Mùi thơm nức mũi của những vỉ thịt bò nướng xèo xèo trên than hồng luôn có sức hấp dẫn khó cưỡng trong các bữa tiệc gia đình hay tụ họp bạn bè. Tuy nhiên, đằng sau lớp vỏ xém vàng bắt mắt ấy lại là mối lo ngại về các hợp chất sinh ra từ nhiệt độ cao có nguy cơ gây hại cho sức khỏe. Nhiều người thường băn khoăn liệu có cách nào vừa thỏa mãn sở thích ăn đồ nướng, vừa hạn chế tối đa các chất độc hại tích tụ vào cơ thể hay không.

Câu trả lời nằm ngay trong chính các loại gia vị quen thuộc trong gian bếp: việc ướp thịt bò với các nguyên liệu giàu chất chống oxy hóa như mật ong, nghệ, sả, thảo mộc tự nhiên hoặc bia trước khi chế biến có thể giúp giảm mạnh lượng amin dị vòng sinh ra trong quá trình nướng.

Amin dị vòng hình thành khi nướng thịt như thế nào?

Khi thịt cơ bắp như thịt bò tiếp xúc với nguồn nhiệt cao trong quá trình nướng hoặc chiên áp chảo, các axit amin, đường và creatine tự nhiên trong thịt sẽ trải qua phản ứng Maillard phức tạp [1, 2]. Quá trình biến đổi hóa học này tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng, nhưng đồng thời cũng thúc đẩy việc sản sinh ra amin dị vòng (Heterocyclic Amines - HCAs) [1, 2].

Nhiều nghiên cứu y khoa đã chỉ ra rằng các amin dị vòng, chẳng hạn như MeIQx, PhIP hay IQ, là những chất bị nghi ngờ hoặc xác định có khả năng gây đột biến gen và làm tăng nguy cơ ung thư ở người [2, 3]. Các chất này phát sinh mạnh mẽ qua các phản ứng gốc tự do và sự phân hủy nhiệt của các hợp chất cacbonyl hoạt tính [1].

Các chất chống oxy hóa tự nhiên đóng vai trò như những "lá chắn" bảo vệ [1]. Chúng hoạt động bằng cách dập tắt các gốc tự do, phản ứng với các sản phẩm trung gian của phản ứng Maillard, từ đó ngăn chặn chuỗi phản ứng hình thành nên các amin dị vòng độc hại ngay trên bề mặt miếng thịt [1].

Mật ong: Giải pháp thay thế đường kính truyền thống

Trong văn hóa ẩm thực, ướp thịt bò nướng satay hoặc nướng xiên que thường sử dụng đường cát trắng để tạo màu và vị ngọt. Tuy nhiên, một nghiên cứu công bố năm 2020 đã so sánh tác động của nước ướp mật ong tự nhiên và đường kính đến lượng amin dị vòng trong thịt bò satay nướng [1].

Kết quả cho thấy mẫu thịt ướp với đường cát trắng sản sinh hàm lượng HCAs cao nhất trong quá trình nướng, lên tới 344,62 ng/g [1]. Ngược lại, việc thay thế đường bằng các loại mật ong tự nhiên đã làm giảm đáng kể lượng độc chất này [1]. Cụ thể, hàm lượng tổng HCAs trong thịt bò ướp mật ong Apis giảm xuống còn 147,42 ng/g, mật ong keo (acacia) còn 49,44 ng/g, mật ong khế (starfruit) còn 39,79 ng/g và mật ong gelam đạt mức thấp nhất chỉ 16,75 ng/g [1].

Sự sụt giảm vượt trội này bắt nguồn từ nguồn chất chống oxy hóa dồi dào có trong mật ong, giúp ức chế các gốc tự do và phản ứng với các hợp chất cacbonyl phát sinh do nhiệt [1]. Dẫu vậy, hàm lượng chất chống oxy hóa sẽ có sự dao động tùy thuộc vào nguồn hoa mà ong lấy mật [1].

