Củ riềng và củ gừng là hai loại gia vị quen thuộc trong gian bếp Việt, thường được dùng để khử mùi tanh và làm ấm bụng. Nhiều người vẫn quen coi riềng và gừng có công dụng giống nhau vì cùng thuộc họ Gừng (Zingiberaceae). Tuy nhiên, về mặt khoa học, hai loại củ này sở hữu thành phần hóa học và tác dụng sinh học khác biệt rõ rệt.
Dù cùng họ thực vật, riềng và gừng không thể thay thế hoàn toàn cho nhau trong các bài thuốc hay chế độ hỗ trợ tiêu hóa. Khác biệt lớn nhất nằm ở nhóm hoạt chất đặc trưng, trong đó củ riềng nổi bật với flavonoid galangin, còn củ gừng ghi dấu ấn với các hợp chất gingerol. Sự khác nhau này quyết định hướng tác động của từng loại củ đối với hệ tiêu hóa và phản ứng viêm của cơ thể.
Sự khác biệt cốt lõi: Galangin ở riềng và Gingerol ở gừng
Sự phân hóa sinh học giữa các loài trong họ Zingiberaceae đã được ghi nhận qua nhiều phân tích chuyên sâu về hệ chuyển hóa. Nghiên cứu năm 2023 phân tích chất chuyển hóa và hợp chất bay hơi ở các cây họ Gừng cho thấy sự đa dạng lớn giữa các loài [1]. Nghiên cứu này phát hiện 542 chất bay hơi cùng 738 chất chuyển hóa không bay hơi; trong khi một số chất như beta-myrcene hay alpha-phellandrene có mặt ở mọi loài, thì các terpenoid và lipid có sự phân hóa rất mạnh giữa từng loại củ [1].
Điểm đặc trưng nhất của củ riềng (đặc biệt là loài riềng nhỏ Alpinia officinarum) nằm ở các hợp chất flavonoid, tiêu biểu là galangin. Theo một nghiên cứu công bố năm 2024 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC và HPLC-MS), trong chiết xuất thân rễ riềng tươi (Alpinia officinarum), hàm lượng galangin đạt mức 197,7 mg/kg [2]. Nghiên cứu này cũng xác định hợp chất pinobanksin chiếm tỷ lệ cao nhất với 537,79 mg/kg và zingerone đạt 185,5 mg/kg [2]. Ngoài ra, tổng hợp nghiên cứu năm 2025 chỉ ra rằng chiết xuất chi Riềng chứa dồi dào các flavonoid quý như galangin, quercetin, kaempferol cùng các dẫn xuất diarylheptanoid [3].
Ngược lại, củ gừng thông thường (Zingiber officinale) mang đặc trưng bởi các hợp chất gingerol. Một bài tổng quan năm 2023 về chi Zingiber và Alpinia chỉ rõ các chất chuyển hóa có hoạt tính sinh học mạnh của chi Zingiber bao gồm 6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol, 6-shogaol và zerumbone [4]. Trong khi đó, các hoạt chất nổi trội được nhận diện ở chi Alpinia lại là cardamomin, 1'-acetoxychavicol acetate, rutin, 1,8-cineole hay galangin [4]. Cấu trúc phân tử khác nhau dẫn đến phản ứng sinh học khác nhau khi đi vào đường tiêu hóa.
Tác động trên đường tiêu hóa: Riềng bảo vệ niêm mạc, gừng giảm nôn
Khi đối chiếu ứng dụng thực tế trên hệ tiêu hóa, hai củ thảo mộc này thể hiện thế mạnh ở những khía cạnh riêng biệt. Chiết xuất từ các loài chi Riềng cho thấy tác động nổi bật lên việc bảo vệ thành dạ dày và điều hòa nhu động ruột. Một tổng quan nghiên cứu năm 2025 ghi nhận trên các mô hình động vật, các loài thuộc chi Alpinia giúp cải thiện nồng độ axit dạ dày, tăng cường nhu động đường tiêu hóa và thúc đẩy quá trình chữa lành vết loét [3]. Nhóm chất terpenoid, diarylheptanoid và flavonoid như galangin đóng vai trò cốt lõi trong các hoạt động chống viêm và phục hồi tổn thương niêm mạc này [3].
Trong khi đó, củ gừng từ lâu đã nổi tiếng với khả năng chống buồn nôn và ổn định phản xạ dạ dày. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2002 đánh giá mối quan hệ cấu trúc - hoạt tính chống nôn của các diarylheptanoid và chất tương tự trên gà con bị gây nôn bằng đồng sulfat cho thấy các hợp chất tương tự phân lập từ thân rễ Zingiber officinale cùng các chất từ Alpinia katsumadai có cấu trúc chức năng thiết yếu giúp ức chế phản xạ nôn [5].
