Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen tự nấu dầu gấc tại nhà bằng cách đun màng đỏ của quả gấc với dầu ăn để lấy màu đỏ tươi và bổ sung dưỡng chất cho trẻ nhỏ. Tuy nhiên, không ít người lo ngại rằng việc đun nấu trên lửa lớn hoặc đun quá lâu sẽ làm nhiệt độ tăng vọt, phá hủy hoàn toàn tiền chất vitamin A và các chất chống oxy hóa quý giá.

Thực tế khoa học cho thấy nhiệt độ cao không làm mất sạch toàn bộ vi chất ngay lập tức, nhưng việc đun quá nóng trong thời gian dài sẽ làm phân hủy một phần lớn lượng chất này. Bên cạnh sự hao hụt, nhiệt độ thích hợp kết hợp với chất béo lại là điều kiện cần thiết để giải phóng tiền vitamin A ra khỏi cấu trúc tế bào, đồng thời kích thích quá trình chuyển đổi sang dạng đồng phân mà cơ thể con người dễ hấp thu hơn.

Nấu dầu gấc ở nhiệt độ cao có làm mất sạch vi chất?

Nỗi lo dầu gấc bị "cháy" hết dưỡng chất xuất phát từ việc beta-carotene và lycopene là những hợp chất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng. Tuy nhiên, các nghiên cứu thực nghiệm xác nhận rằng tiền chất vitamin A có độ bền nhiệt tương đối tốt khi được hòa tan trong môi trường chất béo [1].

Khi đun nấu ở mức nhiệt vừa phải, lượng beta-carotene không biến mất hoàn toàn mà trải qua hai quá trình song song: một phần bị phân hủy do nhiệt và oxy hóa, phần còn lại chuyển dịch cấu trúc phân tử [1]. Thậm chí, một nghiên cứu về động học trích xuất công bố năm 2024 chỉ ra rằng có tới gần 75% lượng beta-carotene vẫn tồn tại sau khi bị gia nhiệt ở mức 180 độ C trong vòng 10 phút trong dầu ăn [1].

Dù vậy, điều này không đồng nghĩa với việc bạn có thể thoải mái đun dầu gấc trên lửa to trong thời gian dài. Khi vượt qua ngưỡng chịu đựng của phân tử hoặc khi đun kéo dài hàng chục phút, tỷ lệ hao hụt sẽ gia tăng rõ rệt, kèm theo sự hình thành của các sản phẩm oxy hóa không có lợi cho sức khỏe.

Bản chất biến đổi của beta-carotene và lycopene dưới tác động nhiệt

Để hiểu rõ hiện tượng này, cần nhìn vào cấu trúc hóa học của các sắc tố carotenoid có trong màng quả gấc tươi. Quả gấc rất giàu hai thành phần chủ lực là beta-carotene (tiền chất trực tiếp của vitamin A) và lycopene [2]. Cả hai đều sở hữu chuỗi liên kết đôi liên hợp dài, mang lại màu đỏ cam đặc trưng nhưng cũng khiến chúng dễ phản ứng với oxy trong không khí [3].

Khi chịu tác động của nhiệt, các phân tử dạng thẳng tự nhiên (gọi là dạng all-trans) có xu hướng bẻ cong thành các dạng đồng phân (gọi là dạng cis hoặc Z) [4], [3]. Quá trình biến đổi hình học phân tử này làm thay đổi độ hòa tan và khả năng hấp thu của dưỡng chất trong đường ruột người [4], [5]. Điển hình là các đồng phân dạng cis của lycopene thường được đánh giá là có hoạt tính sinh học và khả năng hấp thu tại ruột non cao hơn so với dạng all-trans ban đầu [4], [6].

Mặt khác, độ bền của hai chất này không hoàn toàn giống nhau khi tiếp xúc với nhiệt độ. Lycopene tự nhiên có cấu trúc phẳng với 11 liên kết đôi liên hợp, dẫn đến độ hoạt động hóa học cao hơn và kém bền nhiệt hơn so với beta-carotene [4]. Trong khi đó, beta-carotene có hai vòng kết thúc giúp phân tử có phần vững chắc hơn trước các phản ứng phân hủy [4]. Phản ứng phân giải của các chất chống oxy hóa này khi gặp nhiệt phần lớn phụ thuộc vào tốc độ khuếch tán và phản ứng của oxy với các liên kết chưa bão hòa [3].

