Đạm thủy phân (hydrolyzed protein) có hấp thu nhanh hơn whey thường không?

Nhiều người tập thể hình chi số tiền lớn mua đạm thủy phân vì tin rằng bột hấp thu siêu nhanh vào cơ bắp. Các quảng cáo thực phẩm bổ sung thường mô tả chuỗi đạm cắt nhỏ sẽ đi thẳng vào máu ngay tức thì. Thực tế khoa học cho thấy tốc độ hấp thu và hiệu quả tăng cơ của loại đạm này không vượt trội so với đạm whey thông thường.

Bản chất của đạm thủy phân là whey đã qua xử lý enzyme cắt các chuỗi protein dài thành các chuỗi peptide ngắn hơn. Quá trình tiền tiêu hóa nhân tạo này mô phỏng một phần chức năng của dạ dày và ruột non. Tuy nhiên, hệ tiêu hóa con người vốn xử lý đạm whey tự nhiên rất nhanh.

Cơ chế tiêu hóa và hấp thu của đạm trong cơ thể

Khi uống whey thông thường, dạ dày co bóp và chuyển dịch lỏng xuống ruột non nhanh chóng do whey không bị đông tụ trong môi trường acid dạ dày ^[1]. Tại ruột non, enzyme protease cắt nhỏ protein thành dipeptide, tripeptide và amino acid tự do để hấp thu qua thành ruột.

Đạm thủy phân được phân cắt trước với tỷ lệ bẻ gãy liên kết peptide khác nhau tùy công nghệ sản xuất ^[2]. Về lý thuyết, việc chia nhỏ chuỗi peptide giúp giảm bớt thời gian xử lý của enzyme tiêu hóa nội sinh. Dù vậy, các chất vận chuyển peptide và amino acid ở niêm mạc ruột non vẫn có giới hạn bão hòa nhất định trong một thời điểm.

Tốc độ xuất hiện amino acid trong máu thực tế

Nghiên cứu lâm sàng năm 2016 so sánh trực tiếp ba loại đạm whey thủy phân với độ thủy phân khác nhau: cao (DH = 48%), trung bình (DH = 27%) và thấp (DH = 23%) ^[2]. Nghiên cứu này dùng casein nguyên vẹn làm đối chứng và áp dụng mô hình hai ngăn để đo động học amino acid trong máu người ^[2].

Kết quả cho thấy tốc độ xuất hiện amino acid trong huyết tương của cả ba nhóm whey thủy phân đều cao hơn hẳn so với casein ^[2]. Tốc độ của nhóm DH cao là 0,0585 mol/(L·phút), nhóm DH trung bình là 0,0594 mol/(L·phút), nhóm DH thấp là 0,0560 mol/(L·phút), trong khi casein chỉ đạt 0,0194 mol/(L·phút) ^[2].

Đáng chú ý, mức độ thủy phân từ 23% đến 48% không làm thay đổi tốc độ xuất hiện tổng amino acid trong máu người ^[2]. Thử nghiệm trên chuột đi kèm còn ghi nhận giá trị sinh học giảm đi khi độ thủy phân tăng lên ^[2]. Nghiên cứu kết luận độ thủy phân của whey không phải yếu tố quyết định tốc độ amino acid vào máu trong dải liều thông thường ^[2].

Whey thông thường vẫn kích thích tổng hợp cơ vượt trội

Nghiên cứu lâm sàng ngẫu nhiên năm 2011 trên 48 nam giới lớn tuổi (trung bình 74 tuổi) so sánh đáp ứng tiêu hóa và đồng hóa giữa 20 g whey, casein và casein thủy phân ^[1]. Các nhà khoa học dùng kỹ thuật đánh dấu đồng vị phóng xạ đường uống kết hợp truyền tĩnh mạch để đo tốc độ tổng hợp protein cơ bắp (FSR) ^[1].

Kết quả ghi nhận tốc độ đạt đỉnh của phenylalanine có nguồn gốc từ thức ăn vào máu ở nhóm whey và casein thủy phân cao hơn casein nguyên vẹn ^[1]. Tuy nhiên, tốc độ tổng hợp protein cơ bắp ở nhóm whey đạt 0,15%/giờ, cao hơn đáng kể so với mức 0,08%/giờ ở casein và 0,10%/giờ ở casein thủy phân ^[1].

Mức tăng tổng hợp cơ bắp có mối tương quan thuận mạnh mẽ với nồng độ đỉnh của leucine trong huyết tương ^[1]. Whey tự nhiên có hàm lượng leucine cao và tốc độ tiêu hóa nhanh, mang lại khả năng xây dựng cơ bắp tốt hơn cả đạm thủy phân từ nguồn khác ^[1].

Một nghiên cứu chéo ngẫu nhiên năm 2021 cũng so sánh bột whey isolate với đạm nhuyễn thể thủy phân (độ thủy phân 34-35%) và đạm đậu nành ^[3]. Kết quả diện tích dưới đường cong nồng độ (iAUC) cho thấy whey thông thường tạo ra nồng độ amino acid thiết yếu (EAA) và amino acid chuỗi nhánh (BCAA) trong huyết thanh cao nhất ^[3]. Whey thông thường mang lại nồng độ leucine và isoleucine cao hơn đạm thủy phân từ nhuyễn thể nhờ cấu trúc giàu amino acid thiết yếu sẵn có ^[3].

