Nghệ từ lâu đã là loại gia vị và thảo dược quen thuộc trong mỗi gia đình Việt Nam. Để khắc phục nhược điểm khó hấp thu của hoạt chất curcumin trong nghệ, các sản phẩm bổ sung hiện nay thường phối hợp thêm piperine – chiết xuất từ hạt tiêu đen. Tuy nhiên, sự kết hợp tưởng chừng hoàn hảo này gần đây đã gióng lên hồi chuông cảnh báo về nguy cơ tổn thương gan do thuốc và thực phẩm bổ sung.

Sự thật là piperine giúp tăng nồng độ curcumin nhưng đồng thời can thiệp vào hệ thống enzyme chuyển hóa chất độc của gan. Khi kết hợp ở liều cao trong các chế phẩm bổ sung kéo dài, sự tương tác này có thể dẫn đến quá tải chuyển hóa và gây tổn thương tế bào gan ở một số người dùng nhạy cảm.

Nghệ và rào cản hấp thu trong cơ thể

Nghệ (Curcuma longa) chứa thành phần hoạt chất chính là curcuminoids, mang lại màu vàng đặc trưng cùng các đặc tính chống viêm, chống oxy hóa đã được biết đến từ hàng ngàn năm qua [1]. Dù vậy, hàm lượng curcuminoid tự nhiên chỉ chiếm khoảng 3% đến 5% khối lượng thân rễ nghệ [1].

Thách thức lớn nhất đối với các nhà khoa học là curcumin có sinh khả dụng đường uống rất kém [1]. Do trải qua quá trình chuyển hóa bước đầu mạnh mẽ tại đường tiêu hóa và gan, người dùng cần uống ít nhất 4 gam curcumin mỗi ngày thì hoạt chất mới bắt đầu được phát hiện thấy trong huyết tương [1]. Để giải quyết điểm yếu này, nhiều công nghệ bào chế đã ra đời như tạo hạt nano, bọc liposome hoặc kết hợp cùng alkaloid piperine chiết xuất từ hồ tiêu [1].

Cơ chế của piperine: Tăng hấp thu hay chặn đường thải độc?

Piperine giúp nồng độ curcumin trong huyết tương của người và chuột tăng vọt chủ yếu nhờ khả năng ức chế các enzyme chuyển hóa [1]. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2006 trên hệ thống enzyme gan chuột đã phân tích chi tiết cơ chế tác động của các hoạt chất gia vị [2].

Nghiên cứu cho thấy piperine trong chế độ ăn (nồng độ 0,02%) làm giảm đáng kể hoạt tính của enzyme uridine dinucleotide phosphate (UDP)-glucuronyl transferase và NADPH-cytochrome c reductase [2]. Đồng thời, piperine cũng làm giảm hoạt tính của enzyme N-demethylase [2]. Trong các thử nghiệm ống nghiệm (in vitro), piperine ở nồng độ từ 1 x 10(-6) mol/L đến 1 x 10(-4) mol/L đã ức chế mạnh aryl hydroxylase, glucuronyl transferase và làm sụt giảm nồng độ cytochrome P450 trong microsome gan chuột [2].

UDP-glucuronyl transferase vốn là enzyme chủ chốt thực hiện phản ứng glucuronid hóa – một quá trình giải độc quan trọng giúp gắn các gốc phân tử để đào thải chất lạ ra ngoài qua mật và nước tiểu. Khi piperine làm tê liệt hoặc kìm hãm con đường này, curcumin cũng như nhiều hợp chất khác không bị phân hủy nhanh, tích tụ lại ở nồng độ cao trong máu. Tuy nhiên, việc phong bế men gan cũng đồng nghĩa với việc đẩy gan vào tình trạng suy giảm khả năng xử lý chất độc tức thời.

Ghi nhận thực tế: Tổn thương gan do thực phẩm bổ sung nghệ

Tổn thương gan do thuốc (DILI) xảy ra với tần suất ước tính khoảng 1 trên 10.000 bệnh nhân sử dụng dược phẩm [3]. Tại Mỹ, DILI liên quan tới 13% các ca suy gan cấp, trong đó các sản phẩm thảo dược và thực phẩm chức năng chiếm tới 9% [3]. Một phân tích năm 2020 tại Tây Ban Nha ghi nhận thực phẩm bổ sung thảo dược chịu trách nhiệm cho 4% (32 ca) trong tổng số 856 trường hợp tổn thương gan do thuốc [4]. Đáng lưu ý, các tổn thương gan do nhóm sản phẩm này gây ra thường diễn tiến nặng hơn so với các dạng tổn thương gan do thuốc khác, xuất hiện phổ biến hơn ở phụ nữ trẻ tuổi và có nguy cơ tái phát cao nếu tái sử dụng [4].