Các bằng chứng khoa học ghi nhận điều gì?

Nhiều công trình nghiên cứu trên các hệ thực phẩm và mô hình dầu thực vật đã cung cấp số liệu chi tiết về ngưỡng nhiệt và thời gian phân hủy của các vi chất này:

Nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát quá trình chiết xuất beta-carotene từ bột cà rốt vào dầu hướng dương ở dải nhiệt từ 90 đến 150 độ C và đánh giá độ bền nhiệt lên tới 220 độ C [1]. Kết quả tính toán động thái cho thấy việc gia nhiệt trong khoảng 90 đến 150 độ C trong thời gian ngắn dưới 5 phút cho hiệu suất thu hồi dưỡng chất rất tốt mà không gây suy thoái nghiêm trọng [1]. Khi đẩy nhiệt độ lên 180 độ C trong 10 phút, dầu vẫn bảo tồn được xấp xỉ 75% beta-carotene, đồng thời ghi nhận sự xuất hiện của các đồng phân trans-, 9-cis và 13-cis qua phân tích sắc ký lỏng [1].

Một công bố năm 2012 theo dõi động thái phân hủy của beta-carotene trong dầu ô liu ở khoảng nhiệt độ 85 đến 130 độ C [7]. Nghiên cứu này ghi nhận tổng lượng beta-carotene giảm nhanh trong giai đoạn đầu rồi tiến tới một ngưỡng ổn định tùy thuộc vào mức nhiệt độ sử dụng [7]. Đáng chú ý, trong pha dầu đã được làm giàu vi chất, lượng beta-carotene bị phân hủy ít hơn rõ rệt so với dạng nhũ tương cà rốt - dầu, cho thấy chất béo đóng vai trò như một môi trường dung môi bảo vệ phân tử [7].

Nghiên cứu năm 2021 tiến hành sấy phun dịch chiết màng gấc với chất mang ở nhiệt độ khí vào từ 160 đến 180 độ C [2]. Kết quả cho thấy nhiệt độ sấy càng cao thì hàm lượng beta-carotene và lycopene thu được trong bột càng suy giảm đáng kể [2]. Khi bảo quản sản phẩm ở điều kiện khắc nghiệt 55 độ C, sự hao hụt tối đa của beta-carotene lên đến 90,88% sau 33 ngày và của lycopene là 91,11% sau 18 ngày [2].

Công trình năm 2015 trên sốt cà chua kết hợp dầu ô liu nguyên chất cho thấy quá trình nấu nhiệt kích thích các enzyme cyclase tham gia tổng hợp alpha- và beta-carotene [4]. Đồng thời, dạng lycopene tự nhiên ban đầu bị mất khoảng 9% trong quá trình chế biến sốt, nhưng bù lại các đồng phân 5-, 9- và 13-(Z)-lycopene gia tăng, mang lại lợi ích lớn về mặt hấp thu sinh học [4].

Nghiên cứu tổng hợp năm 2022 cũng xác nhận rằng gia nhiệt bột cà chua khô ở 120 độ C hoặc 150 độ C trong 1 giờ làm tăng hàm lượng cis-lycopene lần lượt là 10% và 56,2% [6]. Tuy nhiên, nếu đun cách thủy liên tục ở 100 độ C kéo dài tới 180 phút đối với loại sốt giàu tetra-cis-lycopene, hàm lượng chất này lại sụt giảm tới khoảng 80% [6].

Nghiên cứu năm 2013 đối với nước ép cà chua cho thấy việc xử lý nhiệt ở 100 độ C giúp giữ lại all-trans-beta-carotene tốt hơn so với xử lý áp suất ở 30 độ C [5]. Mặc dù vậy, thời gian xử lý càng kéo dài thì tỷ lệ giữ lại all-trans-beta-carotene càng giảm dần [5]. Nghiên cứu năm 2015 trên nước bưởi chùm hồng cũng chỉ ra rằng cấu trúc tự nhiên của dịch quả cung cấp một màng chắn bảo vệ giúp hạn chế sự phân hủy nhiệt của carotenoid so với khi chiết tách ra môi trường mô hình cô lập [8].

