Có thể giảm tannin trong các loại hạt nhờ nồi áp suất?

Nhiều người thường cảm nhận vị chát nhẹ hoặc cảm giác đầy bụng, khó tiêu khi ăn các món hầm từ đậu đỗ. Đây chính là dấu hiệu cho thấy sự hiện diện của tannin, một nhóm hợp chất tự nhiên có nhiều trong vỏ hạt thực vật. Thắc mắc phổ biến hiện nay là liệu việc sử dụng nồi áp suất tại gia đình có thực sự giúp loại bỏ chất này để món ăn bổ dưỡng hơn hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là có, việc nấu dưới áp suất cao giúp giảm đáng kể lượng tannin trong nhiều loại hạt họ đậu. Tuy nhiên, mức độ phân hủy phụ thuộc lớn vào thời gian nấu, lượng nước sử dụng và đặc tính của từng loại hạt.

Tannin là gì và vì sao cản trở tiêu hóa đạm?

Tannin là hợp chất polyphenol thực vật tạo ra vị chát đặc trưng ở đầu lưỡi khi ăn. Hợp chất này được xếp vào nhóm chất kháng dinh dưỡng vì chúng có khả năng liên kết mạnh mẽ với các chất dinh dưỡng thiết yếu trong đường tiêu hóa ^[1].

Cơ chế gây cản trở hấp thu chính của tannin là khả năng tạo phức không tan với protein [1, 2]. Khi tannin gắn chặt vào protein thực phẩm hoặc liên kết với các enzyme tiêu hóa protein (như trypsin), cơ thể không thể cắt nhỏ và hấp thụ các chuỗi axit amin này [1, 7]. Ngoài ra, tannin còn tạo phức với một số khoáng chất vi lượng, khiến chúng bị đào thải ra ngoài thay vì được ruột non hấp thu ^[1]. Nhờ các kỹ thuật xử lý nhiệt ẩm, nồng độ tannin giảm xuống, từ đó cải thiện sinh khả dụng của protein và khoáng chất ^[1].

Cơ chế phá hủy tannin dưới nhiệt độ và áp suất cao

Khi hạt được nấu trong môi trường áp suất kín, nhiệt độ sôi của nước thường vượt mốc 100 độ C, đạt khoảng 116–121 độ C [2, 5, 6]. Môi trường khắc nghiệt này tác động lên tannin qua ba cơ chế chính:

Thứ nhất là hiện tượng rửa trôi (lixiviation) [2, 6]. Nước ở nhiệt độ cao làm tăng độ hòa tan của các hợp chất polyphenol, thúc đẩy chúng tan ra và giải phóng vào nước nấu ^[2]. Thể tích nước nấu càng nhiều thì lượng polyphenol thất thoát khỏi hạt càng lớn ^[2].

Thứ hai là phản ứng biến tính và nhiệt phân ^[2]. Nhiệt độ cao kích thích quá trình polymer hóa hoặc phân hủy cấu trúc vòng thơm của các phân tử polyphenol ^[2]. Điều này làm thay đổi bản chất hóa học ban đầu của tannin ^[2].

Thứ ba là phản ứng liên kết tạo phức không tan ^[2]. Dưới tác động nhiệt và áp suất, tannin tương tác với các thành phần khác trong hạt (chẳng hạn như protein) để tạo thành phức hợp bền vững, làm giảm nồng độ tannin tự do có thể đo lường được ^[2].

Bằng chứng khoa học về hiệu quả giảm tannin của nồi áp suất

Nhiều nghiên cứu thực nghiệm đã ghi nhận mức độ suy giảm tannin rõ rệt khi xử lý bằng áp suất và nhiệt độ cao:

Một tổng quan năm 2021 về đậu cô ve trắng (lablab bean) cho thấy nấu áp suất làm giảm 28% đến 72% lượng tannin, với tỷ lệ giảm tăng dần theo thời gian nấu từ 15 phút đến 45 phút ^[2]. Tác giả cũng dẫn lại nghiên cứu của Vijayakumari và cộng sự khẳng định khử trùng áp suất cao (autoclaving) là biện pháp hiệu quả nhất để giảm polyphenol và tannin ở hạt đậu lăng (Vigna aconitifolia) và đậu trắng (Vigna sinensis) khi so với việc ngâm hạt hay nấu thường ^[2].

Một nghiên cứu năm 1992 trên đậu faba (Vicia faba) áp dụng mức áp suất 15 lbs/inch2 ghi nhận nấu thông thường giảm 76–81% tannin, trong khi xử lý áp suất trong 25 phút gần như loại bỏ hoàn toàn tannin và chất ức chế trypsin ^[3].

Nghiên cứu năm 2020 trên đậu đen thông qua công nghệ giảm áp suất kiểm soát (DIC) ở nhiệt độ khoảng 120 độ C cho thấy tannin ngưng tụ giảm từ 23% đến 72% tùy điều kiện vận hành ^[4]. Áp suất càng cao thì mức độ giảm tannin càng lớn ^[4]. Nhóm tác giả cũng trích dẫn kết quả từ Khandelwal và cộng sự, ghi nhận mức giảm tannin từ 25% đến 59% ở các loại đậu và đậu lăng khi nấu dưới áp suất 0,1 MPa tại 121 độ C ^[4].

Một công bố năm 1988 so sánh các phương pháp chế biến bột đậu cho thấy nấu áp suất ở 121 độ C trong 30 phút giúp cải thiện tỷ lệ sử dụng protein thực (NPR) và giảm một lượng nhỏ tannin ^[5].

Nồi áp suất so với luộc thường: Bên nào giảm nhiều hơn?

