Cơm nguội để tủ lạnh: Lợi ích tinh bột kháng và rủi ro khuẩn Bacillus cereus

Nhiều người có thói quen nấu thừa cơm rồi để trong tủ lạnh dùng dần, thậm chí tin rằng cơm nguội chứa nhiều tinh bột kháng giúp ổn định đường huyết và giảm cân. Tuy nhiên, không ít trường hợp gặp rắc rối tiêu hóa, thậm chí ngộ độc cấp tính chỉ sau khi ăn lại bát cơm nguội lấy từ ngăn mát hoặc để quên trên bàn bếp.

Liệu ăn cơm nguội thực sự tốt cho sức khỏe hay đang vô tình rước bệnh vào người? Câu trả lời là: Quá trình làm mát tinh bột nấu chín quả thực hỗ trợ tạo ra tinh bột kháng tốt cho chuyển hóa, nhưng cơm lại là môi trường cực kỳ nhạy cảm với vi khuẩn Bacillus cereus – tác nhân gây ngộ độc đường ruột nguy hiểm nếu làm nguội và bảo quản sai cách ^[1].

Tinh bột kháng: Lợi ích chuyển hóa và cơ chế hình thành

Khi cơm được nấu chín, các phân tử tinh bột ngậm nước và nở ra, tạo điều kiện cho men tiêu hóa bẻ gãy nhanh chóng thành đường glucose đi vào máu. Nhưng khi hạt cơm nguội dần, hiện tượng thoái hóa tinh bột diễn ra, sắp xếp lại các chuỗi phân tử thành dạng tinh thể bền vững hơn, gọi là tinh bột kháng. Dạng tinh bột này không bị phân giải tại ruột non mà di chuyển xuống ruột già, đóng vai trò như chất xơ hòa tan nuôi dưỡng hệ vi sinh vật có ích và làm chậm quá trình tăng đường huyết sau ăn.

Tuy vậy, mặt trái nằm ở cấu trúc giàu độ ẩm và dinh dưỡng của cơm. Khi nhiệt độ hạ xuống, cơm không chỉ biến đổi cấu trúc tinh bột mà còn tạo môi trường lý tưởng cho vi sinh vật ngủ đông trỗi dậy và sinh sôi nảy nở.

Vi khuẩn Bacillus cereus: Kẻ giấu mặt trong hạt gạo

Bacillus cereus là loại vi khuẩn gram dương có mặt phổ biến trong môi trường tự nhiên và thường xuyên bám vào hạt gạo thô ^[1], ^[2]. Điểm đặc biệt nguy hiểm của loại khuẩn này là khả năng sinh bào tử chịu nhiệt, sống sót qua cả quá trình đun sôi thông thường lẫn các biện pháp chiếu xạ ^[3].

Khi cơm nấu chín để nguội từ từ ở nhiệt độ phòng, các bào tử này thức giấc, chuyển sang dạng tế bào sinh dưỡng và nhân lên nhanh chóng ^[4]. Vi khuẩn này tạo ra hai hội chứng ngộ độc tiêu hóa rõ rệt gồm thể nôn ói và thể tiêu chảy ^[1], ^[5]. Hội chứng nôn ói thường do độc tố cereulide gây ra khi người dùng ăn phải thức ăn chứa sẵn độc tố ^[5]. Trong khi đó, hội chứng tiêu chảy xảy ra khi nuốt phải các tế bào vi khuẩn sống mang độc tố đường ruột như Nhe, Hbl và CytK, gây đau quặn bụng và tiêu chảy phân nước ^[5].

Các nghiên cứu nói gì về mức độ hiện diện của khuẩn này trong thực phẩm từ gạo?

Các khảo sát diện rộng cho thấy nguy cơ nhiễm Bacillus cereus trong các món làm từ gạo là thực tế đáng báo động.

Một tổng quan khoa học lớn công bố năm 2024 đã phân tích 29 nghiên cứu chọn lọc từ 117 bài báo khoa học giai đoạn từ năm 1974 đến tháng 10 năm 2023 ^[1]. Kết quả chỉ ra rằng cơm là thực phẩm thường xuyên liên quan trực tiếp đến các vụ ngộ độc do Bacillus cereus ^[1]. Nguyên nhân cốt lõi gây ô nhiễm vi sinh bắt nguồn từ việc thao tác thực phẩm sai sót và duy trì nhiệt độ bảo quản không phù hợp trong suốt các khâu nấu, làm nguội và hâm nóng lại cơm ^[1]. Đáng chú ý, chủng khuẩn này đang gia tăng khả năng kháng lại các kháng sinh nhóm beta-lactam ^[1].

