Chế độ ăn nhiều muối có làm tích nước và sưng đau gối?

Bữa cơm đậm đà gia vị mặn hoặc kèm dưa muối, thức ăn nhanh là thói quen ẩm thực của nhiều gia đình Việt. Khi khớp gối xuất hiện tình trạng sưng nề, căng tức hay tràn dịch, nhiều người lập tức nghi ngờ việc ăn mặn làm cơ thể tích nước và dồn xuống khớp. Thắc mắc liệu ăn nhiều muối có phải là thủ phạm trực tiếp gây sưng đau gối và bào mòn sụn khớp hay không trở thành mối bận tâm lớn của người bệnh xương khớp.

Thực tế, các dữ liệu khoa học hiện có trong nhóm nghiên cứu về chế độ ăn và thoái hóa khớp không ghi nhận số liệu trực tiếp về tác động của lượng muối (natri) lên mô sụn. Thay vào đó, bằng chứng khoa học chỉ ra rằng chế độ ăn gây béo phì — đặc biệt là khẩu phần giàu chất béo và giàu đường sucrose — mới là tác nhân kích hoạt phản ứng viêm toàn thân mức độ thấp, làm rối loạn chuyển hóa, dẫn đến viêm màng hoạt dịch, tràn dịch và phá hủy cấu trúc sụn khớp gối ^[1]. Nhiều món ăn chế biến sẵn có vị mặn trong đời sống thường đồng thời chứa hàm lượng chất béo và đường rất cao, khiến người bệnh dễ nhầm lẫn thủ phạm thực sự gây hại cho khớp.

Cơ chế gây viêm và tràn dịch khớp từ góc nhìn chuyển hóa

Thoái hóa khớp gối không đơn thuần là sự "mài mòn" cơ học do tuổi tác mà có sự tham gia mật thiết của yếu tố viêm ^[2]. Khớp gối được bao bọc bởi màng hoạt dịch, nơi chứa các tế bào hoạt dịch có hoạt tính chuyển hóa cao ^[2]. Khi màng hoạt dịch bị viêm, khớp sẽ xuất hiện tình trạng tràn dịch (tích tụ dịch gây sưng gối), đi kèm sự gia tăng các chất chỉ điểm viêm trong máu và trong dịch khớp, thúc đẩy quá trình phá hủy sụn khớp và hình thành gai xương ^[2].

Chế độ ăn dư thừa năng lượng (giàu chất béo, giàu đường) gây ra hội chứng chuyển hóa và tình trạng viêm toàn thân mức độ thấp kéo dài ^[1]. Phản ứng viêm này "mồi" (kích hoạt trước) các tế bào miễn dịch như bạch cầu đơn nhân (monocyte) trong máu và đại thực bào (macrophage) tại tủy xương cũng như màng hoạt dịch ^[1]. Khi các tế bào miễn dịch này bị kích hoạt, chúng tiết ra các chất trung gian gây viêm như cytokine hay prostaglandin, làm biến đổi cấu trúc xương dưới sụn, gây viêm màng hoạt dịch và làm suy thoái lớp sụn bảo vệ khớp ^[3].

Bằng chứng từ các mô hình nghiên cứu về chế độ ăn và tổn thương sụn

Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã khảo sát tác động của các chế độ ăn gây béo phì lên độ nguyên vẹn của khớp và phản ứng viêm trên 24 con chuột Wistar-Han trong 24 tuần ^[1]. Số chuột này được chia làm 3 nhóm: ăn thức ăn tiêu chuẩn, ăn giàu chất béo (HF), hoặc ăn giàu chất béo kết hợp giàu đường sucrose (HFS) ^[1]. Sau 12 tuần ăn theo chế độ, các nhà khoa học tiến hành phẫu thuật tạo rãnh ở một bên khớp gối để gây thoái hóa khớp, so sánh với phẫu thuật giả hoặc không can thiệp ^[1]. Kết quả cho thấy nhóm ăn HF và HFS kết hợp phẫu thuật tạo rãnh có điểm số tổn thương mô bệnh học khớp gối (OARSI) cao hơn và tăng lượng bạch cầu đơn nhân trung gian lưu hành trong máu so với nhóm ăn tiêu chuẩn ^[1]. Đáng chú ý, ở nhóm ăn HFS, ngay cả tổn thương rất nhỏ từ phẫu thuật giả cũng làm tăng điểm OARSI, đồng thời nhóm này có mức rối loạn chuyển hóa lớn nhất, gây viêm màng hoạt dịch và tăng biểu hiện đại thực bào CD68 tại tủy xương đầu xương chày ^[1]. Giới hạn của nghiên cứu là thực hiện trên mô hình động vật với kích thích phẫu thuật ^[1].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2018 trên 16 con chuột đực Sprague-Dawley trong 12 tuần đã đánh giá tác động của chế độ ăn gây béo phì mà không cần yếu tố chấn thương ^[4]. Chuột được chia vào nhóm gây béo phì bằng chế độ ăn (DIO, gồm 40% chất béo và 45% đường sucrose, n = 9) hoặc nhóm ăn tiêu chuẩn (n = 7) ^[4]. Kết quả sau 12 tuần cho thấy dù không có chấn thương, chế độ ăn HFS vẫn làm tăng tổn thương khớp ở khớp vai và khớp gối, trong khi khớp háng không bị ảnh hưởng đáng kể ^[4]. Tổng điểm tổn thương Mankin ở nhóm DIO cao hơn nhóm chứng và có liên quan mật thiết với tỷ lệ mỡ cơ thể cùng hai chất trung gian gây viêm trong huyết thanh là interleukin 1 alpha (IL-1alpha) và yếu tố tăng trưởng nội mô mạch máu (VEGF) ^[4].