Nghệ kết hợp sả: Công thức gia vị quen thuộc giảm hơn 90% độc chất

Bên cạnh mật ong, các loại rau thơm và gia vị truyền thống của châu Á cũng chứng minh sức mạnh bảo vệ ấn tượng. Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã áp dụng mô hình trộn 4 loại gia vị gồm nghệ, lá cà ri, hoa gừng và sả theo 19 tỷ lệ khác nhau để ướp thịt bò trước khi nướng ở nhiệt độ 240 độ C trong 10 phút [2].

Các nhà khoa học ghi nhận rằng tất cả các loại gia vị dù dùng đơn lẻ hay phối hợp đều giúp giảm tổng lượng HCAs trong thịt bò nướng, với mức giảm dao động từ 21,2% (khi chỉ dùng lá cà ri) đến 94,7% (khi phối hợp nghệ và sả theo tỷ lệ khối lượng 50:50) [2].

Khi phân tích sâu hơn, công thức ướp tối ưu được xác định là 52,4% nghệ và 47,6% sả [2]. Tại công thức này, nồng độ của hàng loạt amin dị vòng nguy hại đều bị chặn đứng ở mức rất thấp: IQ đạt 2,2 ng/g, PhIP đạt 1,4 ng/g, Harman đạt 0,5 ng/g, Norharman đạt 2,8 ng/g và AalphaC chỉ còn 1,2 ng/g [2]. Đáng chú ý, thử nghiệm Ames trên vi khuẩn khẳng định công thức nghệ - sả này giúp làm giảm đáng kể hoạt tính gây đột biến gen của thịt bò nướng [2].

Sức mạnh từ thảo mộc giàu axit phenolic và bia

Các loại xốt ướp thảo mộc bán sẵn cũng mang lại hiệu quả tương tự nhờ chứa các polyphenol tự nhiên. Nghiên cứu thực hiện năm 2008 trên các miếng bít tết thịt bò mông nướng ở nhiệt độ 204 độ C (400 độ F) đã đánh giá tác động của 3 loại xốt ướp thương mại gồm xốt Caribbean, xốt Southwest và xốt thảo mộc (herb) pha cùng dầu, nước và giấm trong 1 giờ trước khi nướng [3].

Kết quả cho thấy hỗn hợp xốt Caribbean giúp giảm tổng lượng HCA cao nhất tới 88%, tiếp theo là xốt thảo mộc giảm 72% và xốt Southwest giảm 57% [3]. Phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) chỉ ra rằng các loại xốt này chứa lượng lớn chất chống oxy hóa phenolic như axit carnosic, carnosol và axit rosmarinic, trong đó xốt Caribbean có hàm lượng cao nhất [3]. Ngay cả phần nền xốt cơ bản không có thảo mộc cũng góp phần làm giảm lượng amin dị vòng [3].

Ngoài gia vị thảo mộc, bia và rượu vang đỏ cũng là những chất nền ướp thịt rất tiềm năng. Nghiên cứu năm 2008 về thịt bò áp chảo cho thấy ướp thịt với bia hoặc rượu vang đỏ trong 6 giờ giúp giảm khoảng 88% lượng PhIP và giảm 40% lượng MeIQx [4]. Đáng chú ý, chỉ có nước ướp bia là ức chế đáng kể hàm lượng 4,8-DiMeIQx sau 1, 2 và 4 giờ ướp, đồng thời các chuyên gia đánh giá cảm quan nhận định ướp bia trong 2 giờ giúp miếng thịt duy trì hình thức và chất lượng tổng thể tốt nhất [4]. Nghiên cứu năm 2020 cũng xác nhận nước ướp từ bia chưa lọc pha thảo mộc giúp giảm các sản phẩm oxy hóa lipid và amin dị vòng nhờ các hợp chất terpene chống oxy hóa [5].

Bên cạnh gia vị ướp, cách thức tác động nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến lượng chất độc. Nghiên cứu năm 2021 trên chả bò viên nướng chỉ ra rằng việc kết hợp gia nhiệt bằng vi sóng hoặc hấp hơi nước quá nhiệt trước khi nướng hồng ngoại giúp giảm đến 44,48% lượng HCAs mà không làm suy giảm chất lượng hay màu sắc của thịt [6].