Các báo cáo lâm sàng ghi nhận nhiều trường hợp viêm gan cấp sau khi dùng chế phẩm chứa nghệ:

Năm 2022, các bác sĩ ghi nhận ca bệnh một phụ nữ 49 tuổi tại Mỹ nhập viện do tổn thương gan cấp [3]. Bệnh nhân có tiền sử tăng nhãn áp, hội chứng buồng trứng đa nang và từng cắt túi mật; không dùng rượu bia hay chất kích thích, không đổi thuốc nền [3]. Trước khi nhập viện 1,5 tháng, bệnh nhân bắt đầu dùng thực phẩm bổ sung nghệ với liều 2 viên mỗi ngày [3]. Triệu chứng khởi phát gồm mệt mỏi, buồn nôn, vàng da, đau nhẹ hạ sườn trái và nước tiểu sẫm màu liên tục trong 1 tuần, xét nghiệm men gan AST và ALT tăng vọt [3]. Sau khi ngừng chế phẩm nghệ 1 ngày trước nhập viện, bệnh nhân đã hồi phục hoàn toàn [3].

Trước đó, một báo cáo ca bệnh năm 2019 ghi nhận nam bệnh nhân bị viêm gan cấp tính với kháng thể kháng nhân ANA dương tính 1:160, siêu âm có gan nhiễm mỡ lan tỏa nhưng không tắc mật [1]. Chế phẩm nghệ lập tức bị ngưng sử dụng [1]. Men gan ALT từ mức cao đã giảm xuống 96 U/L sau 1 tháng và hạ về 46 U/L (bilirubin 11 micromol/L) sau 4 tháng [1]. Thang điểm đánh giá quan hệ nhân quả RUCAM đạt 6 điểm, tức ở mức "có khả năng cao" (probable) do nghệ [1].

Tương tự, nghiên cứu năm 2020 cũng dẫn lại ca bệnh người phụ nữ 78 tuổi bị tổn thương tế bào gan, vàng da sau 1 tháng dùng curcumin [4]. Men gan AST và ALT tăng hơn 20 lần giới hạn trên bình thường [4]. Sau 1 tuần ngừng dùng, men gan giảm một nửa và trở về bình thường sau 42 ngày; thang điểm RUCAM cũng đạt 6 điểm khẳng định liên quan tới curcumin [4].

Hai mặt của nghiên cứu: Lợi ích bảo vệ gan trong phòng thí nghiệm

Mặc dù có các báo cáo tổn thương gan trên người dùng chế phẩm đậm đặc, các nghiên cứu tiền lâm sàng trên động vật lại ghi nhận curcumin và piperine đơn lẻ có tác dụng bảo vệ gan trước một số độc chất:

Một nghiên cứu công bố năm 2024 trên chuột C57BL/6 bị tổn thương gan do quá liều paracetamol (500 mg/kg) cho thấy: Cho chuột uống piperine dự phòng liều 20 mg/kg hoặc 40 mg/kg liên tục trong 8 ngày giúp duy trì men gan ALT và các dấu ấn oxy hóa (TBARS, protein carbonylated) ở mức tương đương chuột khỏe mạnh bình thường [5]. Piperine làm giảm hoại tử tế bào gan, hạ nồng độ yếu tố hoại tử u TNF-alpha, điều hòa biểu hiện gen CYP2E1 và ức chế dòng thác viêm thể viêm (NLRP3, CASP-1, IL-1beta, IL-18) [5]. Nhóm dùng liều 40 mg/kg còn kiểm soát được tình trạng sung huyết gan thông qua hoạt tính enzyme MMP-9 [5].

Đối với curcumin, nghiên cứu năm 2023 trên chuột bị ngộ độc paracetamol (300 mg/kg) chỉ ra rằng: Tiêm curcumin liều 10, 25 hoặc 50 mg/kg sau 30 phút giúp giảm mạnh men gan ALT, AST, giảm thâm nhiễm bạch cầu trung tính, đại thực bào, giảm TNF-alpha, IL-6 và phục hồi chất chống oxy hóa glutathione (GSH) [6]. Curcumin đạt được hiệu quả này nhờ ức chế phosphoryl hóa protein ERK, NF-kB và giảm biểu hiện thụ thể COX-2 [6]. Trước đó, một nghiên cứu năm 2003 tại Trung Quốc cũng chứng minh curcumin (liều 50, 100, 150 mg/kg) có tác dụng ức chế tăng men gan ALT, AST, nitric oxide (NO) và MDA trên 3 mô hình chuột bị gây độc gan bằng CCl4, D-galactosamine và BCG phối hợp LPS [7].

Phân tích mâu thuẫn: Tại sao chuột được bảo vệ còn người lại viêm gan?

Sự trái ngược giữa các thử nghiệm động vật và ca bệnh thực tế nằm ở bối cảnh sử dụng, liều lượng và tính chất cá thể.

Trong phòng thí nghiệm, curcumin hoặc piperine được tinh chế, kiểm soát liều lượng chính xác theo cân nặng cơ thể và dùng nhằm ngăn chặn độc tính cấp thời từ một chất độc cụ thể (như paracetamol, CCl4) [2, 5, 7]. Ngược lại, thực phẩm bổ sung thương mại dùng cho người thường có nồng độ hoạt chất rất cao, kết hợp phức tạp và dùng trường diễn từ tuần này sang tháng khác [1, 4].