Năm 2010, một nghiên cứu thực hiện trên chuột cái C57BL/6J được nuôi bằng chế độ ăn chứa 10% kcal từ chất béo hoặc 45% kcal từ chất béo trong giai đoạn từ 9 đến 54 tuần tuổi ^[5]. Chuột nhạy cảm với béo phì do chế độ ăn có mức độ thoái hóa khớp gối tăng cao, suy giảm lực cơ, giảm chức năng vận động, kèm theo tăng cảm giác đau và hành vi giống lo âu ^[5]. Phân tích đa biến kiểm soát yếu tố chế độ ăn và tỷ lệ mỡ cơ thể cho thấy mối liên hệ đáng kể giữa độ nặng thoái hóa khớp gối với nồng độ leptin, adiponectin và IL-1alpha trong huyết thanh ^[5]. Tuy nhiên, khi thử nghiệm bổ sung leptin ở liều sinh lý lên mẫu mô sụn lợn khỏe mạnh (có hoặc không có IL-1alpha và axit béo), cân bằng nội môi chất nền ngoại bào sụn không bị thay đổi đáng kể, cho thấy tác động lên sụn trên cơ thể sống phức tạp hơn mô hình nuôi cấy mô đơn thuần ^[5].

Để làm rõ sự thay đổi bên trong dịch khớp, một nghiên cứu năm 2022 đã nuôi chuột đực bằng chế độ ăn đối chứng hoặc giàu chất béo (60% kcal chất béo) từ tuần tuổi thứ 6 đến 52, trong đó một nửa số chuột được chạy bánh xe tự nguyện từ tuần 26 đến 52 (mỗi nhóm 9 đến 13 con) ^[6]. Chế độ ăn giàu chất béo gây thoái hóa khớp mức độ vừa, bao gồm tổn thương sụn, viêm màng hoạt dịch và tăng mật độ xương dưới sụn ^[6]. Khi phân tích 1.412 đặc điểm chất chuyển hóa trong dịch khớp, nhóm ăn nhiều chất béo và ít vận động có sự khác biệt rõ rệt nhất về axit amin, lipid và steroid ^[6]. Chế độ ăn giàu chất béo làm tăng kết nối mạng lưới giữa dịch khớp với các chỉ dấu viêm toàn thân như interleukin-1beta và tình trạng rối loạn dung nạp glucose ^[6]. Một nghiên cứu khác năm 2023 cũng bổ sung rằng chế độ ăn giàu chất béo làm tăng số lượng đại thực bào và sự tiết prostaglandin tại xương dưới sụn, thúc đẩy hình thành xương bất thường, tăng mạch máu loại H và gây thoái hóa sụn kèm đau khớp; việc dùng thuốc metformin trên mô hình này giúp ức chế đại thực bào và prostaglandin, từ đó giảm tổn thương ^[3].

Nghiên cứu trên người bệnh bị sưng tràn dịch khớp gối nói gì?

