Nhiều người thường gặp phải cảm giác nhức nhối khó chịu ở vùng thái dương chỉ sau một vài ly vang đỏ trong bữa tiệc tối. Thắc mắc phổ biến nhất là liệu cơn đau đầu này xuất phát từ chất bảo quản sulfite hay do lượng histamine tự nhiên có trong rượu.

Thực tế y học cho thấy cơn đau đầu sau khi uống rượu vang là một hội chứng phức tạp và chịu sự chi phối của nhiều biến số sinh hóa cùng lúc [1]. Cả histamine lẫn sulfite đều có thể là tác nhân kích hoạt, nhưng cơ chế tác động lên mạch máu và hệ thần kinh của hai hợp chất này hoàn toàn khác biệt [1] [2].

Cơn đau đầu sau ly vang đỏ: Hiện tượng phổ biến nhưng phức tạp

Tình trạng không dung nạp hoặc quá mẫn cảm sau khi uống rượu vang ước tính chiếm tỷ lệ khoảng 10% trong cộng đồng [2]. Phản ứng này bao gồm cả cơ chế dị ứng qua trung gian kháng thể IgE lẫn các phản ứng không dung nạp phi miễn dịch [2]. Người uống có thể gặp phải nhiều triệu chứng khó chịu, trong đó đau đầu là biểu hiện thường thấy nhất bên cạnh đỏ mặt, hắt hơi và khó thở [3].

Nghiên cứu cho thấy phản ứng đau đầu sau khi dùng rượu chịu ảnh hưởng lớn từ thể trọng, thời gian uống, giới tính, tuổi tác và đặc tính di truyền chuyển hóa [1]. Quá trình chuyển hóa cồn phụ thuộc chặt chẽ vào các alen của enzyme alcohol dehydrogenase (ADH), vốn quy định tốc độ biến đổi rượu thành acetaldehyde trong cơ thể [1]. Khi khả năng chuyển hóa bị quá tải, độc chất tích tụ sẽ nhanh chóng gây ra các triệu chứng khó chịu [1].

Bên cạnh các chất hóa học, tình trạng mất nước là một nguyên nhân nền tảng khiến cơn đau đầu bùng phát dữ dội hơn [1]. Cồn có đặc tính lợi tiểu tự nhiên, làm tăng đào thải nước qua thận [1]. Nếu người uống sử dụng kèm các món ăn chứa hàm lượng muối natri cao, cơ thể sẽ càng mất nước nghiêm trọng, trực tiếp gia tăng nguy cơ đau đầu sau cuộc vui [1].

Histamine: Kẻ kích hoạt phản ứng giãn mạch và thụ thể thần kinh

Histamine là một amin sinh học hình thành tự nhiên trong quá trình lên men của rượu vang [1] [2]. Phân tích hóa học cho thấy hàm lượng histamine trong vang đỏ dao động từ 60 đến 3.800 microgram/lít, cao hơn rất nhiều so với vang trắng (3 đến 120 microgram/lít), sâm panh (15 đến 670 microgram/lít) hay bia (21 đến 305 microgram/lít) [3]. Lượng amin sinh học dồi dào này chính là nguồn cơn dẫn đến các phản ứng quá mẫn ở người nhạy cảm [2].

Về mặt sinh học, histamine trong thức ăn và đồ uống thường bị phân hủy tại niêm mạc hỗng tràng nhờ enzyme diamine oxidase (DAO) [4]. Tuy nhiên, cồn lại có khả năng ức chế cạnh tranh rất mạnh đối với enzyme DAO, đồng thời kích hoạt các tế bào mast giải phóng thêm histamine nội sinh vào máu [5] [4]. Khi khả năng thoái giáng của enzyme bị suy giảm, histamine sẽ tích tụ và kích hoạt phản ứng giãn mạch máu não thông qua chất trung gian nitric oxide, tạo nên các cơn đau đầu vận mạch dữ dội [4].

Sự thiếu hụt enzyme DAO là chìa khóa giải thích vì sao nhiều người lại quá mẫn cảm với histamine trong rượu vang [4]. Nghiên cứu đo lường nồng độ enzyme cho thấy ở người mắc chứng không dung nạp histamine, hoạt độ DAO chỉ đạt 0,03 nKat/l, thấp hơn rõ rệt so với mức 0,07 nKat/l ở người bình thường khỏe mạnh [4]. Khi thiếu enzyme này, lượng histamine không kịp chuyển hóa sẽ tràn vào tuần hoàn và gây rối loạn vận mạch [4].

