Nhiều gia đình Việt có thói quen đặt ngay chai dầu ăn trên mặt bếp hoặc kệ gia vị sát bếp nấu để tiện tay tra dầu vào chảo khi nấu nướng. Tuy nhiên, khu vực này thường xuyên chịu tác động bởi hơi nóng phả ra từ bếp gas, bếp từ cùng hệ thống bóng đèn chiếu sáng liên tục trong gian bếp. Nhiều người băn khoăn liệu để dầu ăn ở nơi ấm nóng như vậy trong bao lâu thì dầu sẽ bắt đầu bị biến chất và việc sử dụng dầu này có ảnh hưởng gì tới chất lượng món ăn hay không.

Thực tế, dầu ăn có xu hướng tự oxy hóa tự nhiên ngay từ nhiệt độ phòng [1]. Khi tiếp xúc với các yếu tố môi trường trong gian bếp, đặc biệt là ánh sáng và nhiệt độ, dầu ăn sẽ dần bị biến chất qua từng tuần lưu trữ. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy sau 8 tuần (khoảng 56 ngày) để trong điều kiện bếp gia đình có ánh sáng đèn, chỉ số oxy hóa sơ cấp của dầu ăn có thể tăng vọt lên gần 15 lần so với lúc ban đầu [2]. Do đó, chai dầu để cạnh nguồn nhiệt và tiếp xúc ánh sáng liên tục sẽ suy giảm chất lượng rõ rệt chỉ sau 1 đến 2 tháng sử dụng.

Cơ chế biến chất: Sự tấn công thầm lặng của oxy hóa và ôi thiu

Để hiểu vì sao dầu ăn xuống cấp, trước hết cần nhìn vào bản chất hóa học của chất béo. Dầu thực vật bản chất rất dễ bị oxy hóa ngay ở nhiệt độ phòng bình thường [1]. Sự ôi thiu là cảm nhận cảm quan tiêu cực về mùi và vị của thực phẩm, xuất phát từ phản ứng giữa chất béo với oxy trong khí quyển (quá trình oxy hóa) hoặc do phản ứng thủy phân dưới tác động của độ ẩm và vi sinh vật [1].

Hiện tượng tự oxy hóa (autoxidation) là nguyên nhân chính dẫn tới sự ôi thiu của các loại mỡ và dầu ăn [1]. Quá trình này diễn ra thông qua phản ứng của các gốc tự do với sự tham gia của oxy, làm phân hủy chất béo và sinh ra những hợp chất có mùi hôi khó chịu và vị lạ [3]. Quá trình oxy hóa diễn ra phụ thuộc vào sự chiếu sáng, thành phần axit béo, lượng oxy tiếp xúc, nhiệt độ cũng như hàm lượng các chất chống oxy hóa tự nhiên có trong dầu [3].

Các liên kết đôi trong cấu trúc phân tử chất béo đóng vai trò then chốt đối với quá trình tự oxy hóa [3]. Những loại dầu chứa hàm lượng axit béo không bão hòa càng cao (nhiều liên kết đôi) thì càng dễ bị tự oxy hóa và biến chất [3]. Trong quá trình này, các peroxide lipid được hình thành như sản phẩm trung gian của giai đoạn oxy hóa sơ cấp [3], [4]. Về sau, những chất trung gian này tiếp tục bị bẻ gãy, phân hủy thành các axit béo bay hơi và không bay hơi, aldehyde, ketone... gây ôi khét [4].

Yếu tố nào hủy hoại dầu ăn nhanh nhất: Nhiệt độ hay ánh sáng?

Nhiều người nghĩ rằng hơi nóng hầm hập phả ra từ bếp lò là thủ phạm duy nhất khiến dầu nhanh hỏng, nhưng các bằng chứng khoa học lại chỉ ra một bất ngờ lớn. Một thử nghiệm công bố năm 2014 đã tìm hiểu đóng góp của từng yếu tố môi trường trong gia đình đối với sự suy thoái của dầu ăn [2]. Nhóm tác giả đã tiến hành thử nghiệm trên dầu đậu nành trong suốt 56 ngày ở điều kiện hộ gia đình để đo lường các chỉ số như thành phần axit béo, chỉ số peroxide (PV), diene liên hợp, gốc tự do lipid, hexanal và sự hao hụt của chất chống oxy hóa tự nhiên tocopherol [2].

