Nhiều người tiêu dùng ngạc nhiên khi biết nước tương Shoyu truyền thống có chứa cồn tự nhiên. Đây là băn khoăn lớn của người kiêng rượu bia vì lý do sức khỏe, tôn giáo hoặc cơ địa dị ứng.

Nước tương Shoyu lên men tự nhiên có chứa ethanol [1]. Nồng độ cồn này sinh ra từ quá trình chuyển hóa đường của các chủng men chuyên biệt trong dịch ủ đậu nành [1]. Tuy nhiên, lượng cồn có thể bay hơi hoặc thay đổi khi đun nấu ở nhiệt độ cao và bảo quản kéo dài [3, 4].

Cơ chế tạo cồn tự nhiên trong nước tương Shoyu

Quá trình lên men nước tương truyền thống là sự phối hợp giữa vi khuẩn axit lactic và nấm men chịu mặn [1]. Trong giai đoạn đầu, vi khuẩn axit lactic Tetragenococcus halophilus phát triển, sản sinh lactate giúp hạ độ pH của khối ủ nước tương [1]. Môi trường axit này tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men Zygosaccharomyces rouxii sinh trưởng [1].

Khi độ pH dịch ủ giảm xuống khoảng 4,8 - 5, quá trình lên men rượu chính thức diễn ra mạnh mẽ [2]. Chủng nấm men Zygosaccharomyces rouxii chuyển hóa các nguồn đường có sẵn để sinh ra ethanol và các hợp chất thơm [1, 8]. Sự có mặt của ethanol không chỉ tạo hương vị sâu cho nước tương mà còn gắn liền với sự hình thành các este và hợp chất mùi bay hơi đặc trưng [5, 8].

Các nghiên cứu khoa học về sự hình thành ethanol

Nghiên cứu công bố năm 2024 đã làm rõ vai trò then chốt của vi khuẩn lên men đối với quá trình sinh cồn của nấm men [1]. Cụ thể, các nhà khoa học phát hiện axit axetic do vi khuẩn T. halophilus tạo ra là yếu tố ức chế sự phát triển của nấm men Z. rouxii [1]. Khi can thiệp làm giảm lượng axit axetic sinh ra trong dịch moromi, nấm men Z. rouxii tiến hành lên men rượu vô cùng mạnh mẽ, giúp thu được mẻ nước tương có hàm lượng cồn cao và giảm bớt mùi chua khó chịu [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2019 theo dõi quá trình lên men nước tương ghi nhận nấm men được bổ sung vào khối ủ khi độ pH đạt mức xấp xỉ 5 [2]. Lúc này, quá trình lên men ethanol bắt đầu hoạt động [2]. Khi pH giảm xuống dải 4,8 - 4,9, các tiền chất và hợp chất liên quan đến quá trình lên men rượu bắt đầu tích tụ [2]. Đáng chú ý, nhiệt độ lên men thấp gây bất lợi cho sự tích tụ ethanol, trong khi việc duy trì độ pH trên 5 khiến nấm men khó sống sót trong môi trường nước muối [2].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2015 chỉ ra rằng nồng độ muối cũng tác động trực tiếp đến lượng cồn tồn dư [3]. Việc giảm hàm lượng muối trong khối ủ dẫn đến nồng độ ethanol thấp hơn, đòi hỏi phải cấy bổ sung các chủng nấm men bản địa sinh cồn cao như Torulaspora delbrueckii để phục hồi hương vị chuẩn và ngăn ngừa vi khuẩn gây hư hỏng phát triển [3].

Nghiên cứu năm 2023 còn chứng minh nồng độ ethanol có thể gia tăng tới 98,8% trong điều kiện lên men tỷ trọng cao nhờ các chủng nấm men chịu muối đột biến [4]. Quá trình này đồng thời thúc đẩy nồng độ các este thơm như ethyl acetate tăng gấp 2,8 lần và isoamyl acetate tăng 3,3 lần [4].

Cồn trong nước tương có biến mất khi đun nấu?

Ethanol và các hợp chất thơm dễ bay hơi chịu tác động trực tiếp bởi nhiệt độ [2, 3]. Trong sản xuất và nấu nướng, các phản ứng hóa học cùng sự thoát hơi nước ở nhiệt độ cao làm thay đổi đáng kể cấu trúc bay hơi [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng quá trình gia nhiệt ở mức 145 độ C trong 20 phút làm biến đổi nhiều cấu tử bay hơi và hình thành các hợp chất mới như 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine [5].

