn lượng tinh bột nạp vào ở mức từ 50g trở xuống mỗi ngày hoặc dưới 10% tổng năng lượng khẩu phần ^[1]. Khi cắt giảm tinh bột sâu, cơ thể cạn kiệt nguồn glycogen dự trữ và buộc phải chuyển đổi chất béo thành thể ceton (ketone bodies) tại gan ^[2].

Các thể ceton này đóng vai trò như một nguồn năng lượng thay thế cho các tế bào thần kinh và các mô không thể trực tiếp chuyển hóa axit béo ^[2]. Trong nghiên cứu lâm sàng cổ điển, chế độ này thường có tỷ lệ chất béo so với tổng protein và tinh bột lên tới 4:1 hoặc 3:1 theo trọng lượng ^[2]. Lượng ceton trong nước tiểu thường được kiểm tra để đánh giá mức độ tuân thủ của người thực hiện ^[2].

Chế độ này tác động trực tiếp đến một số con đường chuyển hóa nền tảng liên quan đến bệnh tiểu đường như thụ thể IGF-1, PI3K, protein kinase B và mTOR ^[3]. Việc hạn chế tinh bột làm giảm nhu cầu tiết insulin, đồng thời ức chế enzym HMG-CoA reductase liên quan đến quá trình tổng hợp cholesterol nội sinh ^[3].

Bằng chứng khoa học về hiệu quả giảm cân và đường huyết

Nhiều phân tích tổng hợp và thử nghiệm lâm sàng đã ghi nhận lợi ích ngắn hạn của việc hạn chế carbohydrate trong kiểm soát cân nặng và chỉ số đường huyết [1, 6].

Một phân tích tổng hợp năm 2022 trên 8 thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng với tổng cộng 606 người trưởng thành mắc tiền tiểu đường hoặc tiểu đường tuýp 2 theo dõi ít nhất 6 tháng ^[1]. Trong số này, 6 nghiên cứu báo cáo chỉ số HbA1c sau 12 tháng: nhóm 4 nghiên cứu ghi nhận mức chênh lệch giữa nhóm can thiệp và nhóm đối chứng là 0,01% (khoảng tin cậy 95%: -0,22 đến 0,25, p = 0,91), trong khi nhóm 2 nghiên cứu còn lại cho thấy mức giảm -0,65% (khoảng tin cậy 95%: -0,99 đến -0,31, p < 0,001) ^[1]. Nồng độ triglyceride huyết thanh ở nhóm ăn carb rất thấp giảm 0,28 mmol/L (p < 0,001) và chỉ số HDL-c tăng 0,04 mmol/L (p = 0,03) sau 12 tháng ^[1].

Năm 2019, Báo cáo Đồng thuận của Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ (ADA) cũng kết luận chế độ ăn carbohydrate thấp là một trong những mô hình ăn uống được nghiên cứu nhiều nhất cho tiểu đường tuýp 2, giúp giảm HbA1c và nhu cầu dùng thuốc hạ đường ^[4]. Một thử nghiệm thực tế trên 262 người trưởng thành mắc tiểu đường tuýp 2 ghi nhận mức giảm cân trung bình 11,9 kg và HbA1c giảm 1,0%, đi kèm sự cắt giảm đáng kể các thuốc hạ đường huyết ngoài metformin ^[4].

Ai cần thận trọng tối đa khi ăn dưới 50g tinh bột mỗi ngày?

Dù đem lại kết quả giảm cân ban đầu, việc đưa cơ thể vào trạng thái nhiễm toan ceton dinh dưỡng tiềm ẩn nhiều rủi ro đối với các nhóm bệnh lý cụ thể:

Thứ nhất là người có tiền sử tụt đường huyết hoặc đang dùng thuốc điều trị tiểu đường. Việc cắt giảm đột ngột tinh bột làm giảm mạnh nguồn đường ngoại sinh, dẫn đến nguy cơ hạ đường huyết nghiêm trọng nếu không giảm liều thuốc kịp thời [1, 5]. Đặc biệt, ở bệnh nhân tiểu đường tuýp 1, tình trạng thiếu insulin kết hợp nhịn tinh bột có thể thúc đẩy biến chứng nhiễm toan ceton do tiểu đường (DKA) hoặc nhiễm toan ceton với mức đường huyết bình thường (euglycemic DKA), rất khó nhận biết sớm ^[5].