Nghiên cứu cắt ngang mô tả năm 2018 tại Colombia đã thu thập 479 mẫu thức ăn chế biến sẵn từ 363 bếp ăn trường học thuộc 8 tỉnh ^[3]. Các mẫu bao gồm 63% cơm và 37% món tinh bột khác ^[3]. Có tới 9% tổng số mẫu dương tính với Bacillus cereus, và trong số các mẫu nhiễm khuẩn đó, 91% phân lập được vi khuẩn có mang độc tố gây tiêu chảy ^[3]. Nguyên nhân bùng phát được xác định là do khâu sơ chế nguyên liệu và xử lý nhiệt kém hiệu quả ^[3].

Tại khu vực Đông Trung Quốc, một nghiên cứu năm 2022 kiểm tra 1071 mẫu sản phẩm cơm ăn liền (RTE) và phát hiện 91 mẫu dương tính với Bacillus cereus ^[5]. Tỷ lệ nhiễm khuẩn vượt mức 1000 CFU/g xuất hiện ở 0,5% số mẫu, thậm chí có mẫu đạt mức nhiễm cực cao 100.000 đến 1.000.000 CFU/g ^[5]. Tỷ lệ mang gen độc tố đường ruột hoặc gen nôn ói lên tới 84,6% trên các chủng phân lập ^[5]. Trong đó, tỷ lệ mang cụm gen nheABC là 47,3% và hblACD là 36,3% ^[5]. Đáng lưu ý, 23,1% chủng vi khuẩn phân lập được có đặc tính kháng đa thuốc ^[5].

Tình trạng tương tự cũng được ghi nhận trong nghiên cứu năm 2019 về thực phẩm ăn liền bán lẻ tại Trung Quốc ^[2]. Nghiên cứu phát hiện 35% số mẫu dương tính với Bacillus cereus, gen entFM hiện diện trên 100% chủng phân lập, gen cytK chiếm 68%, cụm gen nheABC chiếm 83% và 7% mang gen cesB gây nôn ói ^[2]. Đa số vi khuẩn kháng kháng sinh nhóm beta-lactam và rifamycin ^[2].

Năm 2017, nghiên cứu trên 587 mẫu bột gạo ăn dặm và sữa công thức cho trẻ nhỏ tại Trung Quốc cũng ghi nhận 40 mẫu dương tính ^[6]. Khoảng 1,0% mẫu bột gạo vượt ngưỡng 100 CFU/g và có mẫu chạm mức 1.000 đến 10.000 CFU/g ^[6]. 97,5% chủng phân lập mang ít nhất một gen sinh độc tố đường ruột, toàn bộ kháng penicillin và 50% là chủng kháng đa thuốc ^[6].

Bào tử sống sót thế nào qua nhiệt độ đun nấu?

Nhiều người lầm tưởng nấu sôi 100 độ C là tiệt trùng hoàn toàn. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 1980 đã so sánh khả năng chịu nhiệt của bào tử Bacillus cereus ở 95 độ C và chỉ ra rằng các bào tử huyết thanh nhóm 1 có sức chịu đựng bền bỉ hơn các nhóm khác ^[4]. Khi bảo quản cơm chín ở nhiệt độ 22 độ C, các chủng đều tăng sinh tốt ^[4]. Quá trình nấu cơm thông thường vô tình chọn lọc những bào tử chịu nhiệt sống sót, khiến huyết thanh nhóm 1 trở thành tác nhân hay gặp nhất trong các đợt ngộ độc ^[4].

Nghiên cứu năm 2008 trên bánh bột gạo Awa-Uirou cho thấy hấp chín ở 100 độ C liên tục 70 phút chỉ đưa lượng bào tử sống sót giảm về mức 2,3 log CFU/g chứ không triệt tiêu sạch ^[7]. Nếu để mẫu này ở nhiệt độ phòng 30 độ C, vi khuẩn tăng sinh vượt mức 5,0 log CFU/g chỉ trong 3 ngày ^[7]. Tuy nhiên, nếu bổ sung 0,5% glycine trước khi hấp, sự nhân lên của Bacillus cereus bị ức chế hiệu quả suốt 7 ngày ở 30 độ C mà không làm ảnh hưởng đến màu sắc, kết cấu hay mùi vị món ăn ^[7].