Thời gian lưu trữ cũng làm suy giảm đáng kể lượng cồn trong thành phẩm [6]. Nghiên cứu năm 2020 ghi nhận hàm lượng ethanol giảm có ý nghĩa thống kê trong tất cả các mẫu nước tương sau thời gian bảo quản (P < 0,05) [6]. Sự biến đổi các phân tử mùi và cồn này xảy ra do nhiệt độ phòng lẫn nhiệt độ thấp sau 90 ngày cất giữ [6].

Điểm mạnh và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các tài liệu nghiên cứu hiện nay đã làm sáng tỏ đường phân giải và điều kiện vi sinh giúp Zygosaccharomyces rouxii cũng như các loại men chịu mặn khác tạo ra ethanol [1, 7]. Mối liên hệ mật thiết giữa độ pH, nhiệt độ ủ và sự hình thành cồn đã được lượng hóa rõ ràng trong môi trường dịch ủ [1, 2].

Tuy nhiên, các trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa đưa ra một con số phần trăm tuyệt đối cố định về nồng độ ethanol cuối cùng trong mọi chai thành phẩm thương mại [1, 2]. Tỷ lệ này biến động tùy thuộc vào chủng men, nhiệt độ lên men và quy trình thanh trùng của từng nhà sản xuất [1, 2, 3].

Những hiểu lầm thường gặp về cồn trong gia vị

Nhiều người tin rằng gia vị chấm hoàn toàn không thể chứa cồn trừ khi nhà sản xuất cố tình pha thêm rượu. Trên thực tế, ethanol là sản phẩm phụ tự nhiên không thể thiếu trong chu trình lên men truyền thống của đậu nành và lúa mì [1]. Sự kết hợp giữa vi khuẩn lactic và nấm men tạo nên cồn tự nhiên giúp bảo quản khối ủ và tạo nền tảng hương thơm [1, 7].

Một hiểu lầm khác là cồn trong nước tương giữ nguyên vẹn nồng độ bất kể cách chế biến. Do đặc tính bay hơi, việc đun sôi trên bếp hoặc nướng ở nhiệt độ cao sẽ khiến phần lớn ethanol thoát ra ngoài cùng hơi nước [5]. Ngược lại, việc chấm trực tiếp nước tương sống từ chai sẽ giữ lại lượng cồn tự sinh nguyên bản [1, 4].

Ai nên thận trọng khi sử dụng nước tương Shoyu?

Người có tiền sử dị ứng nghiêm trọng với cồn hoặc cơ thể thiếu hụt enzyme chuyển hóa ethanol cần lưu ý khi dùng nước tương sống chưa qua xử lý nhiệt [1]. Dù lượng dùng mỗi bữa ăn không quá lớn, cồn tự sinh vẫn tồn tại trong sản phẩm lên men tự nhiên [1, 2].

Người đang trong phác đồ điều trị dùng các loại thuốc có tương tác bất lợi với ethanol cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng nước tương nguyên chất dạng chấm sống. Phụ nữ mang thai hoặc người kiêng cồn tuyệt đối vì lý do tôn giáo cũng nên chọn dòng nước tương thủy phân không lên men hoặc các sản phẩm có dán nhãn xác nhận không cồn (Halal).

Hướng dẫn sử dụng nước tương an toàn và hợp lý

Nếu cần loại bỏ cồn tối đa, hãy ưu tiên dùng nước tương Shoyu trong các món kho, xào, nấu canh hoặc ướp thực phẩm nướng [5]. Khi đun nấu trên lửa lớn, nhiệt độ sôi sẽ thúc đẩy ethanol bay hơi nhanh chóng [5].

Đối với các món chấm sống như sushi, sashimi, người cần kiêng cồn hoàn toàn nên đọc kỹ nhãn thành phần sản phẩm. Bảo quản nước tương ở nơi thoáng mát, đậy kín nắp sau khi mở để hạn chế sự suy giảm và biến đổi chất lượng hương vị theo thời gian [6]. Khi có bất kỳ bệnh lý đặc biệt nào, việc hỏi ý kiến chuyên gia y tế luôn là giải pháp an toàn nhất.

Nước tương Shoyu nguyên chất tự sinh cồn tự nhiên thông qua hoạt động của nấm men chịu mặn trong quá trình lên men truyền thống [1]. Lượng cồn này sẽ giảm đi đáng kể qua quá trình đun nấu nhiệt độ cao hoặc bảo quản lâu dài [3, 4]. Hiểu rõ bản chất sinh học này giúp người tiêu dùng chủ động lựa chọn cách chế biến phù hợp với sức khỏe bản thân.