Chất bảo quản sulfite: Thủ phạm thực sự hay nỗi oan lịch sử?

Sulfite vốn là chất phụ gia chống oxy hóa và kháng khuẩn được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất rượu vang thương mại [6]. Tuy nhiên, khái niệm "vang không chứa sulfite" thực chất là một trào lưu mới xuất hiện từ những năm 1980, phần lớn bắt nguồn từ những hiểu lầm và thông tin chưa chính xác của người tiêu dùng [1]. Nhiều người mặc định gán cho sulfite là nguyên nhân gây ra mọi cơn đau đầu sau khi uống rượu vang đỏ [1].

Các dữ liệu y khoa chỉ ra rằng phản ứng không dung nạp sulfite thực tế lại xuất hiện phổ biến nhất sau khi uống vang trắng và đặc biệt nguy hiểm ở những người có tiền sử bệnh hen suyễn [2]. Khi tiếp xúc với sulfite, người có cơ địa nhạy cảm thường bùng phát cơn co thắt phế quản hoặc các biểu hiện dị ứng đường hô hấp hơn là một cơn đau đầu đơn thuần [2].

Dẫu vậy, mối liên hệ giữa nồng độ sulfite và đau đầu vẫn được ghi nhận ở một số nhóm đối tượng đặc thù [6]. Một nghiên cứu can thiệp tiến cứu năm 2019 thực hiện trên 80 người tình nguyện trẻ tuổi (từ 18 đến 25 tuổi) đã chứng minh sulfite có liên quan đến việc khởi phát đau đầu ở người nhạy cảm [6]. Những người tham gia được thử nghiệm với hai mức nồng độ sulfite tối thiểu và tối đa tính theo cân nặng [6].

Kết quả cho thấy những người có tiền sử từng bị đau đầu khi uống rượu có nguy cơ khởi phát cơn đau đầu cao gấp 2,266 lần khi tiêu thụ rượu vang chứa nồng độ sulfite cao [6]. Đáng chú ý hơn, những người thường xuyên bị đau đầu liên quan đến rượu có nguy cơ bị đau đầu cao gấp 6,232 lần so với người chỉ thỉnh thoảng mới bị [6]. Nghiên cứu kết luận nồng độ sulfite trong rượu liên quan trực tiếp đến nguy cơ đau đầu ở những cá nhân có cơ địa nhạy cảm [6].

Bằng chứng lâm sàng: Tranh luận về vai trò thực tế của histamine

Dù histamine gây giãn mạch rõ rệt, vai trò độc tôn của nó trong các cơn đau nửa đầu do vang đỏ vẫn còn nhiều điểm tranh cãi trong giới khoa học [7]. Các thử nghiệm mù đôi cho thấy histamine dường như vô can trong phần lớn các cơn đau nửa đầu do vang đỏ gây ra [7]. Thực tế lâm sàng ghi nhận các cơn đau nửa đầu thường xuất hiện sau khi uống rượu mạnh hoặc vang sủi bọt, dù hai loại thức uống này có hàm lượng histamine thấp hơn nhiều so với vang thường hoặc bia [7]. Nguyên nhân là rượu mạnh thường được uống nhanh hơn, gây ra sự gia tăng đột ngột nồng độ cồn trong máu [7].

Các nghiên cứu đối chứng cũng ghi nhận kết quả không đồng nhất khi so sánh vang đỏ giàu histamine và vang đỏ nghèo histamine [5]. Cả hai loại vang này đều có khả năng kích hoạt phản ứng đau đầu ở tỷ lệ người tham gia rất cao [5]. Ngay cả loại vang được xếp vào nhóm nghèo histamine vẫn chứa khoảng 80 microgram histamine, một liều lượng đủ để gây đau đầu trên lâm sàng [5]. Khi truyền tĩnh mạch histamine với tốc độ từ 0,16 đến 0,66 microgram/kg/phút hoặc 0,5 microgram/kg/phút trong 20 phút, cơn đau đầu bùng phát ở nhóm bệnh nhân đau nửa đầu nhưng không xuất hiện ở nhóm đối chứng khỏe mạnh [5].

