Nhiều gia đình Việt Nam thường để thức ăn vừa nấu chín trên bàn ăn hàng giờ đồng hồ cho nguội hẳn rồi mới cất vào tủ lạnh vì sợ hỏng thiết bị. Thói quen này tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng do vi khuẩn sinh sôi trong lúc nhiệt độ giảm dần.

Khoa học an toàn thực phẩm chỉ ra rằng thức ăn không nên lưu lại ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Vùng nhiệt độ từ 5 đến 60 độ C là môi trường nguy hiểm, nơi các vi sinh vật gây hại nhân lên nhanh chóng và tạo ra các độc tố nguy hiểm [1].

Nguy cơ tiềm ẩn từ vùng nhiệt độ nguy hiểm

Thức ăn sau khi nấu chín thường sạch khuẩn sinh dưỡng do tác động của nhiệt độ cao, nhưng không hoàn toàn vô trùng [2]. Vùng nhiệt độ từ 5 đến 60 độ C được gọi là "vùng nhiệt độ nguy hiểm" [1]. Khi thức ăn hạ nhiệt rơi vào khoảng này, tốc độ sinh sôi của vi sinh vật đạt mức cực đại [1]. Các món ăn giàu tinh bột và đạm như thịt, cơm, mì ống là những nhóm thực phẩm tiềm ẩn nhiều rủi ro nhất nếu không được kiểm soát nhiệt độ đúng cách [1].

Trong quá trình bảo quản thực phẩm, nếu thức ăn ở trong khoảng nhiệt độ trên 5 độ C đến 10 độ C hoặc nhiệt độ phòng 25 độ C, các vi khuẩn gây bệnh như Listeria monocytogenes và Salmonella enterica có khả năng nhân lên mạnh mẽ [3]. Tại nhiệt độ 25 độ C, các vi khuẩn này đạt tốc độ phát triển rất cao trên các loại rau củ đã nấu chín [3]. Việc làm nguội nhanh là bước then chốt để đưa thực phẩm vượt qua vùng nguy hiểm này trước khi vi khuẩn kịp tăng sinh [1].

Bào tử vi khuẩn và cơ chế gây ngộ độc

Nhiều người lầm tưởng nấu sôi lại thức ăn là loại bỏ được mọi nguy cơ gây bệnh. Trên thực tế, các vi khuẩn như Bacillus cereus và Clostridium perfringens tồn tại dưới dạng bào tử có khả năng chịu nhiệt cao [4], [5]. Quá trình nấu chín thông thường chỉ tiêu diệt được dạng sinh dưỡng hoạt động chứ không diệt được toàn bộ bào tử [5], [2].

Khi thức ăn nguội dần trong khoảng từ 60 độ C xuống nhiệt độ phòng, nhiệt độ ấm kích hoạt các bào tử này "thức giấc", nảy mầm và trở lại dạng tế bào sinh dưỡng để nhân lên gấp bội [4], [5]. Nguy hiểm hơn, vi khuẩn Bacillus cereus hay Staphylococcus aureus có thể tiết ra độc tố ruột bền nhiệt [6], [5]. Độc tố này không bị phân hủy dù thức ăn có được đun sôi lại trước khi ăn, dẫn đến ngộ độc cấp tính với các triệu chứng buồn nôn, tiêu chảy và đau quặn bụng.

Bằng chứng khoa học về tốc độ làm nguội

Nghiên cứu về các mối nguy vi sinh trong quy trình chế biến thịt bò nướng tại các cơ sở dịch vụ ăn uống năm 1979 đã ghi nhận nguy cơ đáng báo động [5]. Trong giai đoạn làm nguội thịt, tiềm năng nhân lên của tế bào sinh dưỡng vi khuẩn gây bệnh tồn tại ở 83% tâm hình học và 79% bề mặt của các tảng thịt nướng [5]. Nghiên cứu này cũng phát hiện vi khuẩn Clostridium perfringens và Staphylococcus aureus có mặt trên cả thịt sống, dụng cụ và thịt đã nấu chín [5].