Lợi ích, rủi ro và các hiểu lầm thường gặp

Cơm nguội mang lại nguồn tinh bột kháng tự nhiên giúp kiểm soát đường huyết sau bữa ăn, hỗ trợ người đái tháo đường hoặc người muốn quản lý cân nặng. Dẫu vậy, lợi ích chuyển hóa này sẽ trở thành mối nguy khôn lường nếu vi khuẩn tăng sinh và tiết độc tố.

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "đun sôi lại cơm là an toàn". Dù việc hâm nóng kỹ có thể tiêu diệt vi khuẩn sống, nhưng độc tố cereulide gây nôn ói lại cực kỳ bền với nhiệt, không bị phá hủy qua các bước nấu nướng thông thường ^[1], ^[5]. Sai lầm thứ hai là để nguyên nồi cơm nguội dần trên bàn bếp suốt nhiều giờ trước khi cất tủ lạnh, tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi trong dải nhiệt độ nguy hiểm ^[1], ^[4]. Sai lầm thứ ba là nghĩ rằng thực phẩm từ gạo nào cũng có nguy cơ như nhau. Trên thực tế, nghiên cứu năm 2021 về quy trình sản xuất rượu sake (rượu gạo Nhật Bản) trên 162 mẫu thương mại cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn sống chỉ là 6,8% ở mức rất thấp (>= 1 CFU/mL), không mẫu nào chạm mức 100 CFU/mL và hoàn toàn không phát hiện độc tố nôn ói do bào tử không thể nảy mầm hay phát triển trong quy trình ủ lên men và lọc ^[8].

Ai nên thận trọng khi dùng cơm nguội trữ lạnh?

Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 6 tháng tuổi là nhóm nhạy cảm hàng đầu do hệ miễn dịch và tiêu hóa còn non nớt trước độc tố đường ruột của vi khuẩn từ các sản phẩm bột gạo ^[6].

Người cao tuổi, người có bệnh lý nền mạn tính, người suy giảm miễn dịch và phụ nữ mang thai cần hạn chế dùng cơm bảo quản lạnh lâu ngày. Vi khuẩn phân lập từ cơm có tỷ lệ kháng kháng sinh cao, đặc biệt là nhóm beta-lactam và tình trạng kháng đa thuốc, khiến việc điều trị trở nên khó khăn hơn nếu nhiễm trùng đường ruột diễn biến phức tạp ^[1], ^[5], ^[2], ^[6]. Khi có biểu hiện đau bụng quặn, nôn mửa hoặc tiêu chảy cấp sau khi ăn cơm hâm lại, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được thăm khám kịp thời thay vì tự ý dùng kháng sinh.

Cách áp dụng thực tế an toàn tại nhà

Để khai thác lợi ích của tinh bột kháng mà triệt tiêu nguy cơ vi sinh vật gây hại, việc làm nguội và trữ lạnh cần thực hiện khắt khe:

• Hạ nhiệt nhanh: Không để cơm ở nhiệt độ phòng quá 1-2 tiếng sau khi nấu ^[1], ^[4]. Chia nhỏ cơm vào các hộp nông, đậy kín nắp và cho vào ngăn mát tủ lạnh ngay khi cơm chỉ còn hơi ấm.
• Nhiệt độ trữ: Luôn duy trì ngăn mát tủ lạnh dưới 4-5 độ C để ngăn cản bào tử nảy mầm sinh độc tố ^[1], ^[7].
• Thời gian sử dụng: Cơm nguội trữ mát chỉ nên dùng hết trong vòng 24 giờ.
• Hâm nóng đúng cách: Khi lấy ra ăn, cần hâm nóng cơm đạt nhiệt độ tâm đồng nhất trên 75 độ C. Tuyệt đối không hâm đi hâm lại nhiều lần.
• Khẩu phần: Kết hợp cơm nguội với nhiều rau xanh, chất đạm nạc và uống đủ nước để tối ưu hóa sự hấp thu dinh dưỡng và hỗ trợ tiêu hóa.

Cơm nguội trữ lạnh là giải pháp tự nhiên giúp gia tăng lượng tinh bột kháng tốt cho chuyển hóa đường ruột và đường huyết. Song song với mặt lợi, cơm lại là giá thể phát triển quen thuộc của vi khuẩn Bacillus cereus với các độc tố bền nhiệt ^[1], ^[5]. Kiểm soát chặt chẽ thời gian làm nguội và nhiệt độ bảo quản lạnh chính là chìa khóa giúp bữa ăn vừa bổ dưỡng, vừa an toàn cho cả gia đình.