Một thử nghiệm kích thích bằng vang đỏ trên 28 bệnh nhân có tiền sử không dung nạp rượu vang và 10 người đối chứng bình thường đã làm sáng tỏ thêm cơ chế này [3]. Sau khi uống 125 ml vang đỏ (tương đương 50 microgram histamine), 22 trong số 28 bệnh nhân xuất hiện các triệu chứng như đỏ mặt, đau đầu, ngứa da [3]. Nồng độ histamine trong huyết tương của họ tăng vọt sau 30 phút, cao hơn đáng kể so với nhóm chứng [3]. Thậm chí có 2 bệnh nhân bị lên cơn hen nhẹ kèm theo sự sụt giảm 30% chỉ số lưu lượng thở FEF 25 [3]. Việc sử dụng thuốc kháng histamine terfenadine trước khi thử nghiệm đã giúp loại bỏ hoàn toàn triệu chứng ở 10 trên 12 bệnh nhân [3].

Tuy nhiên, ở nhóm bệnh nhân đau nửa đầu do vang đỏ, thuốc kháng thụ thể histamine H1 mepyramine lại không thể ngăn chặn cơn đau một cách thuyết phục [8]. Thay vào đó, thuốc đối kháng thụ thể serotonin ketanserin và pizotifen lại ngăn chặn được đa số các cơn đau đầu [8]. Nồng độ enzyme DAO trong huyết tương ở những bệnh nhân đau nửa đầu đều thấp như nhau, bất kể họ có nhạy cảm với vang đỏ hay không [5] [8]. Điều này chứng tỏ các thụ thể thần kinh khác nhau có thể đóng vai trò chi phối ở từng cá thể riêng biệt [8].

Hợp chất phenolic và sự quá tải enzyme: Mảnh ghép ít người biết

Sự xuất hiện thường xuyên của các cơn đau đầu sau khi dùng vang đỏ có thể liên quan mật thiết đến hàm lượng hợp chất phenolic rất cao trong loại rượu này [7]. Trung bình vang đỏ chứa khoảng 1.200 mg/lít phenolic, trong khi vang trắng chỉ chứa khoảng 200 mg/lít [7]. Tannin trong vang đỏ chính là các polymer phenolic chứa flavonoid như catechin, epicatechin và anthocyanin [2].

Một số hợp chất phenolic có thể ức chế hoạt động của enzyme phenol sulfotransferase (PST) trong tiểu cầu, đặc biệt là các đồng phân dạng M và P [7]. Enzyme này chịu trách nhiệm khử độc các amin sinh học và phenol thông qua phản ứng sulfat hóa [7]. Mức enzyme PST-P thấp đã được chứng minh có tương quan với tính nhạy cảm của các cơn đau nửa đầu [7]. Sự tích tụ của các hợp chất phenolic phân tử nhỏ trong máu sẽ kéo dài thời gian hoạt động của các amin sinh học và chất dẫn truyền thần kinh gây giãn mạch [7].

Ngoài ra, cồn còn trực tiếp kích hoạt các tế bào thần kinh sinh ba liên kết với mạch màng não, gây đau đầu nguyên phát [7]. Khi enzyme ADH tại não chuyển hóa cồn chậm chạp, cồn sẽ bị oxy hóa qua con đường phụ thuộc cytochrome P4502E [7]. Quá trình chuyển hóa này giải phóng lượng lớn acetaldehyde cùng các gốc oxy hóa tự do (ROS), làm giảm chuyển hóa glucose ở não và gây tổn thương chức năng thần kinh [7]. Ở những mẻ rượu lên men kém, sự hình thành các loại cồn bậc cao (fusel alcohol) cũng là nguyên nhân gây ra cảm giác nôn nao mệt mỏi kéo dài sau khi uống [2].

Ai nên thận trọng khi thưởng thức vang đỏ?