Điểm mạnh và mặt hạn chế của các dữ liệu nghiên cứu

Các bằng chứng khoa học hiện có mang lại cái nhìn khách quan: nhiệt độ không đơn thuần là tác nhân phá hủy mà là con dao hai lưỡi. Ở mức độ vừa phải, nhiệt độ phá vỡ vách tế bào thực vật, giải phóng carotenoid vào chất béo và kích hoạt sự đồng phân hóa có lợi cho tiêu hóa [4], [3], [6]. Dầu ăn đóng vai trò là dung môi hòa tan lý tưởng, giúp phân tử bền vững hơn so với khi nằm ở môi trường nước [1], [7].

Tuy vậy, đa số các nghiên cứu kể trên được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm có kiểm soát chính xác về mặt nhiệt độ, cảm biến và áp suất. Khi tự làm dầu gấc tại nhà bằng chảo hoặc xoong trên bếp gas, bếp từ, nhiệt độ đáy nồi cục bộ có thể tăng vọt trên 200 độ C chỉ sau vài phút nếu không canh chừng cẩn thận. Hơn nữa, quá trình đảo khuấy thủ công tiếp xúc trực tiếp với lượng oxy lớn trong không khí, làm tăng tốc độ oxy hóa [3]. Do đó, độ suy hao trong gian bếp thực tế thường sẽ cao hơn nhiều so với điều kiện thử nghiệm tiêu chuẩn.

Những hiểu lầm phổ biến khi tự chế biến dầu gấc

Hiểu lầm thứ nhất là quan niệm "đun lửa càng to, dầu càng nhanh sôi và rút ngắn thời gian chiết xuất". Thực tế, ngọn lửa lớn khiến dầu đạt điểm bốc khói nhanh chóng, làm cháy cặn màng gấc và phá hủy chuỗi liên kết đôi của tiền vitamin A [1], [2]. Dầu khi đó sẽ ngả sang màu nâu xỉn hoặc đen khét, mất giá trị dinh dưỡng.

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng "dầu gấc tự nấu để được cả năm mà không hỏng nhờ có sẵn chất chống oxy hóa". Dù carotenoid là chất chống oxy hóa tự nhiên, chính chúng lại là đối tượng phản ứng đầu tiên với oxy không khí và nhiệt độ [3]. Nếu dầu gấc tự làm còn lẫn cặn nước hoặc đun chưa kỹ khiến hơi ẩm sót lại, quá trình ôi thiu và phân hủy dưỡng chất sẽ diễn ra rất nhanh chóng chỉ sau vài tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng [2].

Hiểu lầm thứ ba là nghĩ rằng màu đỏ của dầu càng đậm thì hàm lượng vitamin A khả dụng càng cao. Màu đỏ tươi ban đầu chủ yếu do dạng all-trans nguyên bản của lycopene và beta-carotene tạo nên [4], [2]. Quá trình gia nhiệt hợp lý có thể làm thay đổi nhẹ sắc độ do chuyển đổi sang dạng đồng phân cis, nhưng lại giúp ruột non hấp thu dưỡng chất vào máu dễ dàng hơn rất nhiều [4], [6].

Ai nên thận trọng khi sử dụng dầu gấc tự nấu?

Dầu gấc là nguồn bổ sung dinh dưỡng tuyệt vời nhưng không phải ai cũng có thể dùng tùy tiện không giới hạn liều lượng:

Trẻ nhỏ trong độ tuổi ăn dặm có hệ tiêu hóa non nớt và nhu cầu vitamin A theo lứa tuổi nhất định. Việc lạm dụng dầu gấc liên tục trong mọi bữa ăn hàng ngày có thể dẫn đến hiện tượng vàng da ở lòng bàn tay, chóp mũi và lòng bàn chân do cơ thể không kịp chuyển hóa hết lượng lớn carotenoid tích tụ. Khi ngừng sử dụng, hiện tượng này sẽ biến mất tự nhiên mà không để lại di chứng nguy hiểm.