Bên cạnh các mô hình động vật, các nghiên cứu lâm sàng trên người đã làm rõ mối liên hệ giữa tình trạng sưng khớp (tràn dịch) và phản ứng viêm. Một nghiên cứu quan sát tiến cứu năm 2021 đã khảo sát 100 bệnh nhân thoái hóa khớp gối, chia đều làm 2 nhóm: 50 bệnh nhân có tràn dịch khớp và 50 bệnh nhân không có tràn dịch ^[2]. Kết quả chỉ ra rằng tỷ lệ viêm màng hoạt dịch gối cùng các chỉ số viêm trong máu (protein phản ứng C - CRP, tốc độ máu lắng) và nồng độ yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) trong dịch khớp tăng cao đáng kể ở giai đoạn II của thoái hóa khớp gối ^[2]. Điều này chứng minh phản ứng viêm đóng vai trò quan trọng ngay từ giai đoạn sớm, dẫn đến sưng tràn dịch và làm sụn khớp hư hại nhanh hơn ^[2].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2023 đã phân tích 45 thông số trên 168 nữ bệnh nhân thoái hóa khớp gối có tình trạng tràn dịch khớp dai dẳng và theo dõi sự tiến triển trên X-quang sau 2 năm ^[7]. Bằng phương pháp thống kê và học máy, các nhà khoa học xác định được 4 kiểu hình viêm (KOIP) khác nhau ^[7]:

• Kiểu hình 1 (KOIP-1): Đặc trưng bởi hội chứng chuyển hóa (do mỡ cơ thể và béo phì) đi kèm mức độ viêm tại chỗ và toàn thân cao ^[7].
• Kiểu hình 2 (KOIP-2): Khỏe mạnh về mặt chuyển hóa với mức độ viêm tổng thể nhẹ ^[7].
• Kiểu hình 3 (KOIP-3): Không mắc rối loạn chuyển hóa nhưng có mức độ viêm cao ^[7].
• Kiểu hình 4 (KOIP-4): Có rối loạn chuyển hóa và yếu tố nguy cơ tim mạch không liên quan béo phì, nhưng mức độ viêm thấp ^[7].

Bốn nhóm bệnh nhân này có sự khác biệt rõ rệt về mức độ đau, suy giảm chức năng vận động và tốc độ tiến triển bệnh trên X-quang ^[7]. Như vậy, tình trạng sưng tràn dịch khớp gối ở người bệnh có mối liên hệ chặt chẽ với hồ sơ chuyển hóa và phản ứng viêm của từng cá nhân ^[7].

Hiểu lầm thường gặp về ăn uống, tập luyện và sưng đau gối

Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là quy chụp mọi triệu chứng sưng gối cho việc "tích nước do muối" mà bỏ qua lượng chất béo và đường ẩn trong khẩu phần ăn. Các trích đoạn nghiên cứu không đề cập đến natri như nguyên nhân gây hủy sụn, nhưng khẳng định chế độ ăn giàu chất béo và đường sucrose gây viêm hệ thống, làm thay đổi hệ vi sinh đường ruột, dẫn đến xơ hóa cơ, xâm lấn mỡ vào các sợi cơ co rút nhanh và gây thoái hóa khớp gối ^[8].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng chỉ cần bắt đầu tập thể dục khi khớp đã đau thì có thể đảo ngược hoàn toàn tổn thương sụn do ăn uống kém lành mạnh. Một báo cáo tổng hợp năm 2020 từ chuỗi nghiên cứu tiền lâm sàng trên chuột ăn giàu chất béo và đường sucrose cho thấy thời điểm tập luyện quyết định hiệu quả bảo vệ khớp ^[8]. Cụ thể, nếu tập thể dục nhịp điệu (đi bộ hoặc chạy trên thảm lăn 30 phút/ngày, 5 ngày/tuần) được áp dụng song song ngay từ đầu cùng chế độ ăn giàu béo và đường, dù chuột vẫn bị béo phì nhưng nhiều khía cạnh của bệnh chuyển hóa được đảo ngược, hệ vi sinh đường ruột trở về mức bình thường và bệnh thoái hóa khớp gối được ngăn ngừa ^[8]. Ngược lại, nếu bài tập này chỉ bắt đầu sau 12 tuần ăn chế độ hại sức khỏe (khi thoái hóa khớp gối và khớp vai đã ở mức độ vừa đến nặng), việc tập luyện tuy vẫn bình thường hóa được hội chứng chuyển hóa và hệ vi sinh đường ruột nhưng không làm thay đổi được sự tiến triển của thoái hóa khớp ^[8]. Tương tự, nghiên cứu năm 2022 trên chuột ăn giàu chất béo từ tuần 6 đến 52 và mới bắt đầu chạy bánh xe từ tuần 26 cũng ghi nhận vận động tự nguyện ở giai đoạn muộn có tác động không đáng kể lên cấu trúc sụn đã tổn thương, dù vẫn giúp tăng kết nối chuyển hóa tại vùng xương dưới sụn ^[6]. Các tác giả cũng lưu ý đây là các kết quả tiền lâm sàng trên động vật, việc áp dụng sang người cần sự thận trọng ^[8].