Người mắc bệnh hen suyễn hoặc viêm mũi dị ứng là nhóm đối tượng đầu tiên cần cẩn trọng tối đa với cả rượu vang và các chất phụ gia [2]. Phản ứng co thắt phế quản do sulfite hoặc histamine có thể diễn tiến nhanh và gây nguy hiểm cho tính mạng nếu không có thuốc cấp cứu dự phòng [2] [3]. Nhóm người này cần được bác sĩ thăm khám kỹ lưỡng và tuân thủ phác đồ điều trị hen suyễn ổn định trước khi dùng đồ uống có cồn [2].

Những người bị thiếu hụt enzyme diamine oxidase hoặc mắc chứng không dung nạp histamine bẩm sinh cũng cần hạn chế vang đỏ [4]. Đường ruột của nhóm người này không đủ năng lực để trung hòa lượng amin sinh học ngoại sinh dồi dào từ rượu lên men [4]. Ngoài ra, những cá thể bị khiếm khuyết enzyme acetaldehyde dehydrogenase-2 (ALDH2) hoặc mang các biến thể gen ADH chuyển hóa cồn kém cũng rất dễ bị đau đầu và đỏ bừng mặt khi uống rượu [1] [2].

Những người có tiền sử đau nửa đầu mạn tính cần nhận thức rõ rằng vang đỏ là một tác nhân kích hoạt phổ biến [7] [8]. Ngay cả khi không dị ứng với histamine, tác động kích thích thần kinh sinh ba và sự gián đoạn chuyển hóa năng lượng não do cồn gây ra vẫn có thể châm ngòi cho một đợt đau kéo dài [7].

Bí quyết hạn chế đau đầu và cách áp dụng thực tế

Để giảm thiểu nguy cơ đau đầu sau khi thưởng thức rượu vang, chế độ ăn trước và trong khi uống đóng vai trò then chốt [1]. Tuyệt đối không uống rượu khi bụng đói, bởi việc ăn no trước khi uống đã được chứng minh giúp cơ thể tăng tốc độ đào thải cồn [1]. Nên ưu tiên các món ăn giàu protein, chất béo lành mạnh cùng rau củ quả giàu dưỡng chất [1]. Lipid lưu lại ở dạ dày sẽ làm chậm quá trình hấp thu cồn, tạo đủ thời gian cho enzyme ADH chuyển hóa cồn một cách tối ưu [1]. Đồng thời, cần hạn chế tối đa các món mặn chứa nhiều natri để tránh làm cơ thể mất nước trầm trọng hơn [1].

Bổ sung đủ nước lọc xen kẽ giữa các ly rượu vang là nguyên tắc vàng giúp duy trì thể tích tuần hoàn và hạn chế đau đầu [1]. Đối với những người nhạy cảm nhưng vẫn phải tham gia các buổi tiệc xã giao, việc lựa chọn các dòng vang sủi bọt có hàm lượng sulfite và histamine thấp là một giải pháp thay thế phù hợp [2]. Những người được chẩn đoán không dung nạp histamine có thể tham khảo ý kiến bác sĩ về việc bổ sung enzyme DAO trước bữa ăn [2].

Người thường xuyên bị đau đầu mạn tính liên quan đến thức ăn lên men có thể áp dụng chế độ ăn không histamine trong tối thiểu 4 tuần dưới sự hướng dẫn y khoa [4]. Trong một số trường hợp, việc bổ sung vitamin B6 (pyridoxal phosphate) rất hữu ích vì đây là coenzyme thiết yếu duy trì hoạt tính của DAO [4]. Việc dùng thuốc kháng histamine H1 có thể được cân nhắc trong các đợt điều trị ngắn hạn nếu có chỉ định từ bác sĩ chuyên khoa [4] [3]. Khi có các bệnh lý nền về gan, chuyển hóa hoặc thần kinh, người bệnh cần luôn trao đổi với bác sĩ trước khi sử dụng đồ uống có cồn.

Cơn đau đầu do vang đỏ không đơn thuần do riêng histamine hay chỉ mỗi sulfite tạo nên, mà là sự cộng hưởng giữa nồng độ cồn, amin sinh học, hợp chất phenolic và cơ địa chuyển hóa của từng người [1] [7]. Hiểu rõ cơ thể, uống có chừng mực và chuẩn bị dinh dưỡng hợp lý sẽ giúp bạn tận hưởng trọn vẹn hương vị rượu vang mà không phải đối mặt với những cơn đau khó chịu vào ngày hôm sau [1].