Hiệu quả enzym hỗ trợ thủy phân tức thì

Nghiên cứu mù đôi năm 2020 trên 10 nam giới tập kháng lực kiểm tra việc bổ sung 250 mg hỗn hợp enzyme protease (ProHydrolase) vào 26 g whey ^[4]. Người tham gia thực hiện 4 hiệp bài tập đạp đùi và duỗi đùi ở mức 75% của 1RM rồi uống protein ^[4].

Mẫu máu và sinh thiết cơ bắp được lấy liên tục đến 3 giờ sau tập luyện ^[4]. Kết quả cho thấy diện tích dưới đường cong (AUC) của amino acid giữa nhóm whey có enzyme thủy phân và nhóm whey thường không có sự khác biệt ^[4].

Các tín hiệu đồng hóa nội cơ như mTOR và p70S6K biến thiên tương đương nhau ở cả hai nhóm dùng whey ^[4]. Việc thủy phân thêm whey không tạo ra ưu thế rõ rệt về tín hiệu phát triển cơ bắp so với whey nguyên vẹn sau buổi tập tạ ^[4].

Điểm mạnh và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu đối chứng sử dụng kỹ thuật đánh dấu đồng vị phóng xạ và sinh thiết cơ bắp cho kết quả khách quan về tốc độ chuyển hóa protein [1, 8]. Bằng chứng khẳng định whey nguyên vẹn vốn đã thuộc nhóm hấp thu nhanh nhất trong các loại thực phẩm tự nhiên [1, 2].

Tuy vậy, các nghiên cứu này có giới hạn về cỡ mẫu nhỏ và thời gian theo dõi ngắn, tập trung vào động học cấp tính sau một bữa uống [1, 8]. Cần lưu ý hai tài liệu công bố năm 2006 về peptide whey hạ huyết áp đã bị rút bài và không còn giá trị khoa học [5, 6]. Một bài báo khác về đạm thủy phân làm màng hydrogel gelatin chỉ có ý nghĩa khoa học vật liệu, không liên quan đến dinh dưỡng người ^[5].

Hiểu lầm phổ biến về đạm thủy phân

Nhiều người lầm tưởng đạm càng đắt tiền và cắt càng nhỏ thì cơ bắp phát triển càng nhanh. Cơ thể người hấp thu protein dựa trên nhu cầu sinh lý và khả năng vận chuyển của tế bào ruột, không hấp thu vô hạn ^[2].

Đạm thủy phân sâu thường có vị đắng nhẹ do giải phóng các chuỗi peptide kỵ nước, có thể làm giảm cảm giác ngon miệng khi dùng lâu dài ^[6]. Việc cắt nhỏ liên kết peptide cũng không làm tăng tổng lượng amino acid thiết yếu có trong hạt whey ban đầu ^[3].

Ai nên thận trọng khi lựa chọn

Người có tiền sử dị ứng đạm sữa bò nghiêm trọng cần thận trọng tối đa. Đạm whey thủy phân chỉ giảm tính sinh dị ứng khi sử dụng màng siêu lọc tách bỏ các đoạn phân tử có khối lượng từ 3.000 đến 5.000 Da ^[6]. Các loại whey thủy phân thương mại cho người tập thể hình thông thường không được thiết kế cho trẻ sơ sinh hay người dị ứng sữa thể nặng ^[6].

Người có bệnh lý thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng gan cần hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng bất kỳ loại bột đạm đậm đặc nào. Người tiêu hóa bình thường không nhất thiết phải tốn thêm chi phí cho các sản phẩm thủy phân cao cấp nếu mục tiêu chỉ là bổ sung đạm hằng ngày.

Hướng dẫn áp dụng thực tế hợp lý

Bạn có thể ưu tiên dùng whey cô lập (isolate) hoặc whey cô đặc (concentrate) thông thường để tối ưu hiệu quả kinh tế và độ ngon miệng. Cả hai dạng này đều cung cấp lượng leucine dồi dào để kích thích tổng hợp cơ bắp sau khi tập luyện [1, 3].

Chỉ nên cân nhắc đạm thủy phân nếu bạn thường xuyên gặp vấn đề khó tiêu, đầy hơi với whey thông thường. Khi pha chế, lắc đều bột với nước lọc nguội hoặc sữa hạt, tránh dùng nước quá nóng. Uống đạm kèm một bữa ăn cân bằng có đủ tinh bột và chất xơ để cơ thể sử dụng nguồn amino acid hiệu quả nhất.

Đạm thủy phân không mang lại tốc độ hấp thu vượt trội hay khả năng tăng cơ thần kỳ so với whey nguyên vẹn. Chọn loại bột đạm phù hợp điều kiện kinh tế, duy trì lịch tập luyện đều đặn và đảm bảo tổng lượng protein cả ngày mới là yếu tố quyết định hình thể.