Bên cạnh hỗ trợ vận động dạ dày, khả năng ức chế vi khuẩn đường ruột của hai loại củ này cũng có sự chuyên biệt. Một nghiên cứu năm 2013 đánh giá hoạt tính của 14 loài thuộc họ Zingiberaceae cho thấy các loài thể hiện hoạt tính kháng khuẩn ở các mức độ khác nhau với nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) từ 2,00 đến 40,00 microgam/ml [6]. Đáng chú ý, các loài chi Riềng như Alpinia officinarum và Alpinia oxyphylla thể hiện phổ kháng khuẩn rộng hơn, trong khi củ gừng Zingiber officinale lại thể hiện sự ức chế đặc hiệu đối với vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) [6].
Chi tiết các bằng chứng khoa học và giới hạn nghiên cứu
Các khảo sát thực nghiệm cung cấp cái nhìn chi tiết về hiệu lực sinh học của riềng và gừng qua từng nghiên cứu cụ thể:
Nghiên cứu sàng lọc 14 loài họ Gừng công bố năm 2013 đã tiến hành đo hoạt tính chống oxy hóa, kháng khuẩn và độc tính tế bào trên dòng tế bào ung thư gan SMMC-7721 [6]. Kết quả có 7 loài cho hoạt tính chống oxy hóa cao, 8 loài có hoạt tính kháng khuẩn và 6 loài thể hiện độc tính trên tế bào SMMC-7721 [6]. Nghiên cứu xác nhận Alpinia officinarum có phổ diệt khuẩn rộng, còn gừng Zingiber officinale tập trung ức chế trực khuẩn E. coli [6]. Giới hạn của nghiên cứu này là hoàn toàn thực hiện trong ống nghiệm (in vitro), chưa thể hiện trực tiếp liều dùng trên người sống.
Nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát tác động của nhiệt độ lên thân rễ riềng tươi (Alpinia officinarum) thông qua các phương pháp luộc, chiên và quay vi sóng [2]. Điểm đáng chú ý trong nghiên cứu này là việc luộc củ riềng trong 4 phút đã làm tăng đáng kể hàm lượng galangin từ 197,7 mg/kg lên 280,7 mg/kg, đồng thời làm tăng pinobanksin từ 537,79 mg/kg lên 1162,4 mg/kg [2]. Xử lý vi sóng trong 4 phút cũng làm tăng hàm lượng pinocembrin lên 213 mg/kg [2]. Luộc và vi sóng trong thời gian ngắn giúp tăng hoạt tính chống oxy hóa của củ riềng, nhưng các phương pháp nhiệt kéo dài nhìn chung lại làm suy giảm các hoạt chất [2].
Về tác dụng điều hòa miễn dịch và chống viêm, bài tổng quan năm 2023 chỉ ra rằng dù chiết xuất thô của cả hai chi đều có tiềm năng, dịch chiết Zingiber officinale là đối tượng được nghiên cứu nhiều nhất qua cả thử nghiệm ống nghiệm, trên động vật và lâm sàng [4]. Ngược lại, dữ liệu của chiết xuất chi Alpinia chủ yếu vẫn dừng lại ở mô hình tế bào và động vật, cần thêm các nghiên cứu tiền lâm sàng về dược động học, sinh khả dụng và độc tính trước khi phát triển thành thuốc điều trị [4].
Tổng quan năm 2025 cũng nhấn mạnh rằng trong số khoảng 248 loài thuộc chi Alpinia, chỉ có 4 loài được nghiên cứu chống viêm phổ biến nhất (A. galanga, A. officinarum, A. zerumbet, A. oxyphylla) và chỉ có 3 loài từng được thử nghiệm lâm sàng trên người (A. galanga, A. officinarum, A. zerumbet) [3]. Khi thử nghiệm trên người, A. galanga được nghiên cứu về tác dụng cải thiện sức khỏe tinh thần, tăng khả năng di chuyển của tinh trùng; A. officinarum cải thiện hình thái tinh trùng; còn A. zerumbet đóng vai trò giãn cơ tim ở người bệnh tim mạch [3]. Tác dụng chống loét dạ dày của riềng mới dừng lại ở mô hình động vật, chưa có đủ dữ liệu lâm sàng quy mô lớn trên người [3].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng riềng và gừng
Nhiều người lầm tưởng rằng riềng và gừng có tính chất dược lý tương đương nên có thể dùng thay thế tỷ lệ 1:1 trong các bài thuốc dân gian. Trên thực tế, nghiên cứu năm 2009 về tính chất nhiệt/hàn sử dụng phương pháp thấm miễn dịch chấm (dot-immunoblotting) đã cho thấy mức độ biểu hiện tính "nhiệt" của hai loại củ này có sự khác nhau [7]. Trong thử nghiệm kháng thể kháng nguyên tính nhiệt, chiết xuất Zingiber officinale có độ tương đồng tín hiệu đạt tới 57,33% (cao nhất trong 9 vị thuốc thử nghiệm), cho thấy đặc tính kích thích sinh nhiệt rất mạnh [7].