Thêm vào đó, phản ứng tổn thương gan do thảo dược ở người thường mang tính chất đặc ứng (idiosyncratic DILI) [3]. Kiểu tổn thương này phụ thuộc vào cơ địa di truyền, tốc độ chuyển hóa enzyme riêng biệt, bệnh nền hoặc sự mẫn cảm của từng cá nhân [1, 4]. Khi piperine làm sụt giảm khả năng liên hợp glucuronid hóa và hạ thấp nồng độ cytochrome P450 giải độc của microsome gan [2], các chất lạ và chính nồng độ đậm đặc của curcuminoid sẽ ứ đọng, gây độc trực tiếp cho màng tế bào gan hoặc kích hoạt phản ứng miễn dịch dị ứng [4].

Hiểu lầm thường gặp: "Cứ thảo dược thiên nhiên là tuyệt đối an toàn"

Nhiều người mặc định nghệ và tiêu đen là đồ ăn hàng ngày nên viên uống chiết xuất từ chúng không thể gây hại. Đây là sai lầm nguy hiểm. Gia vị trong bữa ăn chứa nồng độ curcumin và piperine rất thấp, hoàn toàn an toàn cho hệ tiêu hóa [3, 8]. Tuy nhiên, các viên uống cô đặc đã nâng hàm lượng hoạt chất lên gấp hàng chục đến hàng trăm lần.

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm men gan càng tăng thì cứ dùng thêm nghệ để "giải độc gan". Các dữ liệu thực nghiệm về bảo vệ gan chỉ mang tính định hướng cơ chế trên chuột bị gây độc cấp tính [2, 5, 7]. Nếu gan đang tổn thương hoặc viêm nhiễm, việc nạp thêm chế phẩm nghệ kết hợp piperine nồng độ cao có thể làm tăng gánh nặng chuyển hóa, khiến men gan bùng phát dữ dội hơn, thậm chí tăng gấp 20 lần giới hạn bình thường như các ca bệnh đã ghi nhận [4].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Dựa trên bằng chứng y khoa hiện có, các nhóm người sau không nên tự ý dùng chế phẩm curcumin liều cao hoặc phối hợp piperine:

  • Người có tiền sử bệnh gan, men gan cao hoặc tiền sử viêm gan tự miễn, suy giảm chức năng gan [1, 3].
  • Người từng phẫu thuật cắt túi mật hoặc có bệnh lý đường mật, sỏi mật [1, 3].
  • Phụ nữ trẻ tuổi và phụ nữ mang thai: Thống kê cho thấy phụ nữ có tỷ lệ gặp tổn thương gan do thảo dược cao hơn và mức độ tổn thương tế bào gan thường trầm trọng hơn [4].
  • Người đang dùng các loại thuốc điều trị bệnh mạn tính: Piperine ức chế enzyme UDP-glucuronyl transferase, cytochrome P450 và N-demethylase [2], có thể cản trở sự đào thải của các thuốc khác qua gan, gây ngộ độc thuốc tích tụ.

Hướng dẫn áp dụng thực tế an toàn

Để tận dụng giá trị của nghệ mà không gây hại cho gan, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Ưu tiên nghệ dạng gia vị tự nhiên: Sử dụng bột nghệ tươi hoặc nghệ khô nêm nếm vào các món kho, xào, nấu canh cùng một chút hạt tiêu đen. Chất béo tự nhiên trong bữa ăn giúp curcumin tan và hấp thu vừa đủ mà không làm tê liệt enzyme gan.
  • Thận trọng với nhãn thành phần: Nếu lựa chọn thực phẩm bổ sung, hãy đọc kỹ hàm lượng. Tránh dùng các sản phẩm không rõ nguồn gốc hoặc có hàm lượng hoạt chất quá cao kéo dài liên tục trên 1 tháng mà không có sự kiểm tra y tế [1, 4].
  • Lắng nghe cơ thể: Khi sử dụng bất kỳ chế phẩm nghệ nào, nếu thấy xuất hiện các dấu hiệu như mệt mỏi bất thường, chán ăn, buồn nôn, đau vùng bụng trên hoặc hạ sườn, nước tiểu sẫm màu như nước vối, vàng mắt, vàng da, cần lập tức ngừng dùng và đi khám chuyên khoa gan mật [1, 4].
  • Không tự ý tái sử dụng: Nếu từng bị dị ứng hoặc tăng men gan nghi do nghệ, tuyệt đối không thử uống lại (re-challenge), vì tổn thương gan lần thứ hai thường nghiêm trọng và khó lường hơn rất nhiều [4].

Tóm lại, nghệ và hoạt chất curcumin là nguồn dưỡng chất quý với nhiều tiềm năng chống viêm đã được khoa học ghi nhận [3, 5]. Tuy nhiên, việc lạm dụng các chế phẩm tăng hấp thu phối hợp piperine liều cao tiềm ẩn rủi ro chuyển hóa khôn lường cho gan [1, 8]. Hãy là người tiêu dùng thông thái, luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi bắt đầu bất kỳ liệu trình bổ sung thảo dược nào để bảo vệ lá gan khỏe mạnh.