Tại cơ sở ăn uống phục vụ tiệc, nghiên cứu năm 1981 cho thấy một phần thịt bò thừa nặng 2,7 kg cần tới 6,5 giờ để hạ nhiệt từ 60 độ C xuống 7 độ C trong điều kiện thông thường [7]. Khoảng thời gian kéo dài này vượt quá ngưỡng an toàn vi sinh, tạo điều kiện thuận lợi cho mầm bệnh phát triển [7]. Ngược lại, khi thịt gà chín được để ở nhiệt độ phòng 21 độ C trong 3 giờ 15 phút, nhiệt độ tâm giảm xuống khoảng 46 độ C, nằm trọn trong vùng nhiệt độ kích thích vi khuẩn phát triển mạnh [7].

Nghiên cứu mô hình thịt bò xay năm 1997 xem xét khả năng phát triển của bào tử Bacillus cereus, Clostridium botulinum và vi khuẩn sinh dưỡng Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella [6]. Kết quả cho thấy trong mẫu 3 g thịt bò vô trùng được làm nguội từ 52,4 độ C xuống 7,2 độ C trong thời gian tối đa 21 giờ, các mầm bệnh không ghi nhận sự tăng trưởng [6]. Tuy nhiên, đây là thử nghiệm trên mẫu thịt nhỏ chỉ 3 g, đóng gói chân không và đã hấp tiệt trùng trước khi tiêm vi khuẩn, khác xa điều kiện thực phẩm khối lượng lớn trong bếp ăn gia đình [6].

Các nghiên cứu tại nhà hàng món Quảng Đông năm 1982 khẳng định việc để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng đủ lâu sẽ làm tăng lượng lớn vi sinh vật hiếu khí [2]. Việc hạ nhiệt thực phẩm trong các khay đựng có độ dày không quá 9 cm trong tủ làm mát là biện pháp cần thiết để kiểm soát vi khuẩn [2].

Độ sâu thức ăn và vật liệu chứa: Yếu tố quyết định

Một nghiên cứu công bố năm 2024 tại Mỹ đã phân tích dữ liệu nhiệt độ từ 224 công thức món ăn tại các nhà hàng nhằm tìm ra yếu tố then chốt giúp làm nguội an toàn [4]. Nghiên cứu xác nhận độ sâu của khối thực phẩm có ảnh hưởng cực kỳ lớn đến tốc độ làm nguội (p = 8,90E-08) [4]. Khi thức ăn được chứa trong các khay nông với độ sâu từ 5,1 cm (khoảng 2 inch) trở xuống và không đậy nắp, nguy cơ tăng sinh của bào tử Clostridium perfringens hay Bacillus cereus là rất thấp [4].

Chất liệu khay chứa cũng đóng vai trò quyết định [1], [4]. Các nhà nghiên cứu phát hiện mối tương quan chặt chẽ giữa vật liệu (kim loại hoặc nhựa) và độ sâu của thực phẩm [4]. Thực phẩm đựng trong hộp nhựa sâu lòng nguội chậm hơn rất nhiều, làm tăng đáng kể nguy cơ tồn tại mầm bệnh [1], [4]. Ngược lại, khay kim loại nông truyền nhiệt tốt hơn, kết hợp với các kỹ thuật như chậu đá làm mát giúp thực phẩm hạ nhiệt nhanh hơn ngưỡng 0,23 log(độ C)/giờ [4]. Nghiên cứu năm 1984 tại bệnh viện cũng chứng minh thiết bị làm lạnh nhanh giúp hạ nhiệt thực phẩm hiệu quả vượt trội so với các tủ lưu trữ thông thường [8].

Hiểu lầm phổ biến khi bảo quản thức ăn

Nhiều người tin rằng "thức ăn còn nóng cho vào tủ lạnh sẽ làm hỏng tủ hoặc ôi thiu đồ ăn khác". Các dòng tủ lạnh hiện đại hoàn toàn đủ công suất xử lý nhiệt lượng từ các phần thức ăn ấm. Ngược lại, để thức ăn ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi ngoài tầm kiểm soát [1], [7].