Trong nghiên cứu này, các mẫu dầu được đặt ở hai mức nhiệt độ là 22 độ C và 32 độ C, thể tích khoảng trống không khí trong chai giữ ở mức 67,0 mL hoặc tăng dần từ 67,0 đến 283 mL, kết hợp có hoặc không có sự chiếu sáng của đèn huỳnh quang lạnh [2]. Kết quả cho thấy, khi bảo quản trong bóng tối suốt 56 ngày, chỉ số peroxide của dầu chỉ tăng 124 ± 0,62% [2]. Ngược lại, khi để dầu tiếp xúc với chu kỳ 12 giờ chiếu sáng bằng đèn huỳnh quang lạnh xen kẽ 12 giờ tối trong 56 ngày, chỉ số peroxide đã tăng vọt tới 1473 ± 1,79% [2].

Đáng chú ý, việc nâng nhiệt độ từ 22 độ C lên 32 độ C cũng như việc gia tăng thể tích khoảng trống chứa khí từ 67,0 lên 283 mL trong suốt 56 ngày lưu trữ lại tạo ra rất ít tác động đến trạng thái oxy hóa của dầu [2]. Nghiên cứu đi đến kết luận rằng việc đựng dầu đậu nành trong chai trong suốt ở điều kiện gia đình tiềm ẩn rủi ro thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid rất nhanh do tác động trực tiếp từ ánh sáng đèn huỳnh quang lạnh [2]. Ánh sáng chính là tác nhân kích thích hàng đầu gây ra sự ôi thiu của dầu ăn trong điều kiện lưu trữ tại nhà [5].

Axit béo bị phân hủy ra sao sau 2 tháng lưu trữ?

Để làm rõ hơn các chất sinh ra trong quá trình biến chất, một nghiên cứu khác công bố năm 2018 đã phân tích sự hình thành của các chất hydroperoxide cụ thể là đồng phân 9-HpODE và 13-HpODE từ axit linoleic trong dầu thực vật bảo quản tại gia đình suốt 56 ngày [5]. Phần lớn các nghiên cứu trước đây chỉ đo tổng lượng peroxide mà không xác định được từng loại peroxide lipid cụ thể [5]. Kết quả cho thấy 9-HpODE và 13-HpODE gia tăng với tỷ lệ gần như tương đương nhau (tỷ lệ 1:1) trong quá trình bảo quản gia đình [5].

Nghiên cứu cũng chứng minh rằng chất 9-HpODE được sinh ra ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản đã bị phân hủy một phần khi kết thúc đợt lưu trữ 2 tháng [5]. Điều này cho thấy quá trình tạo thành và phân hủy của chất hydroperoxide diễn ra đồng thời trong quá trình lưu trữ, và xu hướng phân hủy chiếm ưu thế hơn ở thời điểm cuối của mốc 2 tháng [5]. Hơn nữa, lượng hợp chất oxy hóa này phụ thuộc trực tiếp vào thành phần axit béo của từng loại dầu [5].

Cụ thể, việc bảo quản dầu đậu nành - loại dầu rất giàu axit linoleic - tạo ra nồng độ các chất biến chất cao nhất [5]. Ngược lại, việc lưu trữ dầu hạt cải và dầu hướng dương chứa ít axit linoleic hơn sẽ sinh ra nồng độ các hợp chất này thấp nhất [5]. Số liệu phân tích cho thấy tỷ lệ axit linoleic trong tổng số axit béo chưa bão hòa chiếm 64,6% ở dầu đậu nành, trong khi ở dầu hạt cải chỉ là 22,5% và dầu hướng dương là 16,7% [5]. Như vậy, loại dầu càng nhiều axit linoleic thì nguy cơ ôi thiu, biến chất khi để hớ hênh trên kệ bếp càng diễn ra nhanh và mạnh mẽ hơn [5].

Tác động cộng gộp khi dầu vừa gặp nhiệt vừa gặp không khí

Mặc dù ở dải nhiệt độ phòng từ 22 lên 32 độ C ánh sáng lấn át nhiệt độ [2], nhưng khi dầu ăn bị đặt quá sát ngọn lửa bếp gas hoặc mặt bếp điện công suất lớn, nhiệt độ quanh vỏ chai có thể tăng cao hơn nhiều. Thử nghiệm trên dầu hướng dương tinh luyện (RBD sunflower oil) cho thấy khi chịu nhiệt độ chiên 170 độ C hoặc điều kiện lưu trữ oxy hóa gia tốc ở 70 độ C, chỉ số axit (AV) và chỉ số peroxide (PV) đều tăng lên nhanh chóng [1]. Khi nhiệt độ tăng cao kéo dài, quá trình oxy hóa các axit béo chưa bão hòa diễn ra mạnh mẽ, làm dầu sẫm màu và giảm sút độ ổn định [4].