Ai nên thận trọng?

Những người đang có tình trạng thừa cân, béo phì hoặc mắc hội chứng chuyển hóa (rối loạn đường huyết, mỡ máu) là nhóm cần đặc biệt thận trọng trước chế độ ăn nhiều năng lượng ^[1]. Ở nhóm đối tượng này, hệ miễn dịch đã ở trạng thái kích hoạt viêm âm ỉ, chỉ cần một va chạm hay tổn thương cơ học rất nhỏ ở khớp gối cũng có thể bùng phát thành thoái hóa khớp nặng ^[1].

Phụ nữ bị thoái hóa khớp gối kèm sưng tràn dịch khớp kéo dài cũng cần lưu ý đánh giá toàn diện cả yếu tố chuyển hóa lẫn chỉ số viêm ^[7]. Ngoài ra, người bệnh ở giai đoạn sớm (như giai đoạn II) khi thấy gối sưng nề không nên chủ quan tự ý đắp thuốc hay chỉ kiêng khem truyền miệng, bởi sự gia tăng CRP, máu lắng và TNF-alpha trong dịch khớp lúc này cảnh báo nguy cơ sụn khớp bị phá hủy nhanh chóng ^[2]. Người có bệnh nền tim mạch, đái tháo đường hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ ăn hoặc dùng bất kỳ loại thuốc kháng viêm, thuốc chuyển hóa nào ^[3].

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ sụn khớp và giảm sưng viêm

Để kiểm soát phản ứng viêm toàn thân và bảo vệ khớp gối, người dân có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế sau vào sinh hoạt hàng ngày:

• Kiểm soát chặt chất béo và đường tinh luyện: Hạn chế tối đa các thực phẩm chứa hàm lượng chất béo bão hòa cao (như các khẩu phần 40-60% năng lượng từ chất béo trong thực nghiệm) và đường sucrose (nước ngọt, bánh kẹo, đồ ăn nhanh) ^[4]. Việc cắt giảm nhóm thực phẩm này giúp ngăn chặn sự gia tăng các chất gây viêm như IL-1alpha, IL-1beta và bảo vệ màng hoạt dịch ^[6].
• Giảm đồ ăn chế biến sẵn: Dù các nghiên cứu trên không đo lường trực tiếp tác hại của muối lên sụn, việc ăn nhạt vừa phải và giảm thực phẩm công nghiệp vẫn là thói quen tốt cho sức khỏe tổng thể, đồng thời giúp loại bỏ lượng mỡ và đường ẩn thường đi kèm trong các món ăn mặn chế biến sẵn.
• Vận động nhịp điệu từ sớm và đều đặn: Đừng đợi đến khi khớp gối sưng đau nặng mới tập luyện ^[8]. Hãy duy trì thói quen vận động nhịp điệu như đi bộ phù hợp thể trạng khoảng 30 phút mỗi ngày, 5 ngày mỗi tuần ngay từ khi khớp còn khỏe để bảo vệ sức bền của cơ bắp, cân bằng hệ vi sinh đường ruột và ngăn ngừa viêm khớp do rối loạn chuyển hóa ^[8].
• Khám chuyên khoa khi gối sưng tràn dịch: Khi khớp gối có dấu hiệu sưng to, căng tức, người bệnh cần đến cơ sở y tế để bác sĩ thăm khám, xét nghiệm máu và dịch khớp nhằm xác định đúng kiểu hình viêm và giai đoạn bệnh, từ đó có phác đồ điều trị đích phù hợp ^[7].

Tóm lại, chưa có bằng chứng trong các nghiên cứu trên khẳng định muối trực tiếp làm hỏng sụn khớp, nhưng một chế độ ăn dư thừa chất béo và đường chắc chắn sẽ kích hoạt phản ứng viêm toàn thân, gây viêm màng hoạt dịch, tràn dịch và hủy hoại khớp gối ^[1]. Giữ cân nặng hợp lý, cắt giảm mỡ và đường kết hợp duy trì đi bộ đều đặn từ sớm chính là chìa khóa khoa học giúp giữ đôi chân linh hoạt và bền bỉ ^[8].