Mặc dù nồi áp suất rất hiệu quả, một tổng quan năm 2022 lại chỉ ra một khía cạnh đáng lưu ý: nấu áp suất (cả luộc và hấp) đôi khi lại làm mất ít tannin hơn so với luộc và hấp ở áp suất khí quyển thông thường ^[1].

Nguyên nhân là do nồi áp suất nấu chín hạt quá nhanh, thời gian tiếp xúc nhiệt ngắn hơn nên tannin chưa kịp thôi ra nước hoặc phân hủy nhiều như khi luộc thường trong thời gian dài ^[1]. Ngoại lệ được ghi nhận ở hạt đậu C. hirsuta, nơi cả hai phương pháp luộc đều làm giảm 78,46% tannin ^[1]. Khi luộc thường hạt M. flagellipes, thời gian luộc 30, 45, 60 và 90 phút lần lượt làm giảm 65,8%, 65,8%, 74,3% và 74,3% tannin ^[1]. Luộc đậu dải (Vigna sesquipedalis) làm giảm 49% tannin, còn xử lý nhiệt hạt đậu triều (C. cajan) làm giảm 47,06% ^[1]. Tuy nhiên, năm 2016 Fabbri và Crosby đã báo cáo việc nấu chín hạt nhìn chung đều cải thiện khả năng tiêu hóa của các loại đậu chứa hàm lượng cao chất kháng dinh dưỡng, bao gồm cả tannin ^[1].

Cũng cần lưu ý rằng kết quả đo lường tannin có thể dao động tùy vào phương pháp phân tích. Một thử nghiệm năm 2021 trên hai giống đậu Phaseolus vulgaris qua nồi hấp công nghiệp (116 độ C, 42 phút) cho thấy: phân tích bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) ghi nhận mức giảm sâu đến 70% tổng phenol, nhưng khi đo bằng phương pháp quang phổ, một giống lại tăng 12% trong khi giống kia giảm 9% ^[2].

Tannin trong hạt có thực sự gây hại?

Mặc dù tannin cản trở tiêu hóa protein, người tiêu dùng không nên quá hoang mang. Độc tính của tannin tổng hợp hoặc tannin thương mại đã được chứng minh trên động vật thí nghiệm, nhưng tannin tự nhiên trong hạt đậu đỗ chưa từng được ghi nhận là gây ra bất kỳ ngộ độc hay rối loạn sinh lý nào khi tiêu thụ qua đường ăn uống ^[1].

Hiện nay cũng chưa có giới hạn an toàn chuẩn hóa bắt buộc đối với lượng tannin nạp vào từ đậu đỗ ^[1]. Ngoài ra, một số nghiên cứu trên hạt lúa miến (sorghum) năm 2020 chỉ ra rằng phenol tổng số và tannin ngưng tụ có tương quan thuận với hoạt tính chống oxy hóa ^[6]. Do đó, sự hiện diện của một lượng tannin nhất định vẫn có thể mang lại các đặc tính sinh học có lợi.

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ hạt nhiều tannin?

Dù không gây ngộ độc cấp tính ^[1], những người sau đây cần lưu ý chế biến kỹ các loại hạt giàu tannin:

Người có hệ tiêu hóa kém, hay đầy bụng hoặc khả năng tiết enzyme tiêu hóa suy giảm: Tannin liên kết với protein và ức chế enzyme tiêu hóa, dễ làm trầm trọng thêm cảm giác khó tiêu [1, 7].

Người đang bị thiếu hụt vi chất dinh dưỡng hoặc thiếu máu do thiếu sắt: Tannin có xu hướng tạo phức với một số khoáng chất, cản trở ruột non hấp thu khoáng chất vào máu ^[1].

Người cần tối ưu hóa lượng đạm nạp vào cơ thể, như người già hoặc người suy nhược: Việc giảm tannin giúp protein trong đậu dễ tiêu hóa hơn, tăng sinh khả dụng của các axit amin thiết yếu [1, 7].

Áp dụng thực tế để giảm tannin tối ưu khi nấu hạt

Để tận dụng tối đa lợi ích dinh dưỡng của các loại đậu đỗ và giảm bớt tannin gây chát, bạn có thể áp dụng các bước kết hợp sau:

Ngâm hạt trước khi nấu: Ngâm nước trong 12 giờ giúp giảm 42% đến 51% lượng tannin ở hạt đậu faba ^[3]. Ngâm cũng giúp hạt ngậm đủ nước, hỗ trợ quá trình hòa tan chất kháng dinh dưỡng tốt hơn ^[1].

Bóc vỏ hạt: Tannin tập trung phần lớn ở lớp vỏ ngoài. Tách vỏ hạt đậu faba giúp giảm lượng tannin từ 70% đến 73% ^[3].

Nấu với đủ lượng nước trong nồi áp suất: Tannin hòa tan và khuếch tán vào nước nấu ^[2]. Hãy sử dụng lượng nước vừa đủ và kéo dài thời gian nấu áp suất phù hợp (từ 25 đến 45 phút) để đạt hiệu quả phân hủy và rửa trôi tannin cao nhất [2, 8].

Đổ bỏ nước luộc đầu nếu cần: Do tannin bị lôi kéo ra ngoài nước nấu ^[2], việc chắt bỏ nước luộc sơ hoặc không dùng lại nước ngâm sẽ loại bỏ bớt các phức hợp tannin tự do.

Nấu hạt bằng nồi áp suất là giải pháp tiện lợi và khoa học giúp phá vỡ các liên kết tannin, từ đó giải phóng protein và khoáng chất để cơ thể hấp thu tốt hơn. Tuy vậy, tannin tự nhiên không phải chất độc nguy hiểm, người dùng chỉ cần ngâm rửa và nấu chín kỹ để món ăn vừa ngon miệng vừa an toàn cho dạ dày.