Nghiên cứu về độ ổn định của dầu ăn cũng chỉ ra rằng việc tiếp xúc với không khí, các mức nhiệt độ khác nhau và chất liệu bao bì đóng gói là những thông số tác động trực tiếp đến sự suy thoái của dầu trong quá trình lưu giữ [6]. Tại các cơ sở bán buôn hoặc kho chứa lớn, dầu thường được lưu trữ số lượng lớn tránh xa ánh sáng và không khí [3]. Tuy nhiên, một khi chai dầu đã được đóng chai trong suốt và đưa về căn bếp gia đình, nó phải đối mặt đồng thời với ánh sáng đèn, oxy trong không khí lọt vào sau mỗi lần mở nắp và nhiệt lượng tỏa ra xung quanh [2], [3]. Sự kết hợp này đẩy nhanh tốc độ tự oxy hóa của các axit béo chưa bão hòa, làm cạn kiệt các chất chống oxy hóa tự nhiên sẵn có trong dầu như tocopherol [2], [3].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay

Các nghiên cứu thực nghiệm đã làm sáng tỏ cơ chế và chỉ ra tốc độ oxy hóa của dầu ăn gia đình qua mốc thời gian 56 ngày (8 tuần) [2], [5]. Tuy nhiên, người tiêu dùng cũng cần hiểu rõ những giới hạn nhất định của các dữ liệu khoa học này để không quá hoang mang. Phần lớn các thí nghiệm đo lường chuyên sâu được tiến hành trên các loại dầu hạt đơn lẻ như dầu đậu nành, dầu hướng dương hoặc dầu hạt cải nguyên chất [2], [5], [1]. Trên thị trường hiện nay, nhiều sản phẩm là dầu ăn hỗn hợp (cooking oil blend) kết hợp nhiều loại dầu với nhau, do đó tốc độ biến chất có thể có sự chênh lệch tùy theo công thức pha trộn và lượng chất béo bão hòa có trong sản phẩm [7], [3].

Bên cạnh đó, các thí nghiệm kiểm tra ảnh hưởng của ánh sáng thường thiết lập chế độ chiếu sáng đèn huỳnh quang liên tục 12 giờ mỗi ngày [2]. Trong thực tế đời sống, thời gian bật đèn bếp của mỗi gia đình có thể ngắn hơn hoặc sử dụng các loại đèn có bước sóng khác. Mặc dù vậy, kết quả nghiên cứu vẫn khẳng định rõ rệt rằng sự kết hợp giữa ánh sáng trong nhà và việc mở nắp chai định kỳ sẽ thúc đẩy các phản ứng oxy hóa diễn ra âm thầm nhưng liên tục [2], [5].

Những hiểu lầm phổ biến khi bảo quản dầu ăn trong bếp

Hiểu lầm lớn nhất của rất nhiều người nội trợ là cho rằng dầu ăn chỉ bị biến chất khi được đun sôi trên chảo, còn dầu nguội trong chai thì "để bao lâu cũng được". Thực tế khoa học đã chứng minh chất béo và dầu ăn có bản chất oxy hóa tự nhiên ngay cả ở nhiệt độ phòng [1]. Việc mở nắp chai dùng dần mà để gần nơi có ánh sáng và nguồn nhiệt sẽ kích hoạt quá trình tự oxy hóa từ từ [2], [3].

Một sai lầm phổ biến khác là chỉ dựa vào mắt nhìn và mũi ngửi để đánh giá chất lượng dầu. Nhiều người nghĩ khi nào dầu chuyển sang mùi hôi khét nồng nặc hay đổi màu đen đặc thì mới hỏng. Tuy nhiên, chỉ số peroxide - thước đo mức độ oxy hóa sơ cấp - có thể tăng vọt gấp cả chục lần trước khi các sản phẩm phân hủy thứ cấp kịp bốc mùi ôi thiu rõ rệt ra bên ngoài [2], [3]. Ở giai đoạn này, các gốc tự do và hydroperoxide đã tích tụ trong dầu, khi dùng để nấu nướng ở nhiệt độ cao sẽ nhanh chóng bị bẻ gãy thành các hợp chất có hại [3], [1], [4].