Người mắc các bệnh lý mạn tính về gan, suy giảm chức năng túi mật hoặc viêm tụy cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa dầu gấc vào chế độ ăn. Vì beta-carotene được chuyển hóa chủ yếu tại ruột non và gan, đồng thời cần sự có mặt của dịch mật để tiêu hóa chất béo, việc nạp quá nhiều dầu thực vật có thể gây quá tải cho hệ thống gan mật.

Người đang điều trị các bệnh lý ngoài da bằng các thuốc dẫn xuất của vitamin A (nhóm retinoid) cũng cần thận trọng. Sự kết hợp không kiểm soát giữa lượng lớn tiền vitamin A từ thực phẩm với thuốc đặc trị có thể làm tăng nguy cơ quá liều, cần có chỉ định chuyên môn từ bác sĩ điều trị.

Hướng dẫn chiết xuất và sử dụng dầu gấc giữ trọn dưỡng chất

Để thu được mẻ dầu gấc giàu dưỡng chất nhất ngay tại nhà, bạn nên áp dụng các bước kỹ thuật đơn giản sau:

Về chuẩn bị nguyên liệu, sau khi tách màng đỏ của quả gấc tươi, nên sấy se bề mặt hoặc phơi trong bóng râm cho bớt lượng nước thừa. Không nên cho màng gấc còn ướt sũng vào dầu sôi vì nước sẽ gây nổ lách tách và thúc đẩy quá trình thủy phân dầu.

Về loại dầu nền và nhiệt độ, nên chọn các loại dầu thực vật chịu nhiệt ổn định như dầu hướng dương, dầu đậu nành hoặc dầu dừa tinh luyện [1]. Khi đun, duy trì ngọn lửa nhỏ nhất để nhiệt độ khối dầu chỉ dao động trong khoảng 90 đến 120 độ C [1], [6]. Đun liu riu, khuấy nhẹ đều tay và tắt bếp sau khoảng 15 đến 25 phút khi thấy tép gấc tóp lại và dầu chuyển sang màu đỏ cam trong suốt [1], [6]. Tuyệt đối không để dầu bốc khói hay sôi sùng sục.

Về cách bảo quản, sau khi đun xong, cần lọc kỹ bã qua rây mịn hoặc vải lọc sạch để loại bỏ triệt để vụn cặn hữu cơ. Rót dầu vào chai thủy tinh tối màu có nắp đậy thật kín, bảo quản nơi khô ráo, tránh xa nguồn nhiệt bếp và ánh nắng trực tiếp nhằm hạn chế tối đa phản ứng phân hủy bởi oxy và ánh sáng [3], [2].

Khi sử dụng trong bữa ăn, cách tốt nhất là nêm một thìa cà phê dầu gấc vào bát cháo, súp hoặc canh của trẻ nhỏ sau khi đã tắt bếp và thức ăn đã nguội bớt. Tránh dùng dầu gấc nguyên chất để phi hành tỏi ở nhiệt độ cao hay chiên rán ngập dầu nhiều lần vì nhiệt độ vượt ngưỡng sẽ làm thất thoát lượng dưỡng chất còn lại [1].

Lời khuyên cân bằng cho sức khỏe gia đình

Dầu gấc tự nấu tại gian bếp hoàn toàn không bị mất sạch tiền vitamin A nếu người nội trợ biết kiểm soát mức lửa nhỏ và thời gian nấu vừa phải. Sự kết hợp khéo léo giữa nhiệt độ êm dịu và chất béo thực vật chính là chìa khóa vàng giúp mở khóa các dưỡng chất quý giá, mang lại nguồn vi chất an toàn và bổ dưỡng cho cả gia đình. Hãy sử dụng dầu gấc như một gia vị bổ trợ tự nhiên với lượng dùng vừa phải, kết hợp cùng chế độ ăn uống đa dạng để chăm sóc sức khỏe tối ưu.