Thứ hai là người có bệnh lý nền về gan. Gan là cơ quan trực tiếp tiếp nhận axit béo và sản xuất thể ceton để nuôi cơ thể khi thiếu hụt tinh bột ^[2]. Khi chức năng gan suy giảm, quá trình chuyển hóa này gặp trục trặc, tạo gánh nặng lớn lên nhu mô gan.

Thứ ba là người suy giảm chức năng thận hoặc các bệnh lý mạn tính phức tạp. Chế độ ăn ít tinh bột thường kèm theo sự thay đổi về tỷ lệ đạm và mỡ động vật ^[2]. Điều này làm thay đổi chất lượng bữa ăn, cắt giảm các nhóm thực phẩm bảo vệ thường thấy trong dịch tễ học và gia tăng áp lực lọc chất thải qua thận ^[2].

Trẻ em, thanh thiếu niên chưa hoàn thiện quá trình phát triển thể chất cũng là đối tượng cần tránh áp dụng tùy tiện chế độ ăn sinh ceton do lo ngại ảnh hưởng tới sự tăng trưởng và nguy cơ dễ rơi vào trạng thái nhiễm toan ceton ^[6].

Giới hạn nghiên cứu và những hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm phổ biến nhất là coi chế độ ăn dưới 50g carb là giải pháp chữa khỏi hoàn toàn bệnh tiểu đường. Thực tế, dữ liệu khoa học hiện nay chỉ ghi nhận việc giảm cân và cải thiện chuyển hóa trong ngắn hạn, chưa đủ bằng chứng khẳng định đây là biện pháp phòng ngừa hay điều trị lâu dài [1, 2].

Một đánh giá năm 2021 chỉ ra rằng các cải thiện từ chế độ ăn này thường mang tính tạm thời, trong khi dữ liệu về độ an toàn lâu dài còn thiếu hụt, khiến rủi ro của chế độ ăn keto có thể lớn hơn lợi ích đối với phần lớn mọi người ^[2]. Bên cạnh đó, việc hạn chế tinh bột kéo dài dẫn tới nguy cơ thiếu hụt vi chất dinh dưỡng do loại bỏ nhiều loại rau củ, ngũ cốc và trái cây ^[7].

Ảnh hưởng lên mỡ máu cũng là vấn đề gây nhiều tranh luận. Mặc dù HDL-c thường tăng và triglyceride giảm, nồng độ cholesterol LDL thường có xu hướng tăng lên do lượng chất béo bão hòa nạp vào cao [5, 7]. Một số phân tích cho rằng kích thước phân tử LDL tăng lên dạng hạt lớn ít gây xơ vữa hơn, nhưng mức độ ảnh hưởng toàn diện đến nguy cơ tim mạch dài hạn vẫn chưa hoàn toàn thống nhất [5, 7].

Hướng dẫn áp dụng an toàn và thay thế hợp lý

Đối với người khỏe mạnh muốn thử nghiệm chế độ ăn kiểm soát carbohydrate, cần tiếp cận có kế hoạch và theo dõi chặt chẽ:

• Không giảm đột ngột về dưới 50g ngay từ đầu. Hãy giảm dần lượng đường tinh luyện, nước ngọt, bánh kẹo trước khi cắt giảm các nguồn tinh bột phức như yến mạch, gạo lứt hoặc khoai củ.
• Ưu tiên chất béo không bão hòa từ thực vật thay vì lạm dụng mỡ động vật hay thịt chế biến sẵn để tránh gây hại lipid máu [2, 7].
• Đảm bảo uống đủ nước và bổ sung rau xanh chứa nhiều chất xơ để hỗ trợ tiêu hóa và bù đắp khoáng chất ^[7].
• Người đang dùng thuốc điều trị tiểu đường bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi áp dụng để điều chỉnh liều lượng thuốc, tránh nguy cơ tụt đường huyết đột ngột [1, 5].

Mỗi cơ thể có khả năng thích ứng chuyển hóa khác nhau. Chế độ ăn hạn chế tối đa tinh bột đòi hỏi sự giám sát y tế chặt chẽ, không nên áp dụng theo phong trào khi chưa nắm rõ tình trạng sức khỏe bản thân [2, 4].