Ngoài ra, quan niệm đặt chai dầu càng gần bếp nấu càng tiện lợi mà không gây hại gì cũng hoàn toàn sai lầm. Nhiệt độ ấm nóng kết hợp với ánh sáng đèn bếp rọi thẳng vào vỏ chai nhựa trong suốt suốt 1 đến 2 tháng là điều kiện lý tưởng nhất để phá hủy các liên kết đôi của axit béo chưa bão hòa và tiêu hao sạch các chất chống oxy hóa tự nhiên [2], [3].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Việc chất lượng dầu ăn bị biến chất và suy giảm độ ổn định có thể sinh ra các hợp chất không mong muốn đối với sức khỏe người tiêu dùng [1]. Những người có bệnh lý nền về tim mạch, huyết áp, rối loạn mỡ máu hoặc các bệnh chuyển hóa mạn tính cần đặc biệt chú ý đến chất lượng dầu ăn dung nạp hàng ngày. Việc tiêu thụ các sản phẩm dầu mỡ đã bị oxy hóa nặng hoặc chứa nhiều gốc tự do có thể tạo thêm gánh nặng cho hệ thống chống oxy hóa của cơ thể.

Người cao tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ có hệ tiêu hóa nhạy cảm cũng là nhóm đối tượng dễ bị kích ứng bởi các sản phẩm phụ sinh ra từ quá trình ôi thiu của chất béo [1]. Đối với những người đang điều trị các bệnh lý mãn tính, chế độ ăn uống sử dụng chất béo lành mạnh đóng vai trò quan trọng, do đó nên tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để lựa chọn nguồn chất béo tối ưu và an toàn nhất.

Hướng dẫn bảo quản và sử dụng dầu ăn đúng cách trong gian bếp

Để giữ cho dầu ăn luôn giữ được độ tươi ngon và hạn chế tối đa quá trình tự oxy hóa, bạn nên thực hiện các biện pháp bảo quản sau dựa trên các nguyên lý khoa học:

  • Vị trí đặt chai dầu: Tuyệt đối không để chai dầu ăn ngay sát cạnh mặt bếp nấu, lò nướng, nồi chiên không dầu hay cửa sổ có ánh nắng rọi vào. Hãy cất dầu ăn vào trong tủ bếp có cánh đóng kín, nơi tối ráo, thoáng khí và có nhiệt độ ổn định [2], [3].
  • Tránh ánh sáng trực tiếp: Ánh sáng từ đèn huỳnh quang là tác nhân kích thích oxy hóa cực mạnh [2]. Nếu mua chai dầu lớn có vỏ nhựa trong suốt, bạn nên chiết một lượng vừa phải sang các chai thủy tinh tối màu (nâu hoặc xanh sẫm) có nắp đậy kín để dùng dần trong 1-2 tuần, chai lớn cất sâu trong tủ tối [2], [6].
  • Kiểm soát thời gian sử dụng: Do quá trình biến chất và hình thành hydroperoxide gia tăng mạnh mẽ trong vòng 56 ngày (khoảng 8 tuần) [2], [5], bạn nên mua chai dầu có dung tích phù hợp với nhu cầu ăn uống của gia đình để dùng hết trong vòng 1 đến 2 tháng sau khi mở nắp.
  • Đậy kín nắp sau mỗi lần rót: Không khí chứa oxy là thành phần không thể thiếu để duy trì chuỗi phản ứng tự oxy hóa [3], [1]. Hãy luôn vặn chặt nắp chai ngay sau khi sử dụng để hạn chế sự trao đổi khí giữa khoảng trống trong chai và môi trường bên ngoài [2].
  • Lựa chọn dầu phù hợp mục đích: Các loại dầu chứa hàm lượng axit béo không bão hòa đa cao như dầu đậu nành rất dễ bị oxy hóa [5], thích hợp hơn cho các món nấu nhẹ hoặc nêm nếm; trong khi dầu có tính ổn định oxy hóa cao hơn nên được ưu tiên cho các món cần gia nhiệt [3], [1].

Dầu ăn là gia vị thiết yếu hàng ngày nhưng cũng là chất béo rất nhạy cảm với các tác nhân môi trường xung quanh. Giữ chai dầu xa nguồn nhiệt của bếp, cất trong bóng tối và sử dụng nhanh chóng trong vòng vài tuần sau khi mở nắp chính là cách đơn giản nhất để bảo vệ chất lượng dinh dưỡng của bữa ăn và sức khỏe của cả gia đình [2], [3].