Một quan niệm sai lầm khác là rau củ nấu chín ít nguy hiểm hơn thịt cá. Nghiên cứu năm 2024 trên các loại rau củ nấu chín (cà rốt, ngô, hành tây, ớt chuông xanh, khoai tây) chứng minh điều ngược lại [3]. Do vi sinh vật cạnh tranh tự nhiên đã bị tiêu diệt qua quá trình nấu ở 177 độ C (nhiệt độ tâm đạt 90 độ C), rau củ chín trở thành môi trường màu mỡ cho mầm bệnh phát triển [3]. Cả Listeria monocytogenes và Salmonella enterica đều sống sót ở 5 độ C và phát triển mạnh ở 10 độ C cũng như 25 độ C trên các loại rau củ này, đặc biệt tăng sinh nhanh nhất trên cà rốt [3].

Hiểu lầm cuối cùng là chỉ cần đun sôi lại thức ăn là an toàn. Như nghiên cứu năm 1979 đã chỉ ra, quá trình hâm nóng vẫn ghi nhận 71% tâm hình học của thịt cho phép vi khuẩn sống sót nếu không đạt nhiệt độ chuẩn [5]. Hơn nữa, độc tố do vi khuẩn tích tụ trước đó trong giai đoạn làm nguội sai cách không thể bị phá hủy hoàn toàn bằng nhiệt độ nấu thông thường [6], [5].

Nhóm đối tượng dễ bị tổn thương

Ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn và nhiễm khuẩn đường tiêu hóa có thể gây hậu quả nặng nề cho các nhóm đối tượng có hệ miễn dịch suy yếu. Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người mắc các bệnh mạn tính (tiểu đường, suy thận, ung thư) có nguy cơ biến chứng cao khi nhiễm Salmonella, Listeria hay ngộ độc do Bacillus cereus [6], [3].

Đối với người đang dùng thuốc ức chế miễn dịch hoặc đang điều trị bệnh tại viện, an toàn thực phẩm cần được kiểm soát nghiêm ngặt ở mọi khâu chế biến và bảo quản [8]. Khi các đối tượng này xuất hiện triệu chứng rối loạn tiêu hóa, sốt hoặc nôn mửa sau khi ăn thức ăn thừa, cần đưa đến cơ sở y tế để được bác sĩ theo dõi, không tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy.

Hướng dẫn hạ nhiệt thức ăn đúng chuẩn khoa học

Để đảm bảo thức ăn thừa an toàn tuyệt đối khi bảo quản lạnh, gia đình và các cơ sở ăn uống nên tuân thủ các bước sau:

  • Tuân thủ quy tắc 2 giờ: Không để thức ăn ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ sau khi nấu [1], [7]. Nếu nhiệt độ môi trường trên 32 độ C, thời gian này nên rút ngắn dưới 1 giờ.
  • Chia nhỏ và dùng khay nông: Thay vì cất cả nồi canh hay tảng thịt lớn vào tủ lạnh, hãy san thức ăn sang các hộp nông có độ sâu thực phẩm từ 5,1 cm trở xuống [4], tối đa không quá 9 cm [2].
  • Ưu tiên hộp kim loại: Sử dụng khay inox hoặc thủy tinh chịu nhiệt thay cho hộp nhựa dày khi cần làm nguội nhanh [1], [4].
  • Hỗ trợ hạ nhiệt chủ động: Với lượng thức ăn lớn, có thể đặt đáy nồi vào chậu nước đá để tản nhiệt nhanh trước khi đưa vào ngăn mát [4].
  • Hâm nóng đúng chuẩn: Khi sử dụng lại thức ăn lưu trữ, cần hâm nóng kỹ đến nhiệt độ tâm đạt ít nhất 74 độ C [7], [2].

Giữ thức ăn an toàn là sự kết hợp giữa nấu chín kỹ và làm nguội nhanh. Thức ăn chỉ nên để nguội bớt hơi nóng trong thời gian ngắn rồi chia nhỏ vào hộp nông để cất ngay vào tủ lạnh. Thói quen khoa học này giúp bảo vệ cả gia đình khỏi các nguy cơ ngộ độc vi sinh tiềm ẩn.