Một hiểu lầm khác là đun nấu riềng càng lâu thì càng chiết xuất được nhiều tinh chất quý. Bằng chứng thực nghiệm năm 2024 chỉ ra rằng việc gia nhiệt kéo dài nhìn chung làm suy giảm hoạt chất trong riềng [2]. Chỉ khi xử lý nhiệt nhanh (như luộc trong 4 phút), hàm lượng galangin và pinobanksin mới giải phóng tối ưu và tăng cường khả năng chống oxy hóa [2]. Việc ninh, nấu quá lâu có thể làm mất đi các hợp chất nhạy cảm với nhiệt độ.
Ngoài ra, không ít người tin rằng các loại củ này có thể thay thế thuốc chữa viêm loét dạ dày hoặc tiêu diệt mọi loại vi khuẩn đường ruột. Dù các terpenoid và flavonoid trong riềng thúc đẩy lành vết loét trên động vật [3], hay gừng ức chế vi khuẩn E. coli trong ống nghiệm [6], chúng chỉ đóng vai trò hỗ trợ và không thể thay thế các phác đồ điều trị y khoa.
Những ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù các nghiên cứu trên dòng tế bào bình thường (như RAW 264.7, IEC-6, tế bào đơn nhân máu ngoại vi người) cho thấy chiết xuất một số loài chi Alpinia không thể hiện độc tính tế bào [3], người tiêu dùng vẫn cần lưu ý thận trọng.
Người đang bị viêm loét dạ dày tá tràng thể cấp tính cần cẩn trọng khi dùng gừng hoặc riềng với lượng đậm đặc. Tính cay nóng và kích thích nhu động có thể gây cồn cào niêm mạc nếu dùng lúc đói.
Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các dạng chiết xuất cô đặc từ riềng hoặc gừng, bởi hầu hết các thử nghiệm lâm sàng hiện có chỉ đánh giá trên các nhóm đối tượng người trưởng thành cụ thể như nam giới hiếm muộn hoặc bệnh nhân tim mạch [3]. Người chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang dùng thuốc chống đông máu cũng cần hỏi ý kiến chuyên môn do các hợp chất chống viêm có thể tương tác với quá trình đông cầm máu.
Gợi ý áp dụng riềng và gừng trong đời sống
Để tận dụng tốt nhất dược tính của từng loại củ, bạn nên phân biệt rõ mục đích sử dụng:
Nếu mục tiêu là giảm cảm giác buồn nôn, say xe hoặc làm ấm bụng sau khi ăn phải đồ lạnh, gừng là sự lựa chọn ưu tiên nhờ các hợp chất gingerol và diarylheptanoid hỗ trợ điều hòa phản xạ nôn [4], [5]. Gừng có thể dùng tươi, thái lát hãm nước ấm uống từng ngụm nhỏ.
Nếu cần hỗ trợ bảo vệ niêm mạc tiêu hóa, chống đầy bụng do thức ăn nhiều đạm hoặc cần tác dụng kháng khuẩn đường tiêu hóa rộng hơn, riềng là gia vị thích hợp hơn [6], [3]. Khi chế biến món ăn có riềng, áp dụng cách chần hoặc nấu sôi nhanh trong khoảng 4 phút có thể giúp giải phóng lượng galangin tốt hơn mà không làm hao hụt hoạt tính chống oxy hóa [2].
Cả riềng và gừng đều là những nguồn dược liệu tự nhiên quý giá của ẩm thực và y học cổ truyền. Việc hiểu đúng hàm lượng galangin trong riềng và gingerol trong gừng giúp chúng ta sử dụng đúng công năng, vừa làm phong phú bữa ăn, vừa hỗ trợ tiêu hóa an toàn và khoa học.
