Nấm là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày, nhưng nhiều người lo ngại nguy cơ dị ứng khi sử dụng nấm rơm. Các phản ứng dị ứng sau khi ăn hoặc tiếp xúc với nấm tuy không phổ biến nhưng hoàn toàn có thể xảy ra [1], [2].

Hiện tại, các nghiên cứu khoa học được cung cấp chủ yếu tập trung vào nấm mỡ (Agaricus bisporus) và nấm gan bò (Boletus edulis), chưa có dữ liệu chứng minh phản ứng dị ứng tương tự đối với riêng nấm rơm. Dữ liệu y khoa hiện tại về dị ứng nấm ăn phần lớn đến từ các báo cáo ca bệnh riêng lẻ và thử nghiệm huyết thanh học ở quy mô nhỏ [1], [3], [4].

Cơ chế dị ứng IgE qua đường tiêu hóa và hô hấp

Thành phần nấm có thể kích hoạt phản ứng miễn dịch qua đường hô hấp do hít phải bào tử, hoặc qua đường tiêu hóa khi ăn [2]. Phản ứng qua trung gian kháng thể IgE xảy ra khi hệ miễn dịch nhận diện nhầm protein trong nấm là kháng nguyên gây hại [2], [4].

Một nghiên cứu phân tích huyết thanh người bệnh dị ứng nấm gan bò ghi nhận kháng thể IgE gắn đặc hiệu với protein 75 kDa bền vững trước dịch tiêu hóa nhân tạo [2]. Các nghiên cứu khác trên nấm mỡ xác định được các kháng nguyên liên kết IgE như MnSOD (superoxide dismutase phụ thuộc mangan), MtDH (mannitol dehydrogenase phụ thuộc NADP) và protein ribosome [1], [4], [5]. Khi kháng nguyên kết hợp với IgE, cơ thể giải phóng các chất trung gian dẫn đến triệu chứng dị ứng tức thì [4], [5].

Những biểu hiện dị ứng nấm ăn ít gặp

Bên cạnh các biểu hiện tiêu hóa thông thường, phản ứng dị ứng nấm có thể biểu hiện rất đa dạng và phức tạp [1]. Các báo cáo y khoa ghi nhận hội chứng dị ứng miệng gây ngứa môi, vòm họng ngay sau khi ăn nấm chưa nấu chín [1], [3]. Một số trường hợp hiếm gặp xuất hiện co thắt phế quản, khó thở, đau thắt ngực, thậm chí nhồi máu cơ tim liên quan phản ứng quá mẫn [1].

Biểu hiện nghiêm trọng nhất là sốc phản vệ đe dọa tính mạng [1], [4], [5]. Một tổng quan năm 2024 ghi nhận 28 ca sốc phản vệ do nấm mỡ trên toàn cầu, với biểu hiện tụt huyết áp cấp độ 3 và tăng men tryptase huyết thanh [5]. Ngoài ra, tiếp xúc da với nấm có thể gây viêm da tiếp xúc dị ứng chậm, xuất hiện sau 1 đến 2 ngày với biểu hiện đỏ, sưng, ngứa [6]. Phản ứng miễn dịch này khác biệt hoàn toàn với tình trạng ngộ độc nấm do độc tố tự nhiên [7].

Hiện tượng phản ứng chéo giữa nấm mốc và nấm ăn

Nhiều ca dị ứng nấm ăn bắt nguồn từ việc mẫn cảm trước đó với nấm mốc trong không khí [1], [4]. Bào tử các loài mốc như Alternaria alternata hay Cladosporium herbarum chứa các protein tương đồng với nấm ăn thông thường [1], [3].

Một thiếu niên 15 tuổi có tiền sử viêm mũi dị ứng với nấm mốc đã xuất hiện ngứa và nghẹn họng khi ăn nấm chế biến sơ sài [3]. Kháng thể IgE kháng protein MnSOD của nấm mốc trong không khí có thể phản ứng chéo với protein tương đồng trong nấm mỡ [1], [4]. Hiện tượng này tạo nên hội chứng dị ứng phấn hoa - thực phẩm (PFAS) mở rộng giữa nấm vi sinh và nấm lớn [3].

Điều chưa biết

Tài liệu hiện tại chưa cung cấp nghiên cứu thực nghiệm hay ca lâm sàng trực tiếp trên nấm rơm (Volvariella volvacea). Khoa học chưa xác định được nấm rơm chứa những chuỗi dị nguyên cụ thể nào và tỷ lệ phản ứng chéo giữa nấm rơm với nấm mốc môi trường là bao nhiêu. Tần suất dị ứng nấm ăn thực tế trong cộng đồng nói chung cũng chưa được thống kê đầy đủ [5].

Ai nên thận trọng?

Người có tiền sử viêm mũi dị ứng hoặc hen suyễn mẫn cảm với nấm mốc môi trường cần đặc biệt lưu ý khi ăn nấm [1], [3], [4]. Người từng bị ngứa họng, nổi mày đay hoặc khó thở sau khi ăn bất kỳ loại nấm nào cần ngưng sử dụng ngay [1], [4]. Những người làm công việc thu hái, sơ chế nấm thường xuyên cũng có nguy cơ viêm da tiếp xúc dị ứng hoặc dị ứng đường thở do tiếp xúc lặp lại [6], [8].

Gợi ý áp dụng thực tế

Nấu chín kỹ nấm trước khi ăn là biện pháp giảm thiểu nguy cơ, do một số dị nguyên protein nấm bị phân hủy bởi nhiệt độ cao [1], [3]. Khi sơ chế nấm tươi số lượng lớn, việc đeo găng tay và rửa tay sau khi làm giúp phòng ngừa viêm da dị ứng [6]. Khi nghi ngờ có dấu hiệu dị ứng nghiêm trọng như nghẹn họng, khó thở hoặc chóng mặt, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất [1], [5].

Nấm là thực phẩm bổ dưỡng nhưng vẫn tiềm ẩn nguy cơ gây dị ứng qua trung gian IgE trên cơ địa nhạy cảm [2], [4]. Người tiêu dùng nên quan sát phản ứng của cơ thể, ưu tiên nấu chín kỹ và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dị ứng khi từng có phản ứng bất thường với nấm ăn.