Hiểu lầm thường gặp khi ướp thịt nướng

Nhiều người nội trợ lầm tưởng rằng chỉ cần ướp thật nhiều đường, mật ong hay xốt ngọt thì thịt nướng sẽ mềm và ngon hơn mà không gây hại. Thực tế, đường kính thông thường khi gặp nhiệt độ cao của than nướng lại là yếu tố thúc đẩy tạo ra lượng amin dị vòng cao nhất [1]. Việc lạm dụng đường kính sẽ khiến thịt nhanh cháy khét, làm gia tăng lượng độc chất nguy hiểm [1].

Một hiểu lầm khác là cho rằng thịt ướp thảo mộc hay gia vị chống oxy hóa rồi thì có thể thoải mái nướng cháy đen trên lửa lớn. Dù các chất chống oxy hóa như curcumin trong nghệ hay polyphenol trong thảo mộc giúp ức chế phản ứng hóa học tạo HCAs rất hiệu quả [2, 3], chúng không thể triệt tiêu 100% các chất độc khi bề mặt miếng thịt đã bị than hóa [2]. Các phương pháp tẩm ướp này chỉ đóng vai trò hỗ trợ giảm thiểu chứ không thể thay thế cho kỹ thuật chế biến an toàn.

Ai nên thận trọng khi thưởng thức món nướng?

Mặc dù việc sử dụng gia vị thảo mộc và mật ong giúp giảm nguy cơ sinh chất gây ung thư, một số nhóm người vẫn cần hết sức thận trọng khi ăn thịt nướng tẩm ướp:

Người có bệnh lý nền về chuyển hóa như đái tháo đường cần kiểm soát lượng mật ong dùng trong xốt ướp, tránh làm đường huyết tăng cao sau ăn. Những người mắc bệnh gout hoặc bệnh thận mạn tính nên hạn chế tiêu thụ thịt đỏ như thịt bò, bởi lượng purin và đạm cao có thể làm tăng gánh nặng cho thận và khớp.

Người đang có vấn đề về dạ dày hoặc tiêu hóa nhạy cảm không nên lạm dụng quá nhiều sả, tiêu cay nồng trong công thức ướp. Thịt nướng cũng không phải là lựa chọn ưu tiên cho người có tiền sử tim mạch nếu thịt chứa nhiều mỡ bão hòa. Với các đối tượng này, tốt nhất nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn cân bằng.

Mẹo áp dụng thực tế cho bữa tiệc nướng tại nhà

Để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình mà vẫn có món bò nướng thơm ngon, bạn có thể áp dụng linh hoạt các bước sau:

  • Công thức tẩm ướp tối ưu: Thay vì dùng đường cát trắng, hãy chuyển sang dùng một lượng nhỏ mật ong tự nhiên [1]. Hãy kết hợp nghệ tươi xay nhuyễn cùng sả băm nhỏ theo tỷ lệ cân bằng (khoảng 1:1) để ướp thịt bò, giúp giảm tối đa sự hình thành amin dị vòng [2]. Bạn cũng có thể bổ sung các loại thảo mộc khô như hương thảo, xạ hương giàu axit rosmarinic [3].
  • Thời gian ướp: Nên ướp thịt bò với hỗn hợp thảo mộc, dầu giấm hoặc bia trước khi nướng từ 1 đến 2 giờ để các hoạt chất chống oxy hóa kịp thẩm thấu đều vào từng thớ thịt [2, 5].
  • Kỹ thuật nướng: Tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa than đỏ rực. Có thể tận dụng lò vi sóng làm chín sơ miếng thịt trước khi đưa lên vỉ nướng hồng ngoại hoặc vỉ nướng thường để rút ngắn thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao [6]. Nếu nướng than, hãy lật trở thịt thường xuyên và dùng kéo cắt bỏ toàn bộ những phần viền bị cháy khét trước khi ăn.

Việc tận dụng các gia vị giàu chất chống oxy hóa tự nhiên như mật ong, nghệ, sả hay thảo mộc là giải pháp khoa học đơn giản giúp giảm thiểu đáng kể amin dị vòng khi chế biến thịt bò. Kết hợp tẩm ướp đúng cách, kiểm soát nhiệt độ nướng và duy trì thói quen ăn uống cân bằng nhiều rau xanh sẽ giúp bạn vừa thưởng thức trọn vẹn hương vị món ăn, vừa an tâm bảo vệ